米穀粉的無麩質烘焙料理教科書︰用無添加的...

第三課 挑戰高難度的米麵包
用米穀粉作烘焙，最難做到的是需要延展塑形的品項，其中又以米麵包絕對是最難的一種，如果要不添加修飾澱粉、膠體、泡打粉等材料，更是難上加難。從白米製粉時的條件控制、選用的酵母種類、發酵程度的控制、到烘烤的條件……每一個環節都不能出錯。
我從中島由起子老師那裡學到米吐司的做法快兩年了，也常常做給家人吃，但仍然會失敗，即使到現在，我還是不敢說自己做米吐司做得很好。
米麵包大概有幾種做法：
1.米麥混和。用一部分米穀粉取代配方裡的麵粉，用以改變麵包的口感，添加的比例沒有一定，完全隨操作者的喜好而定。
2.純米穀粉加小麥蛋白¬。厲害的烘焙師可以把外觀和口感做得跟一般小麥麵包一樣，配方中小麥蛋白添加的比例通常會達18%以上，甚至高過麵粉的小麥蛋白含量。
3.純米穀粉。製作的難度最高，米穀粉澱粉損傷率要低於5%，以濕式氣流粉碎的米穀粉最適合。純米麵包配方若不添加膠體或他種澱粉，操作的難度非常高，成品口感跟小麥麵包很不一樣，試想如果用麵粉做湯圓，口感一定跟用圓糯米做的不一樣。
這裡要特別介紹「熟米粉」，也就是日本人說的「α化米穀粉」，「α化」指的是「預糊化」，已預糊化的米穀粉可以增加米穀粉跟水分的結合力，讓烤出來的米麵包更濕潤，表面不易有裂紋。過去還沒有熟米粉時，要用一部分的米穀粉加水煮成米糊，但這樣很難精確控制煮熟的程度跟米糊的含水量，台灣目前沒有生產同日本規格的α化米穀粉，所以我在市面上找了無添加的有機嬰兒米精來取代，效果也非常棒。


基礎米吐司

份量：1條
模型尺寸：21.5cm X 7.5cm X 6cm

材料：
白米米穀粉　142~143g
砂糖 12g
食鹽　2g
速發酵母 1.5g
熟米粉 7~8g
40℃的溫水 145~150g
玄米油 15g

作法：
1. 以160℃預熱烤箱。烤模鋪上烘焙紙。
2. 取一個大碗，放入白米米穀粉、熟米粉、糖、鹽、速發酵母，攪拌均勻。
3. 續加入溫水、玄米油，仔細攪拌5分鐘，這個步驟可以增加米吐司的口感。
4. 把攪拌好的米糊倒進鋪好烤盤紙的模子裡，用濕布蓋起來，放在溫度約40-50℃的地方，發酵10~15分鐘，米糊只有膨脹10~20%的高度，表面會產生些許細微的氣泡。
5. 用另一個烤盤倒蓋在模型上，要能緊貼為佳，或是以鋁箔紙包覆亦可，並以下列方式烘烤：
160℃，12分鐘（定型）→190℃，10分鐘（熟成）→移除烤盤→200℃，12分鐘（上色）。
6. 將吐司留在模子裡，蓋上乾淨的布巾熟成，每10分鐘取出吐司，將其底部及模型擦乾再放回，直至吐司降至室溫，再用保鮮盒盛裝保存。

Tips：
1. 熟米粉可用無添加的有機嬰兒米精替代。
2. 如果擔心烤盤倒蓋蓋不緊，可以改用錫箔紙包覆。
3. 發酵過頭的米麵包會很難吃，一定要常常檢查，避免發過頭了。
4. 保存方法以冷凍較佳。

第三課 挑戰高難度的米麵包
用米穀粉作烘焙，最難做到的是需要延展塑形的品項，其中又以米麵包絕對是最難的一種，如果要不添加修飾澱粉、膠體、泡打粉等材料，更是難上加難。從白米製粉時的條件控制、選用的酵母種類、發酵程度的控制、到烘烤的條件……每一個環節都不能出錯。
我從中島由起子老師那裡學到米吐司的做法快兩年了，也常常做給家人吃，但仍然會失敗，即使到現在，我還是不敢說自己做米吐司做得很好。
米麵包大概有幾種做法：
1.米麥混和。用一部分米穀粉取代配方裡的麵粉，用以改變麵包的口感，添加的比例沒有一定，完全隨...

