1.菜丸。香味撲鼻，口感純粹的丸子香。
小販左手擠著丸子，右手拿著湯匙，熟練的用湯匙將擠出的丸子挖出放進油鍋裡炸，過一會兒，又拿出一雙長筷子翻轉著鍋中的丸子，沒多久，再將炸好的丸子一顆顆夾到鍋邊鐵架上瀝油，香味也跟著飄散了出來。
真正古早味的菜丸，已經找不到了，我找到的都是後期改良過的菜丸，材料變得比較豐富，但我還是懷念小時候吃的那種簡單卻又很原始味的菜丸，材料雖說簡簡單單，但在事隔幾十年後卻仍令我懷念不已。
豆芽菜在台灣小吃裡充其量都只是配角，在諸多美味的小吃裡常可看到它的蹤影，如蚵仔煎、切仔麵、蚵嗲、新營的豆菜麵…，都會添加豆芽菜，唯獨在菜丸裡，它從配角一躍而為主角。
小時候的印象，販賣菜丸的小販，每天清晨都會挑著擔子固定出現巷口，一個熱油鍋前擺張矮凳子，就如此賣起菜丸，只見小販左手擠著丸子，右手拿著一把湯匙，熟練的用湯匙將擠出的丸子挖出放進油鍋裡炸，過一會兒，又拿出一雙長筷子翻轉著鍋中的丸子，夾筷子的工夫靈活無比，沒多久，再將炸好的丸子一顆顆夾到鍋邊鐵架上瀝油，香味也跟著飄散了出來。
小販的另一邊放著一個桶子，裡面裝著粗切成幾截的豆芽菜，與豆粉一起攪拌加水和成粘稠狀，經驗老到的小販不會將豆粉放得太多，因為這樣才不會讓顧客吃到滿口的粉糰，通常豆芽菜的比例都比豆粉多一些，老板火候控制得宜，豆芽菜炸過後，菜裡的水分並未消失，讓脆中還帶著菜汁，這才厲害，而在等候過程中，光是欣賞小販製作菜丸過程，就是一種視覺的享受。
現在改良的菜丸，則會是在豆芽菜中添加幾粒花生米，味道也挺不錯，但是現在幾乎己經看不到專賣菜丸的攤子了，可能是因為我們的早餐習慣改變，讓這道佐餐小菜逐漸消失。
我依稀記得小時候，媽媽總會叫我帶著盤子到外面買一些菜丸回家拿來配地瓜稀飯，有時候也會在聽到門外賣醬菜小販的搖鈴聲後，才叫我帶著盤子買幾種醬菜或買一塊嫩豆腐回家，小販會用荷葉包一糰磨過的嫩薑末給我，回家後將嫩薑末放在豆腐上，再淋上醬油，佐以稀飯，成為一頓豐盛的早餐，現在看起來我們古早時期環保做得很不錯呢，像那個年代買豬肉時，肉販是用草繩穿過豬肉串起來，讓顧客拎著回家。
而且通常購買者會自備盤子來盛裝，倘若您沒帶盤子，小販則會從一本小學生寫過的作業簿上撕下一頁捲成漏斗狀，將菜丸置於中，我最愛在吃完菜丸子後順手打開那張作業紙，看看它的字體如何？老師在這張作業紙上給了多少分數？我常以它來研判自己的運氣好或壞？有次拿到一張被打丙的作業紙，我嚇出一身冷汗，有好長的時間都不再敢去買菜丸吃，只因擔心自己的作業也會被老師評分為「丙」，那一陣子我每天都非常認真地寫作業，現在回想起來還挺有趣的。
最近我找到的菜丸，大都改良為添加高麗菜、芹菜、紅蘿蔔等青菜，剁碎後加豆粉調成，內容或許變豐富了，但有些商家將豆粉加太多了，吃起來好像在咬麵糰，口味變得很不吸引人，我想有不少懷舊的人應該也和我一樣，懷念那個吃簡單豆芽菜丸的日子吧！
後來我在市場遇到曾賣過菜丸的阿婆，她說，做菜丸的粉漿和蚵嗲的粉漿差異不大，她採用的是新鮮的碗豆粉，調水之後和豆芽菜和一起，就是最好的材料了。我誇讚她很有良心「都是採用新鮮的碗豆粉」，她卻笑著說：「你很沒有觀念喔，要新鮮才有辦法放久呀。」
