好吃38： 採集日常，台灣滋味！醬料、香氣、...

特別收錄 / 編輯的話：

〔編輯台上〕
除了個人情感外，我們還想找出台味的集體性
台灣味是個奇妙的議題，生長在這塊土地，有什麼不是台灣味呢？就像天才不用證明自己的聰明，他的行為舉止談吐思考便說明了一切，尤其許多人的起手勢總會說，台灣是個多元文化融合的國家，從荷西、日本、中國、到近年來的東南亞移工與全球化交融，讓台灣飲食長成了難以定義的模樣，於是便容易流於個人情感記憶與生活連結，不過這些算不算台灣味呢？是，也不是，因為你無法否定任何一個人的味蕾經驗，但卻無助於找到抹茶之於日本、Fish and Chip等於英國、陳皮想到香港等的集體發言權。
珍珠奶茶！我聽到有人呼喊，還有小籠包、刈包與夜市小吃……行銷的商業力道讓台灣人在對外介紹時，有了聚焦的幾個品項，但正如「雙口呂文化廚房」的騰威與佩儀所言：「只有這些嗎？」小籠包或珍奶可以滿足口腹之慾，卻無法讓他人理解台灣的飲食生活與文化脈絡。
於是這期的封面故事，從「台灣菜味型研究」開啟序幕，在2050人的問卷調查裡，發現普遍的台灣人很喜歡食材原味（畢竟我們是物產豐饒的國家），紅燒、麻油薑、油蔥、三杯也是日常裡鍾愛的幾種味道，不過雖然我們愛原味卻也喜歡沾醬，白斬雞沾桔醬、涼筍配美乃滋、蛋餅淋醬油膏，全是熟悉的場景。另外，台味裡還有個很重要的滋味－「甘味」，如果說日本的鮮味重要，台灣之甘也絕不能等閒視之，它是歷經發酵後的餘韻回甘：老蘿蔔、酸菜、蔭冬瓜、豆豉醬、破布子……。
接著我們還採訪了幾位不同朋友，先聽台菜神級料理人渡小月陳兆麟、青青餐廳施建發，以及接班9年的阿霞飯店吳健豪談台菜傳承的看法（罐頭是好主意嗎？）以及餐飲、文學界名人的快問快答，問問他們久居國外時，最懷念的一道菜是什麼？說起台灣味，一定要分享的事，結果滷肉榮獲冠軍，富含油脂的醬香是不少人的鄉愁。
面對台菜的逐漸式微，新世代的共享經濟有什麼解決之道？請一定要閱讀把傳統放進當代的「老台菜餐桌計畫」。最後讓我們理解精緻餐飲（fine dining）和台灣味之間的關係，從2018年《米其林指南》發佈後，精緻餐飲成為向世界觀光客介紹在地風味的重要窗口，江振誠、黃以倫、何順凱、林泉、田原諒悟、賴思瑩、韓婷婷等星級餐廳主廚，分享了他們的創作觀。
礙於篇幅與能力，這次的台灣滋味仍多聚焦在台菜與部分的客家食材，沒有把原住民與東南亞新住民納入，所幸負責「台灣菜味型研究」的楊昭景教授很有遠見，在歸納17種味型時便把新住民可能有的味道都先放入了，期待未來各方都能繼續深化，這是一道自我認同的味覺習題，也是一個我們決定要如何訴說自己的集體追索，每步都是累積。