古生物食堂

古生物食堂①
用人氣古生物烹調出2道超適合派對的料理
炸奇蝦丸淋甜醋芡汁＆腦髓沾醬配清炸尾鰭
【古生物監修】金澤大學國際基幹教育院 田中源吾
加拿大奇蝦獨有的特徵在於碩大的觸手與諾大的眼睛。大家知道嗎？享有高人氣的這個動物其實吃起來也很美味喔。觸手部位、腦髓和尾鰭皆可食。在此介紹每個部位的推薦吃法。

奇蝦。視力絕佳又能靈活轉彎，因此通常很難捕獲。
鎖定軀體
奇蝦☆可不是想抓就抓得到的生物。雖然次數寥寥可數，但有時會落入底拖網或船拖網中。
落網後，混在魚群中蠕動的身體就像鰻魚一般。其兩側有無數的鰭。尾部則有6片大小不一的尾鰭。頭部前端有2根大觸手☆。還有碩大的複眼。較大的奇蝦長達1公尺，體型龐大☆。
確認奇蝦落網後，要及早備好魚叉。瞄準身體刺入後再打撈上來。此時的關鍵在於避免損傷其觸手、頭部、尾鰭及尾鰭根部。換句話說，就是要瞄準較寬的身軀。其軀體上幾乎只有鰓，無可食之處☆。
奇蝦從頭部延伸出來的眼柄前端有十分發達的複眼☆。藉由移動這對眼柄來大幅拓寬視野。游泳能力強，還能靈活轉彎☆，因此要在牠們於水中游動時瞄準並捕獲實非易事。
還有一個方法是以剝了殼的蝦子等作餌，拋出釣線來垂釣☆。然而，奇蝦有個吃餌前會先用觸手確認的習性。如果使用釣鉤，很有可能傷及觸手。有時搞不好只釣到觸手部位。奇蝦的觸手是最可口的部位，希望盡可能毫髮無傷地逮到牠們。所以一般都不會推薦這種「釣蝦」方式。

以結論來說，先決條件是讓奇蝦的行動受到某種程度的限制，比如和其他魚類一起落網的狀態等，再一次刺穿其不適合食用的軀體，這是較普遍的作法。
將觸手烹煮成可細品其鬆軟口感的料理
有些較大型的奇蝦觸手幾乎和日本囊對蝦一樣大。
觸手是奇蝦身體中最硬的部位☆。話雖如此，倒不至於影響到烹調。首先從觸手根部下刀，與頭部切分開來。切開後的外觀近似蝦子☆。不過奇蝦的身體不如蝦子那般有彈性。
剝開包覆觸手的薄皮☆。如果這個階段覺得有腥味，不妨先以太白粉與鹽搓洗一番。
將已剝除薄皮的觸手直接放入研磨缽中，磨碎至滑順為止，加入蛋白、太白粉、鹽、酒，還有磨成泥的山藥與切成細末的洋蔥，充分拌勻。洋蔥別忘了先泡一次水以去除嗆辣味。
將依此法製成的餡料搓圓成一口大小，以140～150℃的油確實加熱至內部熟透。溫度過高會導致外側燒焦，所以要特別留意。
炸奇蝦丸就此完成。可以享受外酥內軟的口感☆。然而，奇蝦的觸手有一種獨特的苦味☆。雖然這才別有風味，不過如果不喜歡的話，淋上以醋、醬油、砂糖與太白粉製成的甜醋芡汁，就會相當好入口。佐上生薑或鴨兒芹來享受味道的變化應該也不錯。
以尾鰭沾腦髓享用
奇蝦能吃的可不只有觸手。千萬別忘了「腦髓」（前大腦）。

