【內文試閱1】
第1章 專家與看不見的魚
我拜訪德瑞克．弗郎頓（Derek Frampton）的那一天，他正在替雲豹擺姿勢。我從來沒看過雲豹，牠像隻坐著的大貓，尾巴蜷曲一旁，凝視著一隻小豹子，就好像下一秒，小豹子就會蹦蹦跳跳玩耍起來。這對母子栩栩如生，我不敢相信牠們是標本。
德瑞克是標本製作師，是業界的第一把交椅。他邀請我到家中看他如何工作。我們站在他的「陳列室」，裡頭熱鬧極了，五花八門的動物齊聚一堂。玻璃櫃裡滿是飛禽走獸，密密麻麻，每一寸角落都被占據。一張桌子上，快完工的長尾鸚鵡，雙翅用細線固定好姿勢；鱷魚盤據另一張桌子，吻部大開，眼看就要一口咬下獵物。在日光的照射下，一旁的樹蛙閃閃發亮，身軀五彩斑斕。除了氣氛有幾分詭譎，時光凍結，不然真像身處在動物園裡。
我這次專門拜訪德瑞克，原因是他是英國首屈一指的業界專家。我對專家特別感興趣，希望能多認識幾位。德瑞克搬開椅子上製作到一半的石龍子，挪出地方讓我坐下，開始講解剝製標本包含了哪些步驟。
德瑞克口中的流程直截了當。你就移除動物的皮，用石膏模型重製軀幹的形狀，最後覆蓋上皮毛就完成了。德瑞克讓我看一張斑馬皮，鬆垮垮地堆在角落。我請教在最後階段，石膏塑型的部分要怎麼做，德瑞克回答：「很簡單，你就雕塑一匹相同大小的斑馬，然後把皮放回去。」
「很簡單」幾個字是關鍵。如果你想擁有一匹斑馬，很簡單，你就雕刻出同尺寸的石膏像就可以了，這還用說嗎？然而，對我來講那是異世界，我一頭霧水，而那正是德瑞克是專家的原因。
德瑞克告訴我，剝製標本不是一門科學，也不是工藝或藝術，而是三者合而為一。標本製作是科學的原因在於，必須精確、仔細觀察，還原度高到足以成為科學研究的範本。日後的動物學家將參考德瑞克製作的標本，因此細節必須掌握得相當精確：哺乳動物的顏色、魚鱗、爬蟲的牙齒等等，全是辨識新物種與追蹤動物數量下降情形的關鍵。此外，製作標本也是一門工藝。德瑞克在一生的職涯中逐漸累積技術，有辦法剝除動物的皮毛，用蠟或石膏重塑物種的特殊形體。此外，藝術串起了一切，雲豹媽媽看起來彷彿正要彎身舔小寶貝。德瑞克是專家，因此他有辦法融會貫通，運用智慧與關照之心，在每一次全新的情境中隨機應變。本書要談的正是這樣的專家修練之路。
成為專家
我本身是醫生，醫學同樣不是純科學，也不是工藝或藝術，而是三者合一。當然，醫學的根基是科學，那部分讓學生時代的我，花了很長的時間學習事實性的知識。工藝的部分則涉及我如何執業，替病患看診、動手術，在診間內對話。藝術的層面包括我如何察覺每一位病患的狀況，釐清他們交給我的問題。乍看之下，我和德瑞克似乎沒有什麼共通點，剝製標本與醫學完全是兩個世界，但其實不然。
德瑞克解釋完基本原理之後，帶我到他的工作室。那裡就像鍊金術士的實驗室，處處是進行到一半的標本，擺著林林總總的動物──鳥類、哺乳類動物、各種魚類、爬蟲，大大小小的生物處於不同的標本準備階段。工作台上擺著一隻睡鼠，牆上掛著一顆大猩猩的頭，角落立著羚羊軀幹。空氣中瀰漫著黏膠與石膏的氣味，隔壁房間還傳來咯咯聲響。
房間中央有一個木箱，裡頭存放著德瑞克最珍惜的工具，是他從師傅那接手的傳家寶，數量不多，已經服役數十年了。箱子和發條留聲機差不多大小，有兩個黃銅把手的抽屜。上方是轉盤，有一隻迷你陶土蛙，旁邊則擺著德瑞克的幾把雕刻工具。德瑞克可以一邊緩緩轉動轉盤，一邊製作青蛙等各式標本，而不必擔心把它們弄壞。四周全擺著德瑞克會用到的材料。他的工作室是科學、工藝與藝術的交會點。
