圖解食品添加物與實務（2版）

1.1 食品添加物的定義
依據2014年12月10日新公布的食品安全衛生管理法中第3條食品添加物：指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，加入、接觸於食品之單方或複方物質。複方食品添加物使用之添加物僅限由中央主管機關准用之食品添加物組成，前述准用之單方食品添加物皆應有中央主管機關之准用許可字號。因此食品添加物是為某種使用目的而刻意添加，與其他食品中可能存在或殘留之有害物質如重金屬、細菌毒素、放射線或農藥等因汙染或其他原因而進入食品中，其來源與性質完全不同。廣義的食品添加物包括一般食品添加物、人工化學合成添加物、天然食品添加物以及天然食品添加物之加工產品等。一些所謂的公認安全的添加物（generally recognized as safe, GRAS），例如砂糖、食鹽、香辛料等，因為食用安全的毒性評估技術的進步，其使用限制也逐漸被嚴格要求。
食品安全衛生管理法第15條—食品或食品添加物有下列情形之一者，不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、作為贈品或公開陳列：
一、變質或腐敗。二、未成熟而有害人體健康。三、有毒或含有害人體健康之物質或異物。四、染有病原性生物，或經流行病學調查認定屬造成食品中毒之病因。五、殘留農藥或動物用藥含量超過安全容許量。六、受原子塵或放射能汙染，其含量超過安全容許量。七、攙偽或假冒。八、逾有效日期。九、從未於國內供作飲食且未經證明為無害人體健康。十、添加未經中央主管機關許可之添加物。
食品安全衛生管理法第18條—食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量標準，由中央主管機關定之。前項標準之訂定，必須以可以達到預期效果之最小量為限制，且依據國人膳食習慣為風險評估，同時必須遵守規格標準之規定。
食品安全衛生管理法第24條—食品添加物及其原料之容器或外包裝，應以中文及通用符號，明顯標示下列事項：一、品名。二、「食品添加物」或「食品添加物原料」字樣。三、食品添加物名稱；其為二種以上混合物時，應分別標明。其標示應以第十八條第一項所定之品名或依中央主管機關公告之通用名稱為之。四、淨重、容量或數量。五、製造廠商或國內負責廠商名稱、電話號碼及地址。六、有效日期。七、使用範圍、用量標準及使用限制。八、原產地（國）。九、含基因改造食品添加物之原料。十、其他經中央主管機關公告之事項。

1.2 食品添加物的分類(一)
「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」是依據食品安全衛生管理法第18條規定所訂定。該標準係採「正面表列」，各類食品添加物之品名、使用範圍、限量及規格，均應符合表列規定，非表列之食品品項，不得使用各該食品添加物。目前分為17大類，每個品項並定有其准用之食品種類及用量上限。目前已超過800個品項，並視管理考量增刪更新，各分類如下表列：
違法使用食品添加物製售食品者，除產品應予沒收銷毀外，視其情節之嚴重性，依違反食品安全衛生管理法第44條，可處6萬元以上1500萬元以下罰鍰。
1.3 食品添加物的分類(二)
104年4月28日公告草案內容：食品添加物使用範圍及限量標準草案
1.酸度調整劑（Acidity regulator） 調節食品中酸鹼值之食品添加物。
2.抗結塊劑（Anticaking agent） 防止食品中顆粒成分間相互吸附之食品添加物。
3.抗起泡劑（Antifoaming agent） 預防泡沫形成或減低泡沫量之食品添加物。
4.抗氧化劑（Antioxidant） 防止因氧化造成食品品質劣變，延長食品保存期限之食品添加物，具有抗氧化、抗褐變等功能之食品添加物。
5.漂白劑（Bleaching agent） 用於食品(不包含穀物、豆類、塊根或塊莖磨粉製品)脫色之食品添加物，不 包括色素。
6.增量劑（Bulking agent） 用於增加食品體積或容量，但不會造成食品熱量顯著增加之食品添加物。
7.碳酸化劑（Carbonating agent） 用於食品之碳酸化(Carbonation)之食品添加物。
8.載體（Carrier） 為易於加工操作或使用等目的，用於溶解、稀釋或分散等物理性作用於營養素或其他食品添加物，未改變或增加其功能特性之食品添加物。
9.著色劑（Color） 用於增加或恢復加工後食品顏色之食品添加物。
10.保色劑（Color retention agent） 用於保留、安定或增強食品本身顏色之食品添加物。
11.乳化劑（Emulsifier） 維持食品中兩相或兩相以上乳化安定性之食品添加物。
12.硬化劑（Firming agent） 用於形成或維持蔬菜或水果之組織硬度或脆度或與凝膠劑形成更堅固之膠體之食品添加物。
13.調味劑（Flavor enhancer） 可加強食品中原有風味之食品添加物。
14.麵粉處理劑（Flour treatment agent） 添加於穀物、豆類、塊根或塊莖磨粉製品或其團狀半成品中，用以改善其烘焙特性或顏色之食品添加物。
15.起泡劑（Foaming agent） 添加於食品中，有助於泡沫形成或穩定之食品添加物。
16.凝膠劑（Gelling agent） 使食品形成凝膠之食品添加物。
17.包覆劑（Glazing agent） 使用於食品之表面，有助於構成明亮之外觀或形成具保護性之被膜。
18.保濕劑（Humectant） 防止食品於保存過程因脫水造成品質劣變之食品添加物。
19.包裝用氣體（Packing gas） 充填包裝過程中，填充於包裝容器之氣體，具有保護包裝中食品功用。
20.防腐劑（Preservative） 可防止微生物造成之食品品質劣變，以延長食品保存期限之食品添加物，具有抑制細菌、真菌或噬菌體生長之功能。
21.推進用氣體（Propellant） 用於推送食品原料、半成品或成品之氣體。
22.膨脹劑（Raising agent） 可釋出氣體，用以增加麵團或麵糊之體積之食品添加物。
23.螯合劑（Sequestrant） 控制食品中陽離子反應活性之食品添加物。
24.安定劑（Stabilizer） 可幫助食品中兩種或兩種以上成分保持均勻分佈之食品添加物。
25.甜味劑（Sweetener） 可賦與食品甜味之添加物，不包括單醣及雙醣。
26.黏稠劑（Thickener） 可增加食品黏度之食品添加物。
27.營養添加劑（Nutrient additives） 用以補充食品中特定營養成分之食品添加物。
28.香料（Flavorings） 用於改變或恢復加工後食品香氣特性之食品添加物。

