發酵聖經（下）：奶、蛋、肉、魚、飲料

名人推薦：專業推薦（按姓氏筆畫排列）：
王琬萱／胭脂食品社主理人
江振誠／國際名廚
卓均仰／前MUME主廚 　
黃靖雅／發酵迷Fermeny創辦人
謝碧鶴／Beher食物研究圖書館負責人


「《發酵聖經》作者山鐸．卡茲，是引領我走向「發酵復興運動」的精神導師。作者在書中提到發酵食，如何改善他的免疫系統疾病。如同發酵食也幫助了我的身體。我們各自親身體會過微生物的強大力量，同時盼望更多的人能夠領略發酵的美好！強烈推薦這本書給發酵迷們，它不僅關乎世界發酵文化，也連動生命與愛！」——黃靖雅，發酵迷Fermeny創辦人。

「這本書不...

法式酸奶油、奶油和白脫乳

如果你能找到生牛乳，就撈出一些鮮奶油來發酵吧。牛乳放置一段時間之後，鮮奶油自然會與乳汁分離並浮到表層，當你撈出鮮奶油，剩下的就是脫脂乳（skim milk） 9。這種原始的低脂乳製品，你可以喝掉、拿來發酵，甚至用來製作乳酪。山羊和綿羊的乳汁就與牛乳不同，因為是均質乳，鮮奶油處於均勻分散的狀態，不會與乳汁自動分離。浮到牛乳表層的鮮奶油口感濃郁美味，而且發酵起來毫不費力。

法式酸奶油（creme fraiche）是鮮奶油發酵1~2天後的成品，口感厚實、濃郁又綿密。今日多數的食譜都要求在鮮奶油裡加入一點白脫乳當作酵種。若你採用的是高溫殺菌過的鮮奶油，這麼做就是有意義的；若你用的是生的鮮奶油，那其實根本不需要加入菌種。將鮮奶油放在溫暖處發酵24小時，待質地變得濃稠後便移入冰箱。在冰箱裡，鮮奶油會變得更濃稠並發展出風味。法式酸奶油可以加入醬汁、湯和甜點裡享用。

如果你在發酵過程中將鮮奶油取出攪拌或搖晃，那麼在凝固之後就不會是奶油而是發酵奶油。在小規模的製作裡，最簡單的方法就是放入玻璃罐裡進行。首先，放入鮮奶油，份量不要超過瓶罐的3/4。緊緊蓋上蓋子，大力搖晃或前後滾動5~10分鐘，直到所有脂肪與液態的白脫乳分離，結成團塊。當你發現罐中液體已出現一大塊奶油團塊，便可以停止搖晃。你也可以在食物處理機裡進行攪拌工作，或用一根湯匙和一個碗也行。奶油一旦形成，就將白脫乳瀝出。如果你有冰箱，那就在工作完成前將奶油放入冷藏室，讓奶油變硬一點。在這同時，也嘗嘗新鮮白脫乳滑順又美味的口感。奶油一旦稍微變硬，就用冷水沖洗再用手揉捏，把裡面的白脫乳擠壓出來。接著再次沖洗，就這麼重複幾次，直到沖洗的水變得清澈。最後，將奶油晾乾並儲存起來（放不放冰箱都可以），以發展發酵的風味。

鹵水醃漬法：鹽醃牛肉和牛舌

鹽醃肉類還有個更簡單的方法，就是用鹵水醃漬。美國大廚魯曼（Michael Ruhlman）觀察道：「當鹽以液體的形式出現，鹽就變成特別有效的工具，因為可以用一致的濃度與食物的表面完全接觸。」在我們現今的時代裡，人們以鹵水醃漬肉類主要是為了調味並使肉變得柔軟，而不是為了保存。雖然，這個做法最開始的目的就是為了保存。

