家,是情感繫聯的起點
餐桌,是幸福發生的所在,是食安的起點
每個人都有屬於自己的餐桌故事
釀出生命中值得回味的好食光
《尋.安心幸福味》邀請20位達人分享餐桌上的動人故事,
透過一道道料理解開人與人之間的難題,傳遞彼此的心意。
本書提供20位達人的私房食譜,同時邀請食安專家分享20則關鍵食安知識,
看精彩人物故事,學美味健康料理、習生活食安知識!
一本兼具專業與實用好書,邀您一起找回餐桌上的幸福滋味。
.20位名人親身分享
莊月嬌、熊麗英、曾心怡、陳俊良、蘇發福、古碧玲、鄭惠方、番紅花、嚴裘麗、Şencan Arıkan、解麗文、郭靜黛、Victor Shteinberg、邱美雲、朱佳惠、陳撫洸、劉韋彤、施易男、王策、池宗憲
.達人不藏私故事分享
◇馬卡龍王子.施易男
「甜點教我一切沒有捷徑,必須全神貫注,按部就班。」
◇2017咖啡沖煮冠軍.王策
「喝咖啡,希望大家想怎麼喝,就怎麼喝,不用拘泥形式。」
◇自由落體設計師.陳俊良
「回家做菜是一段與自己相處的輕時光。」
◇親子作家.番紅花
「我很願意花三個小時去了解一個食材,一旦了解就能終身受用。」
.專家超實用食安學堂
◇隔夜菜怎麼吃才安心?
◇植物油百百種,專家教你好理「油」
◇愛烤族,怎麼吃才健康?
◇吃不完的麵包該如何保存?
◇嘗甜頭,蔗糖、代糖,知多少?等20則超實用的生活食安知識
.本書特色
◇20位名人故事:囊括演藝界、美食界、媒體界、藝文界等20位名人用他們的料理,訴說他們餐桌上的故事。
◇20道私房食譜:20名人私房料理,首次不藏私公開食譜,親自分享、教學美味料理。
◇20個食安學堂:從每道料理中,帶你認識其中食材的特性,保存和安全。
.重量級推薦
◇永齡健康基金會創辦人 郭台銘
◇國立臺灣大學食品科技研究所名譽教授 孫璐西
等11位國內知名食安專家學者聯合推薦
作者簡介:
永齡健康基金會創辦人 郭台銘先生
創辦人郭台銘先生的兩位親人因為癌症離世,痛失至親更加堅定抗癌決心,於2007年成立永齡健康基金會,攜手國立臺灣大學展開抗癌計畫。近年陸續捐贈成立的機構包括2008年台成幹細胞治療中心;2014年臺大永齡生醫工程館;2018年臺大癌醫中心醫院;另輻射科學暨質子治療中心將於2021年完工。永齡健康基金會許諾 "Making a difference in fighting against cancer",集合產學研創新團隊,精研智慧醫療,以尖端醫學解決病痛,未來著重預防醫學,期待為臺灣的醫療創造永恆的價值!
