食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚

得獎紀錄：國際名廚瘋狂好評，爭相推薦：★這本書是座金礦，提供了所有食材成分和烹飪過程中的一切資訊，而你對食物會遭遇的所有問題，也都提供了解答。這裡面沒有任何「食譜」，卻是我心目中關於食物最重要的著作之一。－－傑米‧奧利佛（JamieOliver），英國電視明星大廚，以烹飪節目聞名全球，著有暢銷系列書《原味主廚》（TheNakedChef）★在好幾代的主廚間，《食物與廚藝》一直最可靠的資訊來源，而哈洛德‧馬基則是個充滿魅力的老師，在我們這個產業中，無人能出其右。在我全部的書籍中，《食物與廚藝》是被我翻閱得

牛乳

牛乳因為人們在1980 及90 年代對咖啡的狂熱，迅速竄升為新寵。現今已成為我們基本食物中最標準化的一種。以往住農場附近的人可以喝到直接擠出的鮮奶，品嘗青草和季節的味道；現在，城市生活、量產，加上對衛生的嚴格要求，這樣的經驗已不復存在。今日我們喝的所有牛乳幾乎都來自同一種乳牛──黑白花色的荷蘭牛，養在牛棚，終年餵食同樣的飼料。大型酪農場把數百甚至數千隻乳牛生產的牛乳匯集在一起，經殺菌處理除去微生物後，再均質化處理防止乳油分離，經由這種標準化過程出現的產品，是缺乏特定動物、農場或季節風味的加工牛乳，也沒有任何特色。有些小型酪農場堅持採用其他品種的乳牛，讓牠們接觸青草地，稍微加熱殺菌而不進行均質化處理，這樣的牛乳風味獨特，讓人想起從前牛乳的滋味。

有生命的液體
之所以說牛乳充滿生命，是因為來自乳房的鮮乳裡，含有活生生的白血球細胞、乳腺細胞以及各種細菌，而且充滿活性酵素。這些酵素有些浮游在鮮乳中，有些則嵌在脂肪球膜裡。事實上，人們認為鮮乳中若有殘留的酵素活性，代表加熱處理不完全。經過巴氏殺菌法處理過的牛乳，活細胞或活性酵素分子變得很少，比較不容易因含有細菌而引發食物中毒，而且也較穩定，比生乳更不易走味。不過活性對傳統的乳酪製造相當重要，因為這有助於乳酪熟成、讓味道更濃郁。

新鮮的生乳
從健康乳牛小心謹慎擠出的牛乳，就是優質生乳，這種牛乳自有一股新鮮味道及天然特性。不過若因病牛或作業疏失導致污染（畢竟牛的乳房就位於尾部附近），這種營養的液體很快就會滋生微生物，危害健康。從中世紀起，人們就了解乳製品需經過嚴格衛生處理的重要性，不過到了18~19 世紀，遠離農場的城市生活，讓牛乳污染甚至摻水的情況相當普遍，也有孩童因為喝下污染牛乳導致中毒而死。在1820 年代，人們對微生物還一無所知，一些家政書籍便大力倡導喝牛乳前先煮沸的觀念。到了20 世紀初，國家和地方政府開始對酪農業做出規範，要求加熱牛乳以殺死病菌。

13世紀亞洲的奶粉
（韃靼軍隊）的軍需品中也包含牛乳，經過處理濃縮或乾燥成硬膏狀。加工方法如下：將牛乳煮沸，撈出浮到上層如鮮奶油般濃稠的部分，放到其他容器當成奶油使用（鮮奶油若留在牛乳裡就不會變硬），然後將牛乳曝曬於太陽下直到變乾。（需要食用時）倒一些到瓶中，加入適量的水分。騎馬時的動作會使容器中的牛乳劇烈搖動，變成稀糊狀，他們就拿來當晚餐。－馬可孛羅（Marco Polo），《遊記》（Travels）

巴氏殺菌法
1860 年代，法國化學家路易斯•巴斯德（Louis Pasteur）在研究葡萄酒和啤酒腐壞的過程中，發展出一種適度加熱處理的防腐方法，而且可以盡量保存食物風味。幾十年之後，巴氏殺菌法也應用於酪農業上。現在這種加熱殺菌法已儼然成為工業規模生產的標準製程。巴氏殺菌法可殺死病原菌和使牛乳腐壞的微生物，並使牛乳酵素失去作用，特別是分解脂肪的酵素，因此能延長牛乳在貨架上的保存期限。這些酵素會緩慢而穩定地活動，也是造成牛乳走味的主因。經過巴氏殺菌法處理的牛乳，若儲存於5℃以下，放置10~18 天應該都還能喝。



