台灣魚達人的海鮮第一堂課

烏魚
──台灣海峽的黑金
烏魚有三寶，烏魚子，魚白及嗉囊。嗉囊爆炒蒜苗，是非常獨特的一道地方料理，但在烏魚子的盛名之下，鮮為人知，一般人很少有機會品嚐。

烏魚──也就是台灣漁民口中所謂的「烏金」，每年在冬至前後從大陸沿海越過台灣海峽，到台灣沿岸來報到，主要的地區在從新竹縣到台南縣的沿海。這是一年一度撈捕烏魚並獲取烏魚子的高潮，一次下網最高漁獲量曾創下超過一百萬尾的紀錄。每年的烏魚汛期可為漁民帶來豐富的收益，以一網烏魚的拍賣所得蓋一棟樓房者不乏其人，簡直可與日本漁夫捕撈黑鮪魚的利益相媲美。

台灣人所稱的烏魚，就是古人所謂的鯔魚，中文正式學名也為鯔。雖然古時紀錄的鯔多為浙江以北出產的鯔魚，屬於冷水性，與台灣烏魚並不同種。鯔有黑色的意思，所以台灣人稱烏魚，多少有傳承的意義在。明朝人胡安世所編著《異魚圖贊．補》卷上，收錄許多古書關於鯔魚的記載，其中收錄自《雨航雜錄》有這麼一段記載：「鯔魚似鯉，生淺海中，專食泥，身圓口小，骨軟肉細。」這一段記載，與今天現實的出入不多，但卻沒提到腹中的卵子。

摘錄自《養魚經》中的部分則提到：「松之人，于潮泥地鑿池，仲春潮水中，捕鯔盈寸者養之，秋而盈尺，腹背皆腴，為池魚之最，是食泥，與百藥無忌，其子味更佳。」鯔魚類的主食是沉積、附著於泥底的有機物、矽藻。而最後提到牠的卵子味道更佳，顯然當時魚子的美味，已經引人垂涎，更重要的是，這些魚子的取得已來自養殖的鯔魚類，和台灣漁民由大海撈捕者不同。很可惜，今人很難從這些文獻中，分辨所養殖的是那些種類，不過大體而言，中國北方的冷水性鯔魚，與南方暖水性的種類不同。不過晚近台灣的漁民，已經發展出在魚塭中養殖鯔魚，獲取烏魚子的技術。

至於烏魚最的美味部份──烏魚子，也是很早在文獻中就有記載。李時珍在《本草綱目》中記著：「生東海，狀如青魚，長者尺餘，其子滿腹，有黃脂、味美，獺喜食之，吳越人以為佳品，醃做鮝脂。」顯然從很久以前，鯔魚、烏魚子已經屬於中國人重要的漁產品，明朝人就已知道製作烏魚子的方法。鮝脂即烏魚子的古名，而鮝是指魚乾，脂意思就是指烏魚子色黃如油脂。

中國從事航海活動的起源甚早，早在唐代就有取用海產乾貨鮫皮、珊瑚的記載，之後歷代庶民都持續從事沿海漁業。到了明代，西班牙、荷蘭人記載關於中國漁民漁撈、經商活動更加詳盡。中國的商船往南洋等地，取得燕窩、檀香等高貴中藥以及香料，到台灣海峽、台灣沿岸漁場，則從事漁撈。由此可見，台灣的烏魚子，應該在這時已登上中國的南北貨市場了。

冬天台灣北回歸線以北的沿海，幾乎不颳南風，但是以南的沿海還是常颳南風。高雄、台南的帆船此時乘南風順風往北航行，迎接乘親潮分支的中國沿岸流而來，自台中縣沿海往南的烏魚群，再利用轉為北風時下網捕烏魚，接著順北風載著烏魚子回到高雄茄定、台南安平，利用南部的晴朗高溫曝曬烏魚子。在早年帆船不可逆風航行的時代，台灣海峽南部，是天賜的烏魚漁場，因為東北季風的季風雨，主要降於新竹以北，而台中以南冬季幾乎沒雨，白天艷陽高照、空氣乾燥，夜裡低溫，烏魚子不腐，確實是曬製魚乾、烏魚子的良好場所。所以自古曬蝦皮、製鯊魚翅、魚乾的行業，幾乎都集中於南台灣。不過近來因為全球暖化，中國沿岸流的海水溫度上升，冷海水較為偏北，所以烏魚已經不會游往台中以南，南部漁民只有往北至台中以北迎接烏魚的到來，但南部高溫乾燥的天氣仍然是曬製烏魚子最好的場地。

