◆非洲新視野，遇見至尊印度咖啡導師
在這許許多多的際遇當中，最神奇的應該是遇見我的咖啡生涯靈魂導師Sunalini Menon。那是2004年在坦尚尼亞所舉行的一場國際咖啡評選會議，因為她，讓我的咖啡生命幡然成長茁壯，躍升到另一個更高的境界。
以烏干達為首的東非優質咖啡協會（EAFCA，2012年時更名為亞洲優質咖啡協會﹝AFCA﹞），當時在坦尚尼亞舉辦了一場東非高原上的國際咖啡評選會議—以整個非洲來看，比較高級的咖啡豆都集中在東非，其他地方雖然也有種植，但品質相較之下偏中低價位。而全球各地的咖啡界菁英同好，只要事先報名，並通過他們對於知識和經歷方面的考核，就可以參加這場活動。
此外，他們也邀請了許多咖啡界知名頂尖專家共襄盛舉，包括美國SCAA首席 Mane Alves，還有我的老師Sunalini等人。其實只要是從事咖啡行業的人，想必一定都知道這些專業人士，但當時的我，對在場的一些人士仍然不甚了解，也不明白這些人跟我有什麼關係，以及後來會對我的咖啡職涯產生什麼影響。
猶記得第一次看到Sunalini老師的場景：當她從外面緩步走進會場時，哇！幾乎每個人都立刻站起來向她鞠躬作揖，大家對她的恭敬遠遠勝過對其他專業人士。當時我頗訝異，內心暗自困惑著：「這個女的到底是何方神聖，為什麼可以在一個以男性為主的組織社會中，贏得這麼多誠摯的尊敬？她真的有那麼強嗎？她到底會什麼？」
我對她充滿好奇，特別想去了解她，所以晚上回到飯店後，立刻請我太太上網搜尋她的事蹟。一查之下才知道，原來她在印度極具專業咖啡資歷和地位。她起初是在官方的印度咖啡實驗室擔任品測員，後來自己出來，在班加羅爾（Bangalore）成立了名為Coffeelab的實驗室，專門為全球的咖啡業界提供深入研究和測試服務。
Sunalini老師的咖啡實驗室號稱全球最知名，真的一點也不為過。以世界咖啡生產排名前五大的印度來講，印度當地至少80%的咖啡豆都是送到Sunalini老師的實驗室品鑑分級後，才輸出到其他國家的。此外，大家非常熟悉、世界知名的一些咖啡品牌，包括illy、LAVAZZA、雀巢等大廠，也都會定期邀請Sunalini老師去為他們的調豆師培訓，甚至會直接將調豆師送到老師的實驗室去上課。
那場會議正巧也辦了一場由Sunalini老師教授的學習課程，我想說既然來了，那就順便參加吧，也就跟著報了名。沒想到一上課才發現，幾乎全球咖啡界名人都到齊了，還有很多非洲產區的咖啡師也全部都來了，包括馬拉威、馬達加斯加、美國、比利時、英國等，這些國際上的咖啡菁英全部都來這裡學習，我這才驚覺，原來自己意外進入一個相當高端精粹的咖啡殿堂，我心中欣喜萬分，當然也就更加專注投入學習。
短短一堂課，讓我獲得兩個很大的啟發。第一，我從那時候才知道原來所謂杯測（cupping），並不是在試這個咖啡好不好喝或是這個咖啡有多棒，真正的杯測是在試這個咖啡裡面到底犯了什麼錯——杯測，其實是先找它的錯誤，而後才是在找它的好，找它的好跟找它的錯誤是兩件完全不同的事情。
也就是說，我們之所以要進行杯測，其實是要找出咖啡的缺點，因為農人絕對不會跟你講他的東西不好，而是會跟你講他的咖啡有多棒又有多棒，但到底這個咖啡好不好終究得靠你自己去發現。要知道，如果你找不出來，你就一定會花較多的錢買下品質較差的咖啡，一旦你能找出這咖啡的缺點，他會對你刮目相看，以後就不會給你太差的東西。所以，杯測其實是在找一個農人不敢跟我們說的話。
時下有很多國際機構都在教杯測，大家趨之若鶩，不過就我的觀察往往都太過流於形式，這些課程中，又是講究什麼動作，又是在乎幾根湯匙的，光是在排場器具上打轉，就耗費不少精神，但是對於咖啡本身的問題卻找不出根本答案，完全本末倒置，忽略了杯測的真正精神和意義。