【推薦序】以米榖粉打造健康、無添加的新飲食生活
稻米為我國最重要的農糧作物，每年生產量約為130萬公噸，民國70年時國人每人每年食米消費量約為98公斤，至民國106年下降至約45.4公斤，近年國人喜愛麵食及烘焙產品優於米食，惟有運用加工優勢，將稻米變身米榖粉，以各類食品融入消費者飲食生活，才能有效拓增食米消費量，提升糧食自給率。
水稻富含優質蛋白質，蛋白質效率、淨蛋白利用率及消化吸收率均較其他榖類蛋白質更高，必需胺基酸含量均衡且豐富，提供之飽足感優於其他主食，磨製成米榖粉製成中、西式米食，不但具有營養訴求、增加產品濕潤性及口感，更可在國際糧價劇烈波動時，降低對進口糧食之依賴，減少國內廠商所面臨之價格衝擊。
米榖粉是將糙米或白米研磨而成的原料，稻米不含小麥麩質(gluten），在製作烘焙產品時必然無法和麵粉呈現相同特性，其中，米榖粉磨粉技術及加工製作的技巧為成就好吃米製烘焙點心的關鍵，憶明老師是業界少數可同時掌握米榖粉磨粉關鍵技術與加工製作技巧的專家，這本《米穀粉的無麩質烘焙料理教科書》涵蓋原料介紹、各式傳統米食及現代化新興米食食譜及製作技巧，除了是米食愛好者的入門書，同時也為麩質過敏患者創造品嚐烘焙美食的機會。
誠摯向大家推薦本書，並期許讀者們善用米榖粉天然營養優勢及低吸油率、保水性佳、澱粉顆粒細緻、口感酥脆等理化性質，減少加工過程中添加物的使用，以米榖粉打造健康、無添加的飲食新生活。

宋鴻宜
行政院農業委員會農糧署糧食產業組糧食經營科科長
臺灣大學食品科技研究所博士
專技高考食品技師、營養師


【推薦序】美味滿分的食材好幫手
憶明是一位標準的台灣女兒，有著一顆聰慧的心和靈巧的雙手，每天孜孜不倦為家人的飲食張羅著，這幾年，更是為了愛鄉、愛土、愛家園的初衷，一步一腳印地推廣著台灣米榖粉這樣的好食材，原本手藝就極佳的她，為了充分理解與發揮材料特性，一邊努力上課學習、參加國內外的展覽活動，深入了解米食市場需求，也拜訪產地、選擇好的原料評估製粉，另一方面更作足功課，尋覓廠房務實規劃生產線精進設備和技術，憑藉著無比堅定的信念，終於順利取得有機驗證，也擁有了一群同樣對食物品質堅持的忠實客戶。
看著她熱忱滿滿的全國四處授課推廣米榖粉料理，以及在臉書分享測試各種米榖粉產品的心得，常常嘴刁的自己和家人員工就是成品最嚴格的品評員，這樣精雕細琢的職人態度累積下來的經驗值，終於有了很好的階段性成果，孕育出《米穀粉的無麩質烘焙料理教科書》。
這樣一本貼近家庭需求的工具書，文字明亮溫暖，內容樸實淺顯易懂，對於想要嘗試邁入米料理世界的好食男女們，憶明的文字會激發起你們不如立即動手來作作看的慾望，在傳統米食章節中，回歸到使用實在的米榖粉原料，蒸炊出碗粿、蘿蔔糕等讓你難以忘懷年少記憶中的醇真滋味，在流行不敗的西式烘焙配方利用米榖粉製作出口感細膩、減油健康的蛋糕、麵包和西點，或者是再多些應用創意，作為大阪燒的粉漿、煎魚炸肉的裹粉，米榖粉絕對是讓你調理輕鬆、成品美味滿分的食材好幫手。
農業是台灣根基，稻米又為最大宗的農作物，對於涵養土地維護環境健康的重要性不言而喻，期待更多人來加入米榖粉的世界，就如實的從這本書開始吧！