在老饕眼中，烏魚身上有三寶。第一寶當然非烏魚子莫屬，不過目前市面上所見的烏魚子，有來自巴西、美國佛羅里達州，還有台灣養殖者，甚至還有台灣沿海其他多種鯔魚的魚子。台灣撈捕的魚烏，幼魚應該在中國江浙、福建沿海生長，到了抱卵時期來到台灣，產卵後死亡，但幼魚則在汛期過後再回到中國南部沿海成長。烏魚是一種世界性溫暖海域的共通種，從學術的定義而言，這些烏魚子應該都一樣，但饕客還是認為台灣野生的烏魚子最美味，在口中咀嚼時，有黏牙感。至於其他外國產、不同種或養殖的烏魚子不知為何就是沒有這個特點。

養殖的烏魚子，以及沿海其他種類的鯔魚魚子外觀較小，易於分辨。真正內行饕客的獨門吃法，反而不吃醃曬過的烏魚子，只愛吃新鮮的烏魚子。將新鮮烏魚子洗淨，拌上剁碎的醃製鹹鳳梨，放冰箱入味一天後蒸食，其香氣、甜度有別於乾品，呈現另一種醉人的香味。

烏魚的第二寶是魚白。烏魚有懷子的母魚，當然也有雄魚。早年入港拍賣的烏魚，是雌雄魚一對對拍賣，近年來改以公母分開拍賣，因為烏魚子太過出名，竟然使大家忘了公魚魚白的美味，非常可惜！

魚白是雄魚的精巢，又稱魚膘，膘字原本用於形容牲畜的肥壯，但古人可能誤將魚白認為是魚的脂肪，故稱魚白為魚膘。每逢烏魚子盛產的季節，魚白亦會出現在魚市場上，可惜幾乎無人識得其味，以致乏人問津。料理魚白，可將其洗淨瀝乾水分，放少許油入油鍋，熱至中溫，翻動數次，再加入未醃過豆腐乳的新米醬、豆豉、豆瓣醬、豆酥等調味料中的任何一種，加大火力，使調味料出味，之後加入少許清水改用小火收汁入味，即可成為一道獨特的料理。魚白口感類似豆腐，但有魚白獨特的香氣，其美味實不輸魚子。日本人也很愛吃烏魚的魚白，多半沾酸橘醋生吃，或做成涮涮鍋，以清淡的調味突顯魚白的香氣。

第三寶是烏魚的嗉囊。烏魚多食泥中腐質，再用嗉囊將這些腐質磨碎方便消化，其嗉囊如同家禽類的胗，口感甚脆。在產地剖腹取烏魚子的漁婦，都會將嗉囊另行保管集中販賣。嗉囊爆炒蒜苗，是非常獨特的一道地方料理，但在烏魚子的盛名之下，鮮為人知，一般人很少有機會品嚐。

取過烏魚子的烏魚體俗稱為「烏魚殼」，肉味差強人意，一般吃的人不多。但台灣河川入海處的鹹水域出產一種俗稱「港仔」的鯔魚，中文學名為白鯔、白鮻魚，有些地方則稱為「塭豆仔」。這種魚的肉質緊實有味，配上薑絲或蒜苗紅燒其味無窮。台灣南部有一句俗話說：「鹹水烏卡好吃雞肉箍」，或云：「港仔烏卡好吃雞肉箍」，閩南話的雞肉箍即指剁成大塊的雞肉，可見這種魚好吃的程度。此魚主食植物性的腐質，以及泥底的矽藻，在水質沒有受到污染的環境下，鹹水烏的味道確實極為美味。

青衣
──夏季最當令的珊瑚礁美味
青衣的肉質鬆散，若是過油的油溫太熱、魚體退鮮，或者不懂烹調要訣、魚體翻面太多次，常讓魚肉鬆散的缺點更加明顯。但若懂得要訣，以重口味調味，就可讓缺點轉成優點，讓肉質更易入味。

吃青衣，和石斑魚一樣，是香港人帶來的習慣。香港的廣東人，有一套評選美味海鮮的主觀標準，和台灣閩南人的傳統標準不太一樣。以台灣海鮮美味排行榜的前六名而言，石斑魚、老鼠斑，沒有一樣榜上有名，另一種讓香港人情有獨鍾的青衣，也名落孫山，這個事實應該會令各方老饕、美食家大感意外。

