酒海南針：引導您進入美酒世界的300款名酒

名人推薦：一日須傾三百杯
/ 楊子葆
新民兄又完成一本葡萄酒新書。書中暢談他心目中價位合理，能突顯葡萄品種、產地特色，並已獲得公允評價之好酒一百種，共三百款，跨越新舊世界，涵蓋歐美亞非，琳瑯滿目，美不勝收，令人情怡心曠，神馳欲醉。也令人不禁想起李白的《襄陽歌》中傳唱千古的名句：「鸕鶿杓，鸚鵡杯，百年三萬六千日，一日須傾三百杯；遙看漢水鴨頭綠，恰似葡萄初醱醅。」

當代詩人余光中論述李白時曾歡喜讚嘆道：「酒入豪腸，七分釀成了月光，餘下的三分嘯成劍氣，繡口一吐就是半個盛唐。」一個人，一杯酒，幾句詩，就...

天、地、人的完美結合—布根地杜卡匹酒莊地區級酒
Bourgogne,Bernard Dugat-Py
一、不知不可Something You May Have to Know:
法國紅酒博得舉世聞名的兩大功臣，正巧和德國汽車聞名於世，都是「雙B」：後者是Mercedes Benz和BMW；前者則是布根地Burgundy（法文Bourgogne）與波爾多（Bordeaux）。

布根地酒與波爾多酒有許多的差異，正如同牛肉之於羊肉或是河鮮之於海鮮。套一句英國著名的酒評家諾曼（Remington Norman）的話：「兩者相差達400哩」。這一句英文形容詞，正貼切地符合一句我國諺語：「相差十萬八千里」。

除了風土條件的差異（波爾多靠近大西洋，容易受到海洋氣候的影響；布根地則無此影響）外，最重要的差別乃葡萄品種與釀製方式。波爾多以三種葡萄為主：赤霞珠葡萄（Cabernet Sauvignon）可譯為卡伯耐．蘇維濃。中國早在清末引進此葡萄時，以其鮮紅色澤美如晚霞，故稱之為「赤霞珠」，沿用至今。另外一款為赤霞珠的近親－卡伯耐．佛蘭（Cabernet Franc），也有中文譯名「品麗珠」，故本書也採此美麗譯名。及美洛葡萄（Merlot）。同時釀造方式採取混釀，即按照各地區各種葡萄成熟的先後，依照其色澤、口感豐厚及芬芳度…，以一定的比例調配，以求色香味都達到最好的標準，例如以波爾多左岸為例，便所謂的「波爾多調配模式」（Bordeaux Blend）。依法律規定，這是許可以5種葡萄來調配，且這種調配依各酒莊及各年份都有相當程度的差異，例如在梅多區多半是可以下述模式顯示出來：

赤霞珠（60％至70％）＋美洛（10％至20％）＋其他小配角之品麗珠（Cabernet Franc）、小維多（Petit Verdot）及馬貝克（Malbec）等三種分配其他的比例。
至於波爾多的右岸，則為美洛擔綱主角，取代了左岸赤霞珠的地位，比例為：美洛（70％）＋品麗珠（20％）＋赤霞珠（10％）。唯一值得一述的例外則是本地天王酒莊：白馬堡（Chevel Blanc）的逆勢操作，以品麗珠70％＋美洛30％，讓標準配角的品麗珠翻身成為主角。

至於布根地產酒的酒區主要是沿著第戎（Dijon）往南延綿160公里的狹長地帶。而其精華區則是在北端總共35公里長，號稱「金坡」（Cote d’Or）之處。而金坡又可一分為二：分為「北紅南白」，北邊之夜坡（Cote de Nuits），以釀造紅酒為主；南邊之波恩坡（Cote de Beaune），雖然紅白酒皆釀，但以白酒揚名於世。而葡萄種類，紅酒以黑皮諾（Pinot Noir）為主、白酒以莎當妮為主，皆採單一品種釀製。能夠把「全部雞蛋放進一個籃子」，可見得黑皮諾與莎當妮都可釀出一流色澤、酒體強健、濃郁口感及芬芳至極的美酒。