奇蝦頭部有個薄薄甲殼覆蓋的圓形部位☆。腦髓就裝在這片甲殼下方。濃縮了滿滿的營養，濃郁而美味。
想必有人原本就不喜歡腦髓的獨特腥味。建議這些人可以混合奶油起司與蛋黃醬。如果只加蛋黃醬，味道會過於強烈而導致腦髓的鮮味盡失。混合奶油起司可讓整體變得溫和，即可盡情感受腦髓的味道。
應該也有人會希望單獨細細品味腦髓，不過取得1整隻奇蝦實屬難得，所以希望尾鰭與尾鰭根部（尾部前端）也能運用於料理☆。
從距離尾部前端幾公分處下刀，將尾鰭連同尾部根部一起切分開來，再切成方便食用的大小。大小可依個人喜好，但如果想要實際感受奇蝦的巨大，或許切得大塊些較為理想。
如果這個階段覺得氣味很令人在意，可以先撒些日本酒來處理。直接清炸，再沾前面以腦髓＆蛋黃醬＆奶油起司製成的沾醬來品嚐。酥脆噴香的清炸尾鰭，配上濃郁又乳香十足的沾醬，簡直絕配。
奇蝦的可食部位有尾部前端、觸手與腦髓。每個部位都美味無比。


炸奇蝦丸淋甜醋芡汁
利用甜醋芡汁蓋過觸手的苦味。完成一道可細品鬆軟口感的料理。奇蝦有多個部位可以食用。
【材料】（2人份）
奇蝦的觸手……250g
A
蛋白……1顆份
太白粉……2小匙
大和芋（磨成泥）……30g
鹽……少許
酒……少許
洋蔥……1/4顆
沙拉油……適量
醋……4大匙
醬油……4大匙
砂糖……4大匙
B
水……1大匙
太白粉……1大匙
生薑……少許
鴨兒芹……少許
作法
① 製作炸蝦丸。從奇蝦的頭部將觸手切分開來。觸手剝殼後切成1cm寬，放入研磨缽中磨碎。磨至滑順後，將A加入並充分拌勻。
② 將洋蔥切成細末，泡水片刻。瀝乾水分後加入①的研磨缽中，攪拌混合，搓圓成一口大小。
③ 於鍋中加熱沙拉油至140～150℃，將②炸至呈金黃色。過程中要好好攪拌以免加熱不均。
④ 製作甜醋芡汁。將醋、醬油與砂糖放入鍋中加熱。煮沸後再將以B製成的太白粉水加入勾芡。
⑤ 將③盛盤，淋上④。佐上切好的生薑與鴨兒芹即完成。

奇蝦腦髓沾醬配清炸尾鰭
利用奶油起司讓腦髓的腥味變得溫和。是一道啤酒或日本酒的最佳下酒菜。
【材料】※方便製作的分量
奇蝦的腦髓與尾部……1隻份
奶油起司……50g
蛋黃醬……2大匙
鹽……少許
胡椒……少許
檸檬汁……少許
沙拉油……適量
作法
① 製作腦髓沾醬。剝開奇蝦頭部的甲殼，用湯匙將裡面的腦髓舀出到盤子上。
② 讓奶油起司恢復至常溫，放入調理碗中攪拌至變軟為止。將①與蛋黃醬加入拌勻，再以鹽、胡椒與檸檬汁調味。
③ 製作清炸尾鰭。從尾部與軀體交界處下刀，將奇蝦尾部切分開來，再加以縱切。
④ 於鍋中加入沙拉油並加熱至160～170℃，將③炸至表面酥脆。
⑤ 將④盛盤，佐上②即完成。

古生物食堂①
用人氣古生物烹調出2道超適合派對的料理
炸奇蝦丸淋甜醋芡汁＆腦髓沾醬配清炸尾鰭
【古生物監修】金澤大學國際基幹教育院 田中源吾
加拿大奇蝦獨有的特徵在於碩大的觸手與諾大的眼睛。大家知道嗎？享有高人氣的這個動物其實吃起來也很美味喔。觸手部位、腦髓和尾鰭皆可食。在此介紹每個部位的推薦吃法。

奇蝦。視力絕佳又能靈活轉彎，因此通常很難捕獲。
鎖定軀體
奇蝦☆可不是想抓就抓得到的生物。雖然次數寥寥可數，但有時會落入底拖網或船拖網中。
落網後，混在魚群中蠕動的身體就像鰻魚一般。其兩側有無數的鰭...

