餐飲企業人力資源管理：熱點問題十講

前言

長期以來，餐飲業被認為是一個門檻低、技術含量小的行業。餐飲業投資主體多種多樣，各企業間規模差距很大，餐飲市場秩序混亂，競爭激烈。隨著我國社會主義市場經濟的快速發展，人力資源優化配置在企業內部越來越引起管理層的高度重視，餐飲業人力資源的競爭不斷加劇。如何建立健全、科學、合理的人力資源管理機制，有效吸引、培養、使用和留住人才，衝破餐飲企業員工高流動率和一線員工招聘難的困境，改變餐飲業人力資源開發利用和管理相對滯後的現狀，是餐飲業急待研究和探索的問題。為了更好地為餐飲業的發展提供大力支持，山東旅遊職業學院接受旅遊教育出版社的委託，組織編寫了《餐飲企業人力資源管理熱點問題十講》一書。我們期望本書能夠為餐飲業人力資源開發和建設提供有益的指導，幫助餐飲企業解決發展過程中遇到的人才不足、人員流動過快等難題。

本書汲取了國內外飯店餐飲管理的最新研究成果，結合我國餐飲業的管理實踐和發展趨勢，全面系統地闡述了餐飲業人力資源管理的各個方面，涉及餐飲人力資源管理特徵、組織結構、人員招聘、員工培訓、激勵機制、績效管理、薪酬管理、溝通、職業生涯規劃及如何避免人員流失等方面。本書在編寫過程中穿插了許多行業案例，使理論與實際的聯繫更加緊密。在表現形式上本書力圖有所創新，語言簡練生動，運用部分圖表增強視覺感受，以利讀者理解。本書注重知識的實用性和可操作性，結合了餐飲業最新人力資源管理工作的重點及具體做法，具有創新性、系統性、針對性和實用性四大特色。

本書共分為十講，由山東旅遊職業學院飯店管理系教師合作編寫。飯店管理系王莉主任擔任主編，統籌全書編寫工作，王莉主任有著豐富的教學經驗和長期飯店管理工作經歷，為本書的編寫進行了準確的定位和科學的編排。第一講，瞭解餐飲業人力資源管理的「獨特」之處，由侯興起編寫；第二講，如何打造一支精簡，高效的團隊，由朱培鋒、孫建毅編寫；第三講，如何才能找到千里馬，由孫赫編寫；第四講，培訓管理——有效的雙贏措施，由王巍芳編寫；第五講，激發員工工作熱情，彰顯企業活力，由楊佳麗編寫；第六講，績效管理——餐飲企業管理的好幫手，由牟青編寫；第七講，餐飲企業薪酬管理，由秦娜編寫；第八講，避免出現「鐵打的營流水的兵」，由陳致宇編寫；第九講，溝通是必需的，也是可能的，由曲春雷編寫；第十講，把握職業生涯下一步的方向，由張瑞編寫。全書由牟青、楊佳麗統稿。

在此，我們要特別感謝旅遊教育出版社各位主管和夥伴，以及山東旅遊職業學院各位主管和老師對本書編寫所提供的指導和幫助。最後，我們由衷地希望各位讀者就本書的不足之處提出批評指正，以幫助我們提高。

作者

前言

長期以來，餐飲業被認為是一個門檻低、技術含量小的行業。餐飲業投資主體多種多樣，各企業間規模差距很大，餐飲市場秩序混亂，競爭激烈。隨著我國社會主義市場經濟的快速發展，人力資源優化配置在企業內部越來越引起管理層的高度重視，餐飲業人力資源的競爭不斷加劇。如何建立健全、科學、合理的人力資源管理機制，有效吸引、培養、使用和留住人才，衝破餐飲企業員工高流動率和一線員工招聘難的困境，改變餐飲業人力資源開發利用和管理相對滯後的現狀，是餐飲業急待研究和探索的問題。為了更好地為餐飲業的發展提供大力支持，山東...

前言
第一講 瞭解餐飲業人力資源管理的「獨特」之處 . . . . . . . . ／００１
一、餐飲業人力資源管理的任務
二、餐飲業人力資源管理的特點
三、餐飲業人力資源管理發展趨勢

第二講 如何打造一支精簡高效的團隊 . . . . . . . . . . . . . . . . .／０２０
一、因需設職位，以職定人的餐飲團隊組建模式
二、反應迅速，配合默契的餐廳服務機構
三、力求節約，品質為先的廚房工作組織
四、前後溝通，訊息對稱的餐飲協調系統
五、獨具特色，多方留客的餐飲營銷體系
六、嚴謹細緻，督導到位的餐飲品質監督部門

第三講 如何才能找到千里馬 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .／０３９
一、如何營造企業魅力——吸引人才
二、招賢納士——選擇自己合適的員工
三、「科學相馬」，知人善任——選聘人才的程序和步驟
四、「賽場識馬」，人盡其才——人才測評

第四講 培訓管理——有效的雙贏措施 . . . . . . . . . . . . . . . . .／０６９
一、培訓與餐飲員工跳槽頻繁之矛盾
二、「師傅帶徒弟」，孰是孰非
三、「拿來就是創新」——廚師培訓的捷徑
四、培訓帶給餐飲企業的巨大收益

第五講 激發員工工作熱情，彰顯企業活力 . . . . . . . . . . . . . .／０７８
一、激勵就是需求的滿足
二、激勵是常規工作而非短期行為
三、主管力和激勵
四、物質激勵VS精神激勵
五、激勵個人
六、組建高效團隊

第六講 績效管理——餐飲企業管理的好幫手 . . . . . . . . . . . .／１０２
一、什麽是績效管理
二、關鍵職位職責書——績效管理的基礎工具
三、關鍵績效目標——績效管理的重要指標
四、績效評估三步曲
五、績效溝通——績效管理的致勝法寶
六、績效管理中的幾大失誤
七、績效管理的幾個實用工具

第七講 餐飲企業薪酬管理 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .／１２１
一、薪酬管理的理論與實踐
二、薪酬管理體系的設計
三、餐飲企業薪酬管理體系設計實例

第八講 避免出現「鐵打的營流水的兵」. . . . . . . . . . . . . . . . ／１５８
一、為什麽員工不願「從一而終」
二、讓我知道「你在想什麽」
三、解決問題的關鍵在於「對癥下藥」
四、讓「難留易流」更合理

第九講 溝通是必需的，也是可能的 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .／１７３
一、什麽是溝通
二、怎樣克服溝通中的個人障礙
三、溝通從「心」開始
四、現代企業文化——團隊精神

第十講 把握職業生涯下一步的方向 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .／１９９
一、什麽是職業生涯發展
二、餐飲企業員工的職業生涯管理

前言
第一講 瞭解餐飲業人力資源管理的「獨特」之處 . . . . . . . . ／００１
一、餐飲業人力資源管理的任務
二、餐飲業人力資源管理的特點
三、餐飲業人力資源管理發展趨勢

第二講 如何打造一支精簡高效的團隊 . . . . . . . . . . . . . . . . .／０２０
一、因需設職位，以職定人的餐飲團隊組建模式
二、反應迅速，配合默契的餐廳服務機構
三、力求節約，品質為先的廚房工作組織
四、前後溝通，訊息對稱的餐飲協調系統
五、獨具特色，多方留客的餐飲營銷體系
六、嚴謹細緻，督導到位的餐飲品質監督部門

第三講 如何...