德瑞克已經當了四十五年的標本師，從長頸鹿到鼩鼱，科摩多龍到魚類，什麼都製作過（他稱之為「經手」）。博物館、動物園、私人收藏家，都搶著請他幫忙。德瑞克的工作主要是製作新的標本，但他也會協助保存科學收藏中的動物與鳥類樣本，那些物種今日正在消失當中，甚至是絕種。專業的剝製標本師和他們保存的許多動物一樣，都十分罕見。
我問德瑞克是如何踏進這一行，他自述在學生時代喜歡美術課，手很巧，但是有閱讀障礙，學業碰上困難。十二歲那年，他在路邊撿到一隻死去的黑鸝，他把牠帶回家後，試著畫下來。德瑞克對那隻鳥的解剖構造十分感興趣，精巧的翅膀結構令他著迷。從那時起，他就大量蒐集動物屍體，只要沒被母親抓到，他會盡量描繪、勾勒出精確的圖。德瑞克提到十六歲時突然靈機一動，發現自己其實不必侷限於動物被撿到時的死狀，可以替牠們擺好姿勢再畫。就這樣，德瑞克一路走下去，最後來到倫敦的自然史博物館（Natural History Museum）擔任標本製作實習生，在館內工作多年後自立門戶。
不是每個人都和德瑞克一樣，有辦法成為專家級的標本師，也不是每個人都想從事這一行。然而，找出德瑞克以及各領域和他相似的人，挖掘他們是如何成為專家，卻和我們所有人都有關係。身為專家是什麼意思？怎麼樣才能成為專家？為什麼德瑞克躋身專家，而不僅僅是擅長做一件事而已？
我們都能成為某件事的專家，不過頂多侷限在一、兩個領域。成為專家的前提是投入你選定的領域，屏除令人分心的事物，專心致志，年復一年。那是一個非常漫長、相當磨人的過程，必須投入大量的心血，一路上還會處處遇到挫折。這樣的常識似乎不必特別拿出來講，但往往是人們忘卻的事實。我們身處的世界要求立即見效。此外，我們被灌輸能力是天生的概念，要是看不出你具備某件事的資質，那就不值得投入，但我認為這些想法的真實性有待商榷。朝著成為專家的路邁進，本身就會帶來報酬：逐步接近成為大師的目標，心中將湧出深深的滿足感──此外，後文會再談到，精進自己其實可以滿足基本的人類需求。再說了，要是沒試過，怎麼知道自己有多少才華呢？
這本書要講什麼
本書會談專家，也談成為專家是怎麼一回事。我著迷於「專家」這個主題的時間，已經久到記不清了。我多年觀察專家，和他們對談，一起合作，思考他們的行為模式，向他們學習，為他們的成就而驚嘆。過去幾年，我在大學的教學與研究同樣集中在這個主題。我閱讀其他人書寫的材料，從個人與群體的角度，探索人類如何成為專家的理論。我花了無數個小時，待在各領域的世界級頂尖專家身旁，試圖深入瞭解他們是如何成為今日的他們。在探究過程中，我感興趣的是人──令我感到著迷的，不是抽象的「專家知識」，而是專家本人。
擁有專業級知識和「作為專家」，其實是兩回事。我本人算專家嗎？在外界眼中，我大概看起來像是。我取得醫師資格的時間已經超過四十年。下一章會提到，我後來選了外科這個專科，升上主任醫師，在英國與南非執業多年。再後來，我跑到英格蘭西南的鄉下小鎮，當了近二十年的家庭醫師。今日我是倫敦帝國學院（Imperial College London）的教授，教學與研究並進，主要研究「專家」這個主題。然而，我不認為自己是什麼專家，我感到才剛開始明白自己一生的經歷。不過話說回來，我訪問過的許多專家也提到類似的感受。
專家做的事大都不易看見，就連自己也沒察覺。身為專家，與你如何思考和理解事物有關，那是一連串內在過程呈現的結果，讓你成為你；你不僅是由你創造出來的事物所定義。我們鮮少見到專家是如何成為專家。我們或許體驗到他們製作的成品或所做的事，但不會看見他們是如何走到今日。我們有辦法在演奏廳觀賞某個人的小號獨奏，但看不見一氣呵成的樂聲背後，其實是一生的練習。當我們盯著畫廊裡的一幅畫，我們看不見背後成千上萬次的習作。然而，如果想成為專家，就得走過很長的一條路。本書要講的就是那個過程。