1.1 食品添加物的定義
依據2014年12月10日新公布的食品安全衛生管理法中第3條食品添加物：指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，加入、接觸於食品之單方或複方物質。複方食品添加物使用之添加物僅限由中央主管機關准用之食品添加物組成，前述准用之單方食品添加物皆應有中央主管機關之准用許可字號。因此食品添加物是為某種使用目的而刻意添加，與其他食品中可能存在或殘留之有害物質如重金屬、細菌毒素、放射線或農藥等因汙染或其他原因而進入食品中，其來...

序言
食品添加物在食品之製造、加工、調配、改裝、輸入或輸出之過程當中，扮演著重要的角色，食品原料經由添加不同功能的食品添加物來達到改善品質、降低成本以及延長保存的目的。食品添加物雖具有多種的功能，但是不當的使用及管理，卻會直接或間接危害消費者的健康。
近年來，國際上爆發多起因為食品添加物而導致人體健康的危害事件，例如2005年英國政府發現產品中可能含有具致癌性的工業用染色劑蘇丹紅一號；2008年中國發生奶粉中添加三聚氰胺事件，台灣2012年的澱粉事件，2013年的食用油混油事件以及2014年的餿水油、飼料油事件，也讓食品添加物相關議題受到消費大眾的極度重視。
2014年12月10日新修訂的食品安全衛生管理法，第15條規定食品或食品添加物有下列情形之一者，不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、作為贈品或公開陳列：一、變質或腐敗。二、未成熟而有害人體健康。三、有毒或含有害人體健康之物質或異物。四、染有病原性生物，或經流行病學調查認定屬造成食品中毒之病因。五、殘留農藥或動物用藥含量超過安全容許量。六、受原子塵或放射能汙染，其含量超過安全容許量。七、攙偽或假冒。八、逾有效日期。九、從未於國內供作飲食且未經證明為無害人體健康。十、添加未經中央主管機關許可之添加物。
食品添加物的安全性是當前最熱門之課題，有關食品安全衛生的問題，一直是國人關注的焦點，多數之食品為了延長食品保存期限、擁有好的賣相等目的而被刻意的添加食品添加物，但若添加之數量過多，或添加不被核准之物質，極可能增加消費者身體負擔而危及健康。
行政院衛福部公告之「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，對防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑、漂白劑、保色劑、膨脹劑、營養添加劑、著色劑、食品工業用化學藥品、溶劑、乳化劑等添加物，都訂有准用種類及用量上限，然因食品添加物種類繁多，加上國內食品安全衛生之問題亦需與國際接軌，故對於食品添加物之管理除需仰賴對進口或市售食品之抽驗之外，對於國內現行法令之規範、未列於核准品項上物質之管制、以及源頭管理機制之建立情形，更應全面檢討，始能正本清源，以保障民眾食的安全。
104年1月衛生福利部食品藥物管理署，草擬了「食品添加物使用範圍及限量標準草案」，並於4月28日公告，標準中將原有的條文4條增加為11條，增加了食品分類系統及說明，將添加物原有的17大類別，調整為28大類別，類別名稱也做了部份修正，預定在兩年內會徵詢各界意見之後公布實施。
食品添加物的管理，除了政府主管機關應制定規範供業者及民眾依循，並執行例行性的輔導與工廠查核等督導業務之外，使用食品添加物業者的自主管理，應是食品添加物管理最有效的一環。而如何提供食品添加物的正確資料，引導消費者正確的認知及業者正確管理及安全使用食品添加物，進而達到自主管理的目標，為本書最主要的目的。本書以圖解方式解說，希望讓初次接觸的讀者容易上手，雖然盡力整理編寫，期望能盡善盡美，但恐有遺誤不逮之處，懇請先進賢達不吝指正不勝感激。