前言
恐龍美味嗎？
菊石或三葉蟲能吃嗎？
奇蝦是什麼滋味呢？

我長期研究古生物，偶爾會被問到「味道的話題」。我一直想著總有一天要把這個主題寫成書。
話雖如此，我又不喜歡「穿越時空到恐龍時代」這種單純的設定。我們每天吃的料理都會配合素材發揮豐富多樣的巧思。如果穿越時空到遠古時代享用，那麼這些巧思就不適用了。

因此本書採用的設定是：「眾多古生物來到了現代」。靈活運用現代各式各樣的烹調技術，無論工具還是調味料，都是使用我們隨手可得的東西，追求更加令人垂涎的吃法。

古生物的味道……沒實際吃過也不好置喙，不過我是盡可能以科學的角度來趨近真實，著眼於「系統關係（祖先與子孫的關係）」及「生態」。最後決定從現存動物中推測出作為食材的各種古生物的「相近物種」，詳查其味道後，偶爾做點微調，再進入「料理」的階段。

此外，關於味道的資料，考慮到味覺上的差異，我盡可能參考日本人的著作及現代人所寫的紀錄。不過還是有幾項食材我查詢了一些稀有書籍（奇書？）。

本書的目標在於成為一本能挑起大家對知識方面好奇心的古生物書，不過畢竟設定的題材較為特殊，為了推行這項企劃，我需要能夠與「科學玩心」打交道的古生物學家與料理人。

我先向已有二十年交情的北海道大學的小林快次先生請教了一番。與小林研究室相關的人員中，有各種古脊椎動物的年輕專家雲集。因此小林先生為我引介了現在仍隸屬於研究室的高崎龍司先生（恐龍內臟）、筑波大學的田中康平先生（恐龍蛋）、大阪市立自然史博物館的田中嘉寬先生（海棲哺乳類）、兵庫縣立人與自然博物館的久保田克博先生（獸腳類）與田中公教先生（鳥類）、岡山理科大學的林昭次先生（所有草食性恐龍、海棲爬蟲類、海棲哺乳類），以及千葉謙太郎先生（所有草食性恐龍）。

此外，我還去叨擾了曾在其他企畫中共事過的國立科學博物館的木村由莉女士（哺乳類）、城西大學的宮田真也先生（所有魚類）、金澤大學的田中源吾先生（古生代的節肢動物等），還有我學生時期的朋友，前北海道博物館研究員、現任GEOLABO株式會社執行董事的栗原憲一先生（菊石）。

在料理方面，我是向松鄉庵甚五郎──與各家編輯洽談時也常光顧的當地蕎麥麵店──的第二代老闆討教。這家店的菜單中也有很多懷石料理與創意料理，足以勝任這項企畫。最重要的是，老闆是當地少數對我的工作有所了解的人。

大家欣然允諾要協助我這項超乎常理的企劃，百忙之中回答我各種疑難雜問，真是不勝感激。由衷感謝。
插畫是漫畫家黑丸女士的作品。我從《詐欺獵人》（小學館）就是她的粉絲，如今黑丸女士於「YOUNG KING OURs」（少年畫報社）上連載《滅絕酒館》，而我有幸在其單行本中發表專欄。《滅絕酒館》是一部獨特的作品，描述各式古生物下班後到美麗老闆娘的店裡如何「醉話連篇」。我委託在這部漫畫中描繪了古生物與料理的黑丸女士來為本書繪製全新的插畫。雖然在她正為連載忙得不可開交之時提出這個不情之請，但她仍爽快地答應了。為我繪製出如此出色的作品，真是感激不盡。不僅如此，在料理階段的單一場景中還讓《滅絕酒館》的老闆娘粉墨登場。再次對黑丸女士、其責任編輯星野さくら女士與少年畫報社致上感謝之意。

這項企畫獲得了這麼多人的協助才得以啟動，後續則由自《古生物黑皮書系列》以來一直配合的工作人員來執行。設計是由WSBinc.的橫山明彥先生負責，編輯則由伊藤あずさ女士與技術評論社的大倉誠二先生擔任。另外，撰稿階段也得到我妻子（土屋香）的諸多批評指教。