另外經營的方式也透露兩地區絕大的差異。波爾多屬於較晚成名的酒區，工業革命帶來的財富，與大規模資金操作的市場模式，讓波爾多酒可以變成資本集中而經營的酒業，故每個酒莊規模較大，且具有較強的銷售（包括外銷）能力。至於布根地則偏向傳統農業，且屬於標準的「小農制」。因為布根地早至17世紀便成為法國第一名酒區，有限的土地隨著繼承的分割，一代一代的傳下來，造成各酒區的小農林立，每家酒莊擁有幾乎很多都不到1公頃。這種「百鳥齊鳴」的特色，讓每個酒莊各有特色，自然能夠吸引到知音，也因為產量太少（許多酒莊每年不過生產以百瓶計的數量），無法達到外銷規模，優質的布根地酒往往成為行家們珍賞的對象。

因此布根地酒（特別是著名酒區與酒莊的優質酒），在一個地區的銷售標準，正可以作為檢驗該地美酒水準的指標也。臺灣的美酒文化發展路程也印證了這個趨勢：從濃郁且較為容易購得的波爾多酒開始，而後品酒界逐漸地發現布根地酒優雅、稀有的吸引力，而將品酒會的主角轉向布根地酒也。

布根地酒既然是小農制，各酒莊各有存活之道，也各累積了數百年的釀酒工藝之經驗。彷彿春天百花爭豔一樣，布根地酒具有誘人的多樣性。價錢方面，依據市場供需定律，頂級的布根地酒區與酒廠，其價錢多半高得咋人。例如每一年全世界最貴的紅酒，當推羅曼尼．康帝（Romanée-Conti），最差的年份一瓶也要1萬美元！

在此我們也要了解一下布根地的產區四級分級制度。布根地面積接近4萬公頃，年產量可以高達3億3千萬瓶。而最高等級的頂級園區（Grand Cru），只佔總產量的1%，共有33個酒園列入此分級之內（其中8個園區為白酒）；位居第2位的一級園區（Premier Cru），佔總產量的11%，列入此等級的酒園則有684個。再下一級則為村莊級（Village），占總產量的23%。至於剩下的屬於餐桌酒水準的地區級（Régionale）則超過65％的總產量。

如果要享受布根地紅酒的滋味，自然要由一級園開始。雖然對布根地紅酒作第一流的享受，當然是選擇老布根地－即年份達到成熟期、出自頂級酒園的老布根地紅酒，才能夠真正地體會出成熟黑皮諾具有熟透烏梅、蜜餞、鮮花甚至中藥當歸的不可思議之香氣。但所有的頂級園的新酒都極昂貴，也超出了本書的選擇門檻。何況成熟的老酒？因此本書選擇推薦的各款布根地酒，可能來自地區級村莊級最高只能出自一級園，但不減可獲得的樂趣也！

布根地酒之所以迷人，乃基於「新老各有韻味」。年輕的布根地酒色澤鮮豔油亮，有如石榴紅豔麗，入口則有櫻桃、桑椹的特徵；成熟的布根地酒色澤轉為橙黃，香氣一變為熟梅、黃李子，洋溢著花香。新酒具有另一個誘因乃是：價錢。故本書推薦酒友品嚐布根地的新酒，如果要「驚豔」黑皮諾葡萄的特色，當然要挑選出自第一流酒莊者。套一句俗話：強將手下無弱兵，即使第一流酒莊生產的最基本款地區級酒，也酒莊釀酒能手親自調配出來的黑皮諾的優點少表現無遺。
另一個值得注意的現象：國外隨著世界經濟情勢的惡化，對於法國美酒的衝擊甚烈。許多布根地酒莊也感受到國外購買力的降低，因此轉向由基層固本，加強了地區酒及村莊酒的品質。對愛酒之士而言，這毋疑是一個令人興奮的改變。現在許多鼎鼎有名的大酒莊，如卡木賽（Meo-Camuzet）、格厚斯（A.F. Gros）…的村基本款都有令人耳目一新的成就。

