正統中式點心全書

獻給對點心有愛的人們

香港有位名叫梁敬的傳奇料理大師。1981年時，我有幸獲得在梁大師的餐廳「敬賓酒家」工作的機會，從此開始學習中式點心。三層高的店鋪，裡面500個座位幾乎天天都被客人坐滿，早上和中午享用飲茶，晚上則是品嘗梁大師的料理。
「敬賓酒家」的點心部門早上四點就要開始準備，是所有廚房工作當中最早的。在冷冽的空氣中點燃爐火，著手準備早餐用的清粥、腸粉、蒸排骨等25～30種不等的點心小吃類。在一旁的麵台上拿出老麵，開始製作包子。麵粉、澄粉慢慢變成麵糰，然後在點心師傅的巧手下，凝聚了精湛技巧的點心接二連三地出現。煙霧繚繞的蒸籠裡放著晶瑩剔透的蝦餃，滾燙的油鍋中蕩漾著剛盛開的牡丹酥花瓣。小而紮實的燒賣強裝穩重，卻在嘴裡滾來滾去。烤箱裡隨時都有蓬鬆油亮的蛋塔出沒。還有一咬下去就會爆出湯汁的小籠包。
我就像是無意窺見了萬花筒一般，被變幻莫測的點心世界層層包圍。此處有著無法用言語道盡的繁複滋味、香氣，以及只在點心師傅們之間低調卻強大地代代傳承的技術。
在漫長的歷史洪流中，無數的點心、小吃一邊經過味蕾的嚴格篩選，一邊與中國人的生活緊密結合。充滿活力的廚房裡，點心師傅們總是一邊互相叫罵，一邊在飛揚的麵粉當中持續尋找正統點心。由他們所發起的「永遠的繼承、改革與挑戰」才是真正的傳統，為了回應每個時代的要求而投入大量心力做成的點心，相信不管在什麼時代都不會失去其價值觀，永遠都會被大家所愛著。
本書囊括了中國各地前輩先賢所繼承的傳統點心，以及沿用該技術的現代最新產品，還有深受西方飲食文化影響的冰淇淋和舒芙蕾等甜點，收錄範圍極為廣泛。希望能協助買下本書的人接觸更多中國的飲食文化以及獨特的技術，並加深自己的學識。
我想，所謂學識就是固定既成之事的連續，不會存在同樣的體驗。而所謂累積經驗，大概就是讓研磨到無比明豔光滑的學識穿透自己的血肉，進入自己的骨髓，用身體來加以過濾，即使一片混亂也能在一片混亂當中漸漸學到如何完成工作。我認為真正的理解並不是把事物強塞進自己熟悉的框架裡，而是在支離破碎的狀態下重新體驗整個支離破碎的過程，在渾沌當中殺出一片生天，這也是可行的。透過本書，一邊感受前人真誠的氣魄，一邊累積個人獨有的體驗，相信在理解點心的相關學識之餘也能成為身心的糧食吧。本書若能為中國料理的發展獻上一份助力，便是無上的幸福。在此感謝協助出版的編輯豬俣幸子小姐、攝影師日置武晴先生，以及負責擺盤設計的高橋みどり小姐。

吉岡勝美

獻給對點心有愛的人們

香港有位名叫梁敬的傳奇料理大師。1981年時，我有幸獲得在梁大師的餐廳「敬賓酒家」工作的機會，從此開始學習中式點心。三層高的店鋪，裡面500個座位幾乎天天都被客人坐滿，早上和中午享用飲茶，晚上則是品嘗梁大師的料理。
「敬賓酒家」的點心部門早上四點就要開始準備，是所有廚房工作當中最早的。在冷冽的空氣中點燃爐火，著手準備早餐用的清粥、腸粉、蒸排骨等25～30種不等的點心小吃類。在一旁的麵台上拿出老麵，開始製作包子。麵粉、澄粉慢慢變成麵糰，然後在點心師傅的巧手下，凝聚了精湛技巧的點心接二連...

