600道蒸、燉、炸料理：主廚們的招牌菜，在家...

炸的種類
炸是油鍋加熱後，放入材料，以食油為介質，使其成熟的一種烹調方法。採用這種方法加熱的材料，一般要間隔炸兩次才能炸得酥脆。家庭廚房常用的炸的方法有清炸、乾炸、軟炸等多種。

清炸
材料不經過掛糊上漿，用調味料拌好後即投入油鍋用大火炸製。清炸主料外面沒有保護層，必須根據材料的老嫩、大小來決定油溫高低。主料質嫩或形狀較小的，在油溫五分熱時下鍋，炸的時間要短，炸至八分熟時撈出，待炸料冷卻後再下鍋炸一次。如果用較長時間在油中炸一次，就會損失炸料中的水分，使之變得乾枯，不能達到外脆內嫩的效果。主料塊頭較大、質地較老，應在油溫七分熱時下鍋，炸的時間可久一點，中間改用溫油反覆炸幾次，使油溫逐漸傳導到材料的內部，炸熟即可。

乾炸
乾炸方法與清炸差不多，先把材料用調味料醃漬再炸。不同的是，乾炸的材料下鍋前還要拍粉或掛糊。乾炸時間要稍長一些，開始用大火熱油，中途改用溫油小火，把材料炸至外皮焦脆即可。乾炸菜餚的特點是材料失去水分較多，成菜外酥香、內軟嫩。

軟炸
把材料醃漬一下後掛一層雞蛋糊，再投入油鍋炸製，軟炸的油溫以控制在五分熱為宜，炸到材料熟、外表發硬時即可撈出，然後把油溫燒到七、八分熱，再把已熟的炸料下油鍋再炸一次即可。這種炸法時間短，成菜外脆內嫩。

風味豉香魚
材料：
鮮魚500公克
調味料：
豆豉10公克，紅椒、蔥、蒜各5公克，鹽、辣椒油各3公克
作法：
①魚洗淨、去鱗，去內臟、去鰓，抹上鹽醃至入味；紅椒、蔥、蒜分別洗淨切碎。
②鍋中倒油燒熱，下入魚煎熟，撈出瀝油。
③淨鍋再倒油燒熱，下入蔥末、蒜末、紅椒末炒香，魚重新下鍋，加入豆豉和辣椒油翻炒均勻即可起鍋。

洋蔥里肌球
材料：
里肌肉300公克，洋蔥20公克，雞蛋1個
調味料：
鹽4公克，辣椒、花椒、乾椒各20公克，料理米酒、醬油、麵粉各適量
作法：
①將肉洗淨，切塊，放入碗中加鹽、料理米酒、醬油醃漬；洋蔥、辣椒洗淨，切丁；雞蛋洗淨，打成蛋液；乾椒洗淨。
②將肉塊沾上麵粉、蛋液；燒熱油，放入肉塊炸至金黃色撈起。
③另起鍋，放入辣椒、花椒、乾椒、洋蔥爆香，再放入肉塊，加入鹽炒熟即可。

風味羊排
材料：
羊排500公克
調味料：
乾辣椒20公克，鹽3公克，玉米粉10公克，胡椒粉3公克
作法：
①羊排洗淨，砍成長段，汆燙瀝乾；乾辣椒洗淨切碎。
②羊排用鹽、胡椒粉、玉米粉拌勻；鍋倒油燒熱，倒入羊排，炸到金黃色裝盤。
③鍋倒油燒熱，下乾辣椒炒香，再倒入羊排一起翻炒均勻即可。

炸的種類
炸是油鍋加熱後，放入材料，以食油為介質，使其成熟的一種烹調方法。採用這種方法加熱的材料，一般要間隔炸兩次才能炸得酥脆。家庭廚房常用的炸的方法有清炸、乾炸、軟炸等多種。

清炸
材料不經過掛糊上漿，用調味料拌好後即投入油鍋用大火炸製。清炸主料外面沒有保護層，必須根據材料的老嫩、大小來決定油溫高低。主料質嫩或形狀較小的，在油溫五分熱時下鍋，炸的時間要短，炸至八分熟時撈出，待炸料冷卻後再下鍋炸一次。如果用較長時間在油中炸一次，就會損失炸料中的水分，使之變得乾枯，不能達到外脆內嫩的效果。主料塊...