我試著找出是哪些元素讓專家成為專家，努力將他們表面上的輕鬆自在、對素材的掌握、直覺式的判斷力、認識事物與做事的方式、隨機應變的能力，化為文字。我試圖捕捉專家是如何投入超越自身的崇高事物。這是一項困難的任務。「當專家」這種事只能親身實踐，無法言傳，主要只能靠意會。唯有試著親身做專家做過的事，才會感受到他們究竟有多厲害。專家讓一切顯得輕而易舉，不費吹灰之力。
事情就像傳說中的那個故事，一名經驗老到的鍋爐工，修好壞掉的暖氣系統。只見他到了現場，問了幾個問題，聽了聽暖氣系統的聲音，從工作褲口袋掏出一把錘子，往管子上那麼用力一敲，暖氣就再度運轉。鍋爐工收工回家，整件事只花了幾分鐘，但他寄帳單給客戶時，竟索取五百英鎊。客戶氣急敗壞，只不過是拿錘子敲那麼一下，居然要收那麽多錢，他要求列出明細。客戶氣急敗壞，只不過是拿錘子敲那麼一下，居然要收那麽多錢，他要求列出明細。鍋爐工回覆：「拿錘子敲一下：五英鎊。知道要敲哪個地方：四百九十五英鎊。」
看不見的魚
好吧，那要如何判斷某個人是不是專家？有時候，一眼就能認出來。我們體驗他們端出的工作成果，有辦法自行下判斷──例如在音樂廳、戲院或展覽會場，或是看到德瑞克的標本作品時。我們有時沒見到對方是怎麼做，純粹是信任他們的專業技術，例如外科醫師、主廚、建築師。這樣的專家顯得很神祕，大部分的人自知一輩子都做不來他們所做的事。
其他的專家則在我們身旁，只不過我們通常沒留意。我們的車子是高明黑手修好的，新浴室是水電師傅裝修的，但人們往往沒意識到這群人也是專家。車子和浴室是過分熟悉的事物，要弄好沒有什麼，我們習慣把相關人士的專業技能視為理所當然，很少多加細想。然而，這類型的工作同樣需要累積數十年的經驗，才能開花結果。
專家做的事具有多少價值，很大的程度要看我們如何認定，而這往往會帶來錯誤的結論。在許多人心中，外科醫師、機師、在音樂會上表演的鋼琴家，自然是一流的。至於修車廠的技師與水電工，地位則遠遠沒那麼崇高。然而，專家的本質超越了這種無用的階級畫分──身為專家的重點是，你有辦法抓到問題的核心，以高超的技巧與判斷力用心解決。
人們會低估專家的原因，部分出在「熟悉生輕慢」──還有一種可能是完全不瞭解，所以沒感覺。標本製作離多數人的經驗太遠，因此德瑞克的專業顯得一目瞭然。刷天花板的油漆工、切割窗框的木工，同樣得讓大量的藝術才能、手工藝技術與科學派上用場，才能做好工作，但由於天花板與窗框太隨處可見，我們沒意識到這些工匠的專業度。事實上，木匠需要動用的熟練度與精確度，與外科醫師不相上下，他們都走過磨練技能的過程。然而，階級制度把外科醫師置於木匠之上，兩者的共通點因此被掩蓋住，但是不是專家，並不是看你身處哪個領域，重點是你必須做哪些事才能成為專家。
也因此，成為專家的法則，所有人都適用。不論是開車、打網球、出版、會計、使用電腦鍵盤、演奏樂器，我們每個人各有興趣與技能。然而，不論寫的是電子郵件，還是交響樂譜，我們比較容易看出他人厲害的地方，卻看不出自己的長才。儘管如此，雖然專家通常藏在角落裡，只要刻意觀察，依舊看得到。
