教你正確吃的科學觀
每天都要吃,這些觀念你應該要知道!
爭議美食背後的真相
每天都在吃,吃對了嗎?怎樣吃才健康?
本書針對日常生活中吃的科學、吃的觀念、吃的方法、爭議的吃法提供最新的知識,從日常食物、烹飪方法、飲食習慣、食物搭配得不得當、食物對疾病的影響、最合宜的食物搭配等全方位給您科學正確的認知。
一本讓您吃對食物、吃出健康、吃得渾身是勁的健康書!
每天吃慣了炒菜,竟然存在著與營養吸收相悖的迷思;
明明是用來滋補的食品,食用後卻給身體帶來新的傷害,
本著美好的願望細細料理食材,沒想到食材的重要營養就在料理中被丟棄了?
總是不敢放在一起食用的食材,原來是最好的搭檔,
每天用來炒食的食材應該悶煮才最有營養……
你跟我有一樣的困擾嗎?
看完本書,你再也不害怕食物在飲食中帶給你的傷害與不安全感,
重新認識食材與吃的科學觀就從這本書開始,
讓美食不再有爭議!
章節試閱
第一章 日常食物有爭
水
民以食為天,食以飲為先。水是生命的源泉,與生命息息相關,是人類賴以生存的重要條件,人對水的需要僅次於氧氣,一旦沒有水,人體的生理機能只能維持幾天。當今,飲料的種類與功用越來越豐富,很多人在喝水還是喝飲料之間猶豫不決。營養學家指出,任何含糖飲料或者機能型飲料都不如白開水對人體健康有益。一般可供飲用的水有白開水、天然水、自來水、礦泉水、純淨水……至於水的飲用量為多少最合適,眾說紛紜。
爭議焦點 多喝水還是少喝水?
正方:生活中,沒有哪種營養物質能像水那樣廣泛地參與人體功能。人體的每一個器官水含量都十分豐富,血液和腎臟中的水約占83%、心臟約80%、肌肉約76%、腦約75%,肝臟約68%、骨頭約22%。無論是營養元素的消化、吸收、運輸和代謝,還是廢物的排出,或是生理功能和體溫的調節等,都離不開水。每個人的生命都是由細胞組成,細胞必須「浸泡於水」才得以存活。所以,水對人體非常重要,我們每個人都要盡可能地多喝水。
反方:喝水不當會「中毒」,如果水攝取量超過人體腎臟排出能力,就會因為體內水分過多而引起水中毒。水中毒時,可因腦組織水腫、腦細胞腫脹、顱內壓增高而引起噁心、嘔吐、頭痛、記憶力減退,嚴重者會發生漸進性精神遲鈍、恍惚、驚厥、昏迷等,嚴重者還會引起死亡。
最終裁決:
①人每天喝水量要與體內的水分消耗量相平衡。人體一天共消耗水分大約是2500毫升左右,而人體每天能從食物中和體內新陳代謝中補充的水分只有1000毫升左右,因此正常人每天至少需要喝1500毫升水,大約8杯左右。健康的肌體必須保持水分的平衡,人在一天中應該飲用7 ∼8杯水。
②喝水不能在口渴時才喝,喝水也不要太快、太急,尤其是腸胃虛弱的人,喝水更應該一口一口慢慢喝。喝水應在兩頓飯期間適量飲水,最好隔一個小時喝一杯。另外,還可以根據自己尿液顏色來判斷是否需要喝水, 一般來說,人的尿液為淡黃色,如果顏色太淺,則可能是水喝得過多,如果顏色偏深,則表示需要多補充一些水。
③科學的喝水方法還表現在不同時刻的喝水量上,一般來說睡前少喝、睡後多喝。因為睡前喝太多的水,不僅會造成眼皮浮腫,還會因為半夜跑廁所導致睡眠品質不高。而與此相反的是清晨多喝水就非常有必要了,因為經過一個晚上的睡眠,人體水分流失,早上起床後空腹喝水有益於血液循環,同時還能促進大腦清醒,使思維清晰敏捷一整天。
