內 容 提 要烹飪化學是研究烹飪原料中各種化學物質與水、調味品、食品添加劑等在烹飪加工中發生的化學變化和這些變化對食品營養價值和風味的影響，以及不同烹調T藝對食品營養價值和風味影響的差異性的專業課程。本書包括化學基礎知識、烹飪原料的組成成分、風味與食品添加劑以及綜合實驗四篇內容。本書可指導烹飪加幹人員在烹飪中選擇合適的烹調方法、正確使用調味品和食品添加劑，使烹調的食品更加符合人體營養需求及口感要求。為了彌補部分烹飪專業學生化學基礎的不足，本書中添加了一部分學習所必需的化學基礎知識。
　

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