飲食的香氣科學：從香味產生的原理、萃取到...

《飲食的香氣科學》內文摘錄

香氣與食材的組合

本書共分成五章，無論想從哪一章開始閱讀都可以。
但若您希望深入認識「香氣」並慢慢思考香氣與美味料理之關係，推薦從第一章開始閱讀，再循序漸進進入第二章分析烹調方法與香氣的關聯以及第三章香氣萃取方式。第四章及第五章將從歷史及現代社會的觀點切入，拓展在料理運用之外更廣闊的香氣世界。

1.香氣入門
認識「香氣」
構成美味的要素不僅只有味覺，本章帶您一窺能活用在料理上關於「香氣」的基礎知識。

2.烹調方法與香氣
掌握「香氣」的變化
介紹分切和剁碎等食材事前處理方式，以及煎炒和煙燻等加熱手法。認識「香氣」在不同烹調方式下的變化。

3.香氣萃取方式
鑽研能轉移「香氣」的材料
運用日常生活中隨手可得的材料如植物油、酒、醋及水或者鹽、砂糖等調味料，開拓「香氣」在料理上更寬廣的可能性。

4.香氣文化學
透過故事所感受到的「香氣」
就算出了廚房的範疇，依然能找到無數能活用「香氣」的各種線索。本章將進一步延伸至「香氣」相關之食物歷史及文化的介紹。

5.香氣與管理
「香氣」在社會上之運用
「香氣」擁有能影響人心情及身體狀態的力量。因此學習了關於香氣的知識後，在設計新食譜或改善店面服務體驗時想必能有所裨益。

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Q好的香氣存在於何處？

可能存在於果實的皮、花、葉、樹皮、鱗莖等部位，每種植物皆不同。

〈檸檬的香氣源自果皮〉
以在p13中所體驗到的檸檬香氣為例，柑橘類果實最外側的果皮有著稱為「油胞」的器官，此器官正是香氣分子的儲藏位置。這也就是為何用手剝橘子時散發出的香氣比實際吃果肉時還要明顯的原因（果汁當中也含有一些香氣成分，但成分的類型不同）。

〈蘊藏香氣的部位〉
玫瑰和茉莉的花香相當濃烈。花朵之所以蘊藏著如此甜美的香氣，是為了藉著好聞的香氣吸引昆蟲前來幫助授粉之故。也因此，要從花中萃取香料的生產者，必須選在香氣還未揮發的清晨時分，小心翼翼地避開葉子和枝條去摘取花朵。
至於運用樹皮香氣的例子則有肉桂。肉桂是由樟科常綠喬木的樹皮薄薄剝下後乾燥而成。磨成粉狀的肉桂粉可用於甜甜圈、蘋果派增添風味。其他如大蒜則是使用長在地底的「鱗莖（球根）」部位。
話雖如此，有些植物具有不只一種可入菜的部位，由於每個部位的香氣皆有所差異，因此可享受到不同的風味。原產於日本的山椒是芸香科的植物，春天可採摘山椒嫩葉（葉）、山椒花（花），初夏時則使用山椒籽（未成熟的果實）這個不同的部位。到了秋季，可將成熟的果實去除外皮和中間的黑色種子分離，將果皮乾燥後加工成山椒粉。雖然都是採自同一種植物，但無論香氣或口感皆有所不同，入菜時可搭配每個部位的特色去運用。