永齡健康基金會顧問 孫璐西教授
現為國立臺灣大學食品科技研究所名譽教授(2013年8月至今),作育無數英才。她是孫運璿先生的女兒,有跟父親一樣勇於任事、關心台灣的大愛之心,持續關心台灣食品安全的推動與教育。
榮獲國內外重要榮譽包含:國際食品科技聯盟(IUFoST)第19屆世界大會終身成就獎(2018年)、國際保健食品與膳食補充品學會(ISNFF)傑出貢獻獎(2013)、行政院衛生署102年二等衛生獎章(2013)、台灣保健食品學會「保健食品發展特殊貢獻獎」(2010)等等,是深受台灣各界推崇與尊敬的重要專家學者。
章節試閱
施易男 糖衣下,甜點王子的究極堅持
在烘焙教室,準備上課的施易男看見學員進來,他瞇起眼睛,親切微笑。接著,他細心秤重、攪拌,眼神中再見不到其他⋯⋯,此刻,他不再只是一位藝人,更是一位孜孜不倦、認真負責的職人。
「甜點教會我太多事了⋯⋯讓我學會專注、學會分享,明白了失敗也是一種學習。」
當施易男打開他剛做好的馬卡龍,一瞬間,現場發出許多讚嘆!白、綠兩色漸層的馬卡龍,宛如現代美術館裡的藝術品,靠近點,還能聞到陣陣的檸檬精油香氣,「裡頭都是純天然的食材,只有杏仁粉、糖粉、砂糖、雞蛋、抹茶和檸檬而已。」很難想像,如此簡單的食材,就能成就這一顆顆宛如少女酥胸般的精緻甜品。
經歷200次的失敗
說起第一次做馬卡龍,施易男笑說:「就只是好奇耶!」,當時,台灣很少見到馬卡龍,若有販售多是進口,而且價格昂貴,更別說有人開班授課。「我第一次試做就成功了!」一舉成功激發了他的鬥志,然而,卻面臨接二連三的失敗,「我不服氣,決心上網自學,那兩三個月的時間瘋狂試做,看遍法國、義大利、丹麥、瑞典等各國的作法,可是屢戰屢敗,大概失敗了200次吧,覺得自己都快死了⋯⋯」失敗的經驗,其實墊高了穩定的手法與知識。
「一次次的失敗,我發現馬卡龍的『眉角』很多,像是攪拌的手法要輕、要柔;蛋白一定要用冷藏3天的老蛋白,因為新鮮蛋白彈性太高,容易做失敗;糖一定要選純糖粉,否則絕對做不出來!」此外,為了控制馬卡龍的溼度,他試遍了冷氣、冰箱,除濕機、吹風機⋯⋯「日日夜夜,想得都是馬卡龍。」
不久,他發現馬卡龍裡藏有許多色素,決定嘗試天然的可可粉、抹茶粉、薑黃、海苔、覆盆子等食材賦色。然而,天然色澤遇到熱就不穩定,像是用覆盆子希望取得粉紅色,卻很容易變成焦黃。為了穩定色澤,他又埋頭苦幹,「試了超過50次以後,覺得甜點真的是一門科學,必須不斷在理論與實際中找尋答案,」話鋒一轉,施易男笑著說:「所以差不多先生、差不多小姐都不適合做甜點。」
施易男的職人精神不只如此,在碰觸容器與食材之前,總是不斷用酒精消毒雙手,「我一定要做到最好,包括在食材選擇與食品安全上,也有最嚴格的把關。」他回憶,有次他請助理拿垃圾桶給他,助理竟把垃圾桶舉高,越過桌面遞給施易男,「我當場就請他跟我一起把桌面上的所有食材通通丟掉!」他認為,有一流技術,還要有一流衛生,能為別人著想,才能做出讓人感動的甜點。
甜點,人生的第二把鎖鑰
馬卡龍做出興趣後,施易男更進一步報考丙級西點蛋糕證照班。當時,他一邊上課,一邊拍戲,經常早上5點半出門,晚上12點回家,「因為時間太少,所以上課必須非常專注,所有不懂的地方都要搞清楚才離開。」認真求知的精神,讓老師與全班同學都對這位明星另眼相看,最後,他也成為當期全班唯一一位考取證照的人。
「甜點教會我太多事了!讓我學會專注、學會分享,明白了失敗也是一種學習。它也教會我去面對、去解決,一切沒有捷徑,必須全神貫注、按部就班。」