其實傳統台灣社會對於美味海魚的評斷標準，已經不太能適應時空環境激烈變化的今天。所謂「一午二紅沙，三鮸四嘉鱲，五鯧六沙鮻……」，這個說法嚴格講，應該是從故鄉的漳州、泉州口耳相傳帶來的，到台灣以後，沿海星羅棋布的珊瑚礁海域，與故鄉的礁石、沙泥質海域全然不同，是前所未見的全新海域環境。棲息在其中的魚種，像是石斑魚、青衣，當然也是以前沒見過的。雖然嚐過珊瑚礁魚種的美味，但短時間內也實在不容易與家鄉的美味魚種作區隔，再經過鄉愁的催化，月是故鄉明，石斑雖美味，但再怎麼樣也比不過故鄉的魚兒肥，所以這個排行榜就一直流傳到現在！

台灣海魚美味排行榜的前六名，都屬於使用流刺網就能捕獲的魚。台灣海峽清代就已有流刺網的使用紀錄，並且一直延續至今天。但是石斑和青衣無法用流刺網捕捉，必須使用釣具，或者像琉球人一樣，持漁叉潛水叉魚，而叉魚法又非漢民族所擅長。因此閩南先民到台灣以後，只有在澎湖的同安縣籍閩南人能以一線一鉛頭鉤的「手滾（糸）釣」釣取這些魚，其他台灣西南沿海的大半居民應該是無緣嚐其美味。直至二次大戰後，漁業用的垂釣尼龍線開始普及，台灣全島、離島的交通通暢之後，台灣民眾才普遍有機會品嚐到這些珊瑚礁魚類。這大概也是從前的台灣先民對石斑、青衣了解不深的原因吧！

要深入了解青衣這種魚，必須對簡單的魚分類學有一點瞭解。亞熱帶、熱帶海域的礁石及珊瑚礁海域，出產很多外觀顏色漂亮，雌雄、老幼體色變化多端，隸屬隆頭魚亞目的魚。隆頭魚亞目其中很大一部分只適合當觀賞魚，但少數種類有相當的食用價值。
隆頭魚亞目分為兩科：一為隆頭魚科，二為鸚哥魚科。

隆頭魚科之中的寒鯛亞科，台灣大概有三十種，其中美味且具經濟價值的有寒鯛（藍豬齒魚），粉紅色，體長二十五至三十五公分；以及青衣寒鯛（舒氏豬齒魚），淺橄欖綠色，體長三十至五十公分，兩者滋味介於伯仲之間，但後者常被用來冒充青衣。隆頭魚科中的另一短鸚鯛亞科，台灣將近有三十種，種類多，但產量少，其中三葉鸚鯛（三葉唇魚）的雄魚就是香港人視為珍饈的青衣。

鸚哥魚科之中的鸚哥魚亞科，多數屬於大型種可食用，種類很多，大體上都屬於魚體肉多，滋味普通的魚。這類的魚只要體色呈現雄魚特有的草綠色時，都常被海鮮餐廳當成青衣販賣。一般我們在海產店水族箱內看到的多是這種魚，也就是市場上主要所稱的青衣。雌魚則因為體色複雜多變，讓一般人望之卻步，所以多數進了識魚的漁夫、釣客的五臟廟。

香港人所說的青衣，最大全長二十五至三十公分，主要是指三葉鸚鯛的雄魚發情時所產生的草綠色婚姻色。鸚鯛類有性轉換（變性）的特殊習性，會由一群母魚中體形最大的一條性轉變成為雄魚，也因此青衣的產量一直都很稀少。然而三葉鸚鯛的美味，是不分雌雄的，只是雌魚顏色難看、賣相較差。隆頭魚亞目的所有成員，都有咽齒，能用來磨碎堅硬的食物，像青衣寒鯛嗜食螃蟹，鸚哥魚嗜食造礁珊瑚。三葉櫻鯛有發達且能伸縮的嘴唇，用於吸取珊瑚礁縫隙中的貝殼，以咽齒磨碎貝殼後消化貝肉。從食物來推測，嗜吃好料的魚，通常魚肉也不會太難吃。夏季約六至十月時的青衣最容易捕撈，也是最好吃的時期，以澎湖的珊瑚礁地區最多，台灣本島東北角及三芝則偶有捕獲。

除青衣外，澎湖還有一種體色則斑駁像發霉的咖啡渣，俗名叫做「臭乾片子」的綠尾唇魚，所謂的臭乾片子，就是煮飯、炒麵鍋底燒焦所結成薄片狀的鍋巴，由此不難想像牠的模樣的確不太討喜，但牠的滋味實在不輸三葉鸚鯛。

