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蔡增家　政治大學國際關係研究中心教授
蔡亦竹　實踐大學應用日文系助理教授
涂豐恩　『故事：寫給所有人的歷史』創辦人

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「日之丸便當」的奧妙之處

日本人對於「米」素來有著信仰般的虔誠，因而在民間也形成某些戒律——凡是糟蹋米或褻瀆米的行為都會遭到天譴。在一千二百年前的日本古籍《山城國風土記》裡，便記載著類似的故事：
有位名喚秦伊呂具的大地主，因為名下農地稻米產量過剩，於是他便突發奇想將多餘的米搗成年糕後，拿它來當作標靶射箭玩樂。沒想到，當箭射中標靶時，那塊年糕竟然瞬間化為白鳥朝天際飛去。最後，那隻鳥降落棲息的山，便取名為「稻荷山」，意即由稻禾所形成的山，也就是今日我們所稱的「稻荷神」。該事件發生後，秦氏便逐漸家道中落，終至一貧如洗。這則民間傳奇旨在向我們傳遞米的神聖觀念：把年糕這種可以吃的食物拿來當作娛樂的對象，就會受到老天爺的懲罰。因此，古人不是把米看得非常重要，便是教導小孩子米有驅邪的神祕力量，導致今天我們在舉辦各種工程的動土典禮時，都會由主祭官來進行一道撒水、鹽和米的儀式。
假設在人類經驗值的客觀範圍內，針對事物所做的詮釋稱之為科學的話，那麼日本人便是靠著信仰、生而為人的倫理觀念、乃至感覺這樣的東西來認知這個世界的。而且我們的信仰並不受任何特定宗教的規範，而是站在人類為求生存所必要滿足的原點——或許也可稱之為宗教的原點——儘管看起來也許過時，對日本人來說卻是極具說服力的。
日本人便是透過把米當作主食來吃，使它成為攝取卡路里的主要來源。不過如同我在前面提到的，米本身屬於酸性食物，帶有許許多多的缺點。為了彌補米在營養價值上的不足，我們必須再攝取其他屬性和米截然不同的食物，這也就是副食品的概念。
外國人的飲食生活中沒有這種區分主、副食品的概念，他們的想法很單純，吃任何食物為的都是希望可以攝取到卡路里和營養成分。因此，他們沒有「米飯加配菜」這樣的角色關係，每一種食物既是他們的飯，也是他們的菜。基於上述原因，從西方營養學的角度來看，不管任何一種食品，它必須含有均衡的卡路里和營養價值才算合格。以他們的觀點來看日本的米飯和配菜，自然個別都充滿著缺點，所以便認為日本人的飲食方式是落伍的。
但這樣的說法公允嗎？讓我們來看看日之丸便當的例子：日之丸便當，百分之九十九都是米飯，副食品只有梅乾。從營養學價值來看，恐怕沒有比日之丸的卡路里更低、更粗糙的便當了吧？但這樣的看法是錯的！雖然它的內容只有大量的白飯和一顆梅乾而已，但是當它們被吃下肚、進到胃裡時，這區區一顆梅乾卻能夠中和其他百分之九十九米飯的酸性，使米飯所含的卡路里近乎完全被人體所吸收！
換言之，日之丸便當是一種吃下後馬上就能在人體內轉化成熱能、以即時供應勞動之所需的理想食品。不過，日之丸便當只能讓你攝取到卡路里，至於其他維生素群遠遠不足，因此不建議每日三餐都靠它打發。話又說回來，維生素這種東西並非每一餐都一定得攝取到足量不可，例如你可以選擇在晚餐的時候補足。
如果單獨從可以即時攝取到必要的卡路里這一點來看，日之丸便當其實是一款觀念十分現代化且進步的設計。