最廣為人知的鹵水醃肉可能就是鹽醃牛肉（corned beef）。Corn是用來指稱穀類、沙粒或鹽等堅硬微小顆粒的古英文字，因此，鹽粒醃製的牛肉就稱為corned beef。在古愛爾蘭，牛肉會埋入泥炭沼裡鹽醃，而隨著時間推移，這個做法如今演變成以鹵水醃漬。牛胸部的肉一直被認為是牛肉塊裡最堅韌的部分，自製的鹽醃牛肉則可以柔軟到幾乎在你嘴裡融化，而這軟化之效要歸功於鹵水醃漬。至於牛舌這個味美多脂的部位，也是用完全相同的方式來處理。

製作鹽醃牛肉，一開始先製作鹵水，大約是10%的鹽和5%的糖，份量大約是每公升的鹵水加入6大匙的鹽和3大匙的糖。許多食譜會要求使用硝石或其他醃製鹽。在製作義式乾醃火腿或是其他以鹽乾醃的整塊肉時，使用硝酸鹽和亞硝酸鹽純碎是為了讓肉帶有特別明亮的紅色，而不是用來抑制肉毒桿菌中毒，所以我不會要求使用醃製鹽，而且我認為讓肉維持鮮紅色實在也不必要。我希望所使用的化合物是為了安全上的考量，而不是只為了外觀。

一塊 2.5公斤的牛胸肉大約需要3公升鹵水，一塊1公斤的牛舌則需要約1公升。我喜歡在鹵水裡加入丁香、蒜頭、胡椒粒和月桂葉，許多食譜則建議杜松子、百里香、肉桂、多香果和薑。請依個人喜好在鹵水裡添加香料。在去氯的水裡加入鹽、糖和香料攪拌，直到鹽和糖完全溶解在水裡。

現代的鹽醃牛肉食譜大多建議在冰箱裡進行鹵水醃漬。你可以使用冰箱，也可以找個像地窖一樣涼爽的地方。在大約20°C的環境溫度中，肉品通常只需數日便會產生令人不悅的氣味。可惜的是，我無法告訴你肉類放在鹵水裡究竟可以容受多高的溫度。鹵水的濃度、溫度和時間彼此會互相牽連，在比較溫暖的溫度下要使用較濃的鹵水，並縮短醃浸時間。傳統上，所有的肉品醃製活動都會在較涼爽的溫度下進行。我建議，當溫度大約高於地面溫度（13°C）時，不要醃浸過夜。在冰箱的溫度下，肉類的鹵水醃漬時間大約是10天到2週。我認為最簡單的方式，就是用可密封的拉鏈袋存放在冰箱的保鮮抽屜裡，不過你也可以隨機應變。此外，每隔數日要把肉取出來整塊輕拍。

當鹵水醃漬完成，用清水將牛胸肉洗淨放入鍋內，並加入清水蓋過胸肉（水深約2.5公分）。加入一顆洋蔥以及你加在鹵水裡的香料，香料用量要比醃製時的用量更多一點。開火煮沸，然後轉小火熬煮2~3個小時，到可用叉子輕易將肉分開的程度。加入切塊的馬鈴薯和包心菜，再煮大約15分鐘直到馬鈴薯變軟。取出肉和蔬菜，切片，就可以享用你的鹽醃牛肉了。（鹽醃牛肉除了沸煮，也可以抹上大量的粗磨胡椒、芫荽和其他香料再加以煙燻，以煙燻牛肉的做法來醃製胸肉）。

簡易蜂蜜酒
蜂蜜酒就是蜂蜜製成的酒。這種酒在風味上可以有無限變化，而你加入的水果等植物調味料也會是酵母的來源及養分。下文還會討論人們拿來發酵酒精的各種植物（無論有無加入蜂蜜），但首先我們要從最簡單的發酵開始：只需要把水加入生蜂蜜。生蜂蜜本身就富含酵母（因此不能經過高溫殺菌或烹煮，這都會摧毀酵母），但完全熟成的蜂蜜中，水含量只要低於17%，這些酵母就會失去活性。不過，只要再加一點點水，這些酵母就能甦醒過來。根據美國農業部的說法：「當蜂蜜含水量超過19%，那麼即便每公克蜂蜜僅含1個酵母孢子，都足以啟動蜂蜜的發酵作用。」