原來碗豆粉不耐久放，有那個傻子會買一大袋的碗豆粉存放等著長蟲呢。她說，碗豆粉製造出來之後，冬天室溫下放個一星期還不致於長蟲，但在盛暑放個兩天恐怕就長蟲了，所以誰家的碗豆粉不是最新鮮的。
也有人在做菜丸時，會在碗豆粉裡添加一點麵粉，如此炸出來的菜丸，嚼起來不乾不硬更有嚼勁，但這些都要靠自己的經驗拿捏，我回家照著阿婆的方法試做，好幾次都失敗，不得已只好把那些失敗作品帶去請阿婆研究問題出在那裡，阿婆看了我的菜丸，說我犯錯無數，首先，我的菜比例太少，粉放太多了；其次是我的油鍋太小了，油的溫度太高，所以炸出來的菜丸，外表已經有點焦，裡面卻還未完全熟，粉漿也還沒被油炸熟。
阿婆說，她不懂食譜上的寫法，也不知道什麼東西要幾公克。但她示範給我看，做菜丸豆芽菜不用先剁過，因為豆芽菜很脆弱，在攪拌粉漿時手力大一點，捏一下就斷了，水可以加多一點，不要太稠，也不可太稀，要恰到好處（講得真容易，做起來可是最難的一關了），油熱了之後，別太貪心一次放很多顆丸子，要確保丸子在油裡面還有空間可以飄滾一下，看到它浮動，夾一夾丸子有硬彈的感覺就可以夾起來，若是筷子夾在丸子上還感覺軟軟的，就是還沒熟，可還要讓它多炸一會兒。
聽到這些話我才恍然大悟，原來小時候看到炸丸子的小販老是拿一雙大筷子在每顆丸子上不斷翻夾著，就是在試探熟了沒。不過若是要問我現在炸菜丸的手藝如何，我只能說還是沒學好，雖然經過十幾次的努力，卻尚未成功，倒是我花了一年時間在台南市的大小市場攤位尋尋覓覓後，發現在延平市場裡有一攤炸菜丸的味道，跟我小時候的記憶比較接近，它的菜丸中也是只放豆芽，咬起來豆芽還帶有點汁。
我本天真的以為古早味的菜丸是豆芽菜加碗豆粉去炸的，沒想到黃昏市場擺攤的阿發卻笑我不食人間煙火，他問我碗豆粉一斤多少錢，麵粉一斤又多少錢，算一算就知道怎麼去變通了，原來他老家在佳里鎮，從小父母農忙時，他除了幫忙帶弟妹，還得送飯菜給在田裡工作的父母，從小就很會煮菜，他告訴我他八歲就在炸菜丸，高麗菜加芹菜剁碎加一些紅蘿蔔絲，祕密武器是加剁碎的香菜，鹽、味素不可少，再加麵粉和水調和，別太粘稠，太粘稠的話炸起來麵塊緊實，吃起來硬梆梆的感覺，一點都不好吃，但太稀則炸不起來，所以在攪拌時要用手大力在桶中攪拌打發一下，再擱置一旁約莫十多分鐘後再開始炸，如此才能炸起來軟中帶微Q感。
阿發說，用純豆芽菜加碗豆粉在鄉下是不可能的，畢竟肉丸、魚丸太貴吃不起時，用自家生產的青菜剁一剁加個麵粉炸個菜丸，就可以輕鬆吃起「丸」類高級食品囉。加上老一輩的喜歡吃早齋，在素食裡能創造成菜丸已屬一種變化了，所以菜丸就是菜丸，何必拘泥什麼材料，在不同時空背景下的菜丸自然會有所不同了。
晚餐前的遊戲時光
講到豆芽菜，就讓我憶起以前農人種菜施肥，那時代的肥料，除了餿飯菜外，還有雞屎、豬大便及人類的排泄物，小時候三舅為了工作，租了一間屋子，這屋子的格局很特殊，長條型的屋子中間以天井隔開，供三戶人家居住。三舅的房間裡地板鋪著榻榻米，因為房間的採光良好，除了晚上睡覺，白天擺個桌子就成為表哥表姊寫功課的書桌，到吃飯時間，三舅就要表哥們把桌子清乾淨，又變成餐桌了。
