頤養‧好食：易嚼、美味的頤養食譜

名人推薦：推薦序1
照養以食為本
王剴鏘醫師／伊甸醫療財團法人董事長

民以食為天，飲食是人體維生的必要條件，而「吃」不僅僅是維持生命所需，更重視色、香、味俱全。然而，根據台灣地區老人營養狀況調查（1999～2000）結果顯示，我國老年人的飲食營養知識欠佳，尤其是對「疾病與飲食營養的關係」觀念缺乏，並且有許多食物口感與質地相關的飲食禁忌；而文獻調查中也顯示，身心障礙者三高與代謝症候群的比例較一般人高。對於台灣來說，如何讓老年人及失能者的生活健康且具有良好的品
質，營養實為其中不可或缺的課題。
健康飲食聽起...

緣起
頤養食由來介紹
伊甸社會褔利基金會

伊甸社福照護方面已深耕多年，我們深刻且清楚地瞭解：「食在老化」是當下刻不容緩要做好準備的課題。大部分的照顧者或是養護機構對需要「軟食餐」的高齡者，多將烹飪好的餐食直接以攪拌器或調理機打碎來供應。但是加熱過的食物以機器打碎後，不但失去食物原來的樣貌，也容易將食物特有的香氣一併消除。沒有色香味刺激身體腦下垂體，食慾容易減低，甚至吃得再多也不會有飽足感，用餐只能稱做「進食」，淪為一個「食不知味」的維生程序，不再吸引人。有鑑於此，伊甸自2012年即投入時間與人力，著手為這些因為生理年齡而導致牙口不佳，或因生病、受傷等因素而造成咀嚼困難的族群研發製作頤養食的食譜，希望能協助照顧者了解頤養食製備的原則，在顧及美味、營養、健康、準備方便快速等條件下，給予用餐者「喜樂飲食權」的尊重，除了讓他們能自由選擇美食的範圍擴大，也讓長者和飲食不便的人能夠從最基本的每日飲食間，找回生活的樂趣，透過愉悅的飲食經驗，延續生命的美好！
伊甸的頤養食來由，是看到日本將長者的「軟食餐」製做的看起來精緻又美味─他們稱為「介護食」，日文原意為介入「關懷」、「照顧」，就是以關照立場進行適當料理的食物。一開始是為醫院復健醫師訓練病患由鼻胃管灌食，逐漸回復成正常飲食的復健餐食，這個概念延伸至一般生活中的相似情境即發展成現在的「介護食」，英文為Universal Design Food，即意指任何人在任何情境下都能食用的食物。
伊甸也想讓更多華人長者能夠享受幸褔友善餐食，以頤養天年。但「介護食」三個字對於國人來說是陌生，且容易誤解為「戒護食」，故將之取名為「頤養食」。所以伊甸從2013年開始，特地從日本購入多本「介護食」食譜及調理包進行研究開發「頤養食系列」菜單，希望實現長者能重拾「食」的尊重、尊嚴、尊榮：
食的尊重：溫柔的眼神和服務態度讓他們能感受到「尊重」。
食的尊榮：使食物有豐富多元的美味，以體會到「尊榮」。