你可以依喜好稀釋蜂蜜。我一般使用的比例是1份蜂蜜兌上4份水（以容積計）。若要製作較清淡的蜂蜜酒（或是加入大量水果時），我會以5~6份水兌上1 份蜂蜜的比例來稀釋。我在國際慢食大會遇到一位波蘭製酒商，他的蜂蜜酒「波托拉克」（pultorak）每份蜂蜜僅加入半份水（然後至少熟成4年）。墨西哥蘭卡洞人的蜂蜜酒「巴契」（baalche），則是在每份蜂蜜中加入多達17 份的水。這些稀釋的參數範圍相當廣（甚至還有更廣的），你可以自行實驗各種比例，然後找出你最喜歡的配方。

我總在生蜂蜜中加入冷水或是常溫的水。若是都市配水系統的水，記得要除氯（見上冊第三章的「水」）。

許多食譜都會要你將所有東西沸煮一遍。如果你會另外加入酵母，這個做法是不錯，但如果你是以蜂蜜作為酵母來源，那麼蜂蜜就不要烹煮。為了讓酵母發揮作用，你要把水加入蜂蜜，在有蓋的罐子或無蓋的廣口容器中進行皆可。用力搖晃或攪拌使蜂蜜完全溶於水，必要時，持續搖晃或攪拌一段時間。容器務必用布或是合口的瓶蓋蓋緊，以防止蒼蠅。如果你的蜂蜜不是未加工的生蜂蜜，一定要保持良好通風，因為酵母得藉由空氣附著在發酵物表面。若為生蜂蜜，就未必要維持空氣流通，但是有空氣流通也無妨。每日都要用力且頻繁攪拌或搖晃數次，並維持一段時間。若為無蓋容器，我喜歡順著一個方向快速攪拌，使液體形成向下的渦流，之後再以反方向攪拌，形成反向渦流。根據生物力學，這麼做可以使溶液迅速充滿空氣，刺激酵母生長。頻繁攪拌數日之後，你會發現蜂蜜水的表面開始起泡，且再次攪拌時會釋放出更多氣泡。若是在密封容器中劇烈搖動，壓力會急遽增加，所以一定要記得打開瓶蓋釋放壓力。持續攪拌或搖晃數日之後，氣泡會形成一股巨大的力量，當氣泡緩慢而穩定累積起來，實在令我感到非常興奮。

一旦你發現蜂蜜水已大量發泡，便每天繼續攪拌和搖動，過了7~10天，你會發現泡泡開始消退。這表示蜂蜜開始發酵，且在迅速達到高峰後，漸漸減緩速度並繼續發酵數月。蜂蜜中同時含有果糖和葡萄糖，其中，葡萄糖發酵速度較快（就是你在一開始幾天看到的冒泡），果糖發酵則緩慢許多，通常在數月之後才會發生。你可以在葡萄糖快速發酵達到高峰然後開始減緩時，取一些來飲用。此時，在這部分發酵的蜂蜜酒中，大多數葡萄糖已轉化為酒精，但大多數果糖卻尚未開始發酵。你也可以等蜂蜜酒完全發酵並熟成之後再取用。可以先翻到「簡單短期發酵vs.完全發酵與熟成」，了解後續各自的處理方式之後，再來決定你現在要採取哪種發酵方法。最簡單的選擇，就是直接享用新鮮的蜂蜜酒，這能免除更多複雜的步驟，而這也是自古以來大多數人享用自製蜂蜜酒和酒精飲料的一貫方式。

法式酸奶油、奶油和白脫乳

如果你能找到生牛乳，就撈出一些鮮奶油來發酵吧。牛乳放置一段時間之後，鮮奶油自然會與乳汁分離並浮到表層，當你撈出鮮奶油，剩下的就是脫脂乳（skim milk） 9。這種原始的低脂乳製品，你可以喝掉、拿來發酵，甚至用來製作乳酪。山羊和綿羊的乳汁就與牛乳不同，因為是均質乳，鮮奶油處於均勻分散的狀態，不會與乳汁自動分離。浮到牛乳表層的鮮奶油口感濃郁美味，而且發酵起來毫不費力。

法式酸奶油（creme fraiche）是鮮奶油發酵1~2天後的成品，口感厚實、濃郁又綿密。今日多數的食譜都要求在鮮奶油裡加入一點...

