廚藝之樂【蛋糕•餅乾•點心•糖霜、甜醬汁...

媒體推薦： 《廚藝之樂》一直是一本非常重要的作品。它第一次出版時就深刻影響了美國烹飪界。它應該不斷推出新版，繼續收集各種美食的做法，因為伊瑪的聲音會在廚房裡給你指導和鼓勵，並提供友好的提示和提醒。她清晰細緻地解釋了為什麼這樣做、怎麼樣才能做好，而這正是每一位美國廚師的歡樂之源！
――朱莉雅•查爾德（Julia Child），美國廚神、作家和電視節目主持人

入選二十世紀最具影響力書籍的唯一一本食譜書。 ——紐約市立圖書館

廚師的必備寶典。 ...

︱關於用具︱
廚房用具的材質、尺寸和形狀都是烹飪成功與否的決定因素，因此我們在書中不但要讀者當心使用過高的火候，也不要在高溫下使用重量輕的鍋具。後者可能會讓食物產生熱點而發生黏鍋的情形，不然就是要不停地攪拌才不會煮焦食物。然後選用相當重規格的鍋具—不要重到難以使用，而是要夠重而能均勻傳熱。也要特別說明，有些用具有防火耐熱（flame-or heatproof）的特性，就是說可以直接加熱―—但不包含耐熱玻璃材質的器具―—而烘焙器具（bakeware）則設計為烤爐專用用具。
鋁
鋁的優點是傳熱佳，但是不論是多麼昂貴的鋁都有凹陷的缺點。而且，往往不只自身會褪色，還會反過來影響像是蛋、番茄、綠葉蔬菜和酒等食物的顏色。如果你購買的是沒有經過處理或是未鍍膜的鋁製廚具，請選買找得到的最
重的規格。不要用硬肥皂、強鹼或是研磨料來清洗鍋具。想要去除變色污點的話，就用二小匙塔塔粉配四杯水的比例來調製溶劑，倒入鍋具內沸煮五分鐘到十分鐘即可。鋁製品的製造商已經找到方法來電鍍或是電化學處理鍋具的表面。電鍍鋁鍋的烹煮表面比較硬，跟未經處理過的鋁一樣，不會與大部分的食材產生反應，較為強固而重量仍舊是輕盈的。
銅
銅製用具中較重規格的效果最佳。銅鍋要是保持乾淨的話，可以快速均勻傳熱。不過， 如果會接觸到食物的銅鍋表面沒有鍍錫或是不鏽鋼的話，遇酸即會起反應而成為有毒的鍋具。為了擦亮用具外部，不妨在身邊準備一罐裝滿鹽醋混合劑的擠壓瓶，需要時擠一些在布上，用布將褪了色的銅擦磨到光亮為止，然後放入熱水中沖洗乾淨即可。
如果你的銅具有鍍錫內層的話，記住錫這種材料本身也有問題。錫在高於二百一十八度的溫度是會融化的，因此這些鍋具不適合用來進行如深油煎炸等高溫烹飪。請用你處理不沾鍋鍋具的態度來照料銅鍋，謹慎使用才不會刮傷鍍
錫內層，清潔時不要用腐蝕性的清潔劑。銅鍋的鍍錫內層需要定期重新鍍層。不鏽鋼沒有融化、磨損或是需要重新鍍層的問題，因此不鏽鋼內層的銅鍋就比錫內層的銅鍋來得容易保養。
不鏽鋼
這種材質的鍋具完全不會跟食材起反應，即便使用一段時間之後，仍舊光亮如新，其價格經濟實惠，是所有材質中最容易清潔的一種。不鏽鋼的導熱不佳，通常是透過瘦身規格或是不鏽鋼的厚度來彌補這個缺失，但是這麼一來在
烹飪時又會產生熱點，食物因而容易燒焦。加入銅或鋁的內芯的不鏽鋼，改善了導熱和散熱的性能而成為最令人滿意的烹飪用具。
鑄鐵
鑄鐵鍋具厚重而導熱性不佳，容易生鏽，並會讓酸性食物褪色。處理市面上販售的新煎鍋或是荷蘭鍋（已完成養鍋程序），只要用肥皂水清洗一番，沖洗乾淨並且乾燥，使用前稍微用無鹽植物油或是起酥油潤一下鍋具，再用紙巾
擦乾即可。養一口鐵鑄煎鍋的時候，沖刷洗滌要用手洗液―—而不用洗潔劑。乾燥後，用無鹽起酥油潤鍋，並放入一百七十七度的烤爐烘烤約兩小時。進行爐床烹飪時，建議使用鑄鐵鍋具。