天井下的廁所是糞坑，每隔兩天就會有位阿伯來挑糞，通常從第一個天井的廁所開始挑，最末端的我們聞到臭味，便知道挑糞的阿伯來了，這個挑糞的阿伯老是挑錯時間，每每在舅媽將晚餐擺上餐桌，大家正準備享受豐盛晚餐時出現，這時大家都如臨大敵的趕緊關窗、關門，一頓加料的晚餐吃起來十分痛苦。早期常看到三舅出去和阿伯溝通，後來甚至吵起來，挑糞的阿伯總沒辦法改變出現的時間，最後三舅不再抗議了，門窗關好後，會和大家一起玩摀鼻子、扮鬼臉的遊戲，誠如三舅所說的，當我們無法改變外界環境時，別忘了我們可以改變自己的心態來適應外界。
所以後來的晚餐時間，不再像以前在吵罵或掃興的心情下用餐，換來的是大家扮鬼臉的嬉笑聲，每當挑糞的阿伯走後，我們不急著開門窗，大夥趁機再玩一場，等玩夠了打開窗門時，臭味早已消失了，原本會不愉快的晚餐，在心情的轉變下，反而變成快樂的晚餐。
我曾經問過舅媽，那位阿伯挑糞要幹什麼？舅媽說，他是挑去當肥料，種蔬菜的土壤必須經常施肥才不致貧脊，而肥料不外糞便、雞屎……，所以菜買回來一定要將菜洗乾淨、炒熟才放心，舅媽還說，豆芽菜是最乾淨的，它是把綠豆放在乾淨的水中孵化，三五天後發芽就能吃了，而且價格不會受季節天候的影響而有太大的起伏，所以她最喜歡買豆芽菜。
可是現在買豆芽菜回家，總要用水沖洗半天再泡二次水才安心，沒辦法，這年頭不肖商人為了增加豆芽菜的賣相，會添加螢光增白劑，我無法分辨到底豆芽菜有無添加藥物，很害怕吃到這種含有生長激素的物質，所以只好多洗幾次以求心安囉。
2. 阿舍菜 。奢華人家的頂級菜，量身訂做的古早美味私房菜
「阿舍菜」，則是指早期有錢人家吃的一些菜，這些菜餚食材昂貴，每些菜做起來十分費工，一般人不是吃不起，就是沒時間做，所以只有那些有錢又有閒的「阿舍」，會為了吃而大費周章，對於有錢人既能吃得好又能吃得巧，十分令人稱羨。
「阿舍菜」不是菜名，指的是古早時期有錢人家吃的菜。
早年台灣對有錢人會冠上「阿舍」這個稱呼，「阿舍」有老爺、少爺的意思，但後來經社會演變，它不再只是一個尊稱，而是帶有幾分揶揄的口氣如「阿舍仔」，暗諷只懂得享受不事生產的敗家子，或是不知體恤別人，養尊處優的闊少爺。
而我要講的「阿舍菜」，則是指早期有錢人家吃的一些菜，這些菜餚食材昂貴，每些菜做起來十分費工，一般人不是吃不起，就是沒時間做，所以只有那些有錢又有閒的「阿舍」，會為了吃而大費周章，特別是當大家都生活窮困，而這些有錢人既能吃得好又能吃得巧，十分令人稱羨，所以這些稀有菜餚也就被冠上「阿舍菜」的稱號。
現代人很難想像，這些含高膽固醇的菜如何讓人稱羨，但是在早期台灣社會的生活普遍都艱困，平常百姓能吃碗豬油拌飯都可以滿足半天，當然不會有人去管膽固醇的問題。
1年糕