食的尊嚴：讓他們能自行決定，回復他們能自由選擇的「尊嚴」；使長者愁眉的苦臉轉換成快樂的笑臉即是伊甸服務最大的績效。
而日本市面上的介護食調理包多為添加「增稠劑」或「吉利丁」的果凍狀食品，的確可防止誤嚥也比較方便，水份吸收程度亦不受影響；但研究調查證實使用增稠劑者每日飲水總量會比飲用未添加增稠劑的少，且會降低喝水的欲望；容易有飽足感，不適合太瘦及營養不良的長者，故增稠劑的使用需透過專業的語言治療師評估再使用(Cichero.J.,2013)1。伊甸的研發團隊透過多次討論，制定了以下幾個開發頤養食譜的方向：
1.健康、安全、美味、幸褔
期待在健康、安全的前提下，不只要美味，擺盤也要好看，才能以色、香、味、形俱全的美味餐食來吸引食用者，發自內心產生對「食」的期待；從不想吃到享受吃；從困難食到自在食，讓「用餐」為每日最幸褔的時光。
2.增加多樣化的餐食選擇
將一般的餐食，如滷肉飯、油葱雞……等，做成易咀嚼吞嚥的樣態，而「非」一般常見軟食料理，如茶碗蒸、蘿蔔糕、碗粿……等，使長者有更多樣化的選擇，以達到均衡的營養。
3.當地、友善、易取得之食材
以台灣當地、友善食材，做出符合台灣人口味的軟食餐，並儘量以長年及日常生活中易取得的食材為主，避免買不到食材的窘境；排除如魚翅、鮑魚、鵝肝醬等高價食材。因以「健康」為首要原則，故食材盡量選擇有機新鮮的蔬果、品質好的油（如冷壓初榨橄欖油）、調味料……等。
4.營養內容符合個案需求
請營養師對國人最常見的三種慢性病（糖尿病、高血壓、腎臟病）做食譜的調整建議，如某道菜對高血壓患者可減少什麼調味料，對糖尿病患可用什麼菜替換不適的配料……等。
5.以原形、軟、泥、流狀態為主
長期吃無咀嚼感的食物，其口腔功能退化更快，且多數長者亦不愛吃全泥狀餐（因無法刺激食慾）。故伊甸研發團隊儘量保持食材原形，開發軟、泥、流三種不同質地的食譜互相搭配，使長者看了想吃，且能有咀嚼的動作，幫助口腔復健訓練。我們可以依進餐者的牙齒、咀嚼、吞嚥等狀況，利用不同的製作技巧，製作出不同質地的食物，協助進食。「軟」是只需用餐具壓碎或咀嚼即可吞下的食物，如：燉爛的牛腩、蒸魚等，而「泥」是只稍加咀嚼即可吞嚥，如熟香蕉、豆腐等，「流」則不需咀嚼即可吞嚥，如麵茶、藕粉羹等。
伊甸基金會與廚師團隊經過多次會議討論，不斷的研發，並在伊甸的服務機構邀請所服務的長者及成人身障者實地試吃，並告知其很有可能會成為他們日後的日常餐食，讓他們更用心地為每一道頤養食評分。看著銀髮長者及這些長住在機構的住民們，對每一道食物躍躍欲試，細細品嘗的期待與食用後滿足的表情，我們相信，這本食譜必定可以讓長者們對美食重燃興趣，並自嘴角勾起滿足的笑容。