11　關於點心
12　點心的概要
14　麵糰的分類
16　內餡與內餡的任務
17　點心的主要名稱
18　點心製作工具

3　獻給對點心有愛的人們
10　製作前的注意事項
10　參考文獻

◎專欄
79　馬來西亞風味蜂蜜蛋糕「馬拉糕」
85　形似粔籹的滿州甜點(沙其馬)
95　「水油皮」、「油酥」是什麼？(派酥皮)
145　同時擁有冷水麵和燙麵麵糰的優點(小籠包皮麵糰)
179　不同形式的湯餃供應方法(魚翅灌湯餃)
181　燒賣皮原本會像荷葉邊一樣伸展出來
194　中秋節與各地不同的月餅
248　叉燒點心
329　粽子的由來
338　油條的由來

[副材料]
61　香草風味油的做法
61　糖漿蒸紅棗的做法
75　糖漬豬背油的做法
77　製作焦糖香蕉
79　製作焦糖蘋果
81　桂花蜜汁地瓜的做法
85　鳳梨乾的製作方法
242　陳皮茸的製作方法
247　炸蒜蓉的製作方法
262　花椒水的製作方法
270　糖漬紅棗的做法
290　生薑醬的做法
309　茉莉花茶脆片的製作方法
310　君度橙酒風味枸杞的做法
325　生薑糖漿的製作方法

356　材料一覽
365　自製調味料、燒臘


1章 點心麵皮的處理法、包法與加熱法
20　◎麵糰的分割
◎麵糰的擀法
20　糰子
21　A餃子、包子／B眉形餃子、湯餃
22　蝦餃
23　派／月餅

◎包法
24　內餡的處理法
24　鳥籠形
25　葉形
26　麥穗形／圓形
27　彎月形
28　水餃形／半月形
29　雞冠形／鳳眼形
30　王冠形／白菜形／鎖鏈邊圓形
31　燒賣形
32　其他包法
33 ◎點心使用的加熱法

2章 包子─膨脹的麵糰
36　◎酵母與膨脹劑
[基本麵糰 使用酵母]
38　叉燒包皮(叉燒包用麵糰)
40　煎發麵皮(煎燒老麵麵糰)
42　◎關於老麵
　何謂老麵／培養與處理法
43　◎老麵的培養方法
44　甜麵包皮(蒸鍋用麵糰)
46　煎麵包皮(煎鍋用麵糰)
48　餐包皮(烘烤用麵糰)

[基本麵糰 使用膨脹劑]
50　化學包皮(膨脹劑麵糰)
52　奶皮(牛奶風味麵糰)

[點心]
叉燒包皮(叉燒包用麵糰)
54　瑤柱草菇滑雞包
55　蠔油叉燒包
55　咖喱雞包
56　酥皮酥炸鹹蛋奶王包
56　酥皮鹹蛋奶王包
57　蓮子鹹蛋包

煎發麵皮(煎燒老麵麵糰)
58　南乳扣肉煎包

甜麵包皮(蒸鍋用麵糰)
60　山東包子
60　天津生肉包
61　螺絲卷
62　銀絲卷
62　花卷
63　芝麻燒餅
64　蛋黃流沙包

甜麵包皮(蒸鍋用麵糰)的應用
65　像生小刺蝟
66　椰奶荔枝包

煎麵包皮(煎鍋用麵糰)
68　生煎饅頭
69　窩貼豉汁牛柳包

餐包皮(烘烤用麵糰)
70　叉燒焗餐包
71　魚柳焗餐包

化學包皮(膨脹劑麵糰)
72　黑椒肉包
74　蛋黃千層糕

化學包皮(膨脹劑麵糰)的應用
73　菠蘿芝麻餅

使用膨脹劑
83　南乳蓮蓉油香餅
87　棗蓉欖仁堆

奶皮(牛奶風味麵糰)
76　奶皮奶王包
76　奶皮冬蓉包

馬拉糕麵糊
78　蘋果馬拉糕
79　◆馬拉糕麵糊
80　黑芝麻馬拉糕
82　如意蛋卷

沙其馬麵糰
84　椰香薩其馬
85　◆沙其馬麵糰
86　蘭姆酒薩其馬

3章 油酥皮麵糰─反覆搓揉、反覆摺疊
[基本麵糰 搓揉]
90　甘露酥皮(餅乾麵糰)
92　蛋撻皮(派塔麵糰)

[基本麵糰 摺疊]
94　擘酥皮(西式折疊派酥皮)
97　嶺南酥皮(嶺南式折疊派酥皮)
100　◎中式酥皮製造層次的包法
[做成縱向的層次]
橢圓形
101　[做成漩渦狀層次]
　鎖鏈邊圓形／鎖鏈邊眉形／圓形
102　◎油酥皮麵糰的加熱方法
103　水油酥皮(小型的中式折疊派酥皮)