東大寺的大佛殿為什麼從未倒塌？

木造建築加上可燃性的建材，使得日本房子乍看下顯得沒什麼腦袋，但事實上，正如我在第二章所做的說明，紙張和泥土、木頭同樣都是抗濕氣的材料，在潮濕的日本，室內空間若能用紙張來包覆，生活起居將會舒適很多。於是，紙這種外來文化的東西便被日本人應用到建材上，藉以強化住宅空間對自然環境的適應度。
瓦片，也在同時間從中國傳入日本，它為日本建築帶來重大的變革。瓦這種東西非常的堅固，具耐久性，份量又重。為了支撐瓦片的重量，房子的樑柱必須要夠粗。於是，沉重的瓦片再加上粗壯的柱子，使得地面承受的重力遠勝於一般，結果便造成直接豎立在土裡的柱子整個被掩埋！為了避免柱子往下沉，必須設置「基石」不可。基石，同樣具有阻隔地面濕氣的作用，可以讓整棟房子的抗濕效果更上一層樓。
瓦片的發明靈感來自「魚鱗」。而過去，日語的魚鱗就叫作「kawara」。按照中國人的做法，瓦片是用釘子固定在屋頂上的。
日本人卻是用泥巴來固定瓦片。泥巴很滑溜，但我們要的就是它滑溜的特性。關於這方面的用意，我在第二章對抗地震與颱風的內容曾經提到過。
當地震一發生，房子往單邊傾斜，傾斜一方的瓦片就會紛紛掉落。根據瞭解，瓦片要到掉落的程度，傾斜的角度須超過二百五十度。當一邊瓦片掉落後，另一邊當然瞬間就變重了，於是反作用力會將房子拉回來恢復原狀；假如地震繼續搖晃，另一邊的瓦片也會隨著房子的傾斜而摔落。假設上面兩個動作連續發生，瓦片掉光了，屋頂變得赤裸裸後重量減輕，那麼建築物便僅會剩下木頭結構，不至於整個垮掉。但是，如果按照中國人的做法，用釘子來固定瓦片的話，根本沒有上面兩個過程，瓦片的重量就會直接把房子壓扁了！
世界最大的木造建築東大寺的大佛殿，興建於西元七四五年，曾分別於源平合戰時期與戰國時代各燒燬過一次，兩次皆因火災而起，倒不曾因為風力或地震的關係而倒塌。
今日的大佛殿乃是西元一六九二年重新修建的，此後便一直保存到現在。長達三百餘年的時間，如此雄偉的建築物可以保持毫髮無損的原因是什麼呢？那就是當初重建的時候，設計者已先將地震、颱風這些人類所無法臆測的大自然力量考慮進去。
「謹防萬一，初始便採用泥巴來做為固定的方式，以求必要時瓦片能自動滑落或剝離。」這種典型日本人的思維顯然發揮了實際的作用。
就在日本人改良了傳統的豎穴居，使更符合我們生活所需時，隨著禪宗的引進，書院造的建築型式也傳入日本，終於成就了現今日式住宅的典型模樣。
書院造教會了我們房間可以再進行空間分割，同時也創造出「床之間」這種用來展示藝術品的裝飾、陳列空間。
乍看床之間的擺設，給人的感覺既不方便踏足其中，也不知該做什麼用途好，純粹浪費空間。實際上，之所以把它放進住家空間裡面，為的就是提供居住者一個精神上的緩衝空間，讓我們有思考的餘暇。
日本人回到家可以感到充分的放鬆，正是這個中看不中用的「床之間」造成的影響。
將床之間的「浪費」概念再做延伸，便有了日式「玄關」。
如果我們到鄉下去，現在還看得到有些房子的玄關大到足供一台卡車停入。相反地，西方國家便不興這種玄關的設計。
當人們「從戶外移動到室內」時，需要一個可以在精神上轉換心情的中間地帶，那個空間就稱作「玄關」。而我們藉由拓寬這個中間地帶，「讓心靈空間有更多的餘裕」—─此番概念其實和床之間提供給人們的效用是相同的。在我看來，床之間和玄關的設計，對於日本人長期的精神生活可說是很重要的支柱。
日本人的智慧就展現在：當我們祖先接觸到外來文化的時候，不僅懂得改變外來物原本的使用形態，可能連它當初發明的概念都會加以轉化，以求更貼近國人的需要。