以上內容節錄自《頤養‧好食：易嚼、美味的頤養食譜》伊甸社會福利基金會◎編著．財團法人伊甸社會福利基金會出版
更多精彩內容請見
http://www.pressstore.com.tw/freereading/9789578819337.pdf

緣起
頤養食由來介紹
伊甸社會褔利基金會

伊甸社福照護方面已深耕多年，我們深刻且清楚地瞭解：「食在老化」是當下刻不容緩要做好準備的課題。大部分的照顧者或是養護機構對需要「軟食餐」的高齡者，多將烹飪好的餐食直接以攪拌器或調理機打碎來供應。但是加熱過的食物以機器打碎後，不但失去食物原來的樣貌，也容易將食物特有的香氣一併消除。沒有色香味刺激身體腦下垂體，食慾容易減低，甚至吃得再多也不會有飽足感，用餐只能稱做「進食」，淪為一個「食不知味」的維生程序，不再吸引人。有鑑於此，伊甸自2012年即投入時間與人力，...

要養生也要美味，一兼二顧的高齡食譜在這裡
葉瀛賓／伊甸基金會董事長

台灣已無可避免地逐漸步入高齡社會，我也是高齡化的一員。
隨著年齡漸增，身體狀況一定會產生變化，感謝上帝，我目前身體及精神仍屬硬朗，但隨著時間，相信我的行動力將逐漸緩慢，需要別人的攙扶，牙齒的咬合、對味道的敏感度也將減弱，讓我越來越無法盡情享受美食。
坊間甚少為高齡者設計的食譜，對長者而言，家人的陪伴與醫療照護固然重要，吃得營養、開心更是必須的，畢竟吃是人的基本需求，享用色香味俱全美食是人的基本權利。
伊甸基金會本著「哪裡有需要，就往哪裡去的精神」，為長者量身打造《頤養‧好食：易嚼、美味的頤養食譜》。這本食譜不僅介紹了食物的營養、美味，且讓吞嚥困難者能安全進食。高齡照顧者也可依照這本食譜，做得安心，也讓高齡者吃得營養，過著健康、快樂、有尊嚴的老年生活。
藉此，希望各位讀者能夠支持這本頤養食譜，與伊甸基金會一同努力推廣長者頤養飲食餐，我相信，你我也將會是明日的實際受惠者。


樂活長壽飲食好方法
陳宏賓老師
冠廚餐飲集團總經理／世界餐褔事工聯會台灣總幹事
台灣廚藝美食協會秘書長／台灣連鎖加盟促進協會常務監事
台灣罐頭食品工業同業公會理事／台灣慢食協會理事

我擔任廚師30幾年來，深深體會飲食與身體、靈性的益處有重大的關聯。我經常用色、香、味、形來闡明飲食的特色與營養價值，希望藉此加強餐飲的經營，並且間接地提昇從業人員的專業。
在伊甸基金會策劃下，透過世界餐福朱源良副總幹事的推薦，宏賓有幸參與台灣第一本樂活長壽料理的食譜，在蒐集本書《頤養‧好食：易嚼、美味的頤養食譜》的資料時，我們花了很大的心思及努力，將本書目標訂為食譜兼工具書，幾經研討後，將食材選評與實作過程的精華網羅在內。本書大致將長壽者飲食分4階段：軟、細、泥、流，我們把這類資料都歸類於各章的中式、西式、台式、異國料理的大綱之下，增加飲食內容的豐富度，這可說是坊間食譜書籍首創的特點。
由於篇幅所限，我們無法將有關飲食的每一項細節完全列入在內，但相信本書在伊甸基金會雪珍老師、哈餃子同凝老師、藍帶法式料理秀玲老師及冠廚餐飲集團的共同努力之下，必然有相當的可看性。
從本書中，讀者可以感受到各地飲食在處理烹調上的重點，找到各種食物創新烹調的方法，讓餵食者及享用者，都可以嚐到「食物的再設計」與豐富美味。我們將這本著作獻給飲食工作者、生產者、企業、政府、民間團體、教育單位、國際組織，以及對樂活長壽領域關心的每個人，希望共同建立嶄新的「長壽飲食」的價值觀。


真食物的全方位營養
張同凝老師
世界餐褔事工聯會會員／祖傳中醫背景+黑龍江省立醫院中老年病科醫師
哈餃子餐廳老闆／台北監獄麵食料理研習班老師

從東北冰城哈爾濱嫁到亞熱帶的台灣，從老年病科、整形外科的醫生，到專心設計均衡營養餐點的「煮廚」，上帝給了我豐富多彩的人生，賦予我多方的人生歷練與創新研發的能力，揉合東北傳統麵食及多樣化的台灣人口味，加上獨特的醫師背景，成就了跳脫傳統，色彩斑斕的料理。最讓我欣慰的是：每每看到結群的長輩們像小孩般地歡樂搶食，彷彿看到嗷嗷待哺的細胞得到充份的滿足。
從手術台走到料理台是一路的掙扎，但更多的是驚喜，其實，虛弱的細胞無法從藥物重建，而是由完整均衡好食物來修復，充沛的活力更是由此獲得。將臨床醫學經驗結合預防醫學的概念，設計一套全新的食物烹調方式，使用天然乾淨真食材，多種類、多顏色、多口感，率先實行在菜單中，讓人在一餐中能攝取到一天所需的各種營養素，享受美味，細胞受惠，吃好食物，過好日子！
伊甸基金會一向戮力於老人家的照顧，在偶然的機會中，經陳宏賓老師、Shirley老師的推薦，加入專為老年人設計的軟質食物研發團隊，團隊中幾位研發的老師都是餐飲界的佼佼者，很榮幸能和他們共事，一方面貢獻我的專業，一方面存著感恩的心，得償回饋台灣社會的夙願。
秉持對天父的愛，以愛心及耐心照顧老年人的健康，為他們提供色、香、味俱全的食物，讓他們吃得開心、吃得有尊嚴，投身在其中，是我最享受的事，一點都不累！