[點心]
甘露酥皮(餅乾麵糰)
106　蓮蓉甘露酥
107　果仁酥餅
108　五仁甘露酥
109　叉燒甘露批
110　香麻栗子酥

蛋撻皮(派塔麵糰)
111　嶺南果王批
112　酥皮雞蛋撻
114　酥皮椰絲撻(4種)
116　嶺南鳳梨批

蛋撻皮(派塔麵糰)的應用
117　番薯酥
118　核桃酥
120　香煎蔥油餅

擘酥皮(西式折疊派酥皮)
122　葡汁鴨梨雞酥
123　鹹蛋奶王蘋果酥
124　桂花番茄蝦酥

擘酥皮(西式折疊派酥皮) 2號麵糰
126　五彩皮蛋酥
127　椰堆酥
128　奶王椰絲酥

嶺南酥皮(嶺南式折疊派酥皮)
130　黃橋酥餅
131　蘿蔔酥

嶺南酥皮(嶺南式折疊派酥皮)的應用
133　湘蓮窩燒酥

水油酥皮(小型的中式折疊派酥皮)
132　蔥香叉燒酥
134　富貴牡丹酥

水油酥皮(小型的中式折疊派酥皮)的應用
136　潮州老婆酥餅
137　韭菜酥油餅

4章 其他類麵糰
[基本麵糰 麵粉＋水]
140　水餃皮(水餃皮麵糰)

[基本麵糰 麵粉＋滾水]
142　煎餃皮(煎餃皮麵糰)

[基本麵糰 麵粉＋溫水]
144　小籠包皮(小籠包皮麵糰)

[基本麵糰 麵粉＋糖漿]
146　月餅皮(月餅用麵糰)
148　◎月餅的成形與烘烤

[基本麵糰 澄粉]
150　蝦餃皮(蝦餃皮麵糰)
152　潮州蒸粉果皮(潮州粉果皮麵糰)
154　韭菜餅皮(韭菜餅皮麵糰)
156　煎粉果皮(油炸粉果皮麵糰)

[基本麵糰 糯米粉]
158　鹹水角皮(鹹水餃皮麵糰)