搪瓷鑄鐵
這類鑄鐵鍋上了一層搪瓷釉。搪瓷會讓傳熱緩慢一些，但是烹煮表面就不會跟食物產生反應。搪瓷鑄鐵鍋很重，處理不當的話，可是會破裂或缺角的。此外，金屬器具會在搪瓷鑄鐵鍋上留下痕跡，因此該使用木製、塑膠或是矽膠
工具。
強化玻璃
這類的玻璃材質經過強化處理而在極端溫度下不易變形。縱然是微波爐烹飪和烘焙的理想廚具，然而傳熱性不佳。再者，玻璃也容易破裂缺角。
陶
縱然傳熱不佳，上釉或無上釉的陶製砂鍋卻有極佳的保溫功能，並且不會讓烹煮的食物變色。不過，這類器具很重，在溫度驟然改變的情況下相當容易破裂。近來或是新生產的陶具使用的是無鉛釉，而舊一點或是古董陶具仍極可
能使用含鉛的釉料，因此不應該用來烹飪食物。替無上釉的陶鍋或土砂鍋進行養鍋時，注入三分之一的水並置於一大盆水中，靜置浸泡到不再冒泡為止，約需五分鐘。進行爐床烹飪時，建議使用鑄鐵鍋具。千萬不要將土砂盤具直接放在熱源上加熱，才不會破裂。
錫
錫具導熱性佳，不過容易損傷，短時間就會生鏽。使用後會變黑，而且會受到酸性食物的影響。
矽膠
用具、所有種類的廚具、鍋襯墊或是烘烤墊都是以食品級矽膠製成的。矽膠可以耐烤爐溫度，適用於從零下四十度到二百六十度的溫度。其從冷凍庫到烤爐皆可使用；傳熱均勻；冷卻快速；不會生鏽、缺角或破裂；而且可以放入
洗碗機、冷凍庫和微波爐。由於矽膠彈性佳又不沾鍋，你只要扭一下矽膠用具即可像冰塊一樣地翻取出蛋糕和瑪芬蛋糕。
不沾鍋和塗層
不沾鍋可說是突然改吃不含脂肪餐點的人們的一大福音。滑石烤盤的歷史悠久。新一點的器具，其表面材質為不沾鍋矽膠和氟碳樹脂，可以耐熱高達二百三十二度。這些表面並不會影響到熱能的分布，但卻可以讓食物不會沾黏
到鍋面；你烹煮蛋、裹麵包屑的魚類和肉品時，可能要加一些油脂。若是有些不沾鍋表面容易刮傷的話，就只使用塑膠、矽膠或是木頭等材料的用具。近來，相當持久的不沾鍋塗層已經應用在不鏽鋼鍋上―—事實上，有些廠商現在也提供數年的保證書來確保不沾鍋表面的壽命。甚至是不昂貴的有不沾鍋塗層的鋁煎鍋亦有其優點：重量輕、傳熱性佳、
比較堅固、不會跟食物起反應、價格不高、比較不易損壞而且只要用海綿揩擦即可洗淨。
注意：美國國家環境保護局（¬e Environmental Protection Agency）最近評估了全氟辛酸（per uorooctanoic acid，縮寫為PFOA，又稱C-8）對人體所造成的風險，這種物質常使用於不沾鍋廚具，早期研究指出其可能會讓人致癌。你如果使用不沾鍋鍋具的話，了解以上資訊並隨時掌握今後在安全上的相關研究新知是很重要的。
塑膠
縱然有些塑膠器具可以承受相當高的溫度，不過溫度高到可以用來烹飪或即便只是熱液體可是會融化塑膠並且嚴重燙傷廚師的。許多的容器、漏斗和其他廚房用具，甚至不應該用高於六十度的水來清洗，有些則會因沾碰油脂而損壞。所有的塑膠用具表面都會吸附一些油脂， 因此不要在塑膠碗內打蛋白。
︱選擇炊具︱
閱讀完了以上的利弊分析，你或許想知道選擇用具材質的方法。很幸運的是，有些廠牌的用具都有很好的平面底部，由合金製成，綜合了鋁的的優良傳熱性、銅的快速導熱性和不鏽鋼的不腐蝕性的特質。然而，談到金屬的組合，