平安時代沒有足癬病：木屐

水田農耕的生活型態與潮濕氣候的交相影響下，誕生出許多唯日本僅有的事物，典型的例子之一便是「木屐」。
木屐，漢字寫作「下駄」，最初的說法是「田下駄」，顧名思義，是為了避免農夫踏進較深的水田時身體會往下沉，所發明出來穿在腳上的東西。如果在陸地上穿這個東西，木屐帶馬上就斷了。為了將木屐帶的兩端繞到背面固定住，於是裝上木屐齒。我們穿木屐時，由於腳部全部外露，透氣性自然沒話說。缺點是遇到傾斜的地面時——例如爬山的時候——光靠前後二個木屐齒實在很難做到平衡。
於是有了改善方案，那就是牛若丸所穿著的一齒木屐。這種木屐也可以說是山岳專用，因為不論遇到多陡的斜坡，它都可以保持雙腿的平衡，非常好走。另外，還有一種傑出的發明叫作「濱下駄」，它是取較粗壯的竹子對半剖之後，直接安上木屐帶所製成。因此，它乘載腳底的鞋面是有曲度的。由於它的材質是竹片，表面又是滑溜的曲線，沙土不容易附著，特別適合穿到濱海的沙灘上散步。正因為是沙灘專用，所以取名為「濱下駄」，這也是後來問世的「駒下駄」原始的雛型。
原本是方便在水田裡走動的田下駄，後來演變成行走在潮濕路面的二齒木屐，進而誕生出山岳專用與沙灘專用的木屐，然後又從它們身上得到靈感，繼續發展出各式各樣變化的木屐來。日本光是各種木屐名稱，就可以達到一百數十多種。
平安時代有一本著作叫作《病草紙》，它是專門記錄那個時代存在的各種病症。在這本書當中，找不到「足癬」這個毛病，原因是足癬的流行，始於軍隊開始改穿現在大家普遍都會穿的「洋鞋」之後的事。這個西洋傳來的鞋子，竟然在短短的百年間讓我們大家染上了日本史上不曾出現過的足癬，而且影響甚鉅。
洋鞋，是北方的遊牧民族日耳曼族在征服歐洲的時候帶過來的，以前的羅馬和希臘並沒有這樣的東西。相較於透氣性，洋鞋更著重保暖的功能，畢竟它是誕生自寒冷地帶的產物，並不適合日本這樣潮濕的氣候來穿。
由於洋鞋的透氣性不佳，人的腳等於悶在裡面，環境一悶熱，腳汗便無處蒸發。我曾經聽人家說過，西方人在拜訪別人家的時候是不脫鞋子的，一來是他們的習慣原本就認為沒必要，另外還有一個原因，就是鞋子穿久了，怕腳悶熱會變臭。看來，這傳聞應該不假。
連在乾冷氣候的地方都會有這樣的情形了，何況是在日本這種多濕的環境下？結果便是造成治療足癬的藥大賣。
日本人腳上穿的東西除了方才所說的木屐之外，草鞋也是一大代表。穿草鞋不是因為日本人沒有鞋子可以穿，和洋鞋稍微不同，我們有一種很棒的鞋子叫作「綱貫」。綱貫是用野豬的毛皮所製成的薄履，由於鞋口很淺，容易脫落，故以繩索自底部層層纏繞捆紮，所以取名為「綱貫」。之所以做成淺口的型式，主要是考量到透氣性要好。現今，在日本一些鄉下農村裡還看得到這種鞋。儘管豬皮上的毛還附著在上面，導致外型不是很美觀，但是有它存在的必要：當鞋子踩到水裡面時，由於表面覆著一層豬毛，具有撥水性，能避免鞋子浸濕。意思也就是說，水不容易滲透綱貫這種鞋。今天我們所穿的洋鞋都是鞣皮製成，這種鞋一泡到水，皮革立刻會吸水漲大。
反觀覆著動物毛髮的鞋子，因為上頭還殘留著動物的骨膠，所以水不容易滲透；加上保暖性強，雙腳不易受凍。除此之外，還可以在綱貫裡面塞進稻草或置入辣椒來穿。辣椒因為富含維生素A，放進鞋裡面透過腳底摩擦生熱，暖度又大大提高。聽說，在以前汽車尚未發明暖氣時，計程車運匠們都是穿這種鞋子來保暖。日本人的創意實在讓人出乎意料，既自由揮灑又饒富科學邏輯。儘管我們的老祖宗發明出這樣兼具透氣性又保暖的鞋子，奈何現代的日本人已習慣用西方人的標準來衡量事物的價值，看到這樣傳統的皮製鞋上面還覆著毛，恐怕只會引來訕笑。如今在奈良縣，每當新春正月期間，市場上會特別販賣這種傳統的毛皮鞋，不過據我估計，離它正式在日本絕跡的日子已經不遠了。
到了那一天，我們就只能在平安時代末期的武者繪，或是描寫楠木正成一生傳奇事蹟的古繪本當中，才能再次見到綱貫的蹤影了吧！