甜點,無形中幫助了施易男的演藝事業,「過去拍戲時,即使是當男主角,我覺得自己還是被選擇的。但是做甜點後,我有另一種一技之長可以謀生,就不用屈就於生活,可以選擇自己喜歡的劇本,去拍更有品質的戲劇,這樣就能保持我對拍戲的熱情。」甜點,無疑是他的第二把鎖鑰,讓人生有更多選擇,無需隨波逐流。
「甜點,也教會我分享!」近年來,施易男投身公益,曾為花蓮養老院製作100盒的素月餅。他用乳酪與栗子取代蛋黃,在豆沙裡混入東方美人茶,做出甜而不膩的月餅,讓老人家能沒有負擔地吃到應景甜點。他也到創世基金會教導喜憨兒做馬卡龍,讓喜憨兒感受到大哥哥對他們分享與教導,「在那裡,深刻感受到甜點是一種微笑,一種幸福。」
從此,施易男得到「馬卡龍王子」的封號,一開始,許多人因為他的個人魅力而來學習甜點,實際上課後,被他認真仔細的態度感動,有人因而愛上甜點,進而考取丙級烘焙的證照,「這讓我覺得很有成就感,也感到光榮!」
感謝媽媽的支持與付出
回憶甜點之路,施易男說,最要感謝媽媽小明明。曾經,媽媽捨不得兒子如此辛勞,問他:「你知道做幾千顆只有一集的酬勞嗎?」可他的初衷不是為了錢,很單純的,就是喜歡。
為了證明自己,施易男開始在網路販售親手製作的馬卡龍。他的馬卡龍外皮輕薄酥脆,輕輕咬下,就能感受內部的溼軟與嚼勁,搭配香甜不膩的內餡,打破了許多人對馬卡龍的甜膩印象,很快地就培養出一群忠實的愛好者。
「後來,我一週出貨30盒,每一盒都是媽媽幫我包裝⋯⋯很感謝她一路支持我、陪伴我!」說到這兒,施易男的眼角泛著淚,和最愛的媽媽一起做甜點,成為這輩子最甜蜜的時光。
「媽媽離世後,我找不到任何一句話可以形容失去母親那種巨大的痛,唯一的方法,就是記住她的好,把這個好留在我心裡。」喪親的那3個月,施易男無法投入任何事,消瘦了10公斤,經常想起和媽媽一起包裝馬卡龍的時光,「後來想到,媽媽一定捨不得看到我現在的樣子,我也捨不得她因為我而不能安心離開,所以我決定站起來!」此時,是甜點給了他力量。
「我發覺甜點有療癒能力,讓我跳脫悲傷,甜點也象徵一種祝福,祝福我與媽媽都能放下!」他仰著頭,像是看著天上的媽媽,「身為公眾人物,我必須傳播出有意義的訊息,這是媽媽帶給我的身教、言教⋯⋯未來,我會用甜點帶給人更多幸福,也讓更多人感受到愛!」
私房料理
京都風・碧玉抹茶檸檬馬卡龍
為了一改大家對馬卡龍甜膩的印象,施易男特別設計這款碧玉抹茶檸檬馬卡龍,用抹茶的甘醇與檸檬的清酸,平衡了本身的甜度,也賦予馬卡龍高雅的風味。
材料:
杏仁粉、純糖粉、發酵無鹽奶油、雞蛋、蛋白、細砂糖、抹茶、檸檬
作法:
1. 杏仁粉及純糖粉過篩後拌勻,分成二等份,其中一份加入過篩後的抹茶粉,加入一半的蛋白拌勻。
2. 砂糖加水入鍋煮至118℃~ 121℃成糖漿,過程中不可攪拌,約100℃時開始打發另一半的蛋白。
3. 將滾燙的糖漿,緩緩倒入正在打發中的蛋白,此時蛋白需持續攪拌至光滑堅挺,並待降溫。
4. 將蛋白霜均分成二等份,分別加入作法1 麵糊中,然後攪拌均勻呈絲綢狀。
5. 將兩份麵糊分別填入兩個擠花袋中,再一起放入另一個較大裝有花嘴的擠花袋。
6. 在烤焙墊上一一擠出直徑約3 公分大小的麵糊,然後放置陰涼處風乾,再放進烤箱烘烤。
7. 烤好後置涼、脫模,接著再擠上抹茶檸檬醬料即完成。
☆好食材抹茶
抹茶是由整片綠茶磨製而成,可說是保留茶葉最完整的營養素。其中,豐富的兒茶酚與維他命C具有抗氧化功能,大量的茶氨酸更能幫助細胞活化,對人體很有助益。
食安學堂
嘗甜頭,蔗糖、代糖,知多少?
根據2017年6月國民健康署與臺大公衛學院合作的一項調查研究發現,國人死亡的危險因子第一名居然是高血糖,第二名才是吸菸,吃糖的危害,竟然比抽菸更高。該怎麼防範這個健康的隱形殺手呢?
