深入瞭解實力派西點師的表現手法
大家想要知道，現今高人氣的精緻法式小蛋糕和餐後甜點，已經進化到怎樣的設計水準了嗎？有別於以往對於餐後甜點和小蛋糕的裝飾，大多侷限在巧克力工藝、奶油擠花之類的層次；現在一流的西點師傅，則是更加善於運用造型、材質感、色彩的漸層、立體的平衡、使用的素材，來做出能夠令人食指大動、充分挑動美食味蕾的作品。
這些新的人氣甜點之所以能夠脫穎而出、贏得人們的青睞，主要還是奠基於源自於新觀點的表現手法。也就是說，甜點的設計絕非僅是單純地裝飾，而是必須去思考：如何自己想要表現的甜點意象，具體落實地形塑出來。本期特集依據「法式烘焙坊的甜點設計、飯店的甜點設計、巴黎的小蛋糕設計」3大類來源分類，網羅了各式各樣的甜點設計實例，來深入瞭解實力派西點師們感性豐富、精益求精的表現方法。
內頁介紹
P.20 烘焙坊的甜點設計：「RAU」Tane
蘊藏著生命力的種子，以即將萌芽的姿態來表現出充滿能量的感覺。自然的漸層色外觀搭配內部豐富的層次，成為一道優雅的甜點。
P.24 烘焙坊的甜點設計：「pâtisserie lapage」
以梵克雅寶的奢華名錶為靈感，所創作的這一款將球體上下翻轉所做成的新造型巧克力甜點，透過纖細的組裝與裝飾，來呈現令人心動的世界。
P.26 烘焙坊的甜點設計：「Atsushi Hatae」雪兔
今年在東京都內新開了2家店舖的「Atsushi Hatae」，特別鎖定於會想要在節日慶祝享用、設計獨特又能展現華麗氛圍的甜點。例如這一款「雪兔」，就是以主食材搭配色彩和質感的應用，來營造出洗練優雅的氣息。
P.28 烘焙坊的甜點設計：「Les Alternatives」Verdy
滋味和設計都不走過度誇張的路線，所有的細節都希望融入思想和意義。以主素材直球對決的這款甜點，看似中性卻能突顯出自己的個性。
P.32 飯店的甜點設計：東京帝國飯店「GARGANTUA」Cédrat
因為是歷史悠久的飯店，許多顧客都是長年光顧的熟客。因此在甜點的設計上，希望能夠給人憑藉外觀便容易想像出大致的風味，在選購的時候可以更加安心。
P.36 飯店的甜點設計：「entremets」équilibre
將略帶透明的白巧克力片，如羽毛般堆砌成鳥巢的形狀，中心再放入不同種類的紅色莓果，展現出柔和的華麗感覺。
P.47 巴黎的小蛋糕設計：「Ritz Paris Le Comptoir」Entremets Madeleine Pamplemousse
內餡包含了鮮奶油、葡萄柚奶油、葡萄柚醬、杏仁碎片等，外表則烤出漸層色澤的這款小蛋糕，有著近似瑪德蓮蛋糕的造型。
P.52 巴黎的小蛋糕設計：「Mandarin Oriental Paris」Saint Honoré、Paris Brest 100% pistache
2017年上任的西點師傅所發表的作品，最大的特色在於：一方面尊重傳統法式烘焙的精髓，同時又在其中注入現代的氛圍，形成獨特而典雅的設計。
收藏