作為本書介紹的第一款布根地酒，這一個「序曲」，當由有布根地「新酒神」－貝納．杜卡（Bernard Dugat）所釀出的「杜卡匹布根地酒」來擔綱演出。

二、本酒的特色About the Wine:
1973年在布根地日芙萊．香柏罈地區（Gevrey-Chambertin）－這可是拿破崙最鐘愛的美酒可見本書第8號酒－一位在此釀酒已經是第四代的皮耶．杜卡先生，給他15歲的兒子貝納買下一片小小的果園，讓他立業。兩年後貝納釀出了處女作，卻獲得成功的迴響。而後貝納陸續收購20餘處小果園，成為今日貝納擁有的「杜卡匹酒莊」（Dugat-Py）的規模（Py是貝納夫人的娘家姓）。

貝納被公認為乃是繼布根地傳奇人物－人稱「酒神」的亨利．薩耶（Henri Jayer）後的另一個傳奇人物，便可知杜卡匹在布根地酒壇的崇高地位也。

至於在2006年去世的亨利．薩耶，其生前所釀製的遺作，每瓶都在拍賣會上敲出令人驚異的高價，例如其一級園區的克羅．帕蘭圖（Cros Parantoux），在最後一個年份（2003年）之前，拍賣價都超過頂級園區的羅曼尼．康帝。所以薩耶酒，絕大多數的酒友只能遙想其滋味矣！

但幸好杜卡匹酒莊的地區酒，可以多少彌補愛酒人的遺憾。本酒莊各款酒全部都是有機栽培。其分散於20餘處的園區中，幾乎全部少於1公頃，其中納入頂級園有5個（1款白酒）；1級園有6個（2款白酒）；鄉村級的有6個（1款白酒）；地區級的有3個（1款白酒）。最頂級的看家本領，則是「香柏罈酒」，由接近百年的老藤所釀成，年產量不足300瓶。這也是選入拙著「稀世珍釀－百大葡萄酒」的一款酒，每瓶新上市高達1500美金以上。

至於量最多的地區級紅酒，年產量也不過6000瓶上下，為頂級香柏罈酒的20倍，但分散全世界，臺灣每年進口不過三、五百瓶左右。葡萄園區總共1.4公頃，葡萄樹齡約為35年。葡萄採收後會醇化12至18個月，只有百分之十為新桶。品嚐時，剛開始有淡淡的鹹味、苦味，夾雜著漿果、加州紅肉李的淡甜與淡酸，但仍覺得十分明顯的酒精度，造成頗有生命力的感覺，彷彿酒液會跳動一樣。這是一款會令人感動的好酒。

雖然每年僅有少量入台，且酒商多半採預售方式銷售杜卡匹酒莊各款酒，酒友們如要體會貝納大師的絕活，恐怕得要勤於和酒商聯繫，爭取這些瓶瓶得之不易的機會也。

三、延伸品嚐 Extensive Tasting:
要找到一瓶能夠PK貝納大師的地區酒，委實並不容易。還好「酒神」亨利．薩耶有個好侄兒艾曼紐．胡傑（Emmanuel Rouget）的酒莊，也釀出了不錯的地區酒。
話說薩耶大師膝下只有2個女兒，都沒有興趣繼承父業，反而是侄子胡傑很早就在舅舅身邊打雜，並學會了釀酒的技巧。大師在1989年宣布金盆洗手後，卻退而不休，從旁協助侄兒的釀酒事業，直到1997年為止。因此胡傑酒莊是名，薩耶酒是實，標標準準的「薩規胡隨」。

胡傑酒莊釀出的克羅．帕蘭圖酒，雖然沒有舅舅的傳奇酒如此的神妙，但也盡得了真傳，每年只產4000瓶，出廠價約在300美金之譜，但在台北市價至少超過4萬台幣（2009年份），也是列入拙著「稀世珍釀」的世界百大行列。

本書推薦其釀製的地區酒。這是一款可以代表布根地優質新酒，且能夠品嚐出黑皮諾新鮮釀成的滋味：優雅、帶點酸味的櫻桃與山楂味。顏色呈漂亮的深石榴紅，香氣活潑但不深沈。陳年的木桶只有25％是新桶，對地區酒而言已經難得可貴也。市價也很合理，在1500元台幣上下。

