旅行麵包店：與人連結、與食材相遇，鬆綁人...

◎想打造不丟掉麵包的麵包店

身為麵包職人，總有一天要自立門戶開店的想法，是在Signifiant Signifie工作七年那段期間一直思考的事。
關於打造自己的店這件事，有兩項決定：「不設店鋪」，以及「接到訂單才製作麵包」。我想盡量讓自己保持「一身輕」，一想到有想去的地方和想見的人，馬上就能前去碰面。那是當麵包職人，想要好好把握的生活形式之一。

從學生時代開始，只要時間允許，我就會走訪嚐遍麵包店，曾有好幾回大老遠走到門口卻碰上店家休息的經驗。手持地圖走過閑靜的住宅街道，好不容易找到店鋪，心想「終於到了！」，卻碰到不定期休息日的那種傷心。「人家都特地跑到這裡來了耶！」體驗過那樣的打擊後，我開始認為要是設了店面，麵包店任意的休息會對不起顧客。
一年從頭到尾營業不間斷實在非常辛苦。考慮到將來結婚後可能希望生兒育女，就不得不找出一個辦法，讓自己就算離開店鋪，還是能夠繼續做麵包職人的工作。
此外，為了讓自己在面對製作麵包的過程時，一直保有新鮮感和樂趣，邂逅新食材就成了不可或缺之事。想擁有定期旅行的時間，以便尋求未知的食材，並造訪全國生產者的園地，獨立創業時曾做過這樣的考量。

摸索出來的結果，就是採用烘焙麵包但不設店面，透過郵購管道販售的模式。在Signifiant Signifie工作時，剛出爐的麵包經過急速冷凍，運送給全國的個人消費者和餐館，這種通路形式占營業額一部分。不會讓新鮮度流失的急速冷凍，是運輸魚肉的慣常做法。熱騰騰的麵包三小時就能硬固，當天送到顧客手上。每天開店做生意，即使不必為客人陳列出麵包，依然能讓麵包以最美味的狀態送達全國任何一個地方。「這麼一來就算沒有實體店面也能經營麵包店」，腦中某個角落有了這樣的想法。

若是透過郵購販售，只需要烘焙收到的訂貨量，不會造成麵包的浪費，是這種商業模式的一大魅力。開設店鋪，當然會有賣不完而剩下的麵包。身為麵包師，看到全心全意製作的麵包，沒有人嚐過就被丟掉的現實景象，讓我的心有如針扎一般刺痛。
尤其是進駐百貨公司和大型商業設施的麵包店，即使是快到結束營業的時刻，為了讓顧客「從種類繁多的麵包中挑選到喜歡的商品」，不得不在店面陳列出一定程度的數量。來到麵包店卻看到空空如也，這是不管哪個時段都不被允許發生的情況。
因此之故，每天關店後要廢棄的麵包數量，即使每個員工打包帶走許多，還是多得完全無法消受。事實上，選擇不丟棄、再利用製成家畜飼料，多加工而不造成浪費的店家眾多。雖然如此，看到自己製作的麵包塞滿整個塑膠袋的樣子，並不是什麼令人愉快的事。我希望盡力做到一個都不剩，每個麵包都能在某人的餐桌上出現。思考如何避免丟棄又能維持烘焙坊運作時，漸漸認為郵購販售的形式與我的理想很接近。
盡情享受麵包製作的工程，全部讓人吃得精光，從自己的手中一個一個減少，這才是我真正想經營的麵包坊。
另外，追求麵包職人的理想的同時，我想建立一種確實持續可行的生意；面對與製作麵包相關的許多生產者，努力摸索出實在的辦法，以收入的形式回饋他們。這個課題就是獨立創業時出現的挑戰。

◎用自己的腳拜訪生產者

身為麵包職人，投入工作的同時，也想出門旅行探索食材。對懷抱這個想法的我來說，「依月齡工作」真是求之不得的結果。即使對按照陽曆工作的人解釋：「現在是新月，是不做麵包的時期」，也讓人一頭霧水。因為實在難理解，只好用「塚本有塚本式的時間流」這種花言巧語來獲得認同。不知怎的，有點像煙霧彈的感覺呀。