鮮乳的風味
低溫的巴氏殺菌法會去掉一些較細緻的香味，使牛乳的風味稍微改變，但是此殺菌法可鈍化酵素與細菌活動力，使牛乳穩定，而且會添加些許硫磺與綠葉（二甲基硫、己醛）的味道。高溫巴氏殺菌法會短暫加熱牛乳至76°C 以上，產生許多氣味芬芳的微量物質，包括像是香草、杏仁以及精緻奶油，還有帶來蛋味的硫化氫。長時間煮沸會促使乳糖和乳蛋白發生褐變反應（或梅納反應），產生出奶油糖果味的分子。

鮮乳的美好風味在幾種情況下會變差。單是與氧氣接觸或暴露於強光下，就會使脂肪球膜的磷脂質發生氧化，並會產生連鎖反應，慢慢發出如腐敗紙板、金屬、魚腥以及油漆般的氣味。如果牛乳存放太久而變酸，通常也會發出水果、醋酸、麥芽及更多令人不舒服的味道。牛乳曝露於陽光或日光燈下，也會產生包心菜般、燒焦般的特殊氣味，這是源自維生素中的核黃素與含硫的胺基酸「甲硫胺酸」之間的作用。透明玻璃、塑膠容器，以及超市照明，會帶來這類問題，不透光的硬紙盒則能避免這種狀況發生。

營養改造：低脂牛乳
有種改變牛乳營養成分的方法，與酪農業歷史一樣久：去除奶油層，以大幅降低乳脂成分。現今，低脂牛乳以更有效率的離心法，在進行均質作業前就將一些脂肪球析出。全脂牛乳約含3.5%的脂肪，低脂牛乳通常為2%或1%，脫脂牛乳則為0.1%~0.5%。較新的作法則是在牛乳中添加各種物質，幾乎所有的牛乳都會添加脂溶性維生素A和D強化。低脂牛乳的質地較稀，通常會添加乾燥乳蛋白來增加濃度，不過這會讓味道較無趣。

以牛乳入菜
我們在廚房裡的牛乳大部分都混用於麵糊、麵團、卡士達混料或布丁之製作，主要是由其他材料決定成品口味。牛乳的功用雖然主要為提供水分，但也貢獻了味道、質地、易於褐變的糖以及讓蛋白質凝結的鹽分。

要是牛乳為主要材料（例如奶油濃湯、醬料和奶焗馬鈴薯等菜色中，或是添加到熱巧克力、咖啡以及茶裡），當中的蛋白質一旦開始凝結，便會引起我們的注意。沸騰過的牛乳、濃湯和醬汁表面所形成的乳皮，是一種複雜的混合物，由酪蛋白、鈣、乳清蛋白與脂肪球組成，是由於牛乳表面水分蒸發而逐漸濃縮的蛋白質。蓋上鍋蓋或攪動出泡沫兩種作法都能使蒸發作用降至最低，減少乳皮形成。在鍋底和湯汁表面之間，蛋白質會黏在其他食材粒子的表面，因而產生凝結。在蔬果汁與咖啡裡加入酸，或是在馬鈴薯、咖啡和茶裡加入有澀味的丹寧酸，都會促使乳蛋白凝結與凝固。由於細菌會使牛乳逐漸變酸，放久的牛乳可能會較酸，在加入熱咖啡或茶時蛋白質便立即凝結，要避免凝結最好的方法，是使用鮮奶並小心控制爐火。

打奶泡的關鍵
有些牛乳比其他牛乳還適合打發成泡沫，因為乳清蛋白質是關鍵的穩定劑，添加蛋白質強化的牛乳（通常為脫脂及低脂牛乳）最容易起泡沫。不過，全脂泡沫的質地及味道更濃。製作奶泡的牛乳應該越新鮮越好，因為開始變酸的牛乳在加熱時會凝固。想以義式濃縮咖啡機的蒸氣噴嘴打出好奶泡，幾項事情要注意：
● 鮮乳要剛從冰箱拿出來，甚至在冷凍庫先冰幾分鐘。
● 牛乳的起始分量至少要達2/3 杯（150ml），置入的容器體積至少要為牛乳原始體積的兩倍以上。
● 將噴嘴置於牛乳表面或下方附近，適量的蒸氣流動可以不停的使牛乳發泡。若不使用蒸氣來打發數量稀少的牛乳，則需分開處理發泡以及加熱的步驟。
● 將冷鮮乳倒入罐子，蓋子關緊，劇烈搖動20 秒，或直到體積變成兩倍。
（或是以活塞型咖啡機打泡，它細小的篩網可產生出特別濃郁的細緻泡沫。）
接著穩定泡沫：拿掉蓋子，將罐子置於微波爐，以高功率微波加熱約30秒，或是直到泡沫膨脹到罐頂。