將心比心做料理
李秀玲老師
世界餐褔事工聯會會員／法國藍帶餐飲學院學士／烹飪教學餐廳輔導顧問
雪莉艾米工坊創始人／美國正道神學院道學碩士
台北榮總精神科青少年日間病房中西餐烹調老師

當你打開這本書，我想說聲：恭喜你！因為你得到了一個瞭解最先進高齡飲食觀念的機會！
我感謝主的帶領，讓原本只是傳道人的我，有機會踏入世界美食的聖殿──法國藍帶廚藝學校，學習進修；也感謝父母一路的影響及栽培，母親是我最好的啟蒙老師，使我從小就培養烹飪的興趣，尤其特別在神學院受裝備時，烹飪是我與神獨處的靜謐時刻，也是我得到紓壓釋放的時候。
在藍帶學習的過程中，我有幸經歷名師嚴格且有深度的課程，也與世界各地的同伴互相砥礪、分享，更要感謝財團法人味全文教基金會創辦人兼第一屆執行長，亦是開創中國菜食譜第一代領航者黃淑惠女士的支持及鼓勵，與我分享銀髮族群對營養健康美食的需求。儘管研發學習十分辛苦，但每天都有嶄新的領悟與獲得。
隨著台灣邁入高齡化社會，我發現媒體及報章雜誌對年長者的飲食研究也越來越多，所以我在製作食譜時會試著將心比心，把它當作是做給自己父母吃的一般。例如牛排，我把生硬的牛排剁碎、重整丶塑形再烹煮，使它能軟化又易吞嚥；我努力使用豐富的食材、使菜色層次精彩，再配合美感的擺盤，如「普羅旺斯燉菜」將青、紅、黃椒及五色胡蘿蔔等呈現繽紛多彩又營養的菜蔬裝飾餐盤及成為有口感的佳餚美饌。我相信當食物中有愛的元素，一定就能幫助年長者更容易消化吸收！
感謝伊甸基金會的邀請，讓我有機會與另外幾位老師共同推廣與分享頤養食食譜，以及美國正道神學院師長同學們和我的代禱者，及所有幕後的工作同工們的協助。就讓我陪著你，一起展開超幸福的美食之旅吧！
Bon Appétit!
Cook More & Love More in Christ,
越煮越愛主　Shirley


十五年為院生準備食物的心得
沈雪珍老師
伊甸基隆區基隆服務中心主廚／丙級廚師執照
十五年養護機構料理經驗；菜單皆是住民最喜愛的菜（以吃光光為基準）

上帝慈愛，認識主後我有了第一份工作──小文魯肉飯。在小文工作了八個多月，有一天早上晨更時，上帝的靈感動我，要我去考丙級證照。在神的帶領中一切都很順利，我也離開小文，自己去學習賣麵。一直到二○○○年三月中旬，一天早上我補完貨回到店裡，門尚未打開，門內的電話一直響，好不容易打開店門接起電話，一頭是牧師打來的，牧師告訴我，伊甸基金會要找一個有丙級證照的廚師，並留了電話，要我去聯絡，就這樣我進入了伊甸。
起先我對這份工作很擔心，因為廚房是為了在五月一日第一批院生入住開始啟用，一切設備都沒有，只有一批市政府給的簡單廚具，當時的主任對我很信任，全權交給我去採購，讓我學習開菜單，還有我的直屬長官、行政組長的耳提面命、包容、教導，讓我從生疏到一步一步熟悉這份工作。從我初嘗主恩，進入伊甸，慢慢順遂，卻慢慢心生驕傲，還好聖靈及時提醒，使我謙卑來到神的面前禱告、求問，讓神來帶領。
在伊甸工作的十五年中，我認識神、經歷神，從一個普通的主婦，經歷婚姻的失敗，而後在職場重新找回自信，我深深愛這份工作。每當送餐後有空，我都會過去跟院生閒聊，並從教保員、老師口中得知他們進食的狀況。也會從一些有口語能力的院生、小朋友口中知道他們愛吃的食物或對我所做食物的指教，讓我更有信心，及更多經驗為他們準備飲食。
這次參與頤養食食譜的工作，除了這十五年來的工作經驗外，最重要的就是我們像一家人，我希望能得到更多經驗，為他們準備更豐盛、營養的飲食。感謝主，當年的總幹事說過一句話，神透過工作將我們召聚在一起，希望頤養食食譜能幫助更多需要的人。