這就像在觀察自然界。有一天，我和老友走在河堤旁。我這個朋友很喜歡釣魚，他試著解釋為什麼自己這麼熱中。「其實重點不是釣魚，」他告訴我：「觀察才是重點。」我不懂他在說什麼。我們走到一個河灣，他指著河面說：「在那裡，看到了嗎？」我沒看到任何特別的東西，只見水面上有幾片樹葉上下浮動，陽光下聚集了幾隻蒼蠅。「你看，一大堆。」我朋友說，一一細數他看到哪幾種魚，我卻連條魚的影子都沒見著。「別急，放輕鬆，看一陣子就會看到了。」我朋友解釋。
我站在河堤上，放鬆視線。漸漸地，我發現先前以為是河面影子的地方，其實有魚在游來游去。我認不出是什麼魚，但開始注意到牠們。我朋友從小就釣魚，他將迷你的線索拼湊起來，就知道發生了什麼事。線索交織成一種他懂、我不懂的語言。水面的漣漪、起伏的影子、閃爍的陽光、蒼蠅掠過水面的模式──我朋友知道如何詮釋這所有的一切，他明白那代表什麼意思，甚至有辦法區分不同種類的魚。
專家就像這些看不見的魚──他們在我們身旁，但我們視而不見。他們對自己的成就通常很謙虛，不覺得有什麼。這本書接下來會像我朋友那天所做的一樣，指出魚的所在地。那些魚看不見，但圍繞在我們身旁，與我們生活在一起。我將解釋如何辨識出專家，探索專家具備的特質，自問我們如何能在人生中模仿他們。
研究專家是一項大挑戰，因為專家對於自己做的事，通常說不出個所以然。他們已經練到不知不覺間就做到了──連本人也無從解釋起，幾乎不可能言傳。如果到工作室、工作坊、表演空間、診所或手術室拜訪專家，你可以看到他們的工作情形。即便如此，你很難體會專家做的事有多細膩，很難知道他們是如何下判斷，也無從得知他們工作時運用了哪些聰明才智。
你可能會好奇要如何找到你會有共鳴的專家，把他們的經驗套用在自己身上。如果專家是看不見的魚，那怎麼可能看得到？一個方法是去已知有魚的地方，找到他們聚集的河灣，像是英國的「藝術工作者協會」（Art Workers’ Guild）。
我是在無意間發現這個協會。幾年前，我在倫敦市中心的布魯姆斯伯里區（Bloomsbury）閒晃，一路走到女王廣場（Queen Square）。這個地方在醫學界赫赫有名，好幾間知名的醫院都在那裡，包括大奧蒙德街兒童醫院（Great Ormond Street Hospital for Children）與國家神經病學和神經外科醫院（National Hospital for Neurology and Neurosurgery）。我的視線被六號大門上的美麗彩繪招牌吸引住，上頭寫著：「藝術工作者協會」。那天恰巧碰上倫敦舉辦「花園廣場開放週末」（Open Garden Squares Weekend），數百個組織對路過的行人敞開大門。花園廣場六號的門半掩著，我推門走進去，踏進另一個世界。
我得知藝術工作者協會創始於一八八四年，機緣是年輕的設計師與建築師希望結合美術與應用藝術，賦予兩者平等的地位。當時是美術工藝活動（Arts and Crafts movement）的年代，威廉．莫里斯（William Morris）是協會的早期會長，他除了帶領這場運動，自己同時身兼藝術家、織品設計師、作家與社會運動者。藝術工作者協會今日歡迎六十多個領域的專家，包括陶藝、植物插畫、肖像雕塑、建築繪畫、裝飾石膏與首飾製作。大部分的專家團體，所有成員都從事同一種職業，例如銀匠協會、玻璃吹製協會、畫家協會或醫生協會。藝術工作者協會則相反，成員來自各行各業，我在本書介紹的眾多專家都是會員。
我對這群藝術工作者深感好奇。他們全是具備高超技藝的個人──唯有業界最頂尖的人士才會受邀入會。然而，從團體的角度來看，這群人擁有共同的信念，他們深信做出好東西的重要性，也以耗費多年時間掌握一門困難的技藝自豪。他們每一位都很不尋常，有的更是超凡脫俗。我在首度拜訪後，幾年間與他們相處的時間愈來愈長，最終也受邀入會。