PART1 蒸
蒜蓉冬粉娃娃菜／佛手芽白／鮮貝素冬瓜／蜂蜜蒸老南瓜／剁椒茄子／旱蒸茄子／奶湯蒸芋頭／芋頭大白菜／豆腐蒸魚乾／澆汁豆腐／百花釀香菇／蜜汁開口笑／梅乾菜扣肉／鹹魚蒸肉餅／湘味珍珠丸子／豉香蒸排骨／剁椒排骨／芳香排骨／港式蒸小排／糯米蒸排骨／精排小馬鈴薯／開胃豬蹄／東坡蹄膀／四川香腸／豉汁排骨蒸菜心／菜乾蒸羊肉／鮮汁羊肉／招牌羊肉丸／饞嘴雞／剁椒蒸乳鴨／荷香糯米鴨／碧綠鴨腸茶樹菇／干貝蒸蛋／蝦米蒸蛋／鹹蛋松花丸子／清蒸香辣魚／風乾魚／楚風鳳魚／雪峻號子魚／大邊手撕魚／臘味蒸魚乾／青檸檬蒸富貴魚／豆花剁椒蒸魚頭／滑嫩奇魚頭／金牌魚頭王／聖女魚丸／剁椒武昌魚／清蒸草魚／鹹菜蒸黃魚／煎蒸鮮黃魚／美極小黃魚／川式清蒸鮮黃魚／豆豉鯪魚蒸茄子／碧綠百合鮮鱸魚／極品山珍鱸魚／油淋白果鱸魚／清蒸刀魚／醬燒蒸桂魚／蒸辣味白鯧／清蒸多寶魚／清蒸鰣魚／冬菜冬粉蒸銀鱈魚／山椒蒸銀鱈魚／銀魚蒸絲瓜／蒜蓉墨魚／蒜蓉開邊蝦／剁椒蝦／墨魚蒸絲瓜／一品鱔絲／宮廷蝦餅／蝦仁蒸蛋／鮮蝦芙蓉蛋／一品大白菜／鹹肉冬筍蒸百葉／金銀蒜蒸喜貝／蒜蓉冬粉蒸扇貝／豉汁扇貝／豆花蝦仁

PART2 燉煮
銀耳蓮子羹／東北亂燉／酥肉燉菠菜／豐收一鍋出／雜蘑燉排骨／野山筍乾燉排骨／牛肉粉皮燉荷包蛋／牛肉米豆腐／湘味牛腩煲／乾鍋牛蹄筋／燉牛肚／山藥燉羊肉／農家大燉菜／小笨雞燉野山菌／梅乾菜土雞鍋／白菜粉條燉鴨架／湘西土匪鴨／德莫利燉草魚／煎燜黃魚／尖椒明太魚／家燉白帶魚／燉墨魚／紅燜排骨／酸湯什錦／麻婆辣子排／臭豆腐排骨煲／銀鍋金穗排骨／臘八豆豬蹄／黃豆豬蹄煲／年糕燜豬蹄／花生豬尾煲／黃豆燜豬尾／豌豆節節香／紅湯雙脆／虎皮腰花／豆花肥腸／虎皮蛋肥腸煲／椒香扒肥腸／滷煮火鍋／酸菜大腸煲／洋蔥肥腸煲／招牌煮豬肚／缽缽羊肉肥牛／鮑汁牛柳／脆椒肥牛／黑筍牛腩／年糕金針菇煮牛肉／黃瓜牛肉／爽口牛肉／酸菜萵筍煮牛肉／香菜牛肉丸／川府一品肥肉／百味一鍋香／椒香高湯百葉／燜牛肚／牛肋骨火鍋／牛筋燉馬鈴薯／萵筍牛蹄筋／紅燜羊肉／紅煨帶皮黑山羊／漁夫排骨燜海參／水盆羊肉／開煲羊排／糯米羊排／香辣羊蹄／當歸香口雞／茶樹菇土雞煲／醋椒農家雞／紅燜土雞／臘雞白菜／農夫天水雞／川椒紅油雞／川味香濃雞／香口跳水雞／香辣竹筍雞／野山椒煨雞／乾鮮菌浸滑雞／嘉州紅燜烏雞／辣味煮雞爪／椒香鹽水鴨／酸菜水餃鴨／排骨豆角沾卷子／芥末鴨掌／山菌燴鴨掌／牛肉醬燜小馬鈴薯／香辣鴨掌／菠菜水餃鴨／大碗酸湯魚／肺片魚／農家煎燴魚／潑辣魚／水煮魚／特色水煮魚／碧波酸菜魚／豆瓣魚／白菜水煮魚／老媽魚片／苦瓜魚丸／蜀香酸菜魚／大理砂鍋魚頭／山菌魚頭／金牌魚頭豆腐／蝦仁魚丸／麻婆魚丸／老爹祕製魚丸／砂鍋三鮮豆腐／鍋仔魚丸／乾鍋魚雜／脫骨鴨掌燜臭豆腐／乾鍋桂花魚／辣油煮羊肉／乾鍋黃魚／小黃魚瓜絲／芙蓉玉米燴銀魚／白灼章魚/啤酒鱔絲／酸辣水餃泥鰍／石鍋泥鰍／金玉滿堂鍋／白灼鳳尾蝦／出水芙蓉蝦／紅燜小龍蝦／魚蝦燴馬鈴薯／濃湯蝦仁豆干絲

