蓋飯和炒飯：美味蓋飯和炒飯的核心祕訣
韓式by金奉京 韓式料理研究員
「韓式蓋飯和炒飯的基本醬料式醬油、辣椒醬、味噌和泡菜汁。蓋飯式在飯上面加上搭配食材，炒飯則是飯加上調味料。保留食材的口感，並維持清爽的感覺，是風味的核心祕訣。」
1 蓋飯和炒飯用的飯要硬一些。如果使用軟飯，在攪拌時會結塊，影響口感。煮飯時，水只要放平時的80%就可以了。
2 冷飯一定要加熱後再使用。如果必須使用冷飯或冷凍飯炒，不妨善加利用微波爐。在解凍的過程中，冷飯和冷凍飯的水分會流失，因此能做出粒粒分明的炒飯。
3 從會爆香的蔬菜開始炒。平底鍋熱鍋後加油，先放入蔥、洋蔥、蒜頭等炒過，再加入飯或其他食材一起炒。讓油爆香過後再炒，風味更佳。
4 搭配蓋飯的料理調味要比平時更重。因為蓋飯要和飯攪拌過後再吃，所以調味要重一些，才吃得出味道。蓋飯料理的調味料要比平時的調味多25~30%。
中式by朴建泳 中式料理廚師
「中式的蓋飯和炒飯不可或缺的食材有蔥、蒜和薑。如果希望做出清淡的風味，就用清酒、醬油和蠔油；如果希望做出辣味，可以使用豆瓣醬、老乾媽、辣椒油等醬料。」
1 用鍋鏟將飯邊壓邊炒。炒飯時請利用手邊的鍋鏟，由上往下用力壓，如此一來，能在飯粒間形成空氣層，讓風味更深層。
2 必備雞蛋和蔥。中式炒飯的雞蛋和蔥是必備食材，讓飯粒裹上一層雞蛋，能避免飯粒沾鍋，蔥的香氣則能帶出炒飯風味。
3 抓準蓋飯和高湯的比例。做出美味蓋飯的基本，在於蓋飯食材和高湯的比例。高湯如果太多，會變成湯飯，高湯如果太少，飯會太乾、難以下嚥。一碗飯（200g）搭配3/4杯高湯較適當。
4 每一粒飯都沾上雞蛋。讓炒飯的飯粒裹上雞蛋，能避免飯粒焦掉，延長炒的時間。雞蛋半熟的時候，加入飯一
起炒，是料理時的祕訣。
日式by金多永 日式料理研究員
「日式的蓋飯和炒飯的特徵是在料理時，會盡量保留食材的風味。炒飯的祕訣在於用油中，會加入奶油和芝麻油一起使用，既能帶出獨特的香味，也不容易燒焦，料理的風味和香氣會同時被提升。」
1 肉類和海鮮一定要先醃過。請先將肉類和海鮮以清酒、味醂、檸檬汁或醬油等，醃漬10分鐘以上，不但可以去除腥味，也能讓食材入味，提升食材風味。
2 先將炒飯用的蔬菜和肉類炒過。先將高麗菜、青椒、辣椒等炒飯用蔬菜事先炒過，之後和飯混合時，就能保留其色澤和口感。
3 在蓋飯上淋蛋汁。日式蓋飯經常會淋上蛋汁，製作醬汁時，只要讓蛋黃破裂即可。在大火滾燙的湯汁中，將蛋汁轉兩圈倒入，再蓋上鍋蓋，讓蛋熟至希望的程度。
4 海鮮和肉類食材善用生薑泡醋。加入海鮮和肉類的料理，事先用生薑泡醋醃漬過，能消除腥味和油膩感。這個技巧可以廣泛運用於蓋飯和炒飯的食材中，不妨親自試試看。
西式by宣寶成 西式料理廚師
「西式的蓋飯和炒飯與其說是以米飯為主要食材，更接近為利用米飯做的料理。脫離了單純的炒飯，加入各種高湯一起料理，提升了高湯和食材本身的風味。另外，也加入了各種醬料，讓食材的風味、配色、質感等都更上一層，這也是西式的一大特色。」
