台菜聖典：總舖師的五條路

推薦序一
不膩的微妙元素
我與頭家攜手走過了四十個年頭，生活平凡，以店為家。
三餐和員工共進，時常筷子還未放下，客人就走進門要用餐了，這時我倆會紛紛起身，背對背走向不同地方，我笑臉迎接客人，他默默走進廚房。點完菜，將菜單送進廚房，他就能懂客人的喜好，有時甚至會猜到，今天來的是哪位常客。
空班時，他總喜歡放上音樂，在辦公室裡插花、畫畫、雕刻、用毛筆開菜單。下班後，我倆會相約吃宵夜、上健身房、看場電影、有時甚至沒方向的，只想開車散散心，聊聊天。
身邊朋友曾經笑問，每天店裡家中的相處，怎樣「相看倆不膩」？我想相處的道理，應該都是一樣的吧。
宜蘭渡小月是許多賓客的自家餐桌，常客每個星期都會來用餐，但他們從不過問菜色，餐點是直接由我們搭配。如同回家吃媽媽煮的飯菜一樣，不需琢磨怎麼點菜、食材新不新鮮、會不會踩到地雷，更多的是菜餚上桌時的驚喜。
賓客對老店的信賴，是老店以誠信一點一滴攢來的。我與頭家間的夫妻相處之道亦是如此。「互敬互信」應該就是讓人與人相處起來「不膩」的微妙元素吧。
台灣經濟起飛的時代，開業本是忙碌的，家中身教多於言教，慶幸我的兩個小孩，能跟在阿公、阿嬤身邊長大。本書由女兒思妤撰寫，清楚地記載總舖世家的日常對話。這些珍貴的料理故事，期待能讓喜愛閱讀的您，百看不膩！

──頭家娘 林豐敏


推薦序二
推廣中華美食 並肩的好夥伴
回想起來，和陳師傅認識也已經超過30年的歷史了！陳師傅是一個傳統背景出生的廚師，家族從事辦桌事業，從小就和廚藝分不開，過著學徒般的生活，穩步練好各項紮實的基本功。
在經濟起飛的80年代，由於台灣薈萃了源自於大陸各省、大江大海的廚藝，讓我很快地發現這是一個把台灣美食文化以重要文化資產之姿，推廣到世界的一個絕佳時機；那個時候，也正是我身為台灣觀光協會會長及中華美食推廣委員會主任委員，積極要把中華美食推向世界的年代。陳師傅是我當時在世界各地推廣美食的主要夥伴之一，我們一起走遍了全球各個重要的旅展活動，無論到任何一個地方，都讓當地貴賓、媒體和觀眾留下極為深刻的印象。
隨著時代的挪移，中華美食面臨到轉型的關鍵時刻，除了觀光協會每年舉辦中華美食展，協助產業推廣、行銷美食文化，我也開始帶領多位台灣名廚到法國、美國、日本等世界各地取經，當時，陳師傅也是積極投入學習觀摩的重要成員。
陳師傅除了承襲父執輩流傳下來的傳統廚藝，更進一步走向研發創新的道路，依四季變化使用在地食材營造料理的新境界；他不但毫無保留地把他的傳統技藝延續在教學與分享之中，同時也引導他的下一代繼續為中華飲食的未來開創新機。
雖然我離開觀光餐旅業已經有好一段時日，值此前輩典範日漸凋零的時代，由衷感謝陳師傅在那一個年代，對我個人及台灣餐飲事業所做的種種努力，本書不但是陳兆麟師傅家族重要的回顧，對傳承台灣飲食文化更具有重要的意義，敬祝陳師新書出版成功。

──公益平台文化基金會董事長　嚴長壽


推薦序三
一生的奉獻
一個成功的事業，一個成功的家庭，一件成功的事，都是身邊所有愛你的人，對你關心的一種累積。
「成功」，有如一棵濃密茂盛出眾的樹，在萬綠叢中，它，超然而挺拔。眾人總是慷慨的讚賞著綠葉成蔭，濃得似乎擠得出油的傘蓋；然，最溫馨是看到有心人，依靠在大樹粗壯的樹幹上，感謝他一路以來，堅強的支撐。總舖師如樹蔭，不容易，也不是一天可以成就；頭家娘和家人如樹幹，他們是一生的奉獻。
小故事真性情，故事裡的點點滴滴，有如樂譜裡跳躍的音符，它們掉落在琴弦上，悅耳、悠揚、動聽。書中的每一篇，都是愛的回憶；每一個曲調，都帶來不同的餘韻。有如繁星閃耀在夜晚的天空；它，不耀眼；它，亮晶晶。
「我與頭家攜手走過了40個年頭，生活平淡，以店為家。」
太平凡的一個場景，平凡到讓人忘了體會！
這是愛，是承諾，是一輩子的追隨。
翻開書，一道道精美的佳餚，盡收眼底；每一道都是精挑細選的愛的食材；搭配了感恩的滋味；點綴了甜蜜愛語的作料；不僅書美、圖片美、食譜讚；相信這是作者對讀者的期許，祝願你們都可以做出一道道可口的美食；讓幸福快樂，每一天，都忠實的陪在你的身旁。
謝謝思妤的邀請，能為一本有愛、有心的書寫序，我感到非常的榮幸。