事實上，就如同我前面所提到的，杯測目的是在找出農人不敢跟你說的真話，也就是關於這個咖啡的缺失和問題所在，這才是一項重點。所以在產區裡面，杯測是相當單純的，只需要碗和一根湯匙就可以進行了，像我當初在雲南的時候，就直接用他們吃東西的湯匙來杯測；到了印度很窮的莊園時，也是直接用他們吃飯的碗拿來進行，根本沒有人在乎用什麼器具，因為重點是在「測咖啡」。
第二個啟發，就是讓我明白該如何把豆子跟豆子調在一起。由於每支豆子的特性不太一樣，每個樹種調性也不相同，所以你不能把這個加這個，那個加那個地隨便亂加——你必須事先知道這兩支豆子能不能加在一起；為了要掌握豆子調性，你對樹種的相關知識要清楚，你必須開始去了解它。
當然，這些相關知識的累積，在日後跟Sunalini老師實際跑咖啡產區的時候，又獲益更多。不過，光是那一堂課所習得的知識和體會，已經足以讓我當時在肯亞產區探查時完全派上用場。例如在產區，有些農人拿出來的咖啡和實際研磨煮出來的咖啡完全不同，類似有些賣茶葉的人搞偷天換日的情形一樣，這樣「存心坑買家」的情況在產區經常會遇到。所以，若不是在Sunalini老師那裡學到的咖啡知識和杯測，我非得吃大虧不可。
◆咖啡處理廠，讓人「大」開眼界
第一次到非洲參加坦尚尼亞的國際咖啡評選會議時，我認識了幾個專門負責產區處理廠的專業咖啡師，因為彼此聊得很愉快，他們就開口邀請我到他們位於肯亞的處理廠看一看，由於當時我正對生豆處理感興趣，聽到邀請當然很高興，隨即答應。
我和太太先在非洲其他地區，跑了幾個小規模的莊園後，接著便來到肯亞，然後就根據對方提供的資料和地址，按圖索驥尋找他們位在肯亞市中心的聯絡處，結果兜了老半天，卻是一直找不著，我心裡忍不住犯嘀咕：「到底這個聯絡處是在哪裡啊？」
問了好幾個路人之後，終於看到一間小小矮矮的房子，夾在兩個大樓中間。說實在的，沒有仔細留意，還真的看不出來這裡有間小矮房，我確認了一下地址，欸，沒錯！可是怎麼會這麼小呢？這哪像咖啡處理廠的聯絡處啊，該不會是被騙了吧！？我納悶了老半天，最後還爬牆過去想確認，但也沒看到人，於是我們只好努力敲門，敲了許久才終於有一名辦公人員出來，我趕緊把當初那名咖啡師的名片遞給他，並說明是來參觀的。他看了名片之後連說「OK！OK！」就立刻開始聯絡，並安排我們第二天到處理廠。
我當時對他們聯絡處的辦公室規模感到生疑，所以問了他們處理廠可以處理多少的量？他回答的量很大，讓我更加感到疑惑，進一步問他：「那怎麼會在這麼小的辦公室裡面呢？」他就跟我說：「因為這邊治安非常不好，如果外觀太好、太氣派會被人家搶，所以我們就讓自己看起來很窮。」當時我們對那個地方還不是很熟悉，因此聽到他那樣講，就當成是一個笑話。
隔天我們到了處理廠看過之後，真的嚇到，他們的處理廠真的又大又壯觀，幾乎是我們所去過的處理廠當中最大的一間。
從大門口要進到處理廠裡頭的辦公室，就必須坐車，車子以將近60到70公里的速度前進，還得開十來分鐘才到達。沿途看到的全部都是一輛又一輛、塞得滿滿的貨櫃車；而一進到處理咖啡豆的廠區裡面，則是布滿了不停運作的大型機具，機器聲嘎啦嘎拉作響，聲音巨大，在裡頭工作的員工幾乎都得戴上耳罩來保護耳朵；至於處理好的咖啡豆則移放到倉儲間，他們的倉儲間也是非常大，該怎麼形容呢？這樣說好了，一個中小型莊園所生產的咖啡豆大約是36公噸，兩個20呎的貨櫃量，而這個咖啡處理廠至少處理三、四百個莊園的咖啡豆，那麼這個倉儲間有多巨大，應該比較可以想像了吧！
另外，到咖啡處理廠挑豆子也是很有挑戰性的。他們的咖啡豆都是做成一包一包小小的樣品豆擺放在貨架上，但是放眼望去，成列的樣品豆幾乎像河水一樣，沒有止盡，這時候你也只能透過眼睛，以非常快的速度挑出你要的豆子，然後再杯測了。
