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食物之選購
選購新鮮合宜的食物是烹調準備的第一步，一道菜的成功與否除烹調技巧外，更重要的是食物的選購，新鮮的材料更能把色香味發揮的淋漓盡致。
一、蔬菜類
1.菠菜：葉子以深綠色為佳，菜頭（紅色部分）要肥大，菜葉若有不正常捲狀，表示有蟲害，煮前再洗滌，可避免加速腐壞！
2.小白菜：購買新鮮，葉子不要乾枯或有斑洞者。葉綠莖白，葉綠均肥厚者適於清炒或煮湯。葉少莖長，帶淺青色且味澀者，宜煮清湯。
3.大白菜：選購食避免發黃、發黑或底部腐壞的現象，新鮮的大白菜頂上應結實。
4.小黃瓜：外表直圓、顏色碧綠、表皮微帶小凸粒、瓜肉肥滿，皮乾而不皺，新鮮者外表有一層薄膜。
5.茄子：表面光滑、顏色深紫艷麗，蒂頭小而未張裂者。
6.蘿蔔：直徑不要太大，拿在手中有沉重感以手指彈有清脆聲，則表實心多水份。
7.竹筍：底部大、長度短、筍尖未帶綠色者較不苦澀。
8.豌豆莢：顏色翠綠、表皮細滑，沒有斑點潰爛者為佳，如表皮已可見豆子鼓出則此豆莢已太老。
9.四季豆：顏色翠綠、表皮細而圓滑，沒有斑點、潰爛且豆上無洞者為佳。
10.南瓜：又稱金瓜，選瓜皮鮮美完整無蜂咬，表皮成金黃色者即可。買後放在通風乾燥處，可放20天不壞。
11.莧菜：購買時只要葉片完整細嫩，顏色愈紫愈好。
12.空心菜：小葉種的空心菜以葉片完整，青綠色，莖不粗大或太細小為特級品。大葉種的空心菜葉大莖肥味道較差。
13.大芥菜：選擇整株完好，葉片不破裂無病蟲害或斑點，葉柄寬厚，翠綠者為佳。
14.大菜心：整株正直、不扁平、不裂開，長約一尺至一尺半，表皮翠綠略有白色粉狀，心葉無病蟲害，葉梗間距短，中間不突出者佳（中間突出表中空，不易煮爛）。
15.大蒜：即青蒜、蒜白、粗又長，色白略帶青，頭端未成球結形，葉片翠綠，表面略有粉質狀者佳。
16.豌豆仁：豆仁中度飽滿，色澤鮮豔光滑者為佳。
17.甘藍菜：又稱高麗菜、結球完整用手指頭擠壓正面感覺結實、鬆脆，葉梗扁平不凸，葉片青脆細嫩，每600～1200公克者為上品。
18.紅蘿蔔：形狀圓直、顏色鮮紅，表皮光滑，不開叉，無鬚根、頭尾大小分布均勻。
19.芋頭：選芋粒清潔，不蛀洞、不腐爛、表皮乾燥、棕紋明顯就可。
20.洋菇：菇體大小沒關係，只要純白色非死白或螢光白、菇傘未散開，個體輕就可購買，菇面有微褐色是正常現象。
21.洋蔥：蔥膜完整，乾燥清潔，球呈橢圓形，蔥頭頂端不內陷，不長鬚根、不裂球，約4～6個600公克為佳。
22.球莖甘藍：俗稱大頭菜、菜扣、頭端菜柄未脫落，表皮為薄帶青翠粉質狀，每2～3棵600公克（1斤）為佳。
23.白花菜：選擇花朵較小，花蕾密且細緻均勻者。花梗較長、莖部較不易空心。
24.胡瓜：又稱刺瓜或大黃瓜。選擇時以直徑6公分，瓜長25公分，瓜形正直不變，大小粗細均勻，無外傷為佳。
25.苦瓜：果行正直完整、果面瘤狀大粒且突起，色澤光亮清潔，無蟲咬、果瘤不裂表皮未成紅色者為上品。
26.扁蒲：又稱匏仔，形狀長圓，約30公分長，每棵重600公克（1斤），表皮青綠而薄，有細小白絨毛者佳。
27.木耳：色黑、褶大、輕薄，具光澤者為上品。
28.香菇：宜選圓圓胖胖的，將大拇指與食指一圈，正巧將香菇圍在中間者，不發霉、肉厚、芳香者為佳。
29.青花苔：俗稱青花菜、美國花菜，選擇花朵較小、花蕾密且細緻均勻者，花梗較長，莖部較不易空心。
30.韭菜花：選購時以花苞緊密未裂開，花梗細嫩、肥美翠綠，用摘花莖頂端，一折即斷為表質地細嫩新鮮，反之則粗熟老化。
31.青椒：一般家庭選購薄殼為佳。果質薄軟，大火一炒即熟。辨別方法：
（1）軟殼種的表皮較淺綠，形狀稍長，果頂梗窪較淺、果體表面略有凹
陷，手拿感覺較輕、壓之易破裂。
（2）硬殼種果肉厚而硬，果體形狀完整，表皮濃綠或深藍、頂端梗窪
深且凹陷下去，手指壓感覺硬硬的，大體上只要果形完整無外傷，
顏色鮮豔無病蟲害，即算好貨。
32.馬鈴薯：購買時只須表皮完整，中球或大球約4～7個一斤無斷塊或裂溝，頭部沒有青色且沒出芽即為上品。
33.絲瓜：俗稱菜瓜，為夏天重要菜種，一般瓜形正直美觀表皮青綠色，條紋濃綠明顯者為品質較好。
34.芫荽：俗稱香菜，以青綠沒有腐爛者為佳，芫荽不易保存，可放塑膠袋內不要擠壓。放入冰箱期限3天，如要多放幾天，可先使芫荽放在外面稍較軟後，在存入冰箱。
二、肉類
1.豬肉：不論是以胛心肉、五花肉或里肌肉均以顏色紅潤、有彈性，用手摸不會水水的感覺，沒有異味或顏色變青白（瘦肉部份）者為上品。
2.牛肉：牛肉應為深紅色、有彈性、用手摸不會有水水的感覺，沒有異味或顏色變青白者為上品。瘦牛肉有細微的脂肪細絲（白色）表示肉不會太硬。
3.肝臟：新鮮的肝色澤呈褐或紫色質地堅實而有彈性，多皺縮者表不新鮮。
4.豬腰：顏色呈淺紅色、有光澤、外表光滑不皺縮、不濕潤、質地堅韌、老豬腰則成深紫色，泡過水的體積會膨脹、顏色變白。
5.豬心：用手擠壓會有鮮血流出表新鮮的豬心。
6.豬肚：新鮮的豬肚色白稍帶淺黃胃壁肉厚，翻過來若有硬的小疙瘩則為病豬，不可烹食。
7.活的家禽類：
（1）頭：雞冠要紅挺，眼珠明亮靈活。
（2）胸：以手觸摸，肉質厚者為佳。
（3）翅膀：打開後，放回馬上恢復原位。
（4）腳：皮粗硬者為老的家禽。
（5）羽毛要有光彩、鴨、鵝注意細毛不要太多，否則不易處理乾淨。
（6）肛門處若有灰色的白黏液為病者。
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