我因為和協會人士以及各界的專家相處（包括本書即將提到的例子），得以深入瞭解他們的工作。即便他們每個人從事的行業都與醫學無關，我看出他們與我的經驗有相似之處。於是，我得以測試與專家之路有關的想法，日後演變成各位將在本書讀到的內容。我的人生為了當醫生，也曾踏上成為專家的道路，我發現上頁這張圖正好與其他人的經歷互相呼應。
本書的核心概念是學徒模式。學徒模式在歐洲盛行了數百年，世界各地也有類似的制度。講到學徒，許多人會聯想到中世紀的行會制度，你想成為工匠（「工匠」〔craftsman〕一詞是歷史悠久的詞彙，雖然英文字尾是「男性」〔man〕，今日當然男女皆有），就得加入行會。儘管社會、政治、產業等各方面的變遷已經讓英國的許多學徒制消失，這個模式依舊能輔助我們思考何謂「專家」。歷史上，學徒制是指學習一門技藝或行業，但我認為也適用於各種專家，不論是標本師、教師、水電工或駕駛。多數人不曾細想，但直覺就能懂這個模式。關鍵在於學徒模式帶有逐步前進的意涵，所以我借用這個模式，作為貫穿本書的架構。
傳統上一共有三階段──學徒（Apprentice）、熟手（Journeyman）、師傅（Master）。當然，今日的社會情形，早已相當不同於中世紀的歐洲。學徒再也不必睡在師傅家的爐灶後頭，也不必多年無薪工作，但對於所有想成為專家的人來講，這樣的三階段依舊提供了一份路線圖。
一、學徒：起步時，你什麼都不懂。看別人怎麼做，就跟著做，努力在師傅的工作坊裡學習大家是怎麼做事。你做出來的東西若有任何錯誤，責任在師傅身上；要是做得好，功勞也歸師傅。
二、熟手：你以獨立專家的身分展開職業生涯，離開師傅的工作坊，在國內各地尋找生計。在這個階段，你做出來的東西由自己負責。要是犯錯，後果自行承擔。你持續累積經驗，不斷精進並拓展技術，找到屬於自己的一片天。
三、師傅：最後，你成立自己的工作坊，開班授徒，把知識與長才傳授給未來的世代，盡一己之力，提攜向你學習的後進；你對自己的領域有著更多的照顧責任，有時甚至能將業界帶往新的方向。（未完）
【內文試閱2】
第5章 空間與其他人
時空回到一九七六年的曼徹斯特皇家醫院。當時是半夜，我睡得正熟，呼叫器突然響了。相較於第三章裡我展開抽血人生的那個星期日早晨，此時的我比較有經驗了，但依然是個醫學院學生，這次輪到去婦產科實習。我被拖起來，去幫會陰切開術收尾。助產士或婦產科醫師在接生時，有時會用剪刀剪開女性陰道，目的是降壓，減低嬰兒頭部撕裂重要組織的可能性，例如母親的肛門括約肌。我在接生時學過如何剪開會陰，接著痛苦地發現剪很容易，要補就麻煩了。
在當年，醫學院學生經常在晚上被叫去縫合剪開的陰道，因為沒人想做這件事。進行到這個步驟時，把嬰兒迎接到世上的興奮感已經消失，產婦通常也精疲力竭。對產婦日後的生活來講，縫合這種傷口很關鍵，有可能對母親會不會失禁與性功能產生重大影響。我的煩惱是必須把事情做對，但不確定要如何做到。
從我看過與做過的幾次會陰切開術修復來看，我知道我人到的時候，產婦會處於截石臥位（lithotomy position），也就是兩腳踩在腳架上，雙腿大開，既不體面又不舒服。我則會穿上手術衣，戴上手套，坐在她們雙腿之間，用移動式手術燈照亮陰道。護理師會把無菌縫合包擺在我身旁的推車上，裡頭有手術器材、消毒棉、裝著殺菌液的小碟子。護理師打開包裝，裝好注射器、縫合針與局部麻醉藥，接著八成就離開去做別的事，留下睡眼惺忪又缺乏頭緒的我，一個人努力弄懂病患的哪裡是哪裡。眼前的景象，看起來一點也不像教科書上那些清楚明確的圖示。接下來，我還得回想後續的步驟。
