肉の料理科學【超圖解】 ：1000張分解圖！大...

前言
一次瞭解各種肉類知識！
將肉品的美味發揮到極致的烹飪科學

宛如澳洲巨大岩石「艾爾斯岩」的厚度、烤得恰到好處的色澤，令人垂涎的汁液緩緩滴落，恨不得馬上大塊朵頤一番……。沒錯，這就是牛排，就是肉！

大口吃肉就會獲得元氣，心裡洋溢著幸福感，也有助於讓身體長出肌肉。正因為好處多多，所以希望能將製作出更美味的肉料理。因此，本書從烹飪科學的觀點，針對肉的組織及美味的定義進行解說，讓各位讀者一探肉類的祕密。

書中也向全日本最強的名店主廚取經，不但介紹了多種「極品肉類」的菜單，搭配圖片，詳細解說不同肉類、不同部位、不同厚度的烹調方法與訣竅。此外，也介紹使用肉類的「豪華版家常菜食譜」，深入解說各種肉類的品種與部，是非常值得一讀的圖鑑。

如果想要做出更美味的肉料理，請務必使用本書來精進「肉」的烹飪技術，期盼本書能讓你有更豐富美好的「肉料理生活」。

前言
一次瞭解各種肉類知識！
將肉品的美味發揮到極致的烹飪科學

宛如澳洲巨大岩石「艾爾斯岩」的厚度、烤得恰到好處的色澤，令人垂涎的汁液緩緩滴落，恨不得馬上大塊朵頤一番……。沒錯，這就是牛排，就是肉！

大口吃肉就會獲得元氣，心裡洋溢著幸福感，也有助於讓身體長出肌肉。正因為好處多多，所以希望能將製作出更美味的肉料理。因此，本書從烹飪科學的觀點，針對肉的組織及美味的定義進行解說，讓各位讀者一探肉類的祕密。

書中也向全日本最強的名店主廚取經，不但介紹了多種「極品肉類」的菜單，搭配圖片，詳細解說不同...

■前言──一次瞭解各種肉類知識！將肉品的美味發揮到極致的烹飪科學
■本書特色

【PART 1】
美味的關鍵都在這裡！
各種肉品的組織與烹飪科學

‧全方位解析「肉」的美味從何而來
‧瞭解影響口感的肉品組織與烹調祕訣
‧隨著溫度不同，肉的組織會產生什麼樣的化學變化？
‧了解這樣做才好吃！達人傳授美味3大要素
(1) 切斷肉類的纖維
(2) 利用蛋白質的變性溫度
(3) 鎖住肉裡的水分（肉汁）
(4) 善用調味料與酵素以軟化肉質
(5) 使用熟成肉
‧掌控正確溫度，完成軟嫩濃郁的燉肉
‧外酥脆、內多汁！超美味烤肉排的祕密
‧軟嫩又鮮美多汁！做出口感滑嫩的雞胸肉
‧肉質緊實又有彈性！道地日本味的漢堡排
(1) 絞肉撒鹽後拌勻
(2) 擠出空氣再成形
(3) 美味多汁的加熱祕訣
‧烤箱機型大不同！學習用多功能烤箱處理大塊肉料理
‧酥脆外皮、肉質滑嫩！炸出肉汁飽滿的日式唐揚炸雞

【PART 2】
星級主廚親自傳授！
東京排隊名店的五種人氣肉料理

★Mardi Gras的極品牛排調理技法
‧煎出鮮嫩多汁牛排的5大要素
‧美味的關係 × 部位／品種
‧美味的關係 × 撒鹽方式／鹽的用量＆油的種類
‧美味的關係 × 厚度＆煎法／熟度、香氣＆聲音
‧分解步驟教學──
(1) 進口牛里肌肉（厚度1.5cm，單面煎）
(2) 進口牛里肌肉（厚度5cm，三分熟）
(3) 進口牛里肌肉（厚度5cm，一分熟）
(4) 進口牛里肌肉（厚度5cm，全熟）
(5) 和牛熟成肉（厚度5cm，三分熟）
(6) 進口牛肩肉（厚度5cm，三分熟）

★Le Mange-Tout的黃金脆皮鮮嫩烤雞
‧美味的關係 × 部位
‧美味的關係 × 整形方式／煎烤方式
‧分解步驟教學──
(1) 用烤箱烤全雞（油脂較少）
(2) 用平底鍋烤全雞（油脂較多）
(3) 如何分切烤全雞、製作調味醬

★trattoria29的最強爆漿漢堡排
‧美味的關係 × 肉的部位
‧美味的關係 × 絞肉比例
‧美味的關係 × 溫度&揉捏方式／厚度&煎製方式
‧分解步驟教學──
(1) 用牛頸肉＋牛腱肉＋豬五花肉製作
(2) 用100%的牛肉製作
(3) 用牛絞肉＋雞絞肉製作

★のもと家（Nomoto）的金黃酥脆炸豬排
‧美味的關係 × 豬肉部位
‧美味的關係 × 麵衣&油溫／厚度&油炸方式
‧分解步驟教學──
(1) 用豬里肌肉製作（160g）
(2) 用豬里肌肉製作（120g）
(3) 用厚片豬里肌肉製作（240g）