健康重點:在前蘇聯南部的高加索長壽村是世界上唯一沒有發生過癌症的地方,連成人一般疾病的發病率都極低。科學家研究得出結論:長壽村的人由於經常飲用的是弱鹼性小分子水,日常生活中就會排泄清潔的糞便,結果就容易獲得健康與長壽。
特別提醒:喝生水害處很多,自來水中的氯可以和沒燒開的水中的殘留物質相互作用,導致膀胱癌、直腸癌的機會增加。煮開並沸騰3分鐘的開水,可以使水中的氯氣及一些有害物質被蒸發掉,同時又能保持水中所需的營養物質。
第二章 烹飪方法起爭議
煮粥
喝粥可以幫助消化、調養腸胃、增強食慾、補充體力、預防感冒、防止便秘、防止喉嚨乾澀、延年益壽……真是數也數不清。喜歡喝粥的人總是苦於不能煮出令自己滿意的粥,其實煮粥是有學問的,要想煮出一鍋好粥,還需要掌握正確的煮粥方法。
爭議焦點 煮粥放鹼。
正方:吃粥的時候很多人都有這種感覺,那就是不放鹼的粥就是不如放鹼的粥吃起來香。其實這是有一定的原因,主要是因為用來做粥的穀物中的澱粉,是以澱粉粒的形式存在,米粒的外層由含蛋白質的膜包裹著。如果在煮的過程中,這層膜不被充分破壞,穀物含有的澱粉就不能充分溶出,進而使米粒不散、黏度不夠。而煮粥的過程中放入鹼,則情況就發生很大的變化,把其中的澱粉全部釋放出來,自然就提高了粥的黏度。
反方:很多善於養生的人都把吃粥當成是一種很好的飲食保健方法,日常飲食中為了把粥煮得又黏又香,特別喜歡往鍋裡加點鹼。尤其是上了年紀胃口不好的人,煮白米豆粥時覺得豆子不易爛,更有放鹼的習慣。殊不知,這樣做,做出來的粥是好吃了,可是米裡面的營養成分卻減少了,這是因為鹼不但能夠破壞澱粉粒的蛋白膜,同時還會破壞米中的維生素B1和蛋白質,粥的營養成分也就大大打了折扣。所以,煮粥不要放鹼。
最終裁決:為了保持粥良好的營養成分,煮粥時最好別放鹼,可以放入一些碎山楂代替鹼,這樣既能讓粥又黏又香,又不會破壞粥中的營養物質。值得注意的是,煮玉米粥時可以適當地加點鹼。雖然這樣會破壞了一部分維生素B1,但能夠讓玉米中的尼克酸大量釋放出來。尼克酸也是一種對人體健康大有益處的重要維生素,這樣做不失為科學的做法。
烹飪技法:煮粥看似一件簡單的事情,但是也要遵照科學的方法,才能煮出味道和營養都不錯的粥。煮粥前先將米用冷水浸泡半小時,讓米粒逐漸膨脹開,當水燒開後再下米,先用大火煮開後,再轉文火也就是小火熬煮約30分鐘。 開水下鍋時要攪幾下,蓋上鍋蓋至文火熬20分鐘後就可以不停地攪動,攪動時間大概持續約10分鐘,到呈酥稠狀起鍋為止。
第三章 飲食習慣要爭議
食物趁熱吃
生活中我們經常會聽到母親關切的話語:「快,寶貝!趁熱吃,涼了就不好吃了。」於是,早已經等不及,憋得都要流口水的孩子,在媽媽的關照下忍不住一口緊接一口地開始吞嚥美食……
爭議焦點 食物趁熱吃。
正方:剛起鍋的食物吃起來味道鮮美,熱粥、熱茶、剛起鍋的餃子吃起來那份鮮美到肺腑的感覺,總能讓人感覺到食物帶來的痛快。尤其是寒冷的冬天喝上一碗剛起鍋的熱粥,簡直讓人忍不住大聲說:「真舒服!」