至於其地區酒中，另有一款Passetoutgrain，這是在黑皮諾葡萄外，另外混釀了較為廉價、專門釀製薄酒萊酒的佳美葡萄，因此口感偏向甜美，酒體的紮實度也隨之降低，似乎與胡傑酒莊纖細優雅的風格背道而馳，可以忽略之。

胡傑的地區酒，新鮮時品嚐固然有其優美的風味，但缺點卻是無法陳年。超過10年以上時，疲態畢露。對於頂級酒莊而言，即使地區酒也應當起碼地具有陳年10年以上的實力。

為了彌補這個缺憾，本書打算破例多介紹一支「延伸品嚐」酒。

這一款出自於高諾酒莊（Domaine Michel Gaunoux）的布根地地區酒，確有令人吃驚的陳年實力。一般愛酒之士，儘管對布根地酒頗有研究，一聽到高諾酒莊，恐怕腦中也無印象。的確，這是一家成立才20年的酒莊。1990年，當今莊主米謝爾的父親馮雙（François）在波瑪酒村，成立了酒莊，並在附近幾個產區內買下了6公頃園區。父子一起打拼，以釀製量少質優的方針為主。本酒打出的名聲是以白酒為始。其在白酒的產區莫瑟區有3塊1級園區，釀出的白酒可挑戰頂級酒區的品質，很快地聲譽鵲起。

不過其紅酒也相當優異。這一款地區級的布根地酒，上市後便有極為亮麗的深紅色。我特別欣賞其陳年後的表現。本書在完稿前，特別開了一瓶1995年份的地區酒，來考驗其陳年的實力。這款酒沈睡了17年後，有極為清澈的酒質，沒有一丁點的沈澱；酒色呈漂亮的橘黃色，油油晃晃，突出的烏梅味撲鼻而來，乃典型的布根地黑皮諾迷人的香味。入口後有清晰的山楂、草莓與蜜餞味。酒汁殘餘杯中幾分鐘後，還可嗅到當歸味－這是我在幾乎所有第一流的布根地酒中，包括天王級的羅曼尼‧康帝中，都會聞到的味道。

這瓶老酒居然上市時，售價不過1500台幣上下。這也是一款可以和杜卡匹地區酒並肩躺在您儲酒櫃中，一起接受時間之神考驗的不二選擇也。

四、進階品賞 Advanced Tasting:
杜卡匹酒莊上述的地區酒，已經十分精彩。如果想要更上一層樓，而價錢也合理的話，應當試試杜卡匹另一款屬於「單園釀造」的地區級酒－哈理那（Cuvee Halinard）。這是出自僅有0.4公頃的園區，年產量為2500至3500瓶，樹齡由25至75年不等。陳年期間為1年半，橡木桶也一樣只有1成為新桶。

哈理那雖為地區級酒，但已經有晉升鄉村級的水準。但酒質比另一款地區級酒更為纖細，同時酒香也更為集中濃郁。本款酒甚至可以比其他普通酒莊的頂級酒還要出色。台北偶然一見本酒，售價約在2000元上下，剛好可跨入本書抉選的門檻。如果年份好時，酒友為之多付一千元，我也認為值得也。

天、地、人的完美結合—布根地杜卡匹酒莊地區級酒
Bourgogne,Bernard Dugat-Py
一、不知不可Something You May Have to Know:
法國紅酒博得舉世聞名的兩大功臣，正巧和德國汽車聞名於世，都是「雙B」：後者是Mercedes Benz和BMW；前者則是布根地Burgundy（法文Bourgogne）與波爾多（Bordeaux）。

布根地酒與波爾多酒有許多的差異，正如同牛肉之於羊肉或是河鮮之於海鮮。套一句英國著名的酒評家諾曼（Remington Norman）的話：「兩者相差達400哩」。這一句英文形容詞，正貼切地符合一句我國諺語：「相差十萬八千里」。

除了風土條...