蘇梅英 博士
中華榖類食品工業技術研究所　研究發展組組長
台灣榖物產業發展協會　秘書長
食品國家標準技術委員


【推薦序】誰道一本食譜書，竟是四代女兒情…
說起對憶明的第一印象，就是快人快語，但萬萬沒有想到，她連出書的速度都快！還記得去年冬天，我們在一場南投的農友聚會中碰面，閒談之中她說起想出本食譜書，好好為大家介紹台灣的米穀粉！
身為以種植稻米為生的農民，對於這樣一本食譜書，自是寄與十分的厚望！但想起她同時身兼母親與總裁，經常還得出國拚業務，回國教技術，恐怕這本書得望穿好幾重秋水才盼得來了……孰知今年的新秧方纔落塗，憶明已來信邀約推薦序文…
拜讀之後不禁恍然大悟，誰道一本食譜書，竟是三代女兒情…書中信手捻來，無非是憶明兒少時在客家外婆灶下穿堂走弄的暖暖回憶！而命運之神的安排，也讓她因為女兒的麩質過敏，而一腳踏入了米穀粉的料理世界！
為了讓吃米飯長大的台灣人，還有越來越習慣吃麵食的新世代，能夠用味蕾喚醒日益沉睡的食米基因，憶明毫不保留地敞開記憶的百寶盒，讓我們得以瞥見一位堅毅而慈愛的外婆，如何用料理培育出孫女的料理魂，甚至還開啟了台灣的米食新時代！
從食譜書寫的角度而言，這絕對是一本從廚房的鍋碗瓢盆堆裡，扎扎實實長出來的在地工具書！從回憶書寫的觀點來看，這卻又是一本充滿祖孫/母女情感，值得細細品嚐的抒情相思曲！
在這個食安問題甚囂塵上，離鄉離土已成必然的時代裡，真心樂見憶明這般如實呈現，說到做到的俠女出現！無論眼前有多大的困難，只要願意從自身做起，總能找到解決之道，或許有朝一日，每個台灣的囡仔在過生日時，都會滿心歡喜地期待，用台灣米穀粉做成最新鮮、也最好吃的米蛋糕…

朱美虹 / 賴青松
美虹廚房料理人 / 穀東俱樂部農伕

【推薦序】以米榖粉打造健康、無添加的新飲食生活
稻米為我國最重要的農糧作物，每年生產量約為130萬公噸，民國70年時國人每人每年食米消費量約為98公斤，至民國106年下降至約45.4公斤，近年國人喜愛麵食及烘焙產品優於米食，惟有運用加工優勢，將稻米變身米榖粉，以各類食品融入消費者飲食生活，才能有效拓增食米消費量，提升糧食自給率。
水稻富含優質蛋白質，蛋白質效率、淨蛋白利用率及消化吸收率均較其他榖類蛋白質更高，必需胺基酸含量均衡且豐富，提供之飽足感優於其他主食，磨製成米榖粉製成中、西式米食，不但具有營養訴求、增...