「十二單」的誕生，並非是為了奢華
日本地處溫帶圈，一年四季溫度的變化都很劇烈，原因不只是我們位在溫帶圈的關係，包括海流和風勢也有影響，一天之中溫差達到十度的情形可說十分常見。因此，我們要對抗的不僅是濕度問題，連溫度也必須設法調節。
為了在這般嚴峻的條件下生活，日本人遂發明出多層疊穿著法，稱為「重著」。西式的洋服並非採多層疊穿著的文化，即使他們的襯衫或上衣之外可能會再罩一件外套，但最多也只重疊五、六件，不會因為天氣寒冷，就穿到三件西裝外套。
反觀日本，最底層貼近身體的，是一種袖口較窄、稱作「小袖」的衣服。因為這只是貼身襯衣，一般女性還會在它外面再披上外衣，稱作「袿」；這種「袿」一次要穿好幾件。平安時代的氣候似乎正逢史上的寒冷期，加上儀式所需，使得平安時代最高紀錄曾經達到一次穿二十六件衣服！根據記載，光是衣服的總厚度就有五寸五分，也就是相當一六‧五公分厚！
我們在繪卷上所看到，那乍見下無比華麗的日本古典女性身姿，絕非來自奢華的考量。有人會說：「當時的人還真是奢侈啊！」有這種想法的人，其實是不懂得日本的歷史；相較之下，倒不如「當時那個年代氣候還真冷耶！」這樣的想法來得合情合理多了。就連我們這些學歷史出身的人，也經常不自覺會用現代人的角度來看歷史，以致於容易錯失事物的真貌。
明知動作會變遲鈍，仍堅持穿著一身厚重，只為了能達到保護身體的實際作用。古人為了適應這個潮濕、溫差又大的環境，所發想出來的智慧，其中有著超乎你我想像的堅忍韌性。關於穿著的程序，我會在第三章「和服」篇做詳細的介紹，此處我想先談談它的便利性。
在稍後的年代便發展出加入棉織品的和服，不過在當時的平安時代，人們很習於同樣的衣著重疊穿好幾件，也不會覺得有什麼不便。原因是他們可以隨時配合氣溫的變化一件件穿脫，十分機動。
其典型的例子便是「袴」。這種褲裙來自中國所傳來的長褲。長褲的型式對於抗寒來說很適合，問題是日本不是只有冬天，它也有很熱的時候。甚至有時，早晨天氣很涼爽，到了晌午時分馬上變成酷暑的溫度，這就是日本說變就變的氣候。這也是為什麼要把長褲改成寬褲管「袴」的原因了。「袴」這種褲裙在腰部兩側特別保留一個大三角型的孔隙，稱為「襠」；它是用來做為長褲的透氣孔，以確保在遇到濕度、溫度較高的日子時，穿長褲不會過於悶熱的一點小巧思。
日本住宅設計的出發點也和多層疊穿著法的概念相同。西方的洋房倘若大門一關，剩下的就只有一扇百葉門，意思也就是說，能夠阻隔內外空間的就只有門和牆壁而已。反觀日本，既有稱之為「雨戶」的外門，內部又有「障子」與「唐紙」的分別，不論內外哪一層，都能達到掩戶的作用。這是日本人為了調節室內溫度首創的智慧。
以前，日本農家的老房子只要門一推開，屋裡便一覽無遺，因為沒有隔間牆的關係。相對地，也格外通風。為了改善這個現象，老祖宗便興起隔間的念頭，於是連番發展出雨戶、障子，乃至屋裡再多一道唐紙來加以區隔。除此之外，房間裡尚有屏風可以做為遮掩。我們常看見書中描寫平安時代的女子，不是身邊豎立著屏風，便是圍繞在几帳旁對著火盆取暖。儘管這種隔間法無法往上延伸至天花板，但光是一面屏風，效果卻出奇的溫暖。逢隆冬時節，人們還會在枕邊豎立一面枕屏風以為保護。總之，日本人的做法便是透過一重又一重的阻隔，將寒濕之氣擋在外面。而到了溫暖的季節，則一扇扇屏障全都收起來，不佔空間，故屏風也可算是現代摺疊門的雛型。日本發明屏風的時間，大約是在東大寺興建正倉院時，也就是一千二百年前。
前面我提到過障子這種紙製品，和紙不僅具有調節內外濕度與溫度的作用，保溫性尤其高。拉門上糊一張紙，比糊一片草蓆要來得暖和。
所以古代人才會夏天睡在通風良好的蚊帳裡，冬天改睡紙帳，原因就在於紙兼具保溫與透氣性。簡而言之，便是紙做的蚊帳。因為它的形式與蚊帳相同，所以直接稱為「紙帳」。有鑑於和紙的保溫性、透氣性以及強韌耐用性，最後甚至發展出「紙子」這種由紙做成的和服。
俳句詩人松尾芭蕉旅行「奧之細道」時，帶的正是這種紙子。如此一來，當遇到不需要穿得層層疊疊的時候，就可以簡單用一襲紙衣裳解決。這種策略性的構想，歸根究底，依然是人們為了適應日本四季分明、早晚溫濕度落差大的風土氣候，所激發出來的生活智慧。
日本人這套多層疊穿著法的構想，不僅止於對抗外界溫度的變化如此簡單，它還深深影響了日本人的精神層面，使我們在接收到外來不同屬性的文化時，能仍能保有日本人獨特的姿態。

