健康誌：告訴你食物的恐怖真相

日本厚生勞動省在2006年5月底開始實施Positive List制度。而所謂的Positive List制度則是從生鮮食品到加工食品，以所有的食品為對象，制訂其農藥、動物用醫藥品、飼料添加物的殘留容許量標準值，殘留數值超出標準的話，基本上就會禁止販售的制度。此制度中，將指定標準值的農藥等化學藥劑從原本的283項增加至約800項，而未列於項目中的化學物質，其殘留容許量標準值則一律設定為0.01ppm以下。然而就算如此，在現況中對於農藥殘留的問題，卻一點都沒減少。農藥殘留會對人體產生致癌性、基因毒性、致畸胎性（無法生出正常的孩童）等的問題影響。

蔬菜中的硝酸鹽問題──化學肥料使用過度造成殘留

過度使用化學肥料，以及大氧層中的氮氧化物增加等的原因，使得含有高濃度硝酸鹽的蔬菜（特別是葉菜類）變多了。硝酸鹽會隨著口中的唾液、常溫保存、加熱等動作轉變為亞硝酸鹽，進入體內之後，會再與二級胺類（多含魚貝類中的成分）產生反映，轉化為致癌性物質－亞硝胺，這就是硝酸鹽問題的所在之處。而有機栽培的蔬菜，硝酸鹽含量則較少。

抗菌性物質的問題──合成抗菌劑․抗生素的殘留

所謂的抗菌性物質是指合成抗菌劑與抗生素。牛․豬․雞，及魚類都被指出有被汙染的問題。

①殘留於牛․豬․雞的問題
將其作為添加物混入飼料、或直接注射等，會產生殘留在肉與內臟等處的問題。

②殘留於魚類的問題
由於密集養殖魚隻，為了預防且治療魚類的疾病，將其混入飼料中，導致殘留於魚隻體內的問題。

抗菌性物質對人體會產生健康上的損害，有導致過敏與使藥劑耐性菌繁殖的問題存在。

在日本，過去曾要求食品的抗菌性物質殘留值必須是零，但卻因來自外國的施壓，從1997年10月開始，制訂了包含荷爾蒙劑在內11項動物用醫藥品的殘留容許量標準值。因此，食安的問題可說是更加嚴重了。在2007年，從中國產的浦燒鰻魚檢驗出超過殘留容許量的抗菌性物質，引起一大食安問題。

女性荷爾蒙的問題──荷爾蒙的殘留

養畜業者為了讓公牛的肉與母牛的吃起來一樣柔軟，便在公牛耳根處的皮下埋入女性荷爾蒙劑。而荷爾蒙劑則有殘留於肉中的問題。
女性一旦攝取過多的女性荷爾蒙，致癌率便會提高，女童攝取過多的話，則會促使第二性徵（乳房變大、月經來潮等）產生，恐怕會有性早熟的可能。

BSE（牛海綿狀腦病）的問題──從患病牛隻感染

2001年9月10日在日本發現了疑似感染BSE（牛海綿狀腦病，也就是所謂的狂牛病）的乳牛，並於9月21日判定為BSE。
1986年首次於英國發現BSE，之後此病症便擴大至歐洲，是一謎樣的疾病，在牛隻體內有名為普恩蛋白的蛋白質，由於不知名的原因產生異常的變形時，就會引發BSE。
牛隻罹患BSE的主因雖說一般認為是參雜在飼料中的肉骨粉，但也還無法明確斷定。BSE的問題點在食用了患病牛隻時，人類受到此病感染的可能性很高。最危險的部位是腦、脊髓、眼、迴腸（小腸的最後一段）。
但是，就算是患病牛隻，在日本一般常吃的牛肉或乳製品，也鮮少有感染的風險。從2001年10月18日開始，日本也都有實施全面性的BSE檢查，雖說不用太過神經質，但很遺憾地，就算是日本，已有報告指出截至2009年1月期間，有36頭牛隻感染了BSE。不過，在2003年以後出生的牛隻，至今也還沒有確認是否有感染BSE。
還有，2003年12月在美國初次發現了感染BSE的牛隻，雖然一度被日本禁止進口美國牛肉，但在2005年12月又再度開放進口。然而，在翌月卻發現其中混入了特定的危險部位，因此又再次禁止進口。之後，在2006年7月才又再次開放進口至今。

日本厚生勞動省在2006年5月底開始實施Positive List制度。而所謂的Positive List制度則是從生鮮食品到加工食品，以所有的食品為對象，制訂其農藥、動物用醫藥品、飼料添加物的殘留容許量標準值，殘留數值超出標準的話，基本上就會禁止販售的制度。此制度中，將指定標準值的農藥等化學藥劑從原本的283項增加至約800項，而未列於項目中的化學物質，其殘留容許量標準值則一律設定為0.01ppm以下。然而就算如此，在現況中對於農藥殘留的問題，卻一點都沒減少。農藥殘留會對人體產生致癌性、基因毒性、致畸胎性（無法生出正常的孩童）等的問題影...