我想把一個月三分之一的時間用在旅行上。之所以開始有這樣的想法，是因為在日高烘焙洋菓子店工作期間碰到一位農家。
那是茨城縣常陸太田市的「宗像農場」。「日和麵包」的必備商品法式長棍麵包所使用的原料，就是宗像農場完全以無農藥栽培的小麥「夢香」。
住在東京的熟人，一家蕎麥麵店的店長邀請我參加飲酒會，那次聚會促成了我與宗像農場見面的機緣。在場的蕎麥麵店「流山　鈴季」（千葉縣流山市）店長鈴木宏富先生，提出了提案：「栽種我店裡用的蕎麥的農家，聽說複種作物是試種小麥。不知道能不能用來做麵包，妳要不要試試看？」我接受了這個提議。
我帶著拿到的小麥，馬上直奔日高的廚房，嘗試混合成生麵團。小麥完全不苦澀，而且滋味深厚，烘焙出的麵包非常美味。
我把烤出來的麵包送到農家手上，並且告知「這是味道很棒的小麥」，對方收到後非常開心。過了一些時日，日高的店裡送來了許多日本柚子，農家留言道：「這次採收了大量柚子，可以幫忙試做看看嗎？」將柚子處理成麵包可用的狀態，試做之後發現柚子的微苦和香氣相得益彰，擺在店裡馬上銷售一空，廣受好評。
收到生產者直接寄來的食材，嘗試做出最能夠凸顯原料優點的麵包，對我而言這個過程異常新鮮有趣。把收到的食材用麵包的形式送還回去，當作「以物易物」，感覺生產者就像親戚般近在身邊的存在。
其後，我偶爾拜訪宗像農場，收獲柚子和撒播麥種時，讓我有機會親手幫忙。
為了製作出好吃的麵包，要用自己的腳走訪生產者的農地，一起用手勞動和體驗美味。透過與宗像農場之間的互動所得到的體悟，變成了「日和麵包」主要的製作理念，那就是「與生產者見面，從那裡誕生全新的搭配組合」。
我想，就是因為當時有日高的廚房可以使用，能馬上把送達的食材製作成麵包，才會對「旅行麵包店」的工作方式產生具體的想像。

呼朋喚友，一旦建立起聯繫，自己發想以外的點子或工作形式的線索就會陸續加入。從採納某人隨意脫口而出的一句話——「那樣不錯啊」、「要不來試試看嘛」，並且一邊行動的同時，「日和麵包」的基礎就這麼一點一滴建立了起來。

◎從自己手中將「美味」釋放散播出去

「日和麵包」寄送的商品分為三套組合：七種（三千六百日圓）、十一種（六千日圓）、十四種（八千日圓）。除了必備的法式長棍麵包和吐司之外，還使用當季進貨的新鮮食材製作，急速冷凍處理後寄達顧客手裡。
偶爾製作出來的麵包，如果能持續取得食材變成固定商品，就會依手邊有的分量做成數量限定的麵包。為了釋放出更多食材的原味，每天一邊煩惱一邊製作一期一會的麵包；對於這樣的我來說，每一個麵包都像是自己的孩子。就算無法把「日和麵包」送到每個人家裡，仍希望將「美味麵包出爐囉！」這樣的幸福，盡力與更多的人分享。這份心意促使我在網路上陸續公開麵包食譜（雖然現在只有一小部分）。

在我尊敬的人當中，有一位是名叫湯米・溫格爾（Jean-Thomas “Tomi” Ungerer）的法國作家（畫家）。我特別喜歡他的代表作：繪本《三個強盜》（Les Trois Brigands，偕成社），畫中的黑非常深邃，在看不見的地方，無邊無盡的想像世界彷彿朝著四周延伸。「日和麵包」官網上呈現的夜世界，也是以這本繪本的畫面做為靈感設計的。
聽說溫格爾將大多數的作品，捐贈給出生地阿爾薩斯省史特拉斯堡的美術館。為了看自己的作品，不得不特地跑一趟美術館，但溫格爾對這件事如此回應道：「比起存放在我個人手邊，在美術館裡成為大眾的共有財產公開，一起開心欣賞肯定更棒，不是嗎？」（引自《藝術新潮》二○○九年八月刊）
讀到這段話時，我內心激盪不已，幾乎要以為是為我捎來的信息。
我一個人這輩子能做的麵包量，沒什麼大不了的。廚房裡擺放著全國生產者運送來的各種食材，利用當季才能採收的農產品，製作出許多食材限定的麵包。不過，由於食材的量有限，而且從烘焙麵包到配送一人包辦，因此一天只能處理十四件訂單。
「超級好吃的組合誕生啦！」即使為新發現歡天喜地，仍有好一陣子沒辦法再產（甚至沒有第二次），結果經常變成全國只有幾個人吃得到。
若是公開食譜，就能把「日和麵包」的麵包連同「實作」的過程，跟更多人同樂分享。即使無法做得一模一樣，也能從食譜獲得提示，各自用在地的食材進行嘗試，或許又會出現味道稍微不同卻仍然好吃的麵包。
假如「好好吃」的幸福，在不知名的地方也能漸漸擴散，對一名每天製作新麵包的麵包職人來說，沒有比這更令人高興的事了。