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Q讓料理更好吃的「香氣分子的性質」為何？

首先請先記住下列四項性質
現在你已經知道香氣的真實身分是化學物質（香氣分子），接下來就來看看能讓料理加分的香氣分子擁有哪些性質吧。雖然「香氣」既難以捉摸又倏忽即逝，但只要掌握住其特性，便能夠運用自如。
下面將著眼於香氣分子的四項重要性質。
① 具有揮發性
一個人要感受到香氣，香氣分子必須漂浮在空氣中，然後進入我們的鼻孔。換句話說，分子若要能夠「散發出香氣」，必須擁有在室溫下轉變為氣體（=揮發性）的性質。因為是在室溫下也能汽化的物質，透過加熱便可進一步促進汽化。
當你知道了香氣分子具有這項性質，你便能理解剛出爐的熱騰騰料理之所以美味的原理。這是由於香氣分子遇熱而一口氣竄升，故能讓人充分享受到菜餚的香氣和風味。
同時，這種性質也是美味隨著時間的推移而劣化的原因。一旦香氣分子自食物中散逸，美味自然也一去不復返（當然，由於溫度下降和水分減少而帶來的口感變化亦可能是導致味道劣化的原因）。
即使在室溫下，香氣分子也會逐漸揮發，因此請務必將香料和茶葉置於密封狀態中保存。
② 多為親油性
在研究了食物的香氣分子後，發現許多香氣分子具親油性（疏水性），擁有容易溶解在植物性或動物性脂肪中的特性。
以自茉莉花萃取香料為例，古早的做法中，為了萃取茉莉花的香料，會用到動物性油脂如牛油和豬油。做法是先在玻璃上塗上一層薄薄的油再排放上花朵，放置一段時間，當香氣轉移後再拿掉舊的花更換上新的花朵，而且必須重複進行以上單調的手工作業，才能獲得寶貴的香料。可以說，這是一種利用香氣分子親油性質的萃取方法。
世界各地自古以來就流傳著各種將香草植物和香料浸泡在植物油中，溶解出香氣分子加以食用或藥用的智慧。
雖然也有具親水性的香氣分子，但親油性的香氣分子仍佔了大宗。
③ 會起化學變化
香氣分子可能隨環境而變化。
若環境中有氧氣，可能會氧化並轉化為其他物質，或者也可能與附近的其他物質發生反應。就算在室溫下不會產生反應，也可能在加熱後發生反應。
食材和菜餚的香氣會隨著時間而改變。因此必須要搞清楚目標究竟是要抑制香氣的變化，還是希望促進香氣的轉化呢？在儲藏和烹調食物時，一定得考慮到化學變化。（見P18）
④ 注意易燃性
《柑橘文化誌》（皮埃爾．拉斯洛〔Pierre Laszlo〕著）裡記載了一則作者回憶童年聖誕節的有趣故事。
晚餐後，他的父母允許兄弟兩人可以盡情拿掛在聖誕樹上的柳橙吃，而兩兄弟吃柳橙時便玩起了果皮。「我們會用果皮的汁瞄準蠟燭的火焰噴濺，這很好玩，揮發性的油會著火，火焰會突然竄出，可以製造出短暫的爆炸。」
作者的文章最後以「也許是最早預示我將來會成為化學家的事件」懷念的筆調作結。但正如這段文字所示，從植物中萃取的芳香物質中有許多是易燃物質，在火源旁使用時必須要十分小心。

《飲食的香氣科學》內文摘錄

香氣與食材的組合

本書共分成五章，無論想從哪一章開始閱讀都可以。
但若您希望深入認識「香氣」並慢慢思考香氣與美味料理之關係，推薦從第一章開始閱讀，再循序漸進進入第二章分析烹調方法與香氣的關聯以及第三章香氣萃取方式。第四章及第五章將從歷史及現代社會的觀點切入，拓展在料理運用之外更廣闊的香氣世界。

1.香氣入門
認識「香氣」
構成美味的要素不僅只有味覺，本章帶您一窺能活用在料理上關於「香氣」的基礎知識。

2.烹調方法與香氣
掌握「香氣」的變化
介紹分切和剁碎等食材事前...

認識「香氣」
Q好的香氣存在於何處？／看不見的香氣，其真實身分是？／「檸檬香氣」的成分是？／讓料理更好吃的「香氣分子的性質」為何？／為什麼食物的香氣會改變？／香氣分子的分類

嗅覺機制及風味
Q人為何能感受到香氣？／如何區分氣味？／香氣會影響美味程度嗎？／為何每個人感受不同？
2.烹調方法與香氣
準備、事前處理
Q運用香氣讓料理更好吃。準備和事前處理時要注意什麼？／經「分切、剁碎」方式烹調香氣會改變嗎？／乾燥處理後香氣會改變嗎？／經「研磨、搗碎」方式烹調香氣會改變嗎？
【食譜】檸檬醃紅甘／馬鈴薯疙瘩佐山椒青醬
加熱烹調
Q加熱烹調後香氣會改變嗎？／透過加熱洋蔥感受香氣的變化／為何加熱後會產生香氣？／咖啡豆、焙茶為何聞起來那麼香？／為何煙燻會讓香氣改變？
【食譜】焦糖洋蔥佐山羊起司沙拉披薩／松針燻海鮮
3.香氣萃取方式
油脂×香氣
Q香氣真的很容易溶於油嗎？／橄欖油本身也帶有很好的香氣對吧？／為什麼油很好吃？／如何選擇植物油，要看那些重點？／有不容易產生氧化臭味的植物油嗎？／運用橄欖油／酪梨油／夏威夷堅果油／芝麻油／南瓜籽油／運用山茶油
【食譜】煎小羔羊排／法式炸蝦
酒×香氣
Q能將香草的香氣、功效轉移至酒精中嗎？／人類從什麼時候開始享受酒的香氣？／酒當中的「酒精」有助於烹飪嗎？／酒的香氣是如何形成的？／何謂「蒸餾」？／運用葡萄酒／白蘭地／威士忌／燒酒／琴酒／運用伏特加
【食譜】烤紅酒漬鹿肉／初夏風味調酒／櫻花和甜酒的調酒
醋×香氣
Q可將香氣轉移至醋中嗎？ 醋是從什麼時候開始入菜的？／運用葡萄酒醋／巴沙米可醋／ 各種水果醋／紅醋（酒渣醋）、黑醋／運用米醋
【食譜】醋醃炸小竹筴魚／牛肉沙拉佐野蒜醋醬汁
水×香氣
Q紅茶的香氣能用熱水萃取出來嗎？／什麼是純露？／玫瑰水可以入菜嗎？／運用橙花水／日式高湯的香氣能讓人放鬆身心，促進食慾／紅茶和煎茶為何有著不同香氣？／運用中國花茶
【食譜】橙花水蛋汁法式吐司／茉莉花茶海瓜子玄米燉飯
鹽×香氣
Q加了鹽食材的香氣會改變嗎？／鹽味會影響其他味道嗎？／可利用香味來「減鹽」嗎？／醃漬物的香氣讓人食指大動／運用香料鹽
【食譜】奶油起司佐金華火腿一口點心
甜味劑×香氣
Q有可增強甜味的香氣嗎？／砂糖有香氣嗎？／運用砂糖／蜂蜜香氣的真實身分是？／運用楓糖糖漿
【食譜】糖漬麝香葡萄／嫩煎豬排佐生薑楓糖醬