【推薦序】

麥可．波倫（Michael Pollan）

《發酵聖經》這本書深具啟發性。真的，我因此做了過去從未做過、如果沒讀這本書很可能也絕不會做的事。正因為讀了卡茲這本書，我家廚房流理台和地下室地板近來冒出了各式各樣的螺旋蓋玻璃罐、陶缸、果醬罐、瓶子和大玻璃瓶，透明的瓶罐還閃爍著神祕的色澤。自從迷上了卡茲所寫的「發酵之道」，我就動手做起一缸缸的德國酸菜和韓式泡菜，玻璃罐裡醃著黃瓜、胡蘿蔔、甜菜、白花菜、洋蔥、胡椒和野生韭蔥，果醬罐裡盛裝著優格和克菲爾白脫乳，還有好幾個20公升大的玻璃瓶裡釀着啤酒和蜂蜜酒。我總會不時想起，這些都是有生命的東西！每到深夜時分，屋子裡一片寂靜， 就能聽見我發酵的東西正心滿意足發出咕嚕咕嚕的聲音。這代表我養的微生物很開心，因此聽來格外悅耳。

我隨時隨地都在閱讀食譜書，卻從未照書做出什麼名堂。《發酵聖經》為何如此不同？首先，卡茲描述發酵的轉化能力時，那股熱情充滿感染力， 讓你忍不住也想試試究竟會發生什麼事。這讓我想起小學老師告訴我們把醋和小蘇打加在一起就會發生神奇的事情，那一天我也有同樣感覺。發酵這種微生物的轉化過程簡直神奇，轉化後的結果也是。原本再普通不過的材料， 不經由人，而是經由細菌、真菌加工之後，竟出現令人為之驚艷的新風味以及引人入勝的新口感。

卡茲能鼓動讀者照著食譜去做以前聽都沒聽過的東西（卡瓦斯？斯拉巴？），還有另一個原因，那就是他不會讓讀者膽怯，反而讓讀者更有能力也更敢去做。而且我之後還會談到，《發酵聖經》遠不只是一本食譜。雖然這本書的賣點是各類微生物的祕辛，作者卻有撥雲見日的能耐。他向讀者保證，其實事情沒有那麼複雜，德國酸菜誰都能做，而要做的事都寫在這裡了。要是出了什麼差錯呢？如果酸菜長出一叢嚇人的黴菌怎麼辦？別緊張，刮掉黴菌，依舊可以享用下方的酸菜。

這種態度背後不只是作者在廚房隨遇而安的氣度，更有一套政治理念。《發酵聖經》不僅僅是食譜書。這麼說吧，如果說它只是食譜書，就像是說《禪與箭術》不過是弓與箭的製造指南。沒錯，書裡的確教你作法，但更重要的是還告訴你背後的道理，告訴你做做私房酸菜這種家常俗事，為何也能與世界建立緊密關係，而且還和好幾個不同的世界建立緊密關係，每個世界更是環環相扣。這些世界分別是：肉眼看不見的細菌和真菌、你所居住的地區，以及破壞人體和土地健康的食品工業。

不過是做一大缸酸菜，以上這番話聽起來口氣未免太大。然而，卡茲在本書中最重要的成就，就在於他真的能夠說服你。當今全球飲食口味和體驗漸趨一致，彷彿一片一望無際、景色單一的巨大草坪鋪蓋全球，而自己釀造或醃製食物，就是最有力的對抗。這就是一種獨立宣言。目前的經濟模式希望我們被動消費食品工業生產的商品，而不是做出能夠展現自我和居住地特色的獨特產品。自製發酵食物就是宣布脫離這樣的經濟模式，因為你做的酸菜或是私釀，跟我做的或別人做的絕對不一樣。

