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二手徵求有驚喜
序 (3)
第一章 廚房衛生與安全 001
第一節 廚房衛生 002
第二節 個人衛生 005
第三節 環境衛生 007
第四節 廢棄物處理 012
第五節 食物中毒 012
第六節 廚房規劃 040
第七節 HACCP危害分析控制要點 047
第八節 安全 051
第二章 刀具種類及應用 055
第一節 刀具介紹 056
第二節 用刀要領 067
第三節 刀器保養 076
第四節 分切圖 078
第三章 基本烹調法 083
第一節 濕熱法 084
第二節 乾熱法 097
第四章 設 備 107
第一節 選購設備注意事項 108
第二節 秤量 108
第三節 室溫調節設備 109
第四節 儲存設備 110
第五節 烘烤 111
第六節 烹調設備 113
第七節 食物調理設備 116
第八節 洗滌設備 117
第五章 醬 汁 119
第一節 醬汁的材料 120
第二節 醬汁的種類 121
第三節 醬汁食譜 126
第六章 湯 類 133
第一節 湯的種類 134
第二節 湯的基本材料 138
第三節 基本高湯 138
第四節 湯的製作 140
第五節 湯的食譜 141
第七章 主食類 151
第一節 麵包 153
第二節 義大利披薩 156
第三節 米飯 158
第四節 義大利麵 162
第五節 馬鈴薯 168
第八章 蔬菜類 171
第一節 蔬菜類的分類 172
第二節 蔬菜類的營養價值 178
第三節 蔬菜類的選購 179
第四節 蔬菜類的烹調 179
第九章 蛋 類 183
第一節 蛋的營養 184
第二節 蛋的選購 185
第三節 蛋的烹調原理 186
第四節 蛋的食譜 186
第十章 肉 類 191
第一節 肉的種類 192
第二節 肉的營養 193
第三節 肉的組織 194
第四節 肉的部位及適用的烹調方法 195
第五節 肉的烹調 201
第六節 肉的保存 205
第七節 肉的食譜 207
第十一章 海鮮類 213
第一節 海鮮的分類 214
第二節 海鮮的營養 217
第三節 海鮮的前處理 217
第四節 海鮮的貯存 218
第五節 海鮮的烹調 218
第六節 海鮮的食譜 221
第十二章 蛋 糕 225
第一節 蛋糕的分類 226
第二節 做好蛋糕應具備的條件 228
第三節 各式蛋糕配方 229
第十三章 小西餅 243
第一節 小西餅之分類 244
第二節 小西餅之材料選用 244
第三節 整形與裝盤 245
第四節 烘焙 246
第五節 各式小西餅 246
第十四章 三明治 253
第一節 麵包選購 254
第二節 麵包貯存 254
第三節 內餡 255
第四節 三明治食譜 256
第十五章 沙 拉 263
第一節 沙拉醬 264
第二節 各式沙拉 265
第十六章 香 料 275
第一節 香料的種類及烹調 276
第十七章 酒 類 285
第一節 酒的分類 286
第二節 烹調用酒的用途 286
第三節 料理常見的酒類 287
第十八章 道納司（Doughuut） 289
第十九章 奶油空心餅 293
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