今晚的產婦是剛生下女兒艾瑪的布蘭達，這是她的第一胎，生產過程很長。布蘭達累壞了，只想睡覺，但首先得縫合她的會陰。我害羞地自我介紹，試著拿出連自己都感受不到的信心。布蘭達問：「你是剛才幫我接生的醫生嗎？」我尷尬地結結巴巴解釋，我還不是醫生，只是被派來縫合助產士剪開的部位。
我在布蘭達的雙腿之間坐下，上頭蓋著綠色無菌布。這下子我看不到布蘭達的臉，無法與她視線接觸。我試著聊天，但我很難同時講話又記得步驟進行到哪裡，只得閉上嘴巴，專心做事。我按照先前看過的步驟，用消毒液清理會陰傷口，接著吸起一點局部麻醉藥，緩緩注入。布蘭達抖了一下，我這才想起剛才太專心於手術步驟，忘了提醒布蘭達我會給她打針。我脆弱的自信一下子瓦解，感到很丟臉，我能力不足。動這種手術時，我看不見說話對象的表情，缺乏對話的參照點。幸好這次護理師還站在原地，她握住布蘭達的手，告知我在做什麼──接著就放手讓我繼續做。我必須縫合會陰切開術的傷口，同一時間還得保住布蘭達的信任。怎麼樣才辦得到？
養成「各就各位」的習慣
部分的解答是找出一套執行工作的辦法。我最早接下處理會陰傷口的任務時，作法是把手術器材從無菌包裡抖出來，開始執行步驟，但是每當需要拿起持針器或另一塊消毒棉，翻找用品時，我的眼睛就無法看著產婦。等我回過頭，視野裡的出血點已經消失，又得從頭找起。
一天晚上，一名好心的助產士看出我手忙腳亂，靠過來解釋該如何依照邏輯順序擺放器材，這樣就幾乎不需要把視線從病患身上移開，也能摸到想要的東西。那位助產士先問我是右撇子或左撇子，接著示範如何輕鬆拿到必要的器材。效果真的大不同。從那時起，我便按照相同的順序擺放每一套器材，最後成為第二天性，我甚至沒意識到自己那麼做。現在回想起來，這簡直是明顯的道理，我無法理解為什麼我沒有一開始就那麼做。我當時根本沒想到，也完全沒有任何醫生提過這件事──直到有人向我指明，我才恍然大悟，而且沒人特別替這個步驟取名字。
多年後，我才從餐廳大廚身上，學到這種作法就叫「各就各位」（mise en place）。那是法文，意思是「組織好你工作的地方」。餐廳廚房是一個高壓的世界，每件事都發生在一瞬間，人員必須配合得行雲流水，而各就各位是最基本的原則。
不過，各就各位不僅適用於廚房，我們駕駛不熟悉的車子也一樣。必須先找出車頭燈、指示燈、喇叭的控制開關在哪裡，確定之後再上路。不過開不熟悉的車子，即便是小小的差異，依舊會讓人亂了方寸。陌生的各就各位需要花時間適應。租過車的人都知道，明明要打轉彎的方向燈，卻一不小心開啟了雨刷。
此時，你在專家養成道路上「學徒階段」的中段，開始熟悉工具與素材，學習在工作時讀懂自己的身體。然而，成為專家不僅涉及了工具與素材，還包括你如何與周遭的世界互動。在體制內往上爬的前提是學會制度的運轉方式，你必須融入。每個人起步時都一樣。
新手很容易把注意力放在單一的工作任務上，沒注意到工作地點的安排方式。當你配合既有的工作方式，有可能忽略環境的重要性。不論是哪種制度，你使用的工具與素材早已經過安排。
專家不會只處理一件事，他們的注意力不會只擺在眼前的工作。他們會提前做好準備，知道東西放在哪裡。他們會關注工作空間是如何安排，自己的工具放在哪裡，接下來要做什麼，如何拿到需要的物品。專家通常會與他人共用空間，必須留意且尊重其他人在做的事，東西用完要歸位，而且永遠不拿別人的工具來使用。專家井井有條的做事方法很容易被忽略，因為看起來毫不費力。