PART3 煎炸
雞汁煎釀豆角／黃燜煎豆腐／阿婆煎豆腐／魚香豆腐釀肉餡／環球牛扒／香煎牛蹄筋／黑椒汁煎鴨脯／鮮煎糯米鴨／風味豉香魚／辣椒魚／家常鯽魚／農家香煎鮁魚／微湖武昌魚／蛋煎黃魚／風味鱸魚／乾煎翹魚／香煎銀鱈魚／中式煎銀鱈魚／魚香酥豌豆／洋蔥里肌球／脆皮豬蹄／脆椒肥腸／九寨香酥牛肉／老乾媽串牛排／京燒羊肉／風味羊排／蔥香鴨絲卷／飄香樟鴨／吐司鴨卷／蒜香白帶魚頭／脆皮魚片／乾炸魚片／蔥酥鯽魚／風味炸鯽魚／串燒鯽魚／乾炸小黃魚／海苔拖黃魚／奇味小黃魚／香炸檸檬豆干／小黃魚金黃餅／美味白帶魚／鴻運白帶魚／脆焦花生小銀魚／乾炸泥鰍／炸烹蝦／香橙扇貝／金珠粒粒香／飄香銀魚／椒鹽九肚魚

PART4 醃滷
蜜汁山藥／爽口白蘿蔔／橙汁藕片／爽口瓜條／紅酒醉雪梨／脆丁香／糟滷豬蹄／山椒雞爪／泰式雞爪／小妹甜皮鴨／酸辣雞爪／跳水鴨掌／紹興醉魚／辣滷牛百葉／蔥香蝦仁／潮式滷豬舌／醬豬尾／滷五花肉／杭州滷鴨／辣滷鴨脖／辣滷鴨腸／合味牛肉／醬鴨翅／滷鴨肝／滷金錢肚／滷牛舌／夫妻肺片／五香豬肝／饞嘴鴨脖／九九鴨脖／墨魚滷雞／滷鴨脖／滷牛蹄筋／醬香鴨翅／香糟麻花肚尖／杭州酥魚／滷鴨胗／糟滷鴨舌／醬香鴨頭／滷鴨胗／醬鴨胗／醬牛肉／全牛肺片