順帶一提，我最喜歡繪本了，家裡有一個廢校小學曾用過的書架，上面放滿了我喜歡看的書。後來仔細一瞧才察覺，收集的全是有「月亮」登場的繪本，而現在過著「看著月亮烤麵包」的生活想來是必然的結果吧，這點令我自己都嚇一跳。

◎想打造不丟掉麵包的麵包店

身為麵包職人，總有一天要自立門戶開店的想法，是在Signifiant Signifie工作七年那段期間一直思考的事。
關於打造自己的店這件事，有兩項決定：「不設店鋪」，以及「接到訂單才製作麵包」。我想盡量讓自己保持「一身輕」，一想到有想去的地方和想見的人，馬上就能前去碰面。那是當麵包職人，想要好好把握的生活形式之一。

從學生時代開始，只要時間允許，我就會走訪嚐遍麵包店，曾有好幾回大老遠走到門口卻碰上店家休息的經驗。手持地圖走過閑靜的住宅街道，好不容易找到店鋪，心想「終於到了！」，卻碰...

序幕
 
【第一章  不受場所束縛，製作麵包】
想打造不丟掉麵包的麵包店
配合月齡工作
用自己的腳拜訪生產者
中途下車，與人連結
在背後推我一把做出決斷的是「時機」
不受土地束縛進行活動
從自己手中將「美味」釋放散播出去
 
【第二章  只要自己動起來，機會自然降臨】
自己製作的東西因為會傳遞到某人手裡，所以有價值
對全心投入、積極行動的人懷抱的憧憬與共鳴
大量參考工作的範例，選擇自己的工作
把想挑戰的事當作副業來嘗試
 
【第三章  用身體記住的事情忘不了】
讓想像擴展，一決勝負
與其在學校學習，不如透過工作取經
好好吃飯就能好好做事
掃除不能偷懶
享受「根本不會做」的樂趣
不拿一點試吃，記不住味道
嘗試之前，不先否定
「失敗了就沒有麵包可賣」，緊張感促進成長
製作麵包是接力賽
麵包是用農作物做成的
飛到德國的麵包店修業
麵包像重要的生物般，需小心對待
「先試做再說」的價值觀引人共鳴
 
【第四章   新的麵包會帶來人與人的相遇】
使用看得見生產者臉孔的食材
了解生產者的心思，才能做出美味麵包
提示就藏在小聲的咕噥裡
考量生產者的永續收入
利用在地食材做麵包
有緣的話，就用麵包回敬
在乎的事情，自己親眼去確認
透過食物愛上土地
參觀雞的飼養環境
 
【第五章  烘焙麵包是門生意】
當作生意才能繼續烘焙麵包
與自由的人相遇，會帶來自由的發想
因為相遇的朋友，人生才能走下去
一天十四件，用贈送給遠方親戚的心情製作麵包
珍惜與客人的接觸與互動
積極創造異業合作的機會
想傳布麵包職人的嶄新工作方式
 
【「日和麵包」食譜】
法式鄉村麵包
特別的葡萄乾麵包
法式長棍麵包
味噌與味醂麵包
牛蒡麵包
薰衣草麵包
蘋果葡萄乾麵包
 
尾聲

序幕
 
【第一章  不受場所束縛，製作麵包】
想打造不丟掉麵包的麵包店
配合月齡工作
用自己的腳拜訪生產者
中途下車，與人連結
在背後推我一把做出決斷的是「時機」
不受土地束縛進行活動
從自己手中將「美味」釋放散播出去
 
【第二章  只要自己動起來，機會自然降臨】
自己製作的東西因為會傳遞到某人手裡，所以有價值
對全心投入、積極行動的人懷抱的憧憬與共鳴
大量參考工作的範例，選擇自己的工作
把想挑戰的事當作副業來嘗試
 
【第三章  用身體記住的事情忘不了】
讓想像擴展，一決勝負
與其在學校學習，不如透...