中餐烹飪概論

前言

全書共分8章。分別從中國傳統美食文化、中國烹飪歷史發展狀況、中國烹飪技術原理、中國菜品審美、中國烹飪風味流派、中國烹飪菜品及風味特色、中國筵宴菜品和中國烹飪未來發展諸方面加以系統闡述。本書既重視技術性問題，又重視理論性內容；既具有科學性，又體現時代性。本書的編寫，力求循序漸進、由淺入深地把內容講清楚、說明白。

本書以中國各個不同的地區為立足點，重視烹飪地域的全面性和文化傳承的系統性，在編寫中以烹飪基本理論中的要點和規律性內容為主，以現代烹飪生產和實踐為研究的視角，增加了新時代的知識含量，以便讀者能全面領略和獲取較為廣泛的烹飪理論方面的知識。

探索中國烹飪文化有兩個深切的感受。一是精神上的滿足感。前輩們留下的財富很豐富，我們現代的研究成果都是站在前人的臂膀上前行的，自己所取得的成績也是在前輩創造成果的基礎上的再學習。二是學習上的攀登感。中國烹飪文化領域十分廣闊，需要我們學習的東西太多，在探索過程中，要不斷補充新知識，不斷跨越新障礙，以適應不同時代的需求。

中國烹飪文化博大精深。由於程度所限，書中不足之處在所難免，懇請廣大專業人士和烹飪同行不斷提出寶貴意見和建議，以便今後再版時修訂提高。

邵萬寬

前言

全書共分8章。分別從中國傳統美食文化、中國烹飪歷史發展狀況、中國烹飪技術原理、中國菜品審美、中國烹飪風味流派、中國烹飪菜品及風味特色、中國筵宴菜品和中國烹飪未來發展諸方面加以系統闡述。本書既重視技術性問題，又重視理論性內容；既具有科學性，又體現時代性。本書的編寫，力求循序漸進、由淺入深地把內容講清楚、說明白。

本書以中國各個不同的地區為立足點，重視烹飪地域的全面性和文化傳承的系統性，在編寫中以烹飪基本理論中的要點和規律性內容為主，以現代烹飪生產和實踐為研究的視角，增加了新時代的知識含量，...

前言
出版說明

第1章 中國烹飪與傳統美食
本章重點
內容提要
第一節 烹飪及其文化特色
一、烹飪與烹調
二、烹飪工藝的發展
三、烹飪文化的特徵
四、烹飪文化的基本要素
第二節 中華美食的傳統風格
一、華夏美食的優良傳統
二、中國烹飪美食之源
第三節 中國烹飪傳統配膳特點
一、五味調和的進食觀念
二、食治養生的配膳方法
本章小結
思考與練習

第2章 中國烹飪的起源與發展
本章重點
內容提要
第一節 烹飪的萌芽時期（史前至新石器時代）
一、火的發明
二、烹飪器具的產生
三、爐灶的誕生
四、調味品的出現
第二節 烹飪的形成時期（夏商至秦）
一、夏代的烹飪情況
二、商代的烹飪發展
三、周代的飲食規模
四、食療法的形成
五、南北風味的形成
六、烹調技術初步發展
第三節 烹飪的發展時期（秦漢至隋唐）
一、烹飪原料的豐富
二、烹飪用具的改進
三、烹飪技藝的發展
四、發達的飲食業
第四節 烹飪的高度發展時期（兩宋至明清）
一、烹飪技藝日益高超
二、飲食市場的新面貌
三、《飲膳正要》與《隨園食單》
第五節 烹飪的創新開拓時期（近現代烹飪）
一、烹飪原料的引進與培植
二、工藝與設備的更新與發展
三、烹飪文化教育與研究新成果
本章小結
思考與練習

第3章 中國烹飪技術原理
本章重點
內容提要
第一節 原料選擇與科學加工
一、選料嚴謹
二、因材施藝
第二節 奇妙刀工與精湛藝術
一、刀工精湛
二、藝術性強
第三節 五味調和與火候運用
一、善於調味
二、注重火候
第四節 技法多變與配器講究
一、技法多樣
二、盛器講究
第五節 麵糰變化與點心多姿
一、麵糰多變
二、形態多姿
第六節 技藝追求與推陳出新
一、發揚傳統
二、敢於創新
本章小結
思考與練習