PART5 湯
皮蛋油菜湯／灌湯娃娃菜／鍋仔什錦／米湯青菜／上湯黃瓜／黃瓜竹笙湯／濃湯竹筍／家鄉豆腐缽／蒜子豆腐湯／油菜豆腐湯／上湯凍豆腐／酸辣豆腐湯／酸菜冬粉湯／白肉酸菜冬粉鍋／萵筍丸子湯／紅湯丸子／豌豆苗汆丸子／清湯獅子頭／肉丸粉皮湯／鹹肉冬瓜湯／酥肉湯／鍋仔肚子蹄花／砂鍋海帶燉棒骨／馬鈴薯排骨湯／小白菜燉排骨／芋頭排骨湯／珍菌芋頭排骨鍋／番茄燉棒骨／乾白菜脊骨湯／百合龍骨煲冬瓜／米腸湯／健胃肚條煲／幸福圓滿一品鍋／鍋仔牛肉番茄／白蘿蔔燉牛肉／白蘿蔔牛肉湯／西湖牛肉羹／紅酒燴牛尾／牛尾湯／海鮮三味湯／鍋仔金針菇羊肉／白蘿蔔絲汆肥羊／鍋仔帶皮羊排／豆花老雞湯／客家燉雞／白果燉烏雞／冬瓜山藥燉鴨／杭幫老鴨煲／老鴨湯／譚府老鴨煲／鴨架豆腐湯／豆皮蛤蜊湯／疙瘩湯／絲瓜煮蛋餃／雞蛋辣椒湯／酸辣蛋湯／豆花魚／川江魚三吃／魚吃芽／灌湯魚片／宋嫂魚羹／香菜魚片湯／鍋仔白蘿蔔鯽魚／蛤蜊汆蛋／蘑菇鱸魚／美容番茄鱸魚／東海銀魚羹／雪裡紅燉白帶魚／鍋仔煮魚雜／海皇干貝羹／羊肉丸海鮮冬粉湯／天麻燉乳鴿／扇貝芥菜湯／海鮮酸辣湯／白蘿蔔絲煮鯽魚

PART6 麵
巴渝瀘橋麵／油菜木耳麵／肉絲麵／菜肉絲麵／四川擔擔麵／酸菜麵塊／玉米麵條／中原燴麵／榨菜肉絲大刀麵
周記羊肉燴麵／黃豆芽炒麵／乾煸拉麵／酸湯麵／鱔絲麵／周記羊肉燴麵／黃豆芽炒麵／乾煸拉麵／韓式炒麵／牛肉燴麵／火腿肉絲炒麵／韭菜辣五花肉拌麵／四季豆炸醬麵／牛肉拌麵／白菜粉條牛肉拌麵／成都涼麵／旗花麵／雪裡紅肉絲湯麵／溫麵／雞絲涼麵／岐山臊子麵／溫州拌麵／茄子絲拌麵／熱乾麵／馬鈴薯絲拌麵

PART7 粥
芥菜粥／蔬菜粥／桂圓百合粥／百合粥／八寶粥／鮮菇番茄粥／大麥紅棗山藥粥／地瓜櫻桃粥／地瓜粥／潤膚鮮藕粥／水果冰粥／西瓜粥／地瓜西瓜粥／紅茶粥／紅豆粥／玉米小米粥／三寶滋補粥／紅棗薏仁粥／桂花蓮子粥／萵筍肉絲粥／枸杞羊肉粥／極品魚子粥／海鮮粥／菠菜豬肝粥／生滾鮮蝦菠菜粥／青菜瘦肉粥／生滾里肌粥／韭菜蝦仁粥／鹹蛋雞肉絲粥／鹹菜豬肚粥／桂圓糯米粥／青菜排骨粥／生滾脆腸粥／一品甜粥／南瓜粥／叉燒粥／南瓜蓮子荷葉粥／菊花魚片粥／一鍋鮮粥／板栗粥／鍋仔什錦粥／銀耳綠豆冰粥／黑芝麻糯米粥／紫米粥

PART1 蒸
蒜蓉冬粉娃娃菜／佛手芽白／鮮貝素冬瓜／蜂蜜蒸老南瓜／剁椒茄子／旱蒸茄子／奶湯蒸芋頭／芋頭大白菜／豆腐蒸魚乾／澆汁豆腐／百花釀香菇／蜜汁開口笑／梅乾菜扣肉／鹹魚蒸肉餅／湘味珍珠丸子／豉香蒸排骨／剁椒排骨／芳香排骨／港式蒸小排／糯米蒸排骨／精排小馬鈴薯／開胃豬蹄／東坡蹄膀／四川香腸／豉汁排骨蒸菜心／菜乾蒸羊肉／鮮汁羊肉／招牌羊肉丸／饞嘴雞／剁椒蒸乳鴨／荷香糯米鴨／碧綠鴨腸茶樹菇／干貝蒸蛋／蝦米蒸蛋／鹹蛋松花丸子／清蒸香辣魚／風乾魚／楚風鳳魚／雪峻號子魚／大邊手撕魚／臘味蒸魚乾／青檸檬蒸富貴...