★日式小酒館「肉山」的頂級烤牛肉
‧美味的關係 × 牛肉部位
‧美味的關係 × 厚度／溫度
‧分解步驟教學──
(1) 用厚度5cm的牛腰臀肉製作
(2) 用厚度1.5cm的牛腰臀肉製作
(3) 用厚度1.5cm的冷凍牛腰臀肉製作

★「肉山」推出的另一道佳餚！
‧肉汁飽滿的低溫炭烤豬肉
‧美味的關係 × 煎烤方式
‧分解步驟教學──
(1) 用炭火&平底鍋煎豬里肌肉
(2) 只用平底鍋煎豬里肌肉

【各肉品部位】
每天都想吃的家常菜肉料理10道
TOP 1：日式滷肉（豬五花肉）
TOP 2：薑燒豬肉（豬切邊肉片）
TOP 3：叉燒肉（豬肩胛肉）
TOP 4：烤豬肉（豬腿肉）
TOP 5：炸豬排三明治（豬腰內肉）
TOP 6：日式唐揚炸雞（雞腿肉）
TOP 7：日式棒棒雞（雞胸肉）
TOP 8：紅酒燉牛肉（牛腱肉）
TOP 9：味噌醃牛肉（牛排瘦肉部位）
TOP 10：烘肉捲（牛豬混合絞肉）

【PART 3】
一次看懂肉類特性！
各種肉類品種與部位小百科

★牛肉的基本
‧牛肉的分類──和牛、國產牛和進口牛
‧和牛的種別──黑毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種
‧和牛分級的結構──肉質等級、精肉率等級
‧牛肉的部位圖鑑（肉）
牛頸肉 | 牛肩肉 | 肩胛肉 | 牛胸腩 | 胸腹肉（牛五花） | 肋眼 | 菲力 | 沙朗 | 和尚頭 | 臀肉（腰臀肉／牛臀蓋） | 外腿肉 | 內腿肉 | 牛腱（前腱／後腱）
‧牛肉的部位圖鑑（副產品）
牛頰肉 | 牛舌 | 食道肌 | 小牛胸腺 | 氣管軟骨 | 上橫膈膜 | 內橫膈膜 | 筋膜 | 牛肺 | 牛心管 | 牛心 | 牛肝 | 腹脂 | 胰臟 | 脾臟 | 瘤胃 | 牛肚（蜂巢胃） | 牛百頁 | 牛皺胃 | 腎臟 | 小腸 | 大腸 | 直腸 | 盲腸 | 子宮 | 乳房 | 牛尾 | 阿基里斯腱

★豬肉的基本
‧豬肉的分類──國產豬、進口豬
‧豬肉分級的結構──極上、上等、中等、普通
‧豬肉的部位圖鑑（肉）|
豬頸肉（松阪肉）| 胛心肉 | 肩胛肉（梅花肉）| 里肌肉 | 腰內肉 | 腹脅肉（五花肉）| 內腿肉 | 後腿心 | 後腿肉
‧豬肉的部位圖鑑（副產品）
豬頭肉 | 豬耳朵 | 豬舌頭 | 豬腦 | 軟管（食道） | 硬管（氣管） | 豬心 | 豬肝 | 豬
肺 | 脾臟 | 肝連 | 豬板油 | 豬肚 | 豬腰 | 盲腸 | 小腸 | 大腸 | 大腸頭 | 生腸（脆腸） | 乳房 | 豬尾 | 豬蹄

★雞肉的基本
‧雞肉的分類──肉雞、土雞和品牌雞
‧雞肉的部位圖鑑（肉）
雞翅 | 雞胸肉 | 雞腿 | 雞柳條 | 雞皮 | 雞頸肉
‧雞肉的部位圖鑑（副產品）
雞心 | 雞肝 | 雞胗 | 雞軟骨 | 膝軟骨 | 雞屁股 | 雞卵子 | 雞腎（雞腰子）

★羊肉的基本
‧羊肉的區別──羔羊肉、成羊肉
‧羊肉的部位圖鑑（肉＆副產品）
‧日本人氣店家傳授──
(1) 羊肉的處理方式&切法
(2) 軟嫩的成吉思汗烤肉
(3) 美味多汁的烤羊排

★馬肉的基本
‧馬肉的分類──重種馬、輕種馬
‧馬肉的部位圖鑑（肉＆副產品）

★野味&家禽
野豬肉 | 鹿肉 | 兔肉 | 鴨肉
★肉類用語辭典

■前言──一次瞭解各種肉類知識！將肉品的美味發揮到極致的烹飪科學
■本書特色

【PART 1】
美味的關鍵都在這裡！
各種肉品的組織與烹飪科學

‧全方位解析「肉」的美味從何而來
‧瞭解影響口感的肉品組織與烹調祕訣
‧隨著溫度不同，肉的組織會產生什麼樣的化學變化？
‧了解這樣做才好吃！達人傳授美味3大要素
(1) 切斷肉類的纖維
(2) 利用蛋白質的變性溫度
(3) 鎖住肉裡的水分（肉汁）
(4) 善用調味料與酵素以軟化肉質
(5) 使用熟成肉
‧掌控正確溫度，完成軟嫩濃郁的燉肉
‧外酥脆、內多汁！超美味烤肉排的祕密
‧軟嫩又...