校倉造：千年以前的恆溫橫濕的貯藏法

隨著稻作農耕的引進，日本人也展開了與水相伴的生活，隨之而來的，是與高濕環境的抗戰。直到東大寺正倉院知名的「校倉造」建築法出現，日本的房子才算真正與在地風土完美融合為一體。
正倉院，是西元八世紀中期興建完成的高床式校倉造建築，主要做為倉庫使用。裡頭貯藏著日本皇室名聞遐邇的典藏珍品共一萬數千件，歷經一千二百多年直到今天，這些珍品仍然被保存得完好如初。這是多麼驚人的貯藏技術啊！
秘密就在於這種校倉造的興建技法，特別能夠保持室內的恆濕狀態。
所謂的「校倉造」，是一種利用三角形（也有採用梯形的例子）切口的木材以橫向接合的方式，一層一層往上堆砌的建築法。
由於正倉院採高床式設計，可避免直接接收到來自土壤的熱度，加上校倉造所使用的木料，因應氣候會自動伸縮調節，使室內的濕度大致維持在一定的範圍。這套建築技法可說和泥壁、土壁的發明一樣出色。
除了把地板架高、發明出泥壁之外，日本人還有一項智慧應用在校倉造上，那就是舖設榻榻米的「座敷」。
榻榻米和牆壁同樣都會呼吸，換言之，日本人的住家整棟房子都會呼吸！不管是柱子、地板、牆壁或榻榻米，遇到多雨的季節時就會自動膨脹，使房子內、外達到完全阻隔的作用，而室內多餘的濕氣就由牆壁和榻榻米吸收；當房子裡頭開始變得乾燥時，它們又會自動釋放出濕氣，使室內的濕度高於戶外。我總說日本人的房子是活的！原因也就在此。