【自序】
童年時期，住家的對面就是一大片稻田，放學後，在田邊跟同伴一起打滾奔跑、摘花抓昆蟲，是我最甜美的童年記憶。女兒們童年時期的嚴重過敏問題，讓我研究起食物與健康的關係，進而關注起環境議題。

飲食習慣的改變，造成國產稻米的年消耗量節節下降，美麗的稻田一大片、一大片地消失，影響的不僅是賴以為生的人們，還有仰賴農地生態的其他物種。平凡如我，總希望能再多做些甚麼，來幫忙保存農地跟自然環境。

透過先生工作的關係，得以接觸用日本的濕式氣流粉碎技術生產的米穀粉，才知道原來用這樣的米穀粉能做出許多現代人喜歡的食物，不論是早餐的蔬菜煎餅、下午茶的杯子蛋糕、還是晚餐的香煎肉排都能用得上，更重要的是，米穀粉原料就是各種國產稻米，於是我心想：「如果能增加台灣稻米的消耗量，也許農地消失的速度能慢一些。」遂開始（不知死活地）投入米穀粉的生產（無底深淵）。

為了要確保品質，我們慎選原料供應商，由他們負責跟農民契作，替稻米的品質把關，每批新收成的稻米，一定會附上檢驗報告，好讓我們安心使用，而我們以合理的價格購買，用來支持農民們採用更友善環境的方式耕種 也有許多自然農法的農民，將自種稻米交給我們製粉，再各自發揮巧思，結合當地的農產，做出各種不同的加工產品。如實於2018年開始生產有機系列的各式米穀粉，為環境保護再多貢獻一分心力。隨著加工稻米的數量越來越多，意味著被我們關照的稻田面積越來越大，心中的成就感實非筆墨所能形容。

米穀粉美味又容易上手，但因為米種及磨製的方式不同，應用的範圍差別很大，容易造成消費者混淆，進而影響料理的成敗。本書是集結身為業者的我對米穀粉的專業知識 ，以及身為媽媽的我對米穀粉的使用心得，用簡化過的方法來解釋，希望讓大家對米穀粉這種美味的新興食材能更加了解，書中羅列出做法簡單樸實的各類食譜，則希望能夠鼓勵大家多多下廚，為所愛的人做出一頓療癒身心的無麩質美食。書中選用的各種食材，以國產、有機、友善栽培的材料為主，希望像是好朋友Lisa Chen說的:「讓我們把台灣的美好，一口一口地吃回來。」

鍾憶明

【自序】
童年時期，住家的對面就是一大片稻田，放學後，在田邊跟同伴一起打滾奔跑、摘花抓昆蟲，是我最甜美的童年記憶。女兒們童年時期的嚴重過敏問題，讓我研究起食物與健康的關係，進而關注起環境議題。

飲食習慣的改變，造成國產稻米的年消耗量節節下降，美麗的稻田一大片、一大片地消失，影響的不僅是賴以為生的人們，還有仰賴農地生態的其他物種。平凡如我，總希望能再多做些甚麼，來幫忙保存農地跟自然環境。

透過先生工作的關係，得以接觸用日本的濕式氣流粉碎技術生產的米穀粉，才知道原來用這樣的米穀粉能做出許多現代人...

002 推薦序 以米榖粉打造健康、無添加的新飲食生活 宋鴻宜
003 推薦序 美味滿分的食材好幫手 蘇梅英
004 推薦序 誰道一本食譜書，竟是四代女兒情 朱美虹 / 賴青松
005 業界推薦
006 自序

012 第一部 歡迎來到米穀粉的世界
014 第一課 什麼是米穀粉
021 第二課 食材嚴選

024 第二部 米穀粉的無麩質烘焙課

026 第三課 挑戰高難度的米麵包
028 米吐司(純素)
032 紅藜米吐司(純素)
035 起司米吐司(蛋奶素)

038 第四課 鬆香具飽足感的米司康
040 奶油葡萄乾米司康(蛋奶素)
044 青蔥培根米司康
047 薑黃芒果米司康(蛋奶素)