──好朋友 趙辜懷箴

推薦序一
不膩的微妙元素
我與頭家攜手走過了四十個年頭，生活平凡，以店為家。
三餐和員工共進，時常筷子還未放下，客人就走進門要用餐了，這時我倆會紛紛起身，背對背走向不同地方，我笑臉迎接客人，他默默走進廚房。點完菜，將菜單送進廚房，他就能懂客人的喜好，有時甚至會猜到，今天來的是哪位常客。
空班時，他總喜歡放上音樂，在辦公室裡插花、畫畫、雕刻、用毛筆開菜單。下班後，我倆會相約吃宵夜、上健身房、看場電影、有時甚至沒方向的，只想開車散散心，聊聊天。
身邊朋友曾經笑問，每天店裡家中的相處，怎樣「相看倆不膩...

自序一
感謝蒼天
家中，在曾祖那輩，就是做吃的，到了我的祖父呂阿德時代，從傳統點心，逐漸轉成以外燴為主，成為受人央請的辨桌總舖師。家族以「做吃的」維持生計，點滴累積下，至父親陳進祥時期「宜蘭渡小月」應運萌生。
初中畢業後就開始幫忙家中的生意，父親疼愛我，因而將我留在身邊學習，期盼承襲家業。從基本的（挑水、清理食材、備料）做起，學徒之路為期三年零四個月，之後才站上爐台學習燒菜，感謝母親賜予天生敏銳的味覺，及學徒時期紮實的每一步，讓我根基穩健。
近五十年，人生猶如走馬燈，要感謝的太多了，除了祖先、家人，也想感謝一路提攜志同道合的餐飲界好朋友，謝謝您們，交織出這個行業的歡笑與淚水。
而我最想感謝的實為我的信仰，自小在宜蘭西關廟旁長大，家族間靠著對帝君主的信仰所凝聚，也更讓我明白，當一個廚師，最重要的是「誠信」以及職業操守。信仰支撐著我，不忘初心，對餐飲始終如一。接下來冠宇接棒後，亦希望他稟持著「傳統古早味，研發再創新」不進則退，雖說每個世代的外表不同，但本質及根源絕不能忘！祈願老祖先的智慧，能一直流傳下去。

──陳兆麟

自序一
感謝蒼天
家中，在曾祖那輩，就是做吃的，到了我的祖父呂阿德時代，從傳統點心，逐漸轉成以外燴為主，成為受人央請的辨桌總舖師。家族以「做吃的」維持生計，點滴累積下，至父親陳進祥時期「宜蘭渡小月」應運萌生。
初中畢業後就開始幫忙家中的生意，父親疼愛我，因而將我留在身邊學習，期盼承襲家業。從基本的（挑水、清理食材、備料）做起，學徒之路為期三年零四個月，之後才站上爐台學習燒菜，感謝母親賜予天生敏銳的味覺，及學徒時期紮實的每一步，讓我根基穩健。
近五十年，人生猶如走馬燈，要感謝的太多了，除了祖先、家...

＝自序＝
感謝蒼天／陳兆麟
感謝土地／陳冠宇
感謝可愛的人們／陳思妤

＝推薦序＝
不膩的微妙元素／頭家娘_林豐敏
推廣中華美食 並肩的好夥伴／公益平台文化基金會董事長_嚴長壽
一生的奉獻／好朋友 趙辜懷箴

● 菜舖
XO醬豆腐 擷取自皮蛋豆腐的靈感
尾薯丸 在做取糧
刈菜干貝雞 苦盡甘來的好味道
白菜魯 鎖住白菜甜味的撇步
冬菜排骨 陳年甕菜的思鄉味兒
冬瓜盅 藝術品般的冬瓜蔬果雕
芹菜炒花枝 笑納芹意
炒鹽菜豬肚 吃魚吃肉也要鹹菜甲
酸筍大封 無肉令人瘦
炸春捲 春回大地吃春餅
刈包 虎咬豬賺大錢
燒賣 燒賣燒賣 現蒸現賣
棗餅 宜蘭女兒出嫁了

● 乾貨舖
咖哩麵 溫暖厚實的功夫炒麵
炒米粉 料理背後的愛情故事
冬粉雞 處處可見 強大的粉絲力量
米醬鯽魚 用米醬蘸上家的味道
紅露醉雞 縣酒入菜，清爽陶醉
日月雙撇 「為錢賭生命」的料理
古老魚翅 時代食材
八寶芋泥 幸福的八寶芋泥
金棗芋泥 吃在嘴裡，甜在心裡
蛋黃蜜棗 宴席菜的花瓣
豆犁餅 帶著豆餅犁田去
美國麻糬 救濟品演變來的點心
沙翁 裹滿花生香的一口酥軟