乳酪

乳酪是人類的重大成就之一。不論哪一種乳酪，本身都具有驚人的多樣性。乳酪最初是在牛乳多量的盛產時節，用來濃縮及保存牛乳的簡單方式。但隨著製造者的用心與創意，乳酪不僅是身體營養來源，更逐漸演變成牧草與動物、微生物與時間極度濃縮後的藝術表現。

乳酪的演化
乳酪是一種牛乳的變化形式，更濃縮、更保久，而且比牛乳風味更佳。它是將凝乳除去大部分水分之後的濃縮物，添加酸與鹽可讓蛋白質與脂肪這種富含營養的凝塊保存更久，因為這兩種添加物能抑制微生物生長，延緩乳酪腐敗。控制牛乳與微生物酵素的活動，還可產生多種風味。

乳酪的漫長的演化可能始於5,000 年前，當時在溫暖的中亞及中東，人們發現只要將水狀的乳清除去，並在濃縮凝乳中加入鹽，就可以把自然變酸的凝乳保存下來。他們也發現，若凝結作用是發生在動物的胃裡或是把胃肉片切碎放置在相同的容器裡，凝乳的質地會更柔軟且凝聚力更強。第一批製成的乳酪也許相當類似現代的鹽醃羊乳酪，這種羊乳酪目前仍是地中海東部及巴爾幹半島地區相當重要的乳酪種類。關於乳酪的製造年代，目前發現最早的證據是埃及罐子裡發現的渣滓，時間大約為公元前2,300 年。

乳酪工藝
每種乳酪背後，都有一片不同的天空、不同的牧場青草：諾曼第的草地每晚都被海浪沉積的鹽所覆蓋；普羅旺斯的草地在多風的陽光下散發著香氣；不同的牧群散落在鄉間，擁有特定的居住和活動方式；還有流傳數世紀的獨門秘方。這家商店像是座博物館：帕洛馬先生在造訪之後，覺得仿若置身羅浮宮，因為在所有展示品背後，都有著使它成形並取其形的文化。
－伊塔羅․卡爾維諾（Italo Calvino），《帕洛馬先生》（Palomar），1983 年

乳酪的原料
乳酪的三種主要原料為乳、使乳凝結的凝乳酶，以及使乳酸化並產生風味的微生物。這三種原料每一種都會大幅影響乳酪成品的特性及品質。

乳酪是將動物乳汁除去水分濃縮5~10 倍而成，因此乳酪的特性取決於乳的特性，而乳的特性則取決於產乳動物的種類、飼料、乳中微生物品種，以及是否經高溫殺菌處理過。牛、綿羊和山羊乳的滋味各不相同，製作出的乳酪也是。牛乳是其中較中性的，綿羊和野牛乳的脂肪和蛋白質含量較高，因此適合製造較濃的乳酪。山羊乳所含的可凝結酪蛋白較低，因此與其他乳類相比，製造出的凝乳通常較易碎且缺乏凝聚力。

今日大多數的酪農都是終年以飼料與乾草餵養動物，這些飼料是由幾種飼料作物（紫花苜蓿、玉米粉）所製成。標準化的飼育能產出標準化的中性牛乳，製成的乳酪品質也很優良。然而，在野外放牧的畜群，以新鮮的花草為食，產出的牛乳氣息更為豐富芬芳，製造出的乳酪更風味卓絕。法國針對阿爾卑斯山葛黎耶乳酪所進行的研究發現，夏天放牧牛乳所製造的乳酪，含有的香味化合物數量，比冬天畜舍牛所產的乳酪還多。而高山乳酪所含的草本、植物烯以及其他香味，比高原地區製造的乳酪多，而高原又比平原的乳酪還多。就像水果一樣，放牧動物產出的乳酪也有季節性特色。這種特色取決於當地氣候（阿爾卑斯山的夏季與加州的冬季都是綠意盎然）以及特定乳酪熟成所需的時間。源自放牧動物的乳酪，通常顏色較為深黃，因為新鮮蔬菜中的胡蘿蔔素含量較多（但亮橙色的乳酪是經過染色）。

乳酪的製造、選擇與儲存
牛乳要轉變為乳酪有三個階段：第一階段，乳酸菌將乳糖轉變為乳酸。第二階段，在酸化菌仍繼續作用時，乳酪製造商會加入凝乳酶使酪蛋白凝結，並且將水狀的乳清自濃縮凝乳裡析出。最後階段：熟成，大量酵素合作，產生出每種乳酪獨特的質地與風味。這些主要是消化蛋白質與脂肪的酵素，來自於牛乳、牛乳裡原本含有的細菌、酸化細菌、凝乳酶，以及特別是在熟成過程中貢獻龐大的細菌或黴菌。