050 第五課 細緻溫潤的米蛋糕
052 反轉檸檬鳳梨蛋糕(蛋奶素)
056 反轉肉桂蘋果蛋糕(蛋奶素)
060 紅蘿蔔蛋糕(蛋奶素)
063夏威夷豆布朗尼(蛋奶素)

066 第六課 皮酥餡豐的塔與派
068 菠菜蘑菇雞肉派
072 黑糖芭蕉核桃塔(蛋奶素)
075 腰果地瓜派(蛋奶素)

078 第七課 酥鬆香脆的米餅乾
080 巧克力椰子米餅乾(蛋奶素)
082 抹茶糙米雪球(蛋奶素)
084 桑葚糙米餅乾(蛋奶素)
086 黑米雪球(蛋奶素)
088 椰子香蕉米餅乾(純素)
090糙米核桃酥(蛋奶素)

092 第八課 千變萬化的米鬆餅
094 起司培根米鬆餅
096 藍莓糙米鬆餅(蛋奶素)
098 巧克力糙米鯛魚燒(蛋奶素)
100 奶油蘋果磅蛋糕(蛋奶素)
102 百香果椰子奶酥小蛋糕(蛋奶素)
104 南瓜旦糕(素食)

106 第十課 營養香氣足的黑米杯子蛋糕
108 原味黑米杯子蛋糕(蛋奶素)
110 巧克力黑米杯子蛋糕(蛋奶素)
112 花生黑米杯子蛋糕(蛋奶素)
114 椰香黑米杯子蛋糕(蛋奶素)
116 紅豆牛奶杯子蛋糕(蛋奶素)
118 桂圓核桃杯子蛋糕(蛋奶素)
120 黑糖糕(純素)

122 第三部 米穀粉的家常點心和料理課

124第十課 把米穀粉發揮到極致的中式傳統點心

在來米粉
125 肉燥碗粿
128 素食碗粿(純素)
131 花生甜水粄(純素)
134 客家蘿蔔糕
137 鮮嫩菜頭粿(純素)
糯米粉
140 芝麻酒釀湯圓(蛋奶素)
143 牛汶水(純素)
146 客家鹹湯圓
149 八寶甜年糕(純素)
152 紅豆甜年糕(純素)
蓬萊米粉
154 客家風味南瓜米糕
158 芋頭糕
161 寶島蕃薯米餅(蛋奶素)

164 第十一課 米穀粉讓台式日常料理美味的秘訣
165 台式小里肌肉排
168 酥炸香料雞柳條
170 乾煎虱目魚片
172 香酥骰子豆腐(純素)
174 香燴豆皮(五辛素)
176 清炒米貓耳(五辛素)
180 青蔬米疙瘩
184 蔥香南瓜煎餅(五辛素)
186 塔香米煎餅(蛋奶素)
188 花生豆腐(純素)

192 第十二課 挑戰味蕾的異國料理
193 日式大阪燒
196 日式唐揚雞塊
199 印度咖哩雞腿排
202 家常可樂餅
206 韓式泡菜煎餅
210 馬鈴薯雞肉濃湯
214 櫻花蝦仁燒
218 峇里島沙嗲香料玉米餅

002 推薦序 以米榖粉打造健康、無添加的新飲食生活 宋鴻宜
003 推薦序 美味滿分的食材好幫手 蘇梅英
004 推薦序 誰道一本食譜書，竟是四代女兒情 朱美虹 / 賴青松
005 業界推薦
006 自序

012 第一部 歡迎來到米穀粉的世界
014 第一課 什麼是米穀粉
021 第二課 食材嚴選

024 第二部 米穀粉的無麩質烘焙課

026 第三課 挑戰高難度的米麵包
028 米吐司(純素)
032 紅藜米吐司(純素)
035 起司米吐司(蛋奶素)

038 第四課 鬆香具飽足感的米司康
040 奶油葡萄乾米司康(蛋奶素)
044 青蔥培根米司康
047 薑黃芒...