從事糕餅業數十年的黃福成師傅說，貧富不均不是現代的產物，早期窮人三餐不繼，靠地瓜、野菜裹腹，但有錢「阿舍」富足的情形卻令人瞠目結舌，他至今還記得小時候過年期間，家裡的爐灶幾不曾停火，因為有錢人家過年不只是自家蒸年糕，他父親店裏所炊製的年糕可也都是富裕人家訂製的，父親製作年糕堅持火候要夠旺、時間也要足，往往到了夜裡年糕蒸熟仍未起鍋，必須經過一夜的餘火再將年糕燜出香味才行，而這段漫漫長夜，總得留一人看著火，等到火苖全熄才可以上床睡覺，他父親在天亮起床後會摸摸竹蒸籠，確定溫度完全降低才掀蓋取出年糕。黃師傅永遠忘不了這樣製作的年糕，顏色幾近赤紅色，和其它只是蒸熟未燜過的年糕相比，材料雖然相同，外表顏色卻差很多，而且擱置一旁，年糕特殊的米香甜味還會令人忍不住流口水。
窮人家過年時蒸個年糕應景，拜拜完將年糕切了就直接入口，那還有剩，更別提有什麼別的吃法了；不過家庭稍微富裕的人家，在年糕變硬時，切一塊放在爐上稍微烤軟，用冰冷的兩手把熱年糕搓著吃，或熬一鍋紅豆湯，再將硬年糕切成小丁塊加入湯裡成為紅豆年糕湯。
有錢的「阿舍」們，年糕的份量多，吃年糕方式也多變化，黃福成師傅說他曾看過「阿舍」家的佣人將年糕切成一塊塊厚約一公分半、寬約六公分、長十公分的小年糕塊，在爐上架著網，靠微火慢烤，直到年糕表面逐漸地冒起小泡泡時取出，在烤好的兩片年糕中夾一塊大小切得工整、比年糕稍微小一點滷好的五花肉，再灑點香菜，快速送去給「阿舍」品嘗。可別看只是一小塊五花肉，還得選一層肥一層瘦，油花分布均勻的三層肉才行，這種肉在一頭豬大概只能取出幾塊吧，事先得將這種上等的三層肉加醬油、糖去滷，讓滷過的肉呈現出鹹中帶微甜的味道，就是早期台灣人喜歡的半鹹甜口味，搭配剛烤好的年糕，才能讓「阿舍」們吃得過癮。在那個時代，很多人家窮得吃不到肉，想吃魚到溪邊去撈可能還有點希望，但豬肉卻是奢想，過年能吃白米飯、蒸出年糕就很開心，不可能有這種奢侈五花肉夾年糕的吃法。
另外，「阿舍」家的年糕有的並不會趁鮮吃，而是等年糕變硬後切成絲去曬乾成為年糕簽，放在布袋裡面存放，想吃點心時再拿出來吃，先以大火將水燒開，再把要用的年糕放入滾開水中快速川燙一下撈起，將年糕和水以一比一的比例開大火煮，但是別忘了鍋蓋可是要蓋住，等到水開了，數個廿秒，再熄火，然後暫時讓這鍋「年糕茶」擱個十來分鐘再掀鍋蓋，這時年糕的香味撲鼻而來，香味幾可直入喉裡，感覺上尚未喝其湯，味道已經先進入口中，可別看那「年糕茶」外表是清澈的，嘗它一口，濃郁的香味似乎就停在口中，半天都還覺得口裡含著的年糕香味，可說是入口難忘，「阿舍」會邊喝這碗茶，邊夾起泡軟的年糕品嘗。只是黃師傅說，這年頭想嘗這道「年糕茶」並不容易，因為現在人做年糕時都是快速完成，不像早年有的是時間慢慢的蒸，蒸完還要用餘火燜，少了這些繁雜的手續，「年糕茶」自然就慢慢消失。
2金錢肉
我曾在古早老店看到有客人點金錢肉，好奇問何謂「金錢肉」，有人說，因為這道菜製造過程十分瑣碎，要用金錢才買得起；也有一說，指金錢肉裡面捲的是白肉，有如白銀一般，而外層的瘦肉烤過後呈現黃金般的顏色，金銀一起吃下肚，象徵在吃金錢。但不管如何，這道菜留傳已久，但不知是如何開始的，今年六十七歲的老闆說，他祖父廿多歲的時候，金錢肉就是招牌菜，不過我可以肯定一件事，愛吃這道菜的人肯定是饕客。
