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單元／自慢味
店名／三明堂
標題／凌晨4點誕生的草莓大福

從40歲做到現在，客人吃了安心就很快樂，沒有一天覺得累。三明堂──蔡蔭

「來，這盒請大家吃！」日劇《警視廳搜查一課長》課長大岩純一外出歸來總是帶回大福伴手來幫同仁打氣。這時，齊藤由貴飾演綽號「大福」的刑警，照例搶頭香大口咬大福，再用沾滿太白粉的手繼續敲鍵盤搜尋嫌疑犯資料。不久，她就像受到天啓般獲得偵查靈感，拎著公事包衝出門辦案。
沒錯！白皮包黑餡的大福，對於日本刑警來說，就是警察抓住犯人的象徵。圓圓胖胖的大福，是出現於兩百多年前江戶時代的「大腹餅」。如同漢文化中的蝙蝠代表福氣，大腹的日文「たいふく」和大福同音，而草莓的發音則與「一生」相近，所以，吃了草莓大福，就會一生幸福。

50年如一日，每天都很快樂
如果要用一件事來代表幸福，你會選什麼呢？三明堂的老闆娘蔡蔭，民國20年出生，今年迎接了很有福氣的歲數——88歲。
包著白頭巾，已成了蔡蔭的經典形象。40歲赴日學習製作和菓子，「時間真正過得好快。」用細細柔柔的台灣話，回想恍如昨日的習藝時光，「記得學做和菓子的期間，日本下了好大的雨，頭家不在身邊，我一個人好怕水淹起來。」蔡蔭阿嬤口中的頭家，就是與她相知相守、高齡九十多歲的日本籍夫婿。
三明堂沒有讓人拘謹的裝潢，推開玻璃大門，就會聽到店員日文招呼歡迎光臨，他們站在作為收銀台兼商品陳列區的玻璃櫃後迎接你，櫃裡整齊擺放了好幾款大福和醬油丸子。
「我們就是都用日本師傅教的方式去做。」每天凌晨4點起來，蔡蔭一個人在三明堂廚房準備做草莓大福的各種材料，直到7點才有員工來幫忙。日復一日，幾乎沒有休息，問她累不累？「每天做每天都很快樂，不做才會艱苦。」做大福的工作很單純，最主要就是用料實在，花時間一項項備好。
她依序把浸泡一整晚的糯米撈起來瀝乾蒸熟，紅豆餡則是得用大鍋不停拌炒。草莓則是挑選台灣當季最大顆的，如果季節過了，就用美國或紐西蘭盛產的新鮮草莓來輪替。等材料都備齊，再一顆顆包餡、揉按，最後完成的草莓大福，又白又胖好討喜。

一日一生大福，材真料實
如果不放冷凍，三明堂的大福賞味期限就是一天。日本僧人酒井雄哉以「一日一生」為生活信條，要人們好好度過今天，再迎接明天全新的自己。不會說出什麼金句的蔡蔭，每一分鐘都在實踐這樣的人生觀。
「有人曾經建議我要放一點東西在大福裡面，我說不行啦！我和客人都認識了，大福不能加防腐劑，吃了才安心。」堅持不摻添加物，不僅得大清早起來準備物料，大福常溫的保存期限也只有一天。聽到客人從大老遠來買，或是說「吃了別家的，還是最喜歡來三明堂。」阿嬤聽了就笑瞇了眼，紅紅的嘴唇微微笑，襯得臉龐像草莓大福一樣白皙漂亮。

採訪完，阿嬤請我吃三明堂有名的咖喱飯，也順便品嚐還留有手溫的草莓大福。在我準備動筷前，阿嬤很介意一件事：原本該楚河漢界一邊一國的咖哩醬與白飯，部分咖哩醬軍卻犯規超線，偷偷騎到白飯頭上。「我剛剛有吩咐廚房說咖哩醬和白飯要放好，不能像這樣混在一起呀。」做事頂真的阿嬤不容許這種情況出現，她不斷用筷子擊退不乖的咖哩醬，經過數分鐘的調停，終於回到原來該有的醬是醬、飯是飯的和諧平衡。從這點可以看出阿嬤追求完美、較真細節的個性，絕對是安心大口吃的美味。
當我喝著三明堂幫客人準備的熱抹茶，耳邊傳來電視NHK頻道放送的演歌，蔡蔭阿嬤閒不下來在店裡來回看顧，有時與享受著一口茶一口大福的我對上眼，她依舊微微一笑。這一刻，真是人間至福。