阿斯巴甜,低熱量代糖可安心用
嗜甜是種本能,吃甜食,讓我們的身心感到快樂。然而,現代社會中,過度攝取糖分,卻成為健康隱憂。為了降低吃糖的危害,20世紀以來,食品科學家開始致力於研究代糖,臺大食品科技研究所孫璐西教授說:「代糖,是低熱量甜味物質,代替蔗糖提供甜味。因為化學結構和蔗糖不同,身體不會把它轉化成熱量。」
最早的代糖「塞克拉美」是德國科學家在無意中發現的,不過,塞克拉美和另一種代糖「糖精」,因為有致癌可能,愈來愈少被使用。目前接受度最廣的代糖,是阿斯巴甜,孫璐西教授說:「因為它的化學結構,由兩個胺基酸組合而成,除了苯酮尿患者不能使用,對一般人都相對安全。」
如果在Google輸入阿斯巴甜或代糖,會發現全世界對它有很多的疑慮。孫璐西教授認為:「人工合成的物品,除非在合成過程中摻雜了有害物質,否則民眾可以相信政府法規對各種代糖所規定的標準使用限量,只要照這個劑量正常使用,就是安全的。」她還隨身攜帶一盒代糖,笑著說:「因為家族有高血糖的遺傳基因,我想把糖分攝取保留給甜點,當我想喝甜的飲料,就會選擇加代糖。」
愛天然甜,留意飲料的含糖量
認定「天然ㄟ尚好」,不想選用代糖的朋友,孫璐西教授特別提醒,要留意飲料的含糖量:「一杯飲品喝起來有甜味,至少含有10~12%的糖,市售的罐裝飲料或手搖杯,用這個比例來計算,500cc的飲料,至少攝取足足50克以上的糖分。」
但是,依照國健署日前預告的「國人營養基準修訂草案」,首度訂定「糖」的每日建議攝取上限,不宜超過總熱量的10%。以體重60公斤、輕度工作、每日所需熱量約1800大卡的成人為例,總熱量的10%即180大卡,換算成糖量則為45克(1克的糖提供熱量4大卡)。只要喝一杯飲料,糖分就超標了。
想嘗點甜頭,你會選擇蔗糖或代糖呢?選擇蔗糖,要控制每日糖量和熱量的攝取;選擇代糖,不要太過偏食,以避免大量攝取單一種類的代糖。不論你的選擇什麼,只要維持每日的飲食均衡,充分攝取身體所需的各種營養,自然能讓身體常保康健。
☆食安小知識:甜不甜,只有我們的舌頭知道
阿斯巴甜是蔗糖的150~200倍,蔗糖素是320~1000倍,代糖的甜度比是怎麼測出來的呢?甜度測試,沒有任何儀器能檢測,只能依靠人類的舌頭:先調出一杯甜味水(大約是10%,100cc的水,配10g的糖),接下來,開始測試代糖的甜度,從1:1開始測試,覺得太甜,就一點一點加水稀釋,一直稀釋到蔗糖和代糖所調的兩杯水,嘗起來一樣甜,就得出代糖與蔗糖的甜度比是多少。另外,因為代糖在大量稀釋時的甜度表現比蔗糖好,因此甜度低時,代糖的甜度比可能高達1000倍;甜度高時,甜度比就可能降到只有200倍。
施易男 糖衣下,甜點王子的究極堅持
在烘焙教室,準備上課的施易男看見學員進來,他瞇起眼睛,親切微笑。接著,他細心秤重、攪拌,眼神中再見不到其他⋯⋯,此刻,他不再只是一位藝人,更是一位孜孜不倦、認真負責的職人。
「甜點教會我太多事了⋯⋯讓我學會專注、學會分享,明白了失敗也是一種學習。」
當施易男打開他剛做好的馬卡龍,一瞬間,現場發出許多讚嘆!白、綠兩色漸層的馬卡龍,宛如現代美術館裡的藝術品,靠近點,還能聞到陣陣的檸檬精油香氣,「裡頭都是純天然的食材,只有杏仁粉、糖粉、砂糖、雞蛋、抹茶和檸檬而已。」很...