要養生也要美味，一兼二顧的高齡食譜在這裡
葉瀛賓／伊甸基金會董事長

台灣已無可避免地逐漸步入高齡社會，我也是高齡化的一員。
隨著年齡漸增，身體狀況一定會產生變化，感謝上帝，我目前身體及精神仍屬硬朗，但隨著時間，相信我的行動力將逐漸緩慢，需要別人的攙扶，牙齒的咬合、對味道的敏感度也將減弱，讓我越來越無法盡情享受美食。
坊間甚少為高齡者設計的食譜，對長者而言，家人的陪伴與醫療照護固然重要，吃得營養、開心更是必須的，畢竟吃是人的基本需求，享用色香味俱全美食是人的基本權利。
伊甸基金會本著「哪裡有需要...

序／要養生也要美味，一兼二顧的高齡食譜在這裡／葉瀛賓董事長
推薦序1／照養以食為本／王剴鏘醫師
推薦序2／適當飲食和健康長壽之間有什麼關係？／吳森棋醫師

主廚的話
樂活長壽飲食好方法／陳宏賓老師
真食物的全方位營養／張同凝老師
將心比心做料理／李秀玲老師
十五年為院生準備食物的心得／沈雪珍老師

緣起
頤養食由來介紹／伊甸社會福利基金會
About this Book／Eden Social Welfare Foundation

導論
頤養食：重拾吃的樂趣與幸福／黃琢嵩執行長

食在不輕鬆
給長者幸福感的美食
──長者生理變化／洪建德醫師
年長者之精神健康對飲食的影響
──長者心理狀況／梁珪瑜醫師、賴德仁醫師

營造老人家吃食天堂
頤養食料理的三多原則
──多種類、多變化、多美味／蘇秀悅營養師
快樂餵食，快樂用餐／鄭麗萍主任
輔助長輩快樂進食的餐具

烹飪Stand By
如何使用本食譜
開心準備頤養食
頤養食基本烹調撇步

備餐Easy Go

早餐Breakfasts
和風雞肉歐姆蛋Japanese-Style Chicken Omelette
日式海鮮粥Japanese-Style Seafood Congee
雞汁煨麵線Braised Vermicelli with Chicken
法式香頌早餐French-Style Breakfast
活力燕麥優格Energy-giving Oats with Yogurt
蛋馬鈴薯沙拉Potato and Egg Salad

前菜Starters
豚燒馬鈴薯球Mini Sweet-Potato Pancakes with Pork
和風豆腐Japanese-Style Tofu
番茄豆腐Tomato Stuffed with Tofu
雙味豆腐Double Flavor Tofu
鮪魚番茄莎莎Tuna and Tomato Salsa
義式番茄乳酪Italian-Style Tomato Cheese Salad
橄欖油蒜味麵包Garlic Bread with Olive Oil