金錢肉外層的肉是這道菜的主角，它可不是純里肌肉，而要有一些均勻的油脂，外表看起來有點像神戶松坂牛肉有漂亮的油花，烤起來裡頭的肥肉會分泌油脂，至於取自那個部位則是老闆的祕密，老闆製作時會先將肉切成長寬各約三十至五十公分，再用刀背砍打一番將肉筋打斷，以使整塊肉吃起來有滑嫩感，然後用醬油、香料醃泡一天，再將一條約一公分半的長條肥肉和蔥放在裡面捲起來，架在爐上以文火烤，烤時須不斷翻面，避免肉汁流失，因內外各有油，整塊肉烤過後會油亮起來，至於這文火的學問可就大了，火太小烤不熟，太大會烤焦了且肉會變乾，因此非得烤得油亮，外表又不致烤焦掉，連裡面捲的蔥都還保有水分，吃得出蔥香味，那可是非得有一把真工夫才行。
烤好的長條肉捲趁熱切成各約六、七公分長即可上桌，嘗在嘴裡只覺肉質滑潤，軟嫩中帶滑，未失去水分的蔥仍有點香脆度，若不事先說明裡面包有一塊肥肉，趁熱吃時絕對無法發現金錢肉裡面的祕密，我和一群朋友品嘗這道菜時，有位連吃包子都會把肥肉吐出來的朋友，吃完後依然不相信自己對肥肉的敏感度竟然不見了，經老闆說明後，也只能臣服於金錢肉的美味了。
3豬肝捲
台南有家台菜餐廳老板吳師傅以製作台菜著稱，有幾道古早「阿舍菜」是老饕及識途老馬必點的菜色，其中的「豬肝捲」就是道難得的「手路菜」，想嘗這道在早期並非人人吃得起卻是魅力無法擋的菜，別忘了先運動幾天，或許先吃清淡一些，如此想吃個過癮才不會有罪惡感，因為嘗過它的人，嘴裏可能會嚷著：「這道菜可別吃多。」卻從不見有人停下筷子。
有位好友更絕，有辦法讓大家在品嘗豬肝捲時一點罪惡感都不見，因為他每次都會振振有辭的說：「豬肝含有大量的鐵質，人體是不可缺鐵質的，就趁今天好好補充一下吧。」哈！別忘了菠菜也有鐵質，卻除了「大力水手」之外，不見有人這麼大力推廣；但我不會在這節骨眼洩他氣，以免引來眾人白眼。
在吃豬肝捲時，即使肚子再餓，被撲鼻而來的香味迷惑，仍要奉勸千萬不要一口吞下肚，因為若以狼吞虎嚥的方式品嘗，可是會錯過重頭戲，第一口得好好的細嚼，因為在咀嚼中將會發現嘴裡的味蕾多姿多彩，有油網紗炸酥脆的香味（因店家粉裹的少，所以這時油網紗的香味會較明顯），還有荸薺和蒜頭咬起來脆脆香香的感覺，加上摻著肉末和菜末味道都調得巧妙，一口細嚼下來滿嘴繽紛，我通常在點一份豬肝捲時，也會點份店內的水煮白蘿蔔，一塊塊清淡透明的白蘿蔔，每塊都汁多味甜可解油膩，如果來盤醃蘿蔔乾也有相同功效。
吳老闆說：豬肝捲是道傳统又古老的菜餚，吃過這道菜的顧客，可以馬上從舌尖瞭解何謂古早味，豬肝捲的製作是用油網紗來包材料，為的是在炸過之後較香酥，若用豆腐皮來包捲材料，炸起來不易有緊實香脆的口感。豬肝捲內饀的豬肝是切成條狀，可別小看這些豬肝，除了要選對適當的肝臟外，還得取對豬肝的某一部位，因為在高溫油炸下，豬肝遇熱會縮小變硬，必須油脂夠的豬肝才行，再配上切碎的荸薺和剁碎的蒜頭，用油網紗將它緊實的包好，最後沾些地瓜粉，大火炸熟瀝乾油，瀝油工作是這道菜成敗的最後關鍵，若含油上桌，只會令人倒足味口，瀝乾油上桌不僅香氣四溢，皮脆、內餡也因有荸薺，可說一口酥脆到底。