推薦序
【推薦序】
不只是食安書 -國立臺灣大學食品科技研究所名譽教授 孫璐西
我很喜歡永齡基金會出版的這本《尋‧安心幸福味》,這不是一本食譜而已,而是一本可讀性非常高的書。不僅有不同地區的料理,每道菜都有一個故事,我特別欣賞本書將食品安全的知識融入烹飪中。讓讀者可以一邊學習烹調美味料理,還可以學到一些食品安全上要考慮的事情;因為大家做料理的時候,大都只在意好不好吃,比較少思考食材的特性,保存與安全。
此外,另一個我很喜歡的部分是食譜單元特別規劃介紹「好食材」,中國菜講究色香味俱全,食材是非常非常重要的部分,沒有好的食材怎麼會有好的食品跟佳餚呢?本書針對食材提供了很多豐富實用的資訊,非常棒。我們以前看書時只注意做菜的部分,可是你從這本書可以看到烹飪的全貌,包含食材介紹、食材裡面是否有什麼讓人會擔心的成分,例如農藥殘留問題、人工香料、微生物檢測的探討等等,這都是我們平常吃東西時容易忽略的,最後再教大家怎麼烹調,這些內容都非常精采。
我覺得《尋‧安心幸福味》不只是工具書而已,而是一本很值得閱讀的書,在閱讀的時候可以得到很多樂趣跟學習。人物的故事很精彩動人、照片拍得引人入勝,看到菜餚的圖片就讓人垂涎。然後,一邊研究這些美味食譜進一步還能學到有關的食安知識,翻了讓人愛不釋手,是很好看的書,有可讀性的多元化內容,完全不是食譜書,而是安心幸福的味道。
「飲食」是我們生活中很重要的一部分,也是生活樂趣的來源,飲食和健康更有密不可分的關係。我年輕的時候會很認真地照著食譜做菜,現在已經到了隨心所欲信手拈來的程度,特別注意的是均衡營養的原則,例如多吃全穀類食物、攝取不同來源的蛋白質、乳製品跟蔬果等等。我覺得這本書會再次讓大家燃起想要回家自己動手做菜的念頭,也說不定可以邀請親朋好朋友們一起做菜。大家聚會時,一個人帶一個菜,然後大家帶自己的拿手菜來聚聚聊聊。翻看本書學到的知識都是很好的話題跟值得分享的內容,餐會時如果有機會聊聊和食物有關的事情,讓我們有一個新的看待食物的角度,就是食安的起點。這是我的感覺,因為我真的很喜歡這本書。
【推薦序】
不只是食安書 -國立臺灣大學食品科技研究所名譽教授 孫璐西
我很喜歡永齡基金會出版的這本《尋‧安心幸福味》,這不是一本食譜而已,而是一本可讀性非常高的書。不僅有不同地區的料理,每道菜都有一個故事,我特別欣賞本書將食品安全的知識融入烹飪中。讓讀者可以一邊學習烹調美味料理,還可以學到一些食品安全上要考慮的事情;因為大家做料理的時候,大都只在意好不好吃,比較少思考食材的特性,保存與安全。
此外,另一個我很喜歡的部分是食譜單元特別規劃介紹「好食材」,中國菜講究色香味俱全,食材是非常非常重要的...
目錄
推薦序
•永齡健康基金會創辦人 郭台銘:一盤水餃,一份愛的思念與記憶的感動
•永齡健康基金會副董事長 吳良襄:這是一本包裹著愛的食安科普書
•臺灣大學食品科技研究所名譽教授 孫璐西:不只是食安書
第一單元、享.家味道
家,是情感繫聯的起點
餐桌,是幸福發生的所在,是食安的起點
每個人都有屬於自己的餐桌故事
釀出生命中值得回味的好食光
莊月嬌—女食神反璞歸真,串起真情滋味
•私房料理:田野串燒
•食安學堂:食安,藏在「微」小處
熊麗英—豐盛女神的饗宴
•私房料理:明太子綜合蔬果沙拉
•食安學堂:蔬菜乾淨洗,農藥嫑嫑
曾心怡(花花老師)—把餐桌,搬到天地之間
•私房料理:毛豆雞蛋沙拉、親子丼
•食安學堂:專家5撇步,教你挑好蛋
陳俊良—熬一碗繫連情感的湯
•私房料理:三菇雞湯
•食安學堂:分享美食?還是分享食品加工的「好料」?