真正青衣，魚肉的味道和口感，幾乎和新鮮的野生黃魚差不多。新鮮的黃魚烹煮較不易入味，甚至可以說是不太需要入味，畢竟黃魚本身肉質已經夠美味了。而青衣的肉質稍微鬆散，紅燒之前，若是過油的油溫太熱、魚體退鮮，或者不懂烹調要訣、魚體翻面太多次，常讓魚肉鬆散的缺點更加明顯。但若懂得要訣，以重口味調味，就可讓缺點轉成優點，因為青衣鬆散的肉質組織更容易入味，就算清蒸過頭魚肉仍不顯老，因此讓喜歡重口味的香港饕客視為美食。

至於青衣的近緣種如三葉唇魚等體形較小，味道也差，只有少數種類可供食用。這些青衣的親屬都是淺海魚，而且很多種類都喜歡珊瑚礁和堅硬岩石交錯的海域，在完整的珊瑚礁區反而少見。

以前台北縣的淡水、三芝一帶也有很多青衣，但是這裡的珊瑚礁海域海水平均溫度較澎湖低，魚兒成長較慢，而且因為釣客較多，雄魚持續被釣起，即使只是小小的母魚，也只好很快轉變成雄魚，因此很多上鉤的青衣只有十五公分。近年來，青衣只在澎湖有少量出產，幾乎談不上所謂的產量，多是釣客意外釣獲，當晚即清蒸下肚。

烏魚──台灣海峽的黑金烏魚有三寶，烏魚子，魚白及嗉囊。嗉囊爆炒蒜苗，是非常獨特的一道地方料理，但在烏魚子的盛名之下，鮮為人知，一般人很少有機會品嚐。烏魚──也就是台灣漁民口中所謂的「烏金」，每年在冬至前後從大陸沿海越過台灣海峽，到台灣沿岸來報到，主要的地區在從新竹縣到台南縣的沿海。這是一年一度撈捕烏魚並獲取烏魚子的高潮，一次下網最高漁獲量曾創下超過一百萬尾的紀錄。每年的烏魚汛期可為漁民帶來豐富的收益，以一網烏魚的拍賣所得蓋一棟樓房者不乏其人，簡直可與日本漁夫捕撈黑鮪魚的利益相媲美。台灣人所稱的烏...

品嚐海鮮在台灣──作者序
第一章　台灣海洋的恩惠
在台灣吃魚！──吃魚可以吃出活知識
體驗旬之味──漁師流的魚材選擇法門
魚達人幫你選鮮魚
第二章 懷念的傳統美味
竹午──近海美味魚的王者
紅沙──被遺忘的濃厚滋味
黑鮸──初春的海鮮正味
春籽──東北季風帶來的美味魚類
鯛──高雅脂香的好味道
嘉鱲──敬神的慶賀之魚
鯧──清蒸、紅燒、火鍋皆宜的國民魚
象魚──吞落喉底的海藻香
沙鮻──最富野趣的肥美鮮魚
丁香、堯仔、苦蚵──鹹香下飯的古早美味
四破、狗母梭、花飛──歷史孕育的庶民之味 烏魚──穿越台灣海峽的黑金
鰆──香滑富嚼勁的冬季魚類
海鰻──肉、鰾、卵都是珍饈
鯊——先民智慧的風味美食
鰳──陳香鹹魚的醍醐之味
第三章 人氣滿點的新興魚材
鮪──海洋中的紅寶石
黑鮪──品嚐魚翅、魚肚、魚眼的珍味
旗魚──成功漁港的冬季旗魚祭
紅魽──台灣特有的生魚片魚種
油魚──來自深海的新興美食
櫻花蝦──香氣雋永的鄉土名產
石斑──馥郁豐潤的旨味
青衣──夏季最當令的珊瑚礁美味
翻車魚──口中跳躍的絕妙食感
飛魚──原住民的風味美食
刺河魨──纖細淡泊的清甜之香
龍占──大塊吃魚的滿腹之樂

品嚐海鮮在台灣──作者序
第一章　台灣海洋的恩惠
在台灣吃魚！──吃魚可以吃出活知識
體驗旬之味──漁師流的魚材選擇法門
魚達人幫你選鮮魚
第二章 懷念的傳統美味
竹午──近海美味魚的王者
紅沙──被遺忘的濃厚滋味
黑鮸──初春的海鮮正味
春籽──東北季風帶來的美味魚類
鯛──高雅脂香的好味道
嘉鱲──敬神的慶賀之魚
鯧──清蒸、紅燒、火鍋皆宜的國民魚
象魚──吞落喉底的海藻香
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