1 先將飯炒過再放涼。將炒飯用的飯加入橄欖油、鹽、胡椒粉調味炒過再放涼，飯粒就不會過於黏稠或軟爛，
更容易做出美味的炒飯。
2 燉飯的飯要炒到變透明。燉飯用的飯要先將水分去除，放到沾有奶油的平底鍋中，和碎洋蔥一起炒。炒的時候一邊加入少許高湯，注意不要燒焦，反覆炒至飯粒約80%熟，再放涼冷藏保存。
3 蛤蜊要吐沙，蝦子要去除內臟。西式料理經常使用的蛤蜊和蝦子，在事前處理格外重要。蛤蜊如果沒有把沙吐乾淨，會影響食物的風味。蝦子的腸泥也務必徹底清除，料理後風味才會清爽。
4 蓋飯用的醬汁最後再放入。蓋放的醬汁如果一開始就和食材一起放入，醬汁會收汁，導致味道過重，因此最好在食材大致熟時再放入。
扮演風味關鍵的醬料世界
韓式辣椒醬調味料 1杯分量
適合搭配香腸、魷魚、烤肉、醃蘿蔔等食材，作為炒豬肉或辣炒年糕的醬料，也是絕配。以蔬菜或肉代替水，更加入味。
辣椒醬•水各3大匙、辣椒粉•碎蔥•味醂•寡糖各1+1/2大匙、砂糖1大匙、碎蒜頭•醬油•芝麻油各2/3大匙、
辣椒粉1/6小匙
1. 將水、辣椒粉、味醂和砂糖加入碗中拌勻。
2. 在❶中加入辣椒醬、碎蔥、碎蒜頭、寡糖和醬油拌勻。
3. 最後再加入芝麻油和胡椒粉。
中式XO醬調味料 1杯分量
最初由香港發明，為既辣又香的高級醬料。
食用油2杯、柴魚片1杯、小蝦仁•煙燻火腿各100g、干貝1個、蔥1/4段、辣椒7條、青陽辣椒1條、碎蒜頭
3大匙、蠔油2+2/3大匙、辣椒粉1大匙、鹽1/2小匙
1. 將小蝦仁、煙燻火腿和干貝切成0.3cm的方形。
2. 將柴魚片、蔥辣椒和青陽辣椒切成0.2cm的細絲備用。
3. 平底鍋加食用油，加熱至180℃，再放入❶油炸，炸至半熟時關火，加入❷和碎蒜頭、辣椒粉一起攪拌。最後再加
入蠔油和鹽拌勻即完成。
日式味噌調味料 1杯分量
日式味噌不如韓式味噌鹹，且較為清淡，適合搭配蔬菜、炒魚板、烤豆腐等料理。製作味噌調味料時，一起加入清酒和味醂，能徹底去除食材的
腥味。如果食材本身的甜度高，可以減少味醂的分量。
味噌•砂糖•清酒•芝麻油各3大匙、味醂2大匙
1. 將味噌和砂糖放入碗中拌勻，讓砂糖溶化。
2. 在❶中加入清酒和味醂拌勻。
3. 為保留芝麻油的香氣，最後再加入芝麻油拌勻。
西式番茄醬調味料 1杯分量
這是西式料理中最重要的醬料，可以用番茄調整醬料濃度。
番茄4個、洋蔥1/2個、碎蒜頭1大匙、橄欖油2大匙、鹽1/4小匙、胡椒粉1/8小匙、白酒1/4杯
1. 將番茄放入滾水中，稍微汆燙後撈出去皮，再切成八等分。洋蔥切碎。
2. 平底鍋加橄欖油，以中火將碎洋蔥和碎蒜頭炒至變色。
3. 在❷中放入❶的番茄和白酒、鹽、胡椒粉一起炒，煮滾後轉小火再燉20分鐘，讓醬料濃稠。
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