蘇發福—用減法哲學,做出省時美味雙人晚餐
•私房料理:自己動手做雪菜、雪菜肉末
•食安學堂:冰箱管理術,4原則杜絕冰箱腹瀉症
古碧玲—料理界的海賊王
•私房料理:竹筍毛豆高麗醬
•食安學堂:防腐劑跟你想的不一樣
鄭惠方—真心守護外食族的健康
•私房料理:鮮菇牛奶蛋香蔬煎餅、全食物南瓜濃湯
•食安學堂:追求健康,一定得「有機」嗎?
番紅花—便當,愛與飲食態度的濃縮
•私房料理:日式燒肉便當
•食安學堂:餐桌上,跟家人聊基改
嚴裘麗—蔣公也愛的慷慨餐桌
•私房料理:蔣公獅子頭
•食安學堂:隔夜菜怎麼吃才安心?
第二單元、品.異國風
多元的飲食,讓五感豐盛具足
飽嘗大千世界精彩,品異國、拓視野
不管你來自哪裡,一起吃頓飯!永遠是最誠摯的邀請
Şencan Arıkan—溢滿愛與分享的土耳其餐桌
•私房料理:紅扁豆湯
•食安學堂:讓食物香噴噴的人工香料是?
Ema(解麗文)—世界就在餐桌上
•私房料理:阿根廷燉牛肉
•食安學堂:用餐「好」洗慣,跟大腸桿菌說ByeBye
Joyce(郭靜黛) —家常菜,幸福的總和
•私房料理:散壽司
•食安學堂:如何安心享用生魚片?
Victor Shteinberg—為愛而煮的家庭傳承
•私房料理:耶路撒冷雜匯
•食安學堂:安心煮,手到「禽」來
Julie(邱美雲)—用料理搭起慈善橋樑
•私房料理:海鮮燉飯、橄欖油大蒜辣椒櫛瓜義大利麵
•食安學堂:植物油百百種,專家教你好理「油」
Julia(朱佳惠)—傾聽生命的Calling,我家就是你家
•私房料理:布達佩斯香料慢烘8小時脆皮烤豬
•食安學堂:愛烤族,怎麼吃才健康?
第三單元、飲.人間情
每個人都需要一段輕時光
與自己對話,和朋友談心
品飲人間幸福真情,許一段生活優閒愜意
陳撫洸—麵包發酵出的人生滋味
•私房料理:臺灣印象麵包:花生春捲麵包
•食安學堂:吃不完的麵包該如何保存?
Joanna(劉韋彤)—用甜點,交出自己的人生
•私房料理:盛夏的月光
•食安學堂:奶油?鮮奶油?是奶還是油?
施易男—糖衣下,甜點王子的究極堅持
•私房料理:京都風.碧玉抹茶檸檬馬卡龍
•食安學堂:嘗甜頭,蔗糖、代糖,知多少?
王策—融入生活與人性的咖啡
•私房料理:手沖咖啡
•食安學堂:小心,咖啡豆暗藏赭麴毒素!
池宗憲—打磨五感,喝茶學慢活
•私房料理:泡壺好茶
•食安學堂:找茶葉的碴,第一泡不能喝?
推薦序
•永齡健康基金會創辦人 郭台銘:一盤水餃,一份愛的思念與記憶的感動
•永齡健康基金會副董事長 吳良襄:這是一本包裹著愛的食安科普書
•臺灣大學食品科技研究所名譽教授 孫璐西:不只是食安書
第一單元、享.家味道
家,是情感繫聯的起點
餐桌,是幸福發生的所在,是食安的起點
每個人都有屬於自己的餐桌故事
釀出生命中值得回味的好食光
莊月嬌—女食神反璞歸真,串起真情滋味
•私房料理:田野串燒
•食安學堂:食安,藏在「微」小處
熊麗英—豐盛女神的饗宴
•私房料理:明太子綜合蔬果沙拉
•食安學堂:...
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