選擇好乳酪一直都是項挑戰。中世紀晚期，中產階家庭必備的一本格言與食譜：《巴黎家事書》（Le Ménagier deParis）收錄了「辨識好乳酪」公式：

並非全都如海倫一般白皙，
也不像抹大拉般落淚。
不是阿耳戈斯，而是完全看不清，
它如野牛般沉重。
能反抗拇指的力道，
它包覆著古老蟲蛀的外衣。
沒有眼睛、沒有淚水，不全然白皙，
它被蟲蛀蝕、桀驁不馴，而且沉甸。

美味的乳酪醬汁與濃湯
用乳酪做醬汁（法國乳酪白醬裡的葛黎耶乳酪或帕馬森乳酪，義大利乳酪火鍋中的芳汀那乳酪）或濃湯以添加香味與濃郁度時，重點是要將乳酪均勻溶入液體。有幾種方式可避免乳酪蛋白質凝結時產生的牽絲、結塊以及脂肪分離現象。

1. 首先要避免使用容易牽絲的乳酪。含水量高或充分熟成的磨碎用乳酪混合性較佳。

2. 把乳酪磨細，以方便一開始就能在菜餚中均勻散開。

3. 加入乳酪後，儘可能不要再加熱。先一起慢煨其他食材，讓鍋稍微冷卻，然後才加入乳酪。記得溫度若是超過乳酪的熔點，會使蛋白質碎片結成緊密的硬塊，而把其間的脂肪擠出。另一方面，不要讓菜冷卻太多才上菜，冷卻後的凝結效果會使乳酪變得更黏稠堅韌。

4. 盡可能不要攪拌，這樣會將散佈的乳酪蛋白質碎片聚集在一起，形成大黏塊。

5. 加入含澱粉類的食材，它們可分別將蛋白質碎片和脂肪粒表面包覆起來，這些具穩定作用的食材包括麵粉、玉米澱粉以及葛粉。

6. 若符合料理口味，可加入一些酒或檸檬汁。

數個世紀以來，瑞士阿爾卑斯山區的人們，會將乳酪以桌上的公鍋熔化，用火保持乳酪的熱度以沾麵包吃，事實上，傳統乳酪醬的原料就是高山乳酪（通常為葛黎耶乳酪）、酸的白葡萄酒、一點櫻桃白蘭地，有時為了保險起見還會加澱粉類食材。乳酪搭配葡萄酒，是個既美味又機伶的組合。葡萄酒有助於避免熔化的乳酪牽絲或變硬則是眾所皆知的事實，並可提供兩種使醬汁滑順的基本材料：水及酒石酸。水具有稀釋功能並使保持酪蛋白濕潤；酒石酸能將鈣從交錯鏈結在一起的酪蛋白中拉出，然後與鈣緊密鍵結，使它們不再具有黏性且易於分離。（至於酒精，則與乳酪火鍋的穩定性毫無關係。）檸檬汁裡面的檸檬酸也有相同效果，若非太嚴重，有時可以擠檸檬汁或加一點白酒來拯救正在凝結的乳酪醬。

乳酪與心臟健康
乳酪這種食物基本上就是濃縮的牛乳，因此它也一樣擁有牛乳養分中的許多優缺點。它是蛋白質、鈣與能量的豐富來源，並擁有豐富的高度飽和脂肪，因此容易增加血液裡的膽固醇含量。法國與希臘的平均乳酪消耗量是世界之冠，每人每天攝取超過60公克，大約是美國人的兩倍，然而他們在西方國家當中，心臟疾病的發生率卻出奇地低。原因可能在於他們也高度攝取保護心臟的蔬菜、水果與葡萄酒。在均衡的飲食下食用乳酪，完全不會危害到健康。

牛乳牛乳因為人們在1980 及90 年代對咖啡的狂熱，迅速竄升為新寵。現今已成為我們基本食物中最標準化的一種。以往住農場附近的人可以喝到直接擠出的鮮奶，品嘗青草和季節的味道；現在，城市生活、量產，加上對衛生的嚴格要求，這樣的經驗已不復存在。今日我們喝的所有牛乳幾乎都來自同一種乳牛──黑白花色的荷蘭牛，養在牛棚，終年餵食同樣的飼料。大型酪農場把數百甚至數千隻乳牛生產的牛乳匯集在一起，經殺菌處理除去微生物後，再均質化處理防止乳油分離，經由這種標準化過程出現的產品，是缺乏特定動物、農場或季節風味的加工牛乳，也...