中國被公認為“烹飪王國”，菜肴的色、香、味、形、聲、器、意、質等賦予了中國菜口感獨特、風味多樣、適應性強的特色，體現了豐饒多彩的物產和傳統精湛的飲食文化，高精純熟的烹調技術與長期的經驗積累。中國烹飪作為一種藝術，一種文化，一門科學，其知識和技能是基礎。如何使自己掌握烹調秘訣，從而烹調出美味佳餚，進而成為烹飪高手，這是不少中青年廚師和廣大家庭主婦、烹調愛好者夢寐以求的目標。
本書精選了中國烹調中具有代表性的原料加工方法、調料運用原則、烹調技術分析、名菜製作關鍵等內容，既有當今廚師的實踐經驗，也有專業人士對烹調難題的釋疑之作，還有一些烹調大師的絕招，匯總了基本的烹調技術。為使讀者掌握中國菜肴製作技巧，提高烹調水準，並爭取成為烹調高手與大師，助一臂之力。更重要的是，通過閱讀此書，可以按圖索驥，舉一反三，不斷提高自己的烹調水準，逐步達到學廚者所追求的求像、顯技、味美三大境界，是專職廚師的好幫手，烹飪培訓的好幫手，家庭主婦的好老師。

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