此外，正文是從作為食材的古生物之生態開始介紹，再外加如何取得及如何料理。正文內刻意未提及我的「原始資料」，也就是「味道的參考生物」，不過我在書末準備了「廚房後門」篇。在這個篇章裡有介紹「味道的參考生物」等正文設定背後的各式資訊。
味覺本來就會因人而異，關於參考生物的推斷想必也會有些爭論。

閱讀本書時，請務必試著讓想像力與好奇心馳騁，比如「這個古生物應該是這種味道吧？」、「換作是我，就會料理成這種風味」等等。希望大家將此視為一種娛樂，悠哉地享受科學的樂趣。

最後我要感謝每一位閱讀本書的讀者，謝謝大家。
2019年7月 土屋健（科普作家）

前言
恐龍美味嗎？
菊石或三葉蟲能吃嗎？
奇蝦是什麼滋味呢？

我長期研究古生物，偶爾會被問到「味道的話題」。我一直想著總有一天要把這個主題寫成書。
話雖如此，我又不喜歡「穿越時空到恐龍時代」這種單純的設定。我們每天吃的料理都會配合素材發揮豐富多樣的巧思。如果穿越時空到遠古時代享用，那麼這些巧思就不適用了。

因此本書採用的設定是：「眾多古生物來到了現代」。靈活運用現代各式各樣的烹調技術，無論工具還是調味料，都是使用我們隨手可得的東西，追求更加令人垂涎的吃法。

古生物的味道……沒實際吃過也不好...

古生物食堂 菜單
古生代篇8
炸奇蝦丸淋甜醋芡汁＆腦髓沾醬配清炸尾鰭10
大阪燒風味球接子佐擬油櫛蟲腦髓醬16
皮卡蟲和風歐姆蛋22
廣翅鱟番茄義大利麵28
特辣味噌炒溝鱗魚34
鱉鍋風味笠頭螈40
中華風勾芡旋齒鯊＆醬燉魚肝46
中生代篇52
鹽麴龍田日式炸秀尼魚龍54
西班牙風中國似鳥龍蒜味砂囊60
薄板龍脖子湯66
蒲燒潘諾尼亞龍72
奶油風味四角菊石78
後胎盤菊石普切塔84
黃昏鳥紅葡萄酒燉肉90
味噌醃巨大恐龍蛋＆蛋白霜餅96
恐龍蛋雲朵荷包蛋102

葬火龍麻婆豆腐餃子108
燻製伶盜龍大腿肉＆脆皮香草烤中翼114
尖角龍的牛蒡捲＆鹽炒蘆筍120
繪龍的舌排＆皮骨肉燉蘿蔔湯126
亞冠龍烤肉132
新生代篇138
冠恐鳥拌天婦羅沾醬140
羅勒醬走鯨肉排146
Pezosiren肋排拉麵152
始祖馬韃靼馬肉158
恐毛蝟時雨煮164
梅肉蒸凱樂肯竊鶴170
索齒獸咖哩176
莫尼西鼠豪邁烤肉捲182
法式橙汁香煎巨齒鯊＆燉魚翅188
古生代食堂 廚房後門篇194
為欲知詳情的讀者準備的參考資料218
監修者簡介222
正文文中的☆是表示「在古生物食堂廚房後門篇(p194～)裡有相關資訊」的記號。

古生物食堂 菜單
古生代篇8
炸奇蝦丸淋甜醋芡汁＆腦髓沾醬配清炸尾鰭10
大阪燒風味球接子佐擬油櫛蟲腦髓醬16
皮卡蟲和風歐姆蛋22
廣翅鱟番茄義大利麵28
特辣味噌炒溝鱗魚34
鱉鍋風味笠頭螈40
中華風勾芡旋齒鯊＆醬燉魚肝46
中生代篇52
鹽麴龍田日式炸秀尼魚龍54
西班牙風中國似鳥龍蒜味砂囊60
薄板龍脖子湯66
蒲燒潘諾尼亞龍72
奶油風味四角菊石78
後胎盤菊石普切塔84
黃昏鳥紅葡萄酒燉肉90
味噌醃巨大恐龍蛋＆蛋白霜餅96
恐龍蛋雲朵荷包蛋102

葬火龍麻婆豆腐餃子108
燻製伶盜龍大腿肉＆脆皮香草烤中翼114
尖角龍的...