● 肉舖
八塊酥雞 河南漢族經典菜
香酥雞 香酥軟嫩 入口即化
肉桂雞翅 取肉桂來提味！
蛋黃雞 驚艷的和漢料理
桂花雞 蛋花酥香好似桂花
玉樹雞 嚐出雞肉原味的一品
蔥燒雞 「起雞」、「起家」的圓滿意味
蔥油燒雞 簡單的美味直入心裏
燒酒雞 冬令進補雞酒飄香
葫蘆雞 「飽受煎熬」的葫蘆雞
八寶雞 粒粒皆辛苦感恩豐收年
小封 叩謝老天爺的恩賜
蘭陽鴨賞 「葷」的醃製菜
鐵排鴨 吮指下酒菜
香酥鴨 時尚的鴨料理
炒下水 來份ハッスル
生炒排骨 大排骨，小排骨傻傻粉不清楚
鹽酥排骨 沒有鹽巴的鹽酥排骨
茄汁排骨 東西結合好滋味
紅糟肉 渲著紅的時光
咕咾肉 以古滷醃製的咕咾肉
乾測龍 雕肝琢腎乾測龍
炒麻油雙腰 以形補形 幸福雙腰
炒雙脆 雙脆度雙主材
兄弟龍骨髓 那年代的兄弟同心
碧玉燒肝 一道屬於閨女的菜
鹽酥豬肚 耐性、磨心的內臟料理
蓮花肚 細緻手路 綻放優雅蓮花
膽肝 透著家鄉風的味道
肝花 台灣氣味的鑰匙
金錢蝦仔餅 原來…這是我們家鄉的月亮
三絲丸 北館市場的龍王魚丸攤
糕渣 宜蘭人的糕渣情懷

● 海產舖
五味九孔 鮑魚家族
五味蒜蚵 傳統ㄟ五味醬
炒海瓜子 有趣的貝類剋星
炒烏魚鰎 關於烏魚的小常識
黃瓜貝腸 「貝腸、貝肉」不是「貝殼肉」！
炒提頭 開胃清爽的水母料理
菊花小捲 典雅的小白花
走油花枝 宴席菜常用的手法—走油
鐵排花枝 一卷嚐盡海陸鮮甜
蛋黃大蝦 裹著蛋香的大蝦
菊花蝦 瓜子與蝦子的完美邂逅
蝦仔餅 五彩繽紛的辦桌料理
櫻花蝦炒飯 簡單的炒飯見真章！
乾煎明蝦 從灶咖到餐廳都吃得到的美味
蝦菇頭 新鮮的蝦菇頭適合冷冷吃！
紅蟳米糕 最受歡迎的打包菜
三明治龍蝦 傳統古早味研發再創新
桂花魚 酥香美味傳統桂花魚
紅燒鯖魚 浪花的回憶
鳳梨魚 當年轟動宜蘭的鳳梨魚
五柳枝 有拜有保佑神明吃過的魚
燉鯽 原來 陳家廚師偏愛甜
通心鰻 總鋪師的功夫菜
紅燒鰻 主人家 好的那口
乾煎活鮑魚 千變萬化的鮑魚料理
玉品海參 一解海參迷思
桂花炒魚翅 以桂花料打地基
燉鱉 卸甲將軍

● 水龍頭
切仔麵 鹽水的黃金比例
粿仔湯 我們的鄰居 米粉昆阿
煮肉絲麵 填飽空班的功夫湯麵
蚋仔湯 摸蚋仔兼洗褲
鹹菜鴨 與阿公的秘密
排骨酥湯 千變萬化的排骨酥
四寶湯 湯品中的珠寶盒
蘆筍排骨湯 Asparagusアスパラガス
蒜頭雞盅 增加抵抗力的一品
仙草雞 仙草入菜 齒頰生香
當歸雞湯 滋補聖品
蔘仔雞 百補之王
麻油雞 補冬 師父暖心下廚
西魯肉 家鄉的絲絲細語
吻仔魚 羹食之味 保留在書中
豬肺羹 總舖師的巧思
魚頭火鍋 乳白似雪的鰱魚湯頭
螺肉蒜 經典酒家菜
反璞歸真 阿嬤最愛的湯
八寶魚翅 海底的女兒紅
酒釀湯圓 圓滿湯圓

＝自序＝
感謝蒼天／陳兆麟
感謝土地／陳冠宇
感謝可愛的人們／陳思妤

＝推薦序＝
不膩的微妙元素／頭家娘_林豐敏
推廣中華美食 並肩的好夥伴／公益平台文化基金會董事長_嚴長壽
一生的奉獻／好朋友 趙辜懷箴

● 菜舖
XO醬豆腐 擷取自皮蛋豆腐的靈感
尾薯丸 在做取糧
刈菜干貝雞 苦盡甘來的好味道
白菜魯 鎖住白菜甜味的撇步
冬菜排骨 陳年甕菜的思鄉味兒
冬瓜盅 藝術品般的冬瓜蔬果雕
芹菜炒花枝 笑納芹意
炒鹽菜豬肚 吃魚吃肉也要鹹菜甲
酸筍大封 ...