◆調豆與混豆，傻傻分不清
從氣候變遷、種植環境，到生豆在生產過程中需要的溼度和溫度標準，還有咖啡豆產出後的保存和新鮮與否問題，種種的變數，使得單品咖啡豆要表現出原本該有的均勻質地，可說是十分困難。若是在咖啡豆本身即具備缺陷不足的情況下，選擇可以在風味上擇強補短的調豆咖啡，會是另一種「新」選擇。
【調豆與混豆】
「調豆」（blend）是一個聽起來好像沒多大專業的名詞，但實際上要看你如何定義了。市場上有人說「調豆」，也有人說「混豆」（mix），但這兩個說法其實是完全截然不同的內容。
先說調豆，所謂調豆就是自己先規劃好要調出什麼味道、什麼性質、什麼層次的咖啡。因為調豆是有目標的，所以對於咖啡豆的品質，包括咖啡豆的生長、收成、處理、儲存、運輸、入倉、烘焙，這所有的過程都要非常了解，並且對咖啡樹的特性也要有一些認知，如此才能判斷一種咖啡豆與另一種咖啡豆到底可不可以結合，又要以什麼樣的方式、多少的分量去結合，才能達到調豆後所想呈現的完美作品。
這樣聽起來是不是有一點困難？沒錯！「調豆」真的不是一般人想像得那麼容易，所以一般都會以「混豆」為主，因為混豆就比較沒那麼多要求了，三五好友聚在一起，這個咖啡豆加那個咖啡豆，混好之後喝喝看好不好喝，如果不好喝就再加點別的咖啡豆進來，一直加到自己覺得好喝就可以停下來，這就是所謂的「混豆」，沒有技術、沒有過程，只要喜歡就可以了。
我認識一位在業內頗有名氣的咖啡業者，有一次到他店裡喝咖啡時，正巧他的一位客人來買咖啡豆，客人要求買一磅的曼巴，也就是所謂的調豆，客人要求老闆先煮一杯店裡的曼巴讓他品嘗看看，結果客人喝完之後，覺得味道有點淡，老闆聽了就叫客人稍等一下。
沒多久，老闆就從吧檯裡再端了杯咖啡出來，客人喝完以後認為可以了，順口問老闆：「這杯是什麼？」老闆說：「曼巴藍，曼巴加藍山。」大家有發現嗎？其實這已經不是調豆而是混豆了，由此可見，多數人對於調豆、混豆，經常是分不清楚的。
再換個方式說，調豆好比是一幅有設定主題的畫，你得想辦法用各種顏色材料把主題畫出來，呈現出來；混豆則像是沒有主題的畫，只要你畫得開心，覺得美麗就可以。
【生豆調豆與熟豆調豆】
曾經有人這麼說過，當你喝過一個非常完美的調豆之後，你就無法回頭再喝單品咖啡了，因為會覺得單品太單調、太薄，而調豆以後整個風味層次都變得更加豐富、更加渾厚，由此可知調豆的魅力。
調豆可以分為「生豆調豆」和「熟豆調豆」。熟豆調豆的擺放順序——也就是量的分配，是先從海拔高的咖啡豆開始一直到海拔低的；而生豆調豆的擺放順序就剛好完全相反，必須從海拔低的咖啡豆開始放，然後依次到海拔高的。
當這麼多豆子在調整時，會有一堆問題跑出來，因為豆子在分解過程中，海拔越低的豆子分解速度越快，海拔越高的豆子在同樣時間內則只有分解一部分，所以調生豆必須仔細考慮豆子海拔高低的分配。
除了豆子的海拔，豆子的濃淡也是調豆的關鍵。有一次我到一家咖啡店點了一杯曼特寧，老闆問我品嘗後的感覺，我說：「味道太淡了，不像曼特寧。」老闆聽了之後，立刻跟我說：「喔，原來你喜歡濃一點的，沒關係，下次你再來的時候提醒我，我弄一杯哥斯大黎加的給你。」聽完我當場傻眼！世界各國的咖啡豆是有分濃淡的，按照濃淡順序，可由亞洲開始，最後到中南美洲，我都認為他的曼特寧不夠濃了，他卻說下次要換一杯哥斯大黎加的咖啡給我，這怎麼會不傻眼呢！
我個人非常重視調豆，因此上課時，一定要求學生要背熟世界各國咖啡品種，因為要從事咖啡業，你總得先學會分辨基本的各國咖啡產地及濃淡，更何況調豆的順序必須從淡的咖啡豆到濃的咖啡豆，這是有先後次序的，所以如果連咖啡豆的濃淡都無法辨別，整個亂掉，那就更不可能調出和諧的咖啡了。
2024專利防護中