不經老闆解釋，我也不知這道菜成功的地方還有蒜頭加的比例，畢竟吃豬肝捲時只覺得有股提味香，卻不知道裡面摻雜了蒜頭，若非吳老闆是好朋友，一語道出箇中秘絕，我並沒有吃出裏頭加蒜頭，就如老闆所言：「豬肝捲必須有點蒜頭味但味道又不能太重」所以蒜頭放多少比例，這可是最高機密。
這道菜吃不完打包回家擱放冰箱，隔餐吃起來還有些酥脆，這就是它迷人的地方，主要是因外皮沾地瓜粉炸過，隔餐仍不見外皮泛出油漬，這真是一絕。年輕的一代必定很疑惑，為何豬肝捲會是有錢人的菜？因為早年大家的生活不富裕，餐中有肉必定是經濟條件較好的家庭，一頭豬也才有一副肝臟，當然現代人已不再愛吃豬內臟，但我猶記得小時一粒肉粽才五毛錢，但母親切十塊錢的豬肝回家煮湯進補，算算也不過十來片，在那情形下您大概能明白為何豬肝捲會是「阿舍菜」了吧！
4一魚兩口味同入口
這道菜名唸起來拗口，可是不要懷疑，吳老闆說：「自古以來就是這麼叫的。」
有一次我在吳老闆的餐廳看到一名老主顧，一進門就選了一條魚指定來個「一魚兩口味同入口」，當我還在狐疑是否聽錯，吳老闆的大女兒阿華已經機伶的挑出顧客指定的魚往廚房走，我疑惑的在外頭等著，想看看到底什麼是「一魚兩口味同入口」，畢竟烤鴨三吃我懂，一魚幾十吃也不稀奇，只是這次新鮮的名詞，讓我十分好奇。
只見廚房的吳老闆刀法俐落的將魚皮剝下切成長條，再片出一條條寬約七公分的魚肉片，之後將其它魚肉剔骨、刺後打成魚漿，再加上新鮮的絞肉、切碎的荸薺和木耳、紅蘿蔔丁，攪勻捏成橢圓型，放進蒸籠用大火一蒸，蒸熟後快速取出，再動作熟練的放在冰塊上面用電扇吹涼，另一鍋裡則燒起清湯，只見吳老闆老神在在的將切好的魚片包上蒸好吹涼的魚丸漿，再用一條魚皮將它綑住，下鍋加入調味料就上桌。
相信嗎？吳老闆才花廿多分鐘就輕鬆熟練的完成這道菜，為了一嘗這道菜的滋味，我纏著阿華小姐也幫我挑一條魚，打算也來道「一魚兩口味同入口」，阿華小姐特別叮嚀別到處推荐這道菜，因為它純屬「手路菜」，價格不高，卻很費工夫，只有老主顧上門才懂得點，而且老主顧要看到店中剛好有這款魚才會指定吃「一魚兩口味同入口」，我好奇問是什麼魚，老闆看了我一眼就走掉，留下阿華回答我：「在妳眼中，魚有什麼差別嗎？就當它是妳所熟悉的鱸魚好了！」我想這應該是沒做功課的下場吧──大家都懶得理我了。
不過老實說，要我放過這道佳餚還真捨不得，我會把它寫在書裡面可是好東西與讀者分享！嘗過這道菜之後，只能說「老饕就是老饕」。湯鮮甜沒話說，綑綁用的魚皮滑Q，外層的魚片緊實有彈性，裡面的魚丸漿料好味鮮，原來荸薺在台菜中扮演的角色可真的重要，在魚、肉中加上荸薺，口感就截然不同，軟Q新鮮的魚肉裡也可吃到脆脆的荸薺，真是達到面面俱到的好功力。
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