韓國人深諳發酵之道，能區分各種食物「口舌之味」與「手作之味」之間的差異。口舌之味不過是由分子接觸到味蕾所產生，是種廉價而方便的味道，任何食品科學家或食品公司都做得出來。手作之味這種飲食體驗則複雜得多，當中包含了做菜者的用心甚至是情意，成了飲食中不可磨滅的印記。親手製作的德國酸菜就帶著這樣的手作之味。

而且，相信我，你做的量還夠分贈親友。自製發酵食物最棒的事，就是可以脫離金錢交易的經濟制度，直接與他人分享。我現在常和自己釀酒的朋友交換一瓶瓶的啤酒和蜂蜜酒，也不斷與人流通瓶罐：罐子裝著滿滿的德國酸菜從我屋子離開，又裝滿了別人做的韓式泡菜或醃菜回到我家。探究發酵食物的世界，就等於進入發酵迷的圈子，而這些傢伙恰好既有趣又古怪，還非常慷慨。

當然，我們周遭、體內的細菌和真菌也自成一個圈子，只是我們看不到，而這個圈子就須藉由《發酵聖經》這本護照或是簽證方能一窺究竟。倘若這本書還隱含某個目的（也的確有），那就是幫助我們重新思考生物學家馬古利斯（Lynn Margulis）口中的「微世界」和自己的關係。巴斯德（Louis Pasteur）在一個多世紀前發現了微生物在疾病中的角色，從此大多數人就開始不停與細菌對抗。我們為子女施打抗生素，盡可能讓孩子遠離微生物，通常也會努力消毒他們身邊的環境。我們生活在Purel乾洗手的時代。然而生物學家已經逐漸明白，這場對抗細菌的戰爭中，由於細菌演化總是搶先人類一步，因此永遠是贏家，而且這場仗不只徒勞無功，結果還適得其反。

濫用抗生素已經產生了具抗藥性的細菌，這些細菌與先前好不容易剷除的細菌一樣致命。雪上加霜的是加工食品的夾擊，使人體體內缺少細菌以及細菌所需的纖維食物，結果擾亂了腸道內的微生物生態，其影響之深遠，我們至今才開始有所了解，而我們的許多健康問題也或許可用這一點來解釋。不讓孩童接觸細菌，得過敏和氣喘的機率反而較高。人類逐漸發現，想要身體健康，其中一個關鍵是與我們共用身體、共同演化的人體菌相（microflora）也要健康。

這場對細菌的戰爭中，卡茲是堅定的和平主義者，但他並不是袖手旁觀或夸夸其談，反而努力終結戰爭。身為後巴斯德主義者，他要我們與微世界重新協議關係，而《發酵聖經》就是具有說服力且實際可行的宣言，告訴我們如何一次一缸酸菜一步步做到。我衷心期盼本書能像活躍的微生物培養基一樣，培養出成千上萬的發酵迷來。這一天早該來了，歡迎加入。

【推薦序】

麥可．波倫（Michael Pollan）

《發酵聖經》這本書深具啟發性。真的，我因此做了過去從未做過、如果沒讀這本書很可能也絕不會做的事。正因為讀了卡茲這本書，我家廚房流理台和地下室地板近來冒出了各式各樣的螺旋蓋玻璃罐、陶缸、果醬罐、瓶子和大玻璃瓶，透明的瓶罐還閃爍著神祕的色澤。自從迷上了卡茲所寫的「發酵之道」，我就動手做起一缸缸的德國酸菜和韓式泡菜，玻璃罐裡醃著黃瓜、胡蘿蔔、甜菜、白花菜、洋蔥、胡椒和野生韭蔥，果醬罐裡盛裝著優格和克菲爾白脫乳，還有好幾個20公升大的玻璃瓶裡釀着啤酒和蜂蜜酒。我總...