[基本麵糰 米製粉]
160　糕品(蒸糕)
161　臘味蘿蔔糕

[基本麵糰 使用蔬菜]
162　芋角皮(芋頭麵糰)
164　◎油炸使用芋角麵糰的點心

[點心]
春卷皮
165　韭黃雞絲春卷

麵粉＋水 水餃皮麵糰
166　成都水餃
167　羊肉水餃

麵粉＋水的麵糰
168　香酥牛肉餅
169　鹹食
170　棗泥鍋餅

餛飩皮
171　脆皮雲吞

麵粉＋滾水 煎餃皮麵糰
172　粵式蔥油餅

麵粉＋滾水 煎餃皮麵糰的應用
175　家常蝦醬脆餅

麵粉＋滾水 鍋貼皮麵糰
173　鍋貼
　◆鍋貼皮麵糰
174　豬肉三鮮鍋貼

麵粉＋滾水 狀元水餃麵糰
176　醬燒狀元水餃
177　◆狀元水餃麵糰

麵粉＋滾水 湯餃皮麵糰
178　魚翅灌湯餃
179　◆湯餃皮麵糰

燒賣皮
180　干蒸燒賣
180　干蒸瑤柱燒賣
181　干蒸麻辣燒賣
182　干蒸番茄燒賣
183　薑蔥撈水餃

麵粉＋溫水 小籠包皮
184　小籠包
184　炸醬肉包

麵粉＋糖漿 月餅皮麵糰
185　五仁火腿月餅
185　蛋黃蓮蓉月餅
186　鹹蛋奶王栗子包

使用水油酥皮(折疊派酥皮)
187　蘇式月餅
188　冬蓉月餅
190　松子棗泥月餅

使用糯米粉
192　冰皮月餅
220　無花果黑芝麻糕
221　桂花番薯糕

澄粉 蝦餃皮麵糰
196　淡水鮮蝦餃
196　家鄉蒸粉果
197　魚翅鳳眼餃
198　皇冠餃子

澄粉 蝦餃皮麵糰的應用
199　瑤柱白菜餃

澄粉 潮州蒸粉果皮麵糰
200　潮州蒸粉果

澄粉 韭菜餅皮麵糰
200　冬菜韭菜餅
201　鹹魚煎餅

澄粉 油炸粉果皮麵糰
202　上湯煎粉果
203　葡汁咖喱盒

澄粉 水晶餅皮
204　菓占水晶餅
　◆水晶餅皮
205　香麻水晶餅

糯米粉 鹹水餃皮麵糰
206　脆皮芝麻球
206　韭黃鹹水角
207　奶王糯米糍
207　麻蓉糯米糍
208　擂沙圓
209　川椒皮蛋叉燒球

使用糯米粉
210　豆沙煎軟糍
211　欖仁椰汁年糕
214　朱古力糯米糍
215　元宵
216　糯米紅棗
218　驢打滾
219　脆皮鹹餅

糯米粉 麻糬皮麵糰
212　木莓雪媚娘
　◆麻糬皮麵糰
213　荔枝雪媚娘

使用米製粉
222　牛肉蝦仁腸粉
　◆腸粉皮米糊
224　煎腸粉

米製粉 糕品
223　臘味芋頭糕

使用蔬菜 芋頭麵糰
226‧228 蜂巢芋角
226‧228 蜂巢蓮蓉栗子

使用蔬菜
226‧229 番薯軟餅
　 229 ◆地瓜麵糰
227‧229 紅苕豆餅
　 229 ◆豌豆麵糰
230‧232 紅糖炸油果
　 232 ◆紅地瓜麵糰
231‧232 農家南瓜餅
　 232 ◆南瓜麵糰
231‧233 桂林馬蹄糕
　 234 五味西米糕(5種)
　 236 小窩頭

5章 餡料
238　餡料圖表
238　生鹹餡 基本餡／其他
240　熟鹹餡 基本餡／其他
240　甜餡 基本餡／其他

[餡料食譜配方]
生鹹餡　基本餡
242　牛肉餡
242　雞絲餡
242　燒賣餡
244　魚膠餡
245　小籠包餡
　◇製作肉皮凍
246　蝦餃餡
247　冬菜韭菜餡
　◇冬菜醬的做法

生鹹餡　其他
255　滑雞餡
256　咖喱雞包餡
257　山東包餡
257　天津生肉包餡
258　韭菜酥油餅餡
258　水餃餡
259　灌湯餃餡
259　黑椒肉包餡
260　香煎蔥油餅餡
260　黃橋酥餅餡
261　雲吞餡
261　鍋貼餡
262　豬肉三鮮鍋貼餡
262　瑤柱燒賣餡
263　麻辣燒賣餡
263 番茄燒賣餡
264　蔥油餅餡
264　皇冠餃子餡
265　炸醬肉包餡

熟鹹餡　基本餡
248　叉燒餡
　◇製作叉燒醬
249 鹹水角餡
250　芋角餡

熟鹹餡　其他
266　咖喱蟹肉餡
266　家鄉蒸粉果餡
267　潮州蒸粉果餡
268　蘿蔔酥餡
268　香酥牛肉餡

甜餡　基本餡
251　奶王餡(卡士達餡)
251　鹹蛋奶王餡
252　椰奶餡
252　椰蓉餡
253　冬蓉餡
254　菠蘿餡
254　麻蓉餡

甜餡　其他
269　五仁餡
269　番薯餡
270　五仁火腿月餅餡
270　松子棗泥餡
271　黑芝麻餡
271　鹹蛋黃餡
272　嶺南果王餡
272　核桃酥餡
273　皮蛋酥餡

6章 甜點心
276　[基本] 裹上糖液(飴糖)的技法1
277　拔絲技法
278　琉璃技法1／琉璃技法2

279　[基本] 裹上糖液(飴糖)的技法2
280　掛霜技法

[點心]
拔絲
277　拔絲栗子(基本)
282　拔絲葡萄柚

琉璃
278　甜松子(基本)
278　甜合桃(基本)
283　琉璃金棗
283　甜腰果

掛霜
280　掛霜熱情果(基本)
281　椰香合桃(基本)

其他
284　龍鬚糖
286　[基本] 甜湯
　沙／露／糊／糖水

[點心]
甜湯 沙
288　椰汁蓮子百