4.香氣文化學
木×香氣
Q如何運用樹的香氣？／運用杉木板／利用木頭香氣做成的酒？／葡萄酒的「軟木塞香氣」會影響葡萄酒的香氣嗎？／黑文字（烏樟）是什麼樹？
【食譜】杉木板烤鮭魚
歷史×香氣
Q古希臘和羅馬時代的人也很享受香氣嗎？／運用具有豐富歷史的香料──胡椒／試試阿育吠陀的香料運用方式／回到17、 18 世紀歐洲的香氣世界／日本的季節感和風味間之關係性／運用日本五大節的香味
【食譜】黑胡椒烤雞／水芹佐柑橘排毒沙拉
語言×香氣
Q香氣很難用言語表達／什麼是風味輪？／有時也要試著去安靜地享受風味／機器人可以用語言表達感受到的香味嗎？／語感和風味間之關係性／用波巴奇奇的概念設計新食譜。
【食譜】白灼美國螯蝦佐香草奶油醬／牛舌塔可餅

5.香氣與管理
香氣對心理之影響、供應時的注意點
Q為何一旦習慣了就聞不到香氣？／濃度的差異會改變香氣給人的印象嗎？／香氣會影響心理嗎？／香氣和五種感官的關係性？／香氣可讓人變美嗎？
【食譜】糖煮水蜜桃佐玫瑰卡士達醬
品牌X香氣
運用香氣提高品牌價值／利用香氣的知識設計新食譜／想要設計出有創意的食譜……／激發創新思維的創意討論
芳香食材辭典
【花】香堇／櫻花／金銀花／玫瑰／洋甘菊／辛夷／橙花／茉莉花 [水果] 柳橙／檸檬／柚子／佛手柑／金柑／蘋果／木瓜／草莓／鳳梨／香蕉 【香草植物】鼠尾草／百里香／薄荷／檸檬香蜂草／羅勒／奧勒岡／巴西利／龍蒿／蒔蘿／迷迭香 【辛香料】大蒜／生薑／荳蔻／錫蘭肉桂／香草／八角，大茴香／丁香／孜然／芫荽／胡椒／卡菲爾檸檬葉／杜松子 【野生植物】水芹／食用土當歸（獨活）／款冬／鴨兒芹／蘘荷／紫蘇／山椒／野蒜／艾草／西洋菜／魚腥草 【菇類】松茸／松露

認識「香氣」
Q好的香氣存在於何處？／看不見的香氣，其真實身分是？／「檸檬香氣」的成分是？／讓料理更好吃的「香氣分子的性質」為何？／為什麼食物的香氣會改變？／香氣分子的分類

嗅覺機制及風味
Q人為何能感受到香氣？／如何區分氣味？／香氣會影響美味程度嗎？／為何每個人感受不同？
2.烹調方法與香氣
準備、事前處理
Q運用香氣讓料理更好吃。準備和事前處理時要注意什麼？／經「分切、剁碎」方式烹調香氣會改變嗎？／乾燥處理後香氣會改變嗎？／經「研磨、搗碎」方式烹調香氣會改變嗎？
【食譜】檸檬醃紅甘／馬鈴薯疙瘩佐...