寒天的魅力

寒天應該就是洋菜 李錦楓
最近編者偶然經過附近的傳統市場，看到有人販賣「寒天」，旁邊還貼著「寒天帶給你苗條、美麗、健康」的廣告。但我看那明明是洋菜，為什麼要叫寒天呢？由於好奇心的驅使，就上前了解一下；不料小販竟回答「寒天是日本人發明與製造的，絕對不是洋菜」。
我說：「據了解，洋菜是中國話，寒天是日語，台灣一般叫菜燕。」他很不屑地說「你懂什麼！」事實上，編者所學的正是食品科技，而且半輩子都以這個專長行走學術界與相關的事業體，經他搶白，一時之間竟不知如何跟他爭論，只好惆悵地離開。事後查詢才知道，現在寒天在超級市場等各大賣場很紅，雖然不便宜，但一上架就很快被搶購一空，坊間還有很多專賣店，由此可見受歡迎的程度。
據我所知，寒天、菜燕、洋菜、石花凍都是從海藻萃取而來，中醫稱為「瓊膠」或「瓊脂」，也就是「美麗的凝膠」之意，其差別只是海藻的種類不同而已。依照業者的說法，寒天主要取自深海紅藻，與一般從潮間帶或亞潮間帶的大型藻類提煉者不同。
《本草綱目》記載，海藻能潤肺清痰，治療支氣管發炎、咳嗽、痰結、氣喘等呼吸道疾病。現代研究也證實，紅藻比其他藻類含有更多不飽和脂肪酸，尤其是EPA(20碳5烯脂肪酸)，以及鐵、鈉、鉀、鈣等微量元素，甚具營養價值。以前的人吃不起燕窩，就以紅藻或石花菜做成的洋菜替代，打碎以後確實有點像燕窩，故名「菜燕」，意思是「植物性燕窩」。直到現在，市面上還是有人將石花凍稱為「海燕窩」。
文獻顯示，「菜燕」早在三百多年前就由我國傳至韓國、日本，後來日本人在偶然的機緣中發現，沒有吃完、丟棄在屋外的海藻凍，在風吹日曬、反覆結凍與解凍的考驗之下，寒天會脫水、乾燥，比較容易保存，但要用時只需添水、加熱就可以恢復原來的膠凍狀，非常神奇、方便，因而成為濱海人家的營養補充品。現在因為大家都以苗條為美，而寒天富含膳食纖維，幾乎沒有熱量，正好符合愛美、怕胖者的需要，經過媒體報導之後，一躍而為保健塑身食品，從此大受歡迎。所不同的是，現在為了因應大量生產的需求，已經捨棄天然製作法，改以機具冷凍、乾燥，速度加倍。現在市面上所見的各種寒天產品雖然大多數來自日本，其實台灣早在幾十年前就已經設廠生產，代理進口的業者也不少，所以說寒天並不算新產品，只是過去比較少受到重視而已。
台灣懂日本話的人很多，加上最近第四台大量拷貝、播出日本節目，以致很多流行趨勢也多跟著日本走，現在正紅的寒天就是一個明顯的例子。不可諱言，寒天等海藻類食物確實有益健康，如果製作得法，口感也相當好；但若在未充分了解的情況下就一窩蜂趕時髦，很可能達不到預期效果，甚至造成一些誤解，那就可惜了。
就目前來看，不管是台灣或日本，多數介紹寒天的書籍都偏重在食譜與減肥，很難充分了解寒天的來源與作用機轉，因此編者乃著手蒐集資料，並在中澤勇二教授與鄭水淋、李華楓先生等人的協助之下，詳細介紹寒天的原料、歷史、製法、特性、應用、功效，同時列出十大類、數十種食譜，希望讀者深入認識之後好好地加以利用，並因而獲得美麗、健康與快樂，那才是出版本書之價值。
二○○六年七月於台大食品科技研究所

寒天應該就是洋菜 李錦楓
最近編者偶然經過附近的傳統市場，看到有人販賣「寒天」，旁邊還貼著「寒天帶給你苗條、美麗、健康」的廣告。但我看那明明是洋菜，為什麼要叫寒天呢？由於好奇心的驅使，就上前了解一下；不料小販竟回答「寒天是日本人發明與製造的，絕對不是洋菜」。
我說：「據了解，洋菜是中國話，寒天是日語，台灣一般叫菜燕。」他很不屑地說「你懂什麼！」事實上，編者所學的正是食品科技，而且半輩子都以這個專長行走學術界與相關的事業體，經他搶白，一時之間竟不知如何跟他爭論，只好惆悵地離開。...