001天、地、人的完美結合—布根地杜卡匹酒莊村莊酒
002鐵娘子的堅持－樂花酒園的紅花與白花
003飲中增德—布根地波恩及夜坡濟貧醫院酒
004拼酒、而不拼命的—布根地品酒騎士團
005產自黑皮諾葡萄酒麥加聖地的沃恩．羅曼尼村莊酒
006想起「屠龍勇士」－飛復來酒莊「聖喬治之夜」
007香柏‧木西尼—布根地的貴族品味
008英雄已死、英雄不死—拿破崙鍾情的日芙萊．香柏罈
009布根地的「杏花村白酒」－傑‧莫尼爾酒莊的村莊級白酒「騎士」
010白酒小貴族－普理妮．蒙哈榭
011蒙哈榭家族的另類子弟－夏商‧蒙哈榭紅酒
012魚蝦我所欲也－搭配海鮮不二選擇的拉羅史酒莊一級園莎布里白酒
013秋風乍起薄酒萊 －喬治‧杜寶夫酒莊之薄酒萊新酒
014布根地粉紅酒—格厚斯兄妹園粉紅酒
015嗅覺調配的藝術—波爾多梅多區拉蘭昆堡
016波爾多老式頂級酒的代表—瑪歌區的普利爾．立欣酒堡
017小天使帶來的欣悅－柏美洛的圖能旺酒
018盡展右岸聖特美濃區的風采—多明尼克堡
019強將手下無弱兵—看寇斯酒莊之二軍酒「寶塔」大展雄風
020還我平民本色—無憂堡的「布爾喬亞級」美酒
021波爾多的「萬朵紅梅一樹白」—卡本尼堡的干白酒
022法國式的甜蜜－吉荷酒莊的索甸甜白酒
023力抗「派克魔咒」的隆多克區野馬—多瑪‧卡薩克酒莊
024德裔法籍的阿爾薩斯麗斯玲－葡萄溪酒莊
025阿爾薩斯的香水—雨格酒莊的慶典級香特拉民酒
026隆河的隱士之酒－安內酒莊的賀米達己紅酒「塔拉貝園」
027隆河的賀米達己白酒—塔都‧羅蘭酒莊
028細釀美酒報主恩—佩高酒莊的教皇新堡酒
029老樹蟬聲我意馳—蟬鳴酒莊的教皇新堡白酒
030桃花顏色亦千秋－普羅旺斯的佩漢酒莊粉紅酒
031法國版本的紹興酒—朱哈區的羅勒酒莊黃酒
032美酒王國的遺忘角落—朱哈的礦石酒
033法國後花園的綠葉－羅瓦爾河的桑希酒
034法國後花園的繽紛紅花—甜白酒聖手的波瑪酒莊
035我飲到了星星—侯德樂的無年份香檳
036粉紅色的人生—高聖粉紅香檳
037「錦上何妨再添花」？－羅吉德家族釀製香檳酒的震撼
038文藝復興的聯想—利卡索里男爵酒莊的經典香蒂酒
039翡冷翠品味的唯一選擇－卡薩諾瓦酒莊的夢塔希諾酒
040老幹著新枝－托斯卡納的法國風
041義大利皮孟地的「小家碧玉」—可樂利歌酒莊的巴貝拉酒
042義大利阿爾卑斯山下的「酒后」－巴巴勒斯可酒
043義大利的王者之酒—李那迪．菲理酒莊的巴洛洛酒
044愛情之鄉酒更濃－貴里尼．理沙帝酒莊的阿馬龍酒
045義大利美酒世界的大小金釵－莎維與瓦倫提里酒莊的阿布若白酒
046義大利的歡樂之源－普羅西可氣泡酒
047義大利的雙色跳躍精靈－倫巴迪的紅白氣泡酒
048達成「財富、希望與榮耀」三願望－歌雅酒莊的「第二白」羅西莎
049義大利的浪漫色彩：貝昂第．山第酒莊的粉紅酒
050義大利的「甜蜜人生」－聖酒
051豔陽天下好風光－南義與西西里島的美酒
052窖中無歲月－西班牙利斯卡侯爵園的老派里歐哈酒
053 春風吹進里歐哈—慕佳酒莊的新派酒
