餐旅人力資源管理(第二版)

序

藉由管理知識的基本架構：計劃（Planning）、組織（Organizing）、領導（Leading）、控制（Controlling）、用人（Staffing），我們就可以知道「用人」，亦就是「人力資源管理」在管理學上的重要性；透過人力資源的主要原則「選」、「訓」、「用」、「留」，落實人力資源的規劃，進而完成人力資源管理的使命。能從事餐飲旅館業，一向是許多人的憧憬，但在光鮮亮麗的外表下，所承受的並非是一般人所能體會到的辛苦；不過從事餐飲旅館業的工作者，相信都能體認到，多彩多姿的餐旅工作以及精彩豐富的變化，卻是讓這個行業能夠蓬勃發展，而且不斷地有新的成員願意加入這個世界，最主要的動力來源。「找到合適的人，放在適合的位置」，這就是從事人力資源管理工作者，最主要的任務。本書主要分為餐旅業概述、人力資源管理與規劃、人力資源管理與實務以及人力資源管理與策略四大架構。其中規劃面所談到的就是人力資源管理的基本概念、工作設計與分析；人員的選用──招募與甄選、把人放到適合的位置，如何去訓練他、如何評核與改善、如何提供最好的工作環境等都是主要的人力資源管理與實務；使每個人都能成為公司最大的資產、發揮最大的功效則需要透過人力資源管理與策略來達成。本書的撰寫是希望透過基本的理論架構，輔以實務經驗所製作出的各類圖表與彙整資料，能給對餐飲旅館行業人力資源管理有興趣的讀者們有所幫助。編著此書時雖經縝密審視，但疏漏錯失之處在所難免；而人力資源管理所涉及的範圍也相當廣泛，尚祈各位先進賢達、專家學者能不吝多加批評與指教。
蕭漢良　謹識

序

藉由管理知識的基本架構：計劃（Planning）、組織（Organizing）、領導（Leading）、控制（Controlling）、用人（Staffing），我們就可以知道「用人」，亦就是「人力資源管理」在管理學上的重要性；透過人力資源的主要原則「選」、「訓」、「用」、「留」，落實人力資源的規劃，進而完成人力資源管理的使命。能從事餐飲旅館業，一向是許多人的憧憬，但在光鮮亮麗的外表下，所承受的並非是一般人所能體會到的辛苦；不過從事餐飲旅館業的工作者，相信都能體認到，多彩多姿的餐旅工作以及精彩豐富的變化，卻是讓這個行業能夠蓬勃發展，...

序 i

Part 1 導 論 1

Chapter 1 餐旅業概述 3
第一節　旅館業的分類與特性 4
第二節　餐飲業的分類 9
第三節　餐飲業的特性 12
第四節　餐旅業趨勢與未來發展 14

Part 2 人力資源管理與規劃 21

Chapter 2 人力資源管理 23
第一節　人力資源管理的基本介紹 24
第二節　人力資源管理的規劃 28
第三節　人力資源管理的職責 29
第四節　人力資源管理的現況與未來發展 31

Chapter 3 人力資源規劃 41
第一節　人力資源的規劃 42
第二節　人力資源需求預測 44
第三節　人力資源供應預測 51

Chapter 4 工作設計與工作分析 63
第一節　組織與工作設計 64
第二節　工作分析 68
第三節　工作規範與工作說明書 73

Part 3 人力資源管理與實務 93

Chapter 5 人員的選用──計畫招募與甄選 95
第一節　招募的方法 96
第二節　工作申請表的設計與使用 101
第三節　遴選的方式 103

Chapter 6 員工培訓計畫 115
第一節　訓練架構與訓練方法 117
第二節　訓練系統的規劃 126
第三節　訓練中心介紹 131
第四節　訓練種類介紹 135

Chapter 7 績效評估與改善計畫 171
第一節　考核的目的與目標 173
第二節　人事考核之步驟 174
第三節　人事考核之辦法 176

Chapter 8 薪資規劃與晉升制度 191
第一節　薪資制度 192
第二節　薪資結構 193
第三節　薪資調整 197
第四節　員工晉升制度 201

Part 4 人力資源管理與策略 213

Chapter 9 創造有生產力的工作環境 215
第一節　激勵員工 216
第二節　溝通與表達 218
第三節　福利制度 221
第四節　獎勵計畫 225
第五節　勞資關係 227

Chapter 10 安全與衛生管理 241
第一節　一般性之安全規定 243
第二節　安全守則細目 247
第三節　災害緊急應變處理措施 255
第四節　衛生工作 259

附　件 285
附件一：工作分析與說明 286
附件二：人力需求 288
附件三：教育訓練 292
附件四：績效評估與改善計畫 301
附件五：創造有生產力的工作環境 305
附件六：飯店業管理制度彙編目錄 316
附件七：相關法規介紹 339
附件八：大量解僱勞工保護法 385

參考文獻 393

序 i

Part 1 導 論 1

Chapter 1 餐旅業概述 3
第一節　旅館業的分類與特性 4
第二節　餐飲業的分類 9
第三節　餐飲業的特性 12
第四節　餐旅業趨勢與未來發展 14

Part 2 人力資源管理與規劃 21

Chapter 2 人力資源管理 23
第一節　人力資源管理的基本介紹 24
第二節　人力資源管理的規劃 28
第三節　人力資源管理的職責 29
第四節　人力資源管理的現況與未來發展 31

Chapter 3 人力資源規劃 41
第一節　人力資源的規劃 42
第二節　人力資源需求預測 44
第三節　人力資源供應預測 51

Chapt...