序：寒天應該就是洋菜...李錦楓3
第一章 寒天是什麼 —寒天的成分、種類與特性...
為什麼叫「寒天」？ 台灣早在二十多年前就已引進
以紅藻、石花菜、龍鬚菜為原料 海底「龍鬚菜」可製成面膜
主要成分為膳食纖維：蒟蒻 愛玉 仙草
主要分為角、粉、絲寒天三種
寒天與心太 天然寒天與工業寒天 角寒天、粉寒天與絲寒天
石花菜為寒天主要原料 怎樣自製「美味石花凍」
還有一種低強度寒天：種助
寒天具有不可思議的特性
溶解與凝固的溫差大 凝固後可再溶解 具有獨特的膳食纖維網狀結構
具有強烈的吸水性 具有強烈的凝固力 酸會破壞網狀結構而不易凝固

第二章 寒天的魅力在那裡？
寒天具有六大魅力
幾乎沒有熱量，可以滿足口腹之欲 口感佳、相當美味。
促進消化，改善便秘，有美容效用 GI值低，不易蓄積體脂肪
常吃有助於保持身裁苗條 豐富的膳食纖維能預防慢性病
膳食纖維的最大功能在預防慢性病 避免罹患大腸直腸疾病
抑制血糖上升，預防糖尿病 降低膽固醇
防治高血壓 有助於預防癌症

第三章 寒天的作法與應用...
(一)料理寒天的基本知識
角寒天、絲寒天、粉寒天的煮溶法 軟、硬與脆度均與水量多寡有關
多樣又美味的寒天食譜...
一、寒天飲料煮不煮都OK...
寒天咖啡 寒天烏龍茶
二、甜點最具特色...
蜜豆咖啡凍 寒天奶凍 煉乳凍 芝麻寒天布丁
三、寒天水果凍...
寒天芒果凍 寒天鳳梨凍 葡萄柚寒天 酪梨寒天
蕃茄寒天 寒天三明治 干貝蕃茄寒天韃靼
四、蔬菜凍...
馬鈴薯寒天 胡蘿蔔寒天 南瓜寒天 山藥凍 寒天醋蘿蔔
五、配合豆漿、豆腐成妙品...
味噌豆漿凍 菠菜豆腐凍 潼川豆腐凍 清肉湯豆漿凍
豆漿山藥鍋 另類夏季沙拉 寒天炒豆腐
六、寒天葷食（肉魚凍）...
雞肉凍 惠比壽凍 寒天干貝 蘆筍火腿凍 蒸雞肉與秋葵膠凍
鮮蝦碎魚凍 鮭魚蔬菜捲 寒天萵苣捲
七、寒天醬料...
寒天清肉湯 芥末寒天 昆布醬油寒天 芝麻醬寒天
寒天黑醋醬 黑醋寒天凍 寒天沙拉
八、主食類...
寒天飯 寒天壽司 蕃茄寒天米料理 寒天燴飯
九、小菜類...
醋漬絲寒天 寒天辣椒豆 寒天黑豆南瓜沙拉 麻婆寒天
寒天小菜 寒天咖哩沙拉 甘藷寒天沙拉
十、湯品...
寒天黑醋湯 寒天海鮮湯 角寒天點心 寒天黑豆紅豆湯
寒天乳酸香蕉

第四章 問與答：何謂「遲效食品」？...
現況與展望：各種寒天專賣店已經陸續出現...
十多年前就已引進寒天做甜點 不妨嘗試以菜燕或石花凍入菜
附錄：海藻、紅藻與台灣藻類...

序：寒天應該就是洋菜...李錦楓3
第一章 寒天是什麼 —寒天的成分、種類與特性...
為什麼叫「寒天」？ 台灣早在二十多年前就已引進
以紅藻、石花菜、龍鬚菜為原料 海底「龍鬚菜」可製成面膜
主要成分為膳食纖維：蒟蒻 愛玉 仙草
主要分為角、粉、絲寒天三種
寒天與心太 天然寒天與工業寒天 角寒天、粉寒天與絲寒天
石花菜為寒天主要原料 怎樣自製「美味石花凍」
還有一種低強度寒天：種助
寒天具有不可思議的特性
溶解與凝固的溫差大 凝固後可再溶解 具有獨特的膳食纖維網狀結構
具有強烈的吸水性 具有強烈的凝...