目錄

第1章 令人擔憂的食安問題這麼多，該怎麼辦?

這些食安問題，怎麼辦？
農藥殘留──殺菌劑、殺蟲劑、除草劑的殘留
蔬菜中的硝酸鹽──化學肥料使用過度造成殘留
抗菌性物質──合成抗菌劑、抗生素的殘留
女性荷爾蒙──荷爾蒙的殘留
牛海綿狀腦病BSE──從患病牛隻感染
食品添加物──攝取過多所造成的危害
進口食品──殘留被禁止的農藥及添加物
基因改造作物──過敏物質及生態環境的變化
食品偽造標示──動搖的食品企業倫理
環境荷爾蒙──包裝容器、環境汙染物質造成的食品汙染
複合毒性──實際上雖有使用，但卻沒有任何的調查研究
活性氧──可氧化細胞等，具有強大破壞力
新的食安問題──反式脂肪
日本「特定保健用食品」──認定基準寬鬆的陷阱
核汙染食品的問題──放射性物質的影響
隨著加入TPP所產生的問題──對飲食安全的影響

第2章 避免毒害的侵犯 你應該要這樣做

消除食安風險的關鍵方法

正確飲食就可消除活性氧危害
造成體內生鏽的「壞活性氧」
體內生成活性氧的原因
防止壞活性氧的傷害

均衡飲食，提高免疫力
提高免疫力的六種飲食法

第3章 嚴選安全食材才能安心吃

減少風險的食材挑選法
蔬菜․水果類
運用食品標示挑選
選擇當季的食材
葉菜類的挑選法
肉類
牛肉的挑選法
豬肉的挑選法
雞肉的挑選法
海產類
活用標示的挑選法
加工食品
食品添加物好壞的辨別法
從標示中辨別食品添加物的重點
看添加物標示來選擇食品的簡易重點
我們應該避免的食品添加物
有無基因改造標示的辨別法
非基因改造加工食品的選擇重點
免除基因改造標示之加工食品的選擇重點
無使用基因改造作物食品的選擇重點
反式脂肪
反式脂肪因應處理法的五項重點
選擇能放心的商家！

第4章 阿嬤在烹飪前去除毒素的智慧

利用烹飪前處理除去毒素
用切法做烹飪前處理
使用冷、熱水與鹽做烹飪前處理
用調味料做烹飪前處理
․用鹽做烹飪前處理
․用醋做烹飪前處理
․用醬油做烹飪前處理
․用味噌做烹飪前處理
․用酒粕做烹飪前處理
調理前的烹飪前處理

烹飪前多一道安心手續
蔬菜篇
水果篇
肉類篇
魚貝類
米篇
加工食品篇
便當篇

烹飪前處理的除毒真相
透過簡易測試了解除毒效果
透過公家機關的試驗了解除毒效果
有害物質殘留的實際情況與去除

第5章 阿嬤的健康料理

阿嬤的料理是最「抗氧化」
所謂的「抗氧化」
用日本傳統飲食方式提高免疫力

【阿嬤的菜單】
小松菜煮豆皮／豬肉味噌湯／鱈魚鍋／蔬菜味噌湯／醋拌小黃瓜海帶芽／炒豆腐／茶碗蒸／筑前煮（日式什錦雞丁）／鹿尾菜（羊栖菜）煮豆皮／涼拌菠菜

結語

目錄

第1章 令人擔憂的食安問題這麼多，該怎麼辦?

這些食安問題，怎麼辦？
農藥殘留──殺菌劑、殺蟲劑、除草劑的殘留
蔬菜中的硝酸鹽──化學肥料使用過度造成殘留
抗菌性物質──合成抗菌劑、抗生素的殘留
女性荷爾蒙──荷爾蒙的殘留
牛海綿狀腦病BSE──從患病牛隻感染
食品添加物──攝取過多所造成的危害
進口食品──殘留被禁止的農藥及添加物
基因改造作物──過敏物質及生態環境的變化
食品偽造標示──動搖的食品企業倫理
環境荷爾蒙──包裝容器、環境汙染物質造成的食品汙染
複合毒性──實際上雖有使用，但...