我們要說的是，要是烹煮的食物很酸的話，鐵鑄鍋和銅鍋（即便有層錫）必不可以覆蓋鋁箔紙，否則箔紙可能會溶解而滲入食物中。事實上，烹煮很酸的食物時，通常最好不要用不同材質的金屬鍋和蓋子。總之，你或許仍舊會偏愛使用厚重的鑄鐵荷蘭鍋（無論是上釉或無上釉）或是陶製砂鍋來做燉物。除非你真的知道自己的偏愛使用的鍋具，不然不要貿然投資購買一大組單一材質的鍋具。而且要確定鍋柄在接縫處有金屬加固的處理，這麼一來，在烹煮過程中才不會變熱。
你烹飪的時候，要選用適合爐頭大小的鍋具，這樣一來煮出來的成品較佳，也更能節約能源。如果烹煮程序要用到蓋子的話，務必使用可以蓋緊的。烹煮的鍋子大小要配合內容物的分量，尤其是滷東西的時候，鍋具大小和內容物的關係是極其重要的。
烘焙食物時，也一定要使用大小合適的烤盤。圓烤盤可以將食物烤得比較焦酥均勻，使用方烤盤的話，食物的邊角則往往比其他部分烤得焦酥。也要注意的是，光亮的金屬烤盤會移熱效果較好，深色金屬烤盤或是玻璃烤盤則是聚
熱效果較好。因此用玻璃或深色金屬烤盤來烘烤食物的時候，要將我們在食譜中所指示的烤爐溫度至少降低二十度。儘管用深色的金屬材質來烤餅乾可能會太快烤到焦褐，然而這種材質卻可以把派皮和起酥皮烤得焦酥漂亮。倘若出於某種因素而燃料不足，使用這些有保溫作用的鍋具即可省下極多的能源。
平鍋炙烤或是使用爐面平台煎板的時候，應該要慢慢把用具加熱到烹煮的溫度。一般原則是不要把鍋具置於高溫，除非是要將食物烤黑或是裡面盛有油脂或液體才這麼做。假使你運氣不好而把食物烤焦了，請先把鍋具浸一下冷水後才把食物放到乾淨的容器中，就可以大幅減少燒焦味，之後可以使用內置洗潔劑盒的尼龍墊或尼龍刷來清理燒焦的鍋具，但不包含那些包覆矽膠或類似材質的鍋具。要是這樣還洗不乾淨的話，就將鍋子放入加了清潔劑的水中浸泡過夜。如果還是不行的話，不妨以每一夸特水配一小匙洗滌鹼或塔塔粉的比例來調製溶劑，接著倒入燒焦的鍋子中並且加熱沸煮即可。
︱去污漬︱
在此，我們針對最常在廚房飯廳遇到的污漬提供一些去污方法說明。這些方法適用於天然的亞麻布和棉布上的污漬。如果是毛料或合成纖維沾染污漬的話，不要使用熱水和漂白劑。至於其他的污漬處理，我們建議諮詢家事和洗衣
方面的相關書籍。
酒精飲品：用海綿或濕布沾冷水揩拭污漬或是泡入冷水中三十分鐘或更長的時間，再用肥皂或洗潔劑洗淨。若是紅酒污漬的話，要立刻泡入冷水中，然後盡可能洗去污漬。
奶油、乳瑪琳、油脂或美乃滋：普通的洗潔法即可去掉一些污漬；其他的就要用肥皂或洗潔劑來刷洗而去除污漬，然後用溫水沖洗。若是污漬較大的話，就要使用商用油脂溶劑並遵照製造商的指示處理。
番茄醬和辣椒醬：見上述「酒精飲品」。
巧克力和鮮奶油：用海綿或濕布沾冷水揩拭污漬或是泡入冷水中三十分鐘或更長的時間，再用肥皂輕輕揉擦並沖洗乾淨。如仍未去漬的話，就用商用油脂溶劑處理。
咖啡和茶：如果是剛弄到的污漬，最佳方式就是從二呎高的地方倒下滾水加以沖洗：在一只碗具上撐開拉緊有污漬的物料， 處理時要十分謹慎，才不會灼傷了自己。
水果、果汁和酒：如同上述「咖啡」使用滾水去污漬；或是嘗試先用檸檬水加鹽來沾污漬處，再放到太陽下漂白去污。
口紅：在污漬處塗抹未稀釋的清潔劑，揉擦一番後再清洗乾淨。有需要的話，重複此流程直到去除污漬為止。
芥末：見上述「口紅」。
清涼飲品：見上述「酒精飲品」和酒。
蠟或石蠟：刮一刮布料以先除去硬掉的蠟，接著在布的正、反面皆放上吸墨紙或面紙並用溫熨斗輕輕燙過，再用海綿或濕布沾點商用油脂溶劑加以揩拭即可。

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