向我解釋各就各位的人是約瑟夫．尤瑟夫（Jozef Youssef）。約瑟夫是「廚房理論」（Kitchen Theory）的創辦人與行政主廚。那是北倫敦一間實驗性餐廳，約瑟夫稱之為「主廚餐桌的設計工作室」。他對於自己提倡的「多感官烹飪法」（multisensory gastronomy）充滿熱情。如果你到廚房理論用餐，你會體驗到一連串不尋常的菜餚，每道菜都以不同方式誘惑你的感官。約瑟夫的創作除了重視口味與香氣，也玩視覺、觸覺與聽覺的概念，邀請你觀看、聆聽、碰觸、嗅聞、品嚐。約瑟夫的主廚餐桌一個月只開張一次，每次僅服務十四名用餐者。其餘的時間，他與學校、業界夥伴、學術界合作，拓展人們對於食物世界的概念，但約瑟夫起步時受的是傳統餐飲訓練。
約瑟夫和本書出場過的所有專家一樣，曾經走過苦熬與磨練的階段，靠感官遊走於空間裡──以他的例子來說，那個空間是廚房與餐廳外場。約瑟夫在高級餐飲的階層制度往上爬，到全球的頂尖餐廳見習，最後在米其林餐廳嶄露頭角，但不論他在哪裡工作，各就各位都是關鍵。從刀子與砧板，一直到每道菜離開廚房、端上桌前畫龍點睛所需的食材，在專業的廚房裡，人人必須知道每樣東西的確切位置。每個人都曉得廚房裡的一切是如何運轉。你要是妨礙廚師的各就各位，像是用了其他廚師的刀，那簡直是十惡不赦的大罪。
學徒從第一天起，就被反覆告誡做事要有條理。各就各位始於依序寫下當天要做的事，明確記錄你需要的每樣東西，確保需要時隨時能拿到。你加入專業廚房的「編制」時，各就各位必須成為第二天性。
約瑟夫聊到他有一次替多徹斯特飯店餐廳（The Dorchester），準備數千個千層酥盒（vol-au-vent）。多徹斯特是倫敦的高級美食龍頭，廚房團隊會提早數週替重要場合做好準備。約瑟夫每完成一批酥皮，必須先擺進冰箱，在大日子的前夕再做進一步的準備，完成酥盒。酥皮不過是五道菜的菜單中，其中一道菜的單一元素。舉辦如此大型的美食盛宴需要軍事紀律，記住這些前期的食材準備存放於冷凍櫃的哪一處，也屬於約瑟夫的各就各位環節，千萬不能出錯。
在米其林餐廳工作的人儘管是少數，但我們所有人都需要各就各位。不論是確認工具擺在花園棚屋的哪個位置，或是知道家中的備用燈泡放在哪裡，各就各位可以減輕記憶的負擔，減少認知負荷。只要試過記下一長串電話號碼的人，都知道電話簿的價值。實體空間也是一樣。
專家都會找出一套適合自己的系統。德瑞克的標本工作坊和安德魯的雕刻工作坊，在我眼中不是特別井然有序。我無從判斷他們把東西擺在哪裡，但是他們兩人連看都不必看，就可以拿到自己需要的工具或材料。每樣物品都有專屬的位置，每樣東西都待在自己的位置上；只是我不清楚那些位置在哪裡罷了。德瑞克和安德魯看得出秩序，我只看到一堆雜物。
在他們的世界，我新來乍到，很容易把他們的擺放方式當成毫無系統可言。要是有人看到我寫作的桌子，八成也會感到雜亂無章。不論是看見德瑞克和安德魯的我，或看見我的桌子的人，我們都誤解了。這些系統是多年經驗的去蕪存菁，專家找到了適合自己的方式。
管理你的環境也是成為專家的環節之一。我見到在工作室工作的約書華時，他輕鬆就能拿起剪刀、線、裁縫粉筆與布料。約書華和我合作的其他專家，都有自己的一套各就各位，即便他們沒用「各就各位」這個字眼。幾乎所有的專業領域，都需要一套有系統的作法，但很少會有人向新手解釋這件事。就和我學著縫合會陰時一樣，人們以為不必跟初學者多解釋什麼，初學者就知道該怎麼做。要是幸運的話，會有人幫你一把，但往往沒這種好事。