【CH1 發酵乳製品】
生乳：微生物學與政治
簡易凝結法
優格
克菲爾
斐利
其他乳製品菌種
乳製品的植物性菌種
法式酸奶油、奶油和白脫乳
乳清
乳酪
工廠乳酪製作v.s.農莊乳酪製作
非乳製的奶類、優格和奶酪
疑難雜症解答

【CH2 發酵肉類、魚類和蛋】
乾燥、鹽漬、煙燻以及醃製
乾醃基礎方法
鹵水醃漬法：鹽醃牛肉和牛舌
乾醃香腸
魚露
醃漬魚
用穀物發酵魚
菲律賓Burong Isda以及Balao-Balao
日本熟壽司
用乳清、酸菜和韓式泡菜發酵魚類和肉類
發酵蛋
鱈魚肝油
埋魚和肉
近腐肉
肉類和魚類的倫理觀

【CH3 將糖發酵為酒精：各種蜂蜜酒、葡萄酒和蘋果酒】
酵母
簡易蜂蜜酒
提升植物風味的蜂蜜酒：特吉酒和巴契酒
水果和花朵蜂蜜酒
簡易短期發酵V.S.完全發酵與熟成
起酵接力
藥草蜂蜜酒
葡萄酒
蘋果酒和梨子酒
地區餐酒
其他濃縮甘味劑製成的酒精飲品
發酵植物汁液
酒精飲品碳酸化
疑難雜症解答

【CH4 發酵啤酒及其他穀類酒精】
野生酵母啤酒
特斯奇諾啤酒
高粱啤酒
梅瑞薩啤酒（蘇丹烘烤高粱啤酒）
亞洲米釀
基礎米啤酒
甘薯馬格利酒
小米通巴
清酒
大麥的催芽處理
簡易混濁大麥啤酒
木薯和馬鈴薯啤酒
嚼的馬鈴薯啤酒
啤酒花之外：添加其他香草和植物的啤酒
蒸餾

【CH5 發酵非酒精飲品】
碳酸化
用薑母酵種製作薑汁汽水
東歐傳統飲料：卡瓦斯
墨西哥飲料：丹板奇酒和阿魯阿
加勒比海群島飲料：馬比
水克菲爾
以乳清當作酵種
根汁汽水
普魯
甘薯水
別出心裁的汽水口味
波士尼亞傳統飲料：司姆瑞卡
夏威夷傳統飲料：諾麗
康普茶：是靈藥還是毒藥？
製作康普茶
康普茶糖果：納塔
郡
醋
舒樂雞尾酒
疑難雜症解答


【CH6 經營你的發酵事業】
品質一致性
首要步驟
擴大生產
法規、規章及取得核准
不同的企業模式：農場經營、多角化經營及專業化經營

【CH7 發酵非食品】
農業
生物復育
廢棄物管理
處置人類屍體
纖維與建築的應用
能源生產
發酵在醫藥上的應用
發酵用於皮膚保養和芳香療法
發酵藝術

後記：與世界建立網絡，復興發酵在地文化！

【CH1 發酵乳製品】
生乳：微生物學與政治
簡易凝結法
優格
克菲爾
斐利
其他乳製品菌種
乳製品的植物性菌種
法式酸奶油、奶油和白脫乳
乳清
乳酪
工廠乳酪製作v.s.農莊乳酪製作
非乳製的奶類、優格和奶酪
疑難雜症解答

【CH2 發酵肉類、魚類和蛋】
乾燥、鹽漬、煙燻以及醃製
乾醃基礎方法
鹵水醃漬法：鹽醃牛肉和牛舌
乾醃香腸
魚露
醃漬魚
用穀物發酵魚
菲律賓Burong Isda以及Balao-Balao
日本熟壽司
用乳清、酸菜和韓式泡菜發酵魚類和肉類
發酵蛋
鱈魚肝油
埋魚和肉
近腐肉
肉類和魚類的倫理觀

【CH3 將糖發酵為酒精：各種蜂蜜酒、葡...