店名／MATCHA ONE新時代抹茶
標題／那一抹綠，深得你心

我不是傳統生意人，離開這家店也是消費者，希望別人怎麼對你，一樣要同理心對待他們。
——MATCHA ONE．蘇崇文

不知你也這樣想嗎？抹茶的況味，如果不是在年幼就受到環境浸濡，我以為需有點年紀才懂得欣賞。如同個人對綠色的喜好，待歲月沉澱，才能辨認蔥綠、石綠、芽綠、湖綠、墨綠、青碧、孔雀綠。黛綠年華青春正茂，反倒喜歡桃紅、粉紅，喜歡象徵開朗樂觀的藍，對於大學時代看鹿橋《未央歌》著墨主人翁藺燕梅如何嗜好各式各樣的綠：穿綠綢小白點子上衣，或紅格子外衣加上藏青長毛大衣，還有墨綠色拖鞋裹著她白色大理石雕刻般的脛踝，當時真無法感受淺淺深深的綠多有味道。
直到在藝術學研究所讀了美術史，僅僅是從幻燈片看見唐代的青綠山水與法國的風景畫，才幡然明白鹿橋為何鍾愛綠顏色。也就是接近30世代的年紀，在布行看見一塊日本古布，近於橄欖綠的布料隱隱透出赭黃的色線，那沒法完全界定，是介於綠介於黃介於褐的何種色相，剎時心裡像一道門被推開了，有道光照進來，或許色盲者戴上特殊眼鏡突能辨識紅綠，便是如此的喜悅。

負笈京都學藝，由苦轉甜　
他轉身離開，披上秋香綠的薄外套，趕赴深夜飛往歐洲的班機，「抹茶甜點，對我而言，就是希望有一天，能夠用我的熱誠、我的生命推廣到歐美。」臨別前他這麼說，隨之，那抹綠消失在永康街口。
這是「MATCHA ONE新時代抹茶」，亦是「平安京茶事」創辦人蘇崇文的野望，而這祈願或許早在百年前已種下。自小生長在寧夏夜市，阿公、阿嬤在那兒靠一盤吃食生意養大七個孩子，寒暑假就讓外祖父母照顧的他，從收音機聽日本歌，聽長輩日本時代的往事。或者蘇崇文心裡不斷有個召喚，跟在生命最後時光到日本尋找小學舊友，去看富士山，自此了卻心願而圓滿離開的阿公一樣，到京都學藝亦是他的尋根之旅。
那根源，是文化之根，是美學溯源。他說自己孩提時代就愛吃甜，家裡人多，經常買台式麵包店做的鮮奶油蛋糕，關於甜的記憶，是備受疼愛，是溫暖的分享。於是，46歲那年，在家人支持下，離開拼搏半生的金融業，負笈京都學習茶道，「茶道老師重視儀態和手法，最辛苦的是練習跪姿，一個小時跪著都不能起來。」苦行僧般的學藝歷程，也好似練紮實功夫的梨園子弟，一個動作往往得練習一整天。身心磨礪沒有嚇退蘇崇文，反倒在一年半往返京都間，更深入探訪這個川端康成筆下古都的人與事。
他習得正統茶道，也從一個甜點愛好者成為讓別人愛上甜點的人。「我從小讀美術班、唸美術系，踏入金融業就告訴自己，有一天要做跟藝術美學、跟設計有關的事業。」這路線跟法國後印象派畫家高更好相似，好在他不需離群索居遁逃大溪地，他的設計夢，在琢磨抹茶的浮末之間，慢慢成形，從京都回台北，由苦轉甜。

現代都會風格，好食材入心
六年創業路，打造出日本人眼裡比京都還京都的平安京茶事，MATCHA ONE則是早就規劃好的年輕品牌，「這家店的調性走現代都會感，更好親近，更容易踏進來。」清水混凝土牆，映照著大正時期奶油玻璃燈柔和的光，而vintage藏家絕對會一眼愛上那張屋內中央厚實又斑駁的大木桌，「這是用二戰軍艦甲板特製的。」
使用丸久小山園的抹茶粉，那是沿襲茶道老師慣用的品牌，「抹茶粉、麵粉、北海道鮮奶油皆自日本進口，傳承京都學習的配方，用好食材讓客人感受到每份甜點的用心。」還記得在法國第一次吃馬卡龍甜到嗆喉，如果完全百分百使用日本製菓的糖量，台灣客人恐也無法接受，於是他試了又試，調配到甜而不膩的比例。

秀色可餐，養眼也養心
來這兒肯定要吃蛋糕卷，一切下去就滿溢出來的鮮奶油夾餡，和著細細融入蛋糕體的抹茶甘香，咀嚼之後喉頭沁潤，若你是身為重度甜點愛好者，吃上兩三片也不成問題。蘇崇文最推薦是自己研發的千層蛋糕，「我們做厚煎餅皮，堆疊起來有12層，中間夾心抹茶卡士達，風味濃郁又有嚼勁。」千層蛋糕上桌附一小盅抹茶醬，讓客人淋上去，親身參與最後一道工序。
說及親身參與，接觸抹茶這些年來，他熱情始終未褪，「抹茶是完全屬於東方的特別食材，不像茶葉可以直接沖泡，對西方而言還很神祕。」與家人同遊歐洲，也是考察行，他要把抹茶的美好，從台北帶向世界。如同他展開的第二人生，在抹茶閃現的光影中，金碧輝煌。