〔解說〕一本賦予日本人勇氣與驕傲的鉅作井澤元彥
〔前言〕重新找回日本人與日本傳統文化的價值樋口清之

第１章日本自古具備卓越的「科學」觀念，過著合乎邏輯的生活

關東地區的防風林為何選擇櫸木？
成功解決「釜無川」水壓困擾的信玄堤
默默吸收海浪動能的防波堤
令三十三間堂屹立七百年不倒的「海上浮筏」，究竟是怎樣的構造？
玉川上水——驚人的止漏智慧
第一張日本全國地圖，誤差僅千分之一
即使地震來襲，城牆也不會倒塌的祕密
江戶時期應用於農地改革的數學方法，究竟內容為何？
德國雙人牌刀具採用了日本的製刀技術
日本刀鋒利的秘密：就藏在淬火處理的水量多寡
日本刀的銳利度可比剃刀，所以不易折斷
日本先民具有深刻的原創性與科學精神
什麼都敢吃！惡食文化勇冠全球的日本人
偏食稻米生活中培養的飲食智慧
「日之丸便當」的奧妙之處
日本人為什麼喜歡吃秋刀魚的內臟？
捨棄化學鹽，發現粗鹽的優點
信玄味噌為什麼能保存四百年？
關於味道的分類，西洋有四味、中國有五味、日本則有六味
全世界最古老的烹飪教育
為何只有日本酒需要溫熱飲用？
環繞著稻米的日本歷史
從過去至今，農民個人的可耕面積始終維持一致
基本度量衡的範本：畝割壇
所有東西都可以當堆肥的稻作技術
使稻米收穫量呈現飛躍性成長的人體糞肥

第２章令人驚歎的敏銳觀察力，「順應自然」的智慧

為何全世界只有日本的城廓有護城河環繞？
古人居住的智慧：避之唯恐不及的谷口扇狀地
壕溝與矢倉：日本城池結構設計的由來
運用「水」的智慧：將水的功能發揮致極
藤原宮的建材幾乎全仰賴水上運輸
古人的廁所為水洗式
校倉造：千年以前的恆溫橫濕的貯藏法
平安時代沒有足癬病：木屐的功能
為日本氣候量身訂作的雨衣：簑衣
醃黃蘿蔔為什麼是促進消化的優良食品？
傳統食品大多有它被發明的道理
「十二單」的誕生，並非是為了奢華
將自然融入生活對抗饑饉的智慧
看似堆砌粗糙的石牆，其實經過合理的計算
從溪流的聲音預知暴風雪
江戶町內的防火策略是「街區劃分法」
從火和水為出發電的疾病預防與治療法
憑經驗也能通曉的飲食療法
紫色的布匹可以治梅毒？
為奉行健康管理而制定五大節日
由日本發揚光大，反輸出中國的針灸術
《醫心方》將性生活視為國之根本
日本的農耕除了不上天，幾乎無地不開墾
利用差之毫米的階梯達成灌溉目標的登呂古人

第３章深富原創精神的日本人

受到外來文化啟發，進而創造出嶄新文化
習慣穿長褲的古代人，為何會發明和服？
袖兜「袂」的由來
和服腰帶的雛型與演變
和服之美，在於背影
和服腰帶具有幫助提升內臟的機能
榻榻米是一種具備高保溫性的褥墊
東大寺的大佛殿為什麼從未倒塌？
乳酪和奶油一度在奈良時代被引進日本
農具「掘串」從石器時代便已存在
日本多元化生活的典型：鵜飼
「醜八怪」的語源與「附子」的毒
擅長改良品種的日本人
日本的品種改良技術何以成為世界第一？
日本引進劇毒的彼岸花的原因
日本的家畜類全是由國外引進

第４章日本人致力於創造和諧的人際關係

日語的日常用語足足有十四萬之多，高居世界第一
使用敬語和謙卑語，有助於人際關係的推動
不以社會地位評價一個人：重視義理人情
禮尚往來的概念即從「義理人情」轉化而來
古代日本人想離婚，難上加難
結納：象徵過去母系社會的歷史遺痕
家紋源自和服腰帶上「結」的打法
為何古代的日本是女尊男卑的社會？
透過冠婚葬儀式，反覆凝聚村莊成為生命共同體
守護日本人免於饑饉與天災傷害的儀式
五節句：將婦女從日常工作中解放
日本藝道：鎮定心神、提振精神生活為目的
相撲運動：興起於祈求豐收的民間信仰
切腹：以靈魂再生為目的
日本人對於靈魂的思維
娼妓的出現始於平安時代
江戶時代的遊廓有如地方祕密警察
「村八分」的懲罰：出自「人與人之間互相幫忙」的社會共同意識
現代思想的萬惡根源始於利己主義