主菜Main Courses

米／麵 Rice/Flour
土鍋菇菇飯Stone Pot Rice with Shimeji Mushrooms
滷肉飯Braised Pork on Potato-Rice
香鬆蒸鮭魚飯Mashed Potato Sprinkled with Tuna Bits
番茄牛腩燴飯Stewed Beef Brisket with Tomato on Rice
青椒蝦仁炒飯Fried Rice with Shrimp and Green Pepper
黃金薯飯Golden Potato-Rice Salad
豚骨拉麵Tonkotsu Ramen(Pork Bone Soup Noodles)
三色餛飩Tricolor Wontons
茴香肉餃Fennel and Pork Dumplings
韭菜蝦餃Shrimp and Chive Dumplings
大阪燒Okonomiyaki (Japanese Pancake)

肉 Meat
壽喜燒丼Sukiyaki Donburi (Sukiyaki Rice Bowl)
紅燒牛腩Braised Beef Brisket
鹹蛋蒸肉Steamed Minced Pork with Salted Duck Egg
紹興醉雞Shaoxing Drunken Chicken
油葱雞White Chicken with Spring Onion Sauce
四喜肉丸Meatball Assortment
軟燜三丁Diced Vegetable Stew
紅燒雙瓜Braised Stuffed Cucumber
雞肉條糕Easy Chicken Meatloaf
牛排佐馬鈴薯泥Steak with Mashed Potato
焗烤番茄肉盅Stuffed Tomato of Provence(Tomate farcis Provençaux)
法式香橙鴨Duck confit a l'Orange

海鮮 Seafood
和風蒸鮮魚Japanese-Style Steamed Patagonian Toothfish
日式烤魚Japanese-Style Grilled Fish
蠔油鯡魚Herring with Oyster Sauce
醬炖魚排Stew Cod Fillet
焗烤檸檬蝦Tiger Prawn with Baked Cheese Topping
西班牙海鮮燉飯Paella
香煎鱈魚配柑橘奶油Pan Fried Cod with Citrus Butter

蔬菜 Vegetable
香蒜茄子Garlic Eggplant
蒸土豆絲Steamed Shredded potato
麻婆豆腐Stir-Fried Tofu in Hot Sauce
普羅旺斯燉菜Ratatouille

湯品Soups
北海道濃湯Hokkaido Cream Soup
洋葱番茄豆腐湯Tofu Soup with Tomato and Onion
淮山枸杞排骨湯Pork Rib Soup with Chinese Wolfberry Shrubs and Chinese Yam
蟹味金瓜濃湯Crab Squash Soup
沃土雞盅Steamed Silken Chicken Soup
法式洋蔥湯French-Style Onion Soup
綠花椰蘑菇湯Creamy Broccoli Mushroom Soup

甜點Desserts
芒果布丁Mango Pudding
西米露紅豆湯Sweet Red Bean Soup with Sago Cream
日式優格水果Japanese-Style Fruit Yogurt Salad
南瓜冰淇淋Pumpkin Ice-Cream
酒釀湯圓Glutinous Taro Balls in Sweet Fermented Rice Soup
紅棗銀耳Sweet Edible Snow Fungus Soup with Jujube Fruits
火燒烤布蕾Crème brûlée
水果奶酪Fruit Panna Cotta
原味香蕉蛋糕Banana Cake
抗氧巧克力慕斯Antioxidant Chocolate Mousse
神清氣爽檸檬汁Fresh Lemon Juice

宴客菜單組合Menu Combinations for Banquet
每週菜單建議Recommendations of the Weekly Menu

序／要養生也要美味，一兼二顧的高齡食譜在這裡／葉瀛賓董事長
推薦序1／照養以食為本／王剴鏘醫師
推薦序2／適當飲食和健康長壽之間有什麼關係？／吳森棋醫師

主廚的話
樂活長壽飲食好方法／陳宏賓老師
真食物的全方位營養／張同凝老師
將心比心做料理／李秀玲老師
十五年為院生準備食物的心得／沈雪珍老師

緣起
頤養食由來介紹／伊甸社會福利基金會
About this Book／Eden Social Welfare Foundation

導論
頤養食：重拾吃的樂趣與幸福／黃琢嵩執行長

食在不輕鬆
給長者幸福感的美食
──長者生理變化／洪建德醫...