Chapter 1 甜點食材小知識
焙茶、焦糖、栗子、卡士達醬、香草莢、香水檸檬、無花果（醬）、榛果、肉桂、抹茶、山葵、海鹽、覆盆莓、羅勒、桂花、白桃……
　
30家揚起幸福的台北甜點店
Chapter 2 自慢味
新時代抹茶－我不是傳統生意人，離開這家店也是消費者。希望別人怎麼對你，一樣要同理心對待他們。（蘇崇文）
法式修頌．可頌專賣店－這兩種點心能出現在一日三餐，人生，就是可以這麼簡單！（Eason）
畬室法式巧克力甜點創作－最喜歡看到客人吃巧克力那一瞬間，會享受到閉起眼來，那時我就澈底抓住他的心。（鄭畬軒）
吳一無二法式甜點－開甜點店不單純是一份工作，它是人生的一部分。（吳宗剛）
初心菓寮－我們的甜點，是happy開始到happy ending，從頭到尾都覺得好吃！（周正訓）
三明堂－從40歲做到現在，客人吃了安心就很快樂，沒有一天覺得累。（蔡蔭）
廣田洋菓子－做蛋糕是一輩子的事業，我將會用一生研究它。（宮田功）
點點甜甜－甜點會讀心，認真做的甜點，就會遇見真心喜歡它的人。（戴靖怡）
士林宣原蛋糕專賣店－很感謝多年維持相同味道的店家，當客人在外地想念我們的味道，表示我們也成為那樣的店了。（胡曉萍）
悄悄好食－司康，咖啡，陪我度過在國外求學的放映課。與司康的記憶，是和電影連在一起的。（Cindy）
BOX：甜點小知識
巴黎布列斯特泡芙、千層派、可頌、司康、波士頓、派小山園抹茶粉、磅蛋糕、丸久小山園抹茶、蜂蜜蛋糕

Chapter 3 創意造型
貓草手作甜點－貓草是讓貓咪放鬆的興奮劑，當貓草變成甜點店，就成為讓人上癮的療癒所。（綺綺）
澎派Ponpie－甜點對我來說是一個媒介，做甜點時會把自己的想法藏在裡面，希望吃的人感受得到。（張智傑）
學堂洋菓子專門店－好的甜點，會吃到食物本來的味道。（李懷仁）
艾樂比手作烘焙坊－鋪滿草莓的法式草莓蛋糕，誰能抗拒她的誘惑？（Alvin & Becky）
焙窩手工甜點－做甜點最美好的感受就是—這是我想說的故事，正好你也喜歡。（郭懿萱）
　
藍氣球－當人們在甜點櫃前猶豫不決，往往是正想像著要分享的人會有什麼表情。（Vivian）
FLOATING COTTON手作甜點－一塊甜點，為平凡的生活注入不平凡的力量。（Cindy）
姆桐－花朵，讓蛋糕變成獨一無二的創作。（Sherry）
獅子甜點－為什麼喜歡我做的甜點？因為它讓你感受到愛。（歐利維耶）
笛瑟甜點工坊－認識甜點，讓我們的存在更完整。（Nelson & Jenny）
　
BOX：甜點小知識
法式草莓蛋糕、檸檬塔、宇治金時、鏡面裝飾、提拉米蘇、幕斯蛋糕、裸蛋糕、比利時巧克力

Chapter 4　個性派
1789 Café Pâtisserie－生活就像一塊蛋糕，而蛋糕就是我的人生。（Cyrille Courant）
村秀家－甜點像太陽，照亮了我的世界，讓我有機會參與人們的幸福時刻。（瑞秋）
彼儂甜點－在巴黎的咖啡廳、小酒館看到法國人把對飲食的熱情和文化，一代代傳下來。我們也想開一家這樣的店。（Alain & Sherry）
有木之森－吃到美妙的甜點，你的記憶就會把那天標注成美妙的日子。（老K）
時甜－甜點是生活的調味劑，就像做料理放了特別的調味料，有了它，更精彩。（湯偲萍）
嗜甜－很喜歡在比利時小店買一袋巧克力邊走邊吃，就像小時候吃甜點一樣開心。(Max)
給冷鴿手作甜點－我們製造快樂給你，你也幫我們忘掉煩惱！（蔡岳勳＆多多）
抹More－用雙手創造未來more and more無限可能，每個甜點都是用熱情去完成的。（美珍）
果昂甜品－發光的甜點，獻給耀眼的主角。（April）
藍秋手作甜品販賣部－看客人吃下第一口的表情，那瞬間就決定這甜點的成敗了。（Blue）
BOX：甜點小知識
千層蛋糕、義式蛋白霜、閃電泡芙、蘋果塔、重乳酪蛋糕、瑞士卷、布丁、鮮奶油蛋糕