序言
食品添加物在食品之製造、加工、調配、改裝、輸入或輸出之過程當中，扮演著重要的角色，食品原料經由添加不同功能的食品添加物來達到改善品質、降低成本以及延長保存的目的。食品添加物雖具有多種的功能，但是不當的使用及管理，卻會直接或間接危害消費者的健康。
近年來，國際上爆發多起因為食品添加物而導致人體健康的危害事件，例如2005年英國政府發現產品中可能含有具致癌性的工業用染色劑蘇丹紅一號；2008年中國發生奶粉中添加三聚氰胺事件，台灣2012年的澱粉事件，2013年的食用油混油事件以及2014年的餿水油、飼料油事件，也...

第1章　認識食品添加物
1.1 食品添加物的定義　
1.2 食品添加物的分類(一)　
1.3 食品添加物的分類(二)　
1.4 食品添加物使用之國際通則　
1.5 食品添加物的標示　
1.6 食品添加物之管理　
1.7 食品添加物查驗登記作業　
1.8 食品添加物工廠衛生管理人員　
第2章　食品添加物的安全性
2.1 安全性解析　
2.2 急性毒性試驗　
2.3 慢性毒性試驗　
2.4 致突變試驗　
2.5 致癌性試驗　
2.6 致癌物質(一)　
2.7 致癌物質(二)　
2.8 一類致癌物質　
第3章　防腐劑
3.1 台灣使用的防腐劑　
3.2 中國常用的防腐劑　
3.3 己二烯酸和其鹽類　
3.4 苯甲酸　
3.5 對羥苯甲酸乙酯　
3.6 生物防腐劑　
3.7 乳酸鏈球菌素　
3.8 防腐劑的認知與未來　
第4章　殺菌劑、抗氧化劑
4.1 殺菌劑　
4.2 過氧化氫（雙氧水）　
4.3 氯化石灰（漂白粉）　
4.4 次氯酸鈉液　
4.5 抗氧化劑　
4.6 L–抗壞血酸（維生素C）　
第5章　漂白劑、保色劑、著色劑
5.1 漂白劑　
5.2 保色劑　
5.3 硝酸鹽對人體的影響　
5.4 亞硝酸鹽對人體的影響　
5.5 著色劑　
第6章　品質改良劑、釀造用劑及食品製造用劑（麵粉處理劑、硬化劑、抗結塊劑、抗起泡劑、安定劑）
6.1 品質改良劑　
6.2 釀造用劑　
6.3 食品製造用劑　
6.4 碳酸鈣　
第7章　營養添加劑、膨脹劑、香料
7.1 營養添加劑　
7.2 膨脹劑　
7.3 食品香料　
7.4 香辛料　
第8章　調味劑（甜味劑、酸度調整劑）
8.1 甜味劑　
8.2 酸味劑　
8.3 鮮味劑　
第9章　黏稠劑、結著劑、乳化劑（螯合劑、載體、凝膠劑、增量劑）
9.1 黏稠劑　
9.2 結著劑　
9.3 乳化劑　
第10章　食品添加物的使用
10.1 食品配方設計—食品添加物的使用　
10.2 主要食品添加物使用範圍及限量　
10.3 主要食品添加物的規格　
10.4 食品添加物使用範圍及限量標準草案範例　
第11章　食品添加物的使用實例　
11.1 蔬菜及水果罐頭　
11.2 調味牛奶　
11.3 冰淇淋　
11.4 嬰兒奶粉　
11.5 嬰幼兒食品　
11.6 果汁飲料　
11.7 清涼飲料　
11.8 調理食品　
11.9 布丁　
11.10 餅乾類　
11.11 肉類加工　
11.12 蛋類加工　
11.13 麵粉　
11.14 牛軋糖　
11.15 鳳梨酥　
附錄一　食品安全衛生管理法
附錄二　食品良好衛生規範準則
附錄三　食品安全管制系統準則
附錄四　食品及其相關產品追溯追蹤系統管理辦法
附錄五　食品添加物使用範圍及限量標準條文草案
附錄六　參考文獻

第1章　認識食品添加物
1.1 食品添加物的定義　
1.2 食品添加物的分類(一)　
1.3 食品添加物的分類(二)　
1.4 食品添加物使用之國際通則　
1.5 食品添加物的標示　
1.6 食品添加物之管理　
1.7 食品添加物查驗登記作業　
1.8 食品添加物工廠衛生管理人員　
第2章　食品添加物的安全性
2.1 安全性解析　
2.2 急性毒性試驗　
2.3 慢性毒性試驗　
2.4 致突變試驗　
2.5 致癌性試驗　
2.6 致癌物質(一)　
2.7 致癌物質(二)　
2.8 一類致癌物質　
第3章　防腐劑
3.1 台灣使用的防腐劑　
3.2 中國常用的防腐劑　
3.3 己二烯...