人們通常是工作空間怎麼安排就照辦，忘記自己也可以主動改變慣例。我在倫敦帝國學院的同仁克莉絲蒂．弗勞爾（Kirsty Flower）告訴我，她在實驗室當了多年的博後分子生物學者後，才意識到自己是在右撇子系統裡工作的左撇子科學家。克莉絲蒂還是大學生時，就融入已經存在的體系。每次拿起移液器，她都得彆扭地把手伸過工作空間，拿起另一頭的樣本瓶。由於她向來是那樣工作，她沒有想到可以調轉器材的方向。克莉絲蒂專注於做事，沒去留意做事的系統。重新擺放器材後，工作突然順利多了。
這種事凸顯了學徒階段的特質。你知道其他每個人都懂得比你多，你想成為團體中的一員，不想看起來像個笨蛋，所以你模仿其他人。然而，你只是在模仿別人做事的習慣，尚不瞭解他們為什麼要那麼做，或者是怎麼辦到的。因此，你通常會錯過日後你將依賴的細節。你很少會有信心布置自己的工作空間，按照自己的意思調整環境──甚至不會配合身高調整椅子。如同我起初縫合會陰的情形，你會入境隨俗，不會想到要讓環境配合你的需求。
在家、在工作坊、在廚房或桌前，我們很容易在一團混亂之中工作，但只要亂中有序就行了。你知道自己的東西擺在哪裡，那樣的混亂適合你。如果你獨立工作，你的空間看起來是什麼樣子並不要緊，只要在需要時找得到東西就好。如果你和其他人一起工作，就有必要讓空間井然有序。在開放式辦公室工作過的人都有過類似的經驗：你伸手想拿釘書機，結果發現有人借走、沒放回原位，或是有人挪開你正在處理的一疊文件。這種情形足以解釋共用的工作空間何以造成很大的壓力。
我們通常只有在秩序被搗亂時，才發現每樣東西其實都有自己的位置。如果有人到你家借宿，晚餐後幫忙擦乾碗盤，你通常會幾個星期都找不到某些鍋碗瓢盆，因為客人放在他們認為合理、但你認為不合理的地方。東西被擺錯位置，有如圖書館內上錯架的書。找不到醬汁鍋已經夠討厭了；在車庫裡修東西需要用扳手時，卻有人用完沒歸位，更是麻煩。在手術室找不到器具，代價尤其高昂。手術室有正式的工具追蹤系統，一切都有規定，由刷手護理師這樣的專門人員負責。
刷手護理師是手術團隊的關鍵成員，負責手術中會用到的所有器材與用品。他們必須確保手術完成後，沒有任何東西被遺忘在病患體內。每一樣東西都得仔細清點。刷手護理師與外科醫生密切合作，能夠在醫生需要任何東西時，瞬間遞過去，用完後再放回原位。他們必須建立一套一致性的工作制度，在不同的開刀房內無縫接軌，不過也會配合各自偏好的工作方式，個人化自己的各就各位系統。
然而，刷手護理師承擔的職責，遠遠不只是遞出器材與放回原位。專家級的刷手護理師永遠高度集中注意力，仔細留意手術流程，預測接下來會需要什麼。如同經驗豐富的索韋托護理長拉瑪佛沙，刷手護理師擁有多年的經驗，可以教團隊裡的其他人很多事情。刷手護理師是開刀房實務社群的關鍵成員，以無聲的語言交流，通常連本人都沒意識到。
有一次我研究影片，分析長期合作的手術團隊。我留意到外科醫生尚未開口，刷手護理師就把手術剪刀遞過去。慢動作播放時，你會看到醫生伸出手，護理師把剪刀柄放在醫生的手掌上，醫生闔起手指開始用剪刀後，才開口說：「護理長，麻煩剪刀。」事後再次播放影片時，那位外科醫生和護理師都不記得發生過這樣的事。他們一起工作太多年了，他們的動作已經是直覺反應。我跟過的傳統外科醫生甚至會說：「天啊，護理長，麻煩給我我需要的器材，不是我叫妳拿的東西。」唯有長久合作過，才可能有這種不必開口的默契。這是井井有條的各就各位帶來的無價之寶。
（未完）
2024專利防護中