054 西班牙黃金酒區的黃金酒莊－費南德茲酒莊之珍藏斗羅酒
055西班牙酒的「新貴階級」－鳥巢酒莊的克里歐酒
056莫道素顏無嬌色－西班牙「鼴鼠園」白酒的千變萬化
057聖誕歌聲飄酒香－西班牙的雪莉酒「東印度」
058西班牙的「甜蜜山中傳奇」－馬拉加的甜白酒
059西班牙的珠玉泡沫－黎卡雷多酒莊的「特別珍藏級」卡華氣泡酒
060葡萄牙的新潮酒－斗羅河的美歐河谷酒莊
061試試葡萄牙釀酒人的「足下功夫」－都摩洛酒莊
062笑傲歲月，唯我波特－葛拉漢10年陳波特酒
063斗羅好漢－葡萄牙酒振興的新組合？
064將麗斯玲葡萄發揮的鬼斧神工的伊貢‧米勒酒莊優質酒
065德國釀酒工藝的牛刀小試－普綠酒莊的「私房酒」
066酒神的惡作劇－遲摘酒誕生地的約翰尼斯山酒堡
067標準的德國「手工嚴選」－弗里茲‧哈格酒莊的精選級葡萄酒
068「瓊漿玉液」的真滋味－鄧厚夫酒莊的「金頸級」葡萄酒
069寒冷冰霜等閒之－冰酒的「三國演義」
070化腐朽為神奇－德國寶霉酒
071書如佳酒不宜甜－德國羅伯‧威爾酒莊的麗斯玲干白
072德國文豪歌德的愛酒—八百年歷史的卡斯特酒莊之法蘭根酒
073萬白叢中一點紅－德國的紅酒
074奧地利維也納森林的精靈－綠維特林葡萄酒與文學巨擘的「沈淪之酒」
－赫曼．赫塞與紅維特林酒
075奧地利的寶霉酒魔術大師－克拉赫與歐匹茲
076血性漢子的血性酒－匈牙利的公牛之血
077「寶黴酒祖國」的再起－匈牙利珮佐酒莊的「5桶級」拓凱酒
078美國精緻酒文化的拓荒者－格吉斯山酒莊
079美國神秘的紅酒－利吉酒莊的金芬黛
080「皮諾爸爸」的傳奇—奧瑞岡艾瑞酒莊的黑皮諾
081開創加州莎當妮新氣象的－牛頓酒莊之「未過濾莎當妮」
082加州天外有藍天－華盛頓州北星酒莊的美洛酒
083史朗貝克酒莊之氣泡酒－美國想要挑戰法國香檳的第一選擇
084澳洲的驕傲—雅拉耶林酒莊的「山下」希拉酒
085澳洲的黑皮諾的先驅—冷泉山酒莊的黑皮諾
086 欲與希拉爭豔的澳洲赤霞珠－飛鷹酒莊的赤霞珠
087試一試葡萄酒大師下海的手藝—蕭‧史密斯酒莊的M3莎當妮
088德國後裔釀製的澳洲麗斯玲－漢謝克酒莊的麗斯玲干白
089百年老藤、笑看春花秋月－澳洲巴羅莎谷的聖哈雷特酒莊
090「美得冒泡」澳洲豔紅氣泡酒－盧‧米蘭達酒莊的百年希拉氣泡酒
091紐西蘭的「當家姑娘」－霧灣酒莊的「蒂蔻蔻」白蘇維濃
092「天涯海角」的葡萄園－紐西蘭阿塔蘭基黑皮諾
093美酒新世界的代表－智利夢特斯酒莊的「紫天使」
094南國多嬌麗-智利赤霞珠的驚豔
095乍光初現的智利陽光－阿基坦尼亞酒莊的莎當妮「陽光中的陽光」
096充滿探戈韻律的美酒－薩巴塔酒莊的「高園」
097安地斯山的小百合－阿根廷美麗的莎當妮「路卡」
098「百年孤獨」的完結篇－南非酒業復興的徵兆
099長伴英雄末日時－拿破崙與南非的「康斯坦斯之酒」
100史瓦特藍的好漢－南非酒改革先鋒

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012魚蝦我所欲也...