第4章 中國烹飪與菜品審美
本章重點
內容提要
第一節 中國菜品的審美原則
一、食用與審美相結合
二、營養與美味相結合
三、質量與時效相結合
四、雅緻與通俗相結合
第二節 菜品色彩與造型審美
一、菜品的色彩審美
二、菜品的造型審美
第三節 菜品嗅覺與味覺審美
一、菜品的嗅覺審美
二、菜品的味覺審美
第四節 菜品配器與裝飾審美
一、菜品的配器審美
二、菜品的裝飾審美
第五節 中國菜品命名與評價標準
一、菜品命名的方法
二、菜點命名的要求
三、中國菜品的評價標準
本章小結
思考與練習

第5章 中國烹飪風味流派
本章重點
內容提要
第一節 地方風味的形成原因
一、自然的原因
二、社會的原因
三、宗教的原因
第二節 中國菜餚的主要流派
一、黃河流域的山東風味
二、長江中上游的四川風味
三、長江中下游的江蘇風味
四、珠江流域的廣東風味
五、五方雜處的北京風味
六、國際都會的上海風味
七、其他區域的地方風味
第三節 中國麵點的主要流派
一、北食薈萃的京式麵點
二、南味並舉的蘇式麵點
三、兼容並蓄的廣式麵點
四、其他地區的麵點風味
本章小結
思考與練習

第6章 中國菜品及其風味特色
本章重點
內容提要
第一節 引領時尚的都市菜品
一、都市飲食的發展
二、都市菜品的特性
三、都市菜品的吸納與特色
四、都市菜品的再認識
第二節 崇尚自然的鄉村菜品
一、鄉村菜品的地位與風格
二、樸實清新的恬淡之味
第三節 世代沿襲的民族菜品
一、民族飲食文化形成的原因
二、民族飲食的雙向交流
三、民族菜品的引用與嫁接
第四節 氣息濃郁的風味小吃
一、根深葉茂，潤澤天下
二、主副兼備，雅俗共賞
第五節 歷史傳承的特色菜品
一、宮廷菜
二、官府菜
三、寺院菜
本章小結
思考與練習

第7章 中國筵宴菜品
本章重點
內容提要
第一節 筵宴菜單的傳承與發展
一、古代筵宴菜單的演變
二、1950年代以後筵宴菜單特點
三、20世紀後期筵宴菜單
第二節 筵宴菜品的組合藝術
一、突出主題，顯現風格
二、富於變化，掌握節奏
三、迎合場景，順應時代
第三節 筵宴菜品的配製技巧
一、注重營養，把握檔次
二、瞭解賓客，突出時令
三、多法並舉，體現特色
第四節 主題宴會菜單的特色
一、主題宴會的設計分析
二、主題宴會開發的要求
本章小結
思考與練習

第8章 中國烹飪走向未來
本章重點
內容提要
第一節 中國烹飪技術的發展
一、烹飪生產方式的演進
二、時尚美食的推廣與更新
第二節 推介新的中華飲食觀
一、發揚傳統烹飪文化優勢
二、設備更新走向廚房現代化
三、烹飪生產與標準化的實現
第三節 走向世界的中國烹飪
一、將餐館開到外國去
二、走科學化、營養化發展之路
本章小結
思考與練習

前言
出版說明

第1章 中國烹飪與傳統美食
本章重點
內容提要
第一節 烹飪及其文化特色
一、烹飪與烹調
二、烹飪工藝的發展
三、烹飪文化的特徵
四、烹飪文化的基本要素
第二節 中華美食的傳統風格
一、華夏美食的優良傳統
二、中國烹飪美食之源
第三節 中國烹飪傳統配膳特點
一、五味調和的進食觀念
二、食治養生的配膳方法
本章小結
思考與練習

第2章 中國烹飪的起源與發展
本章重點
內容提要
第一節 烹飪的萌芽時期（史前至新石器時代）
一、火的發明
二、烹飪器具的產生
三、爐灶的誕生
四、調味品的出現...