反方:食物不能趁熱吃,過燙、過熱的食物溫度超過了口腔黏膜的耐受能力,極有可能導致口腔黏膜充血,養成了吃燙食的習慣後,多次吃燙食後極有可能導致淺表性潰爛。太燙的食物還有可能危害到食道黏膜,據有關專家說,食道癌很可能與經常吃燙食有關。高溫燙食還會危害到牙齒和牙齦,造成牙齦潰爛和過敏性牙痛。長期的燙食還會破壞舌頭表面的味蕾,影響味覺神經傳導,使人的食慾減退,口味越來越重,對人體傷害更大。
最終裁決:為了保護口腔和消化器官的健康,應避免進食過燙的食物。面對過燙的食物,無論味道多麼誘人,都要待涼些再吃。
健康重點:冬日參加晨練,冷空氣就會對鼻腔、氣管、咽和食道有暫時的降溫作用,使身體出現「冷適應」。鍛鍊結束後,若不稍微休息,立刻吞食剛煮好的過燙食物,很容易發生吐血、便血等症狀。
第四章 搭配不當出爭議
牛肉 VS 馬鈴薯
當香噴噴的馬鈴薯燉牛肉出現在餐桌上的時候,食客們都會由衷地說:「美味!」何況心中還擁有一個甜蜜的祈願:吃牛肉能夠給人帶來財運!「牛」嘛,紅紅火火,多吃這種有朝氣的食物,能補充人的體力和精力,工作有衝勁,財運自然就來了。
爭議焦點 馬鈴薯燉牛肉
正方:牛肉和馬鈴薯一直是大家喜歡的食物,除了營養豐富,味道也是非常鮮美。做為一道料理簡單、營養豐富的家常菜,是家庭餐桌上當仁不讓的主角。
反方:馬鈴薯燉牛肉雖然吃起來味道不錯,但是馬鈴薯和牛肉進入消化系統後,需要的胃酸濃度不同,這樣勢必會延長食物在胃裡的滯留時間,進而引起腸胃消化與吸收時間的延長,經常吃必然會導致腸胃功能的紊亂。
最終裁決:馬鈴薯燉牛肉雖然美味,但是還是少吃為妙。如果喜歡牛肉的美味,可以用蘿蔔燉牛肉或者番茄燉牛肉,馬鈴薯的吃法那就更多了,可以用豬肉燉馬鈴薯,排骨燉馬鈴薯……等等。
健康連結:食物搭配禁忌32種:豬肉+菱角,會引起肚子痛;白酒+柿子,會引起中毒;牛肉+栗子,會引起嘔吐;洋蔥+蜂蜜,會傷眼睛;羊肉+西瓜,會傷元氣;蘿蔔+木耳,會引起皮膚炎;狗肉+綠豆,會引起中毒;豆腐+蜂蜜,會引起耳聾;兔肉+芹菜,會引起脫皮;馬鈴薯+香蕉,臉部會生斑;雞肉+芹菜,會傷元氣;香蕉+芋頭,會引起腹脹;鵝肉+雞蛋,會傷元氣;花生+黃瓜,會傷身;甲魚+莧菜,會中毒;紅薯+柿子,會引起結石病;鯉魚+甘草,會引起中毒;螃蟹+柿子,會引起腹瀉;豆漿+雞蛋,失去營養素;豆漿+紅糖,降低蛋白質營養價值;米湯+奶粉,破壞維生素A;開水+蜂蜜,破壞營養素;小蔥+豆腐,影響人體對鈣的吸收;牛奶+果汁,不利於消化與吸收;蘿蔔+水果,可致甲狀腺腫大;海味+水果,影響蛋白質吸收;啤酒+海味,引發痛風症;肉類+茶飲,易產生便秘;白酒+胡蘿蔔,肝臟易中毒;山楂+胡蘿蔔,維生素C遭到破壞;鹹魚+番茄(或香蕉+乳酸飲料),產生強致癌物。
第一章 日常食物有爭水 民以食為天,食以飲為先。水是生命的源泉,與生命息息相關,是人類賴以生存的重要條件,人對水的需要僅次於氧氣,一旦沒有水,人體的生理機能只能維持幾天。當今,飲料的種類與功用越來越豐富,很多人在喝水還是喝飲料之間猶豫不決。營養學家指出,任何含糖飲料或者機能型飲料都不如白開水對人體健康有益。一般可供飲用的水有白開水、天然水、自來水、礦泉水、純淨水……至於水的飲用量為多少最合適,眾說紛紜。爭議焦點 多喝水還是少喝水? 正方:生活中,沒有哪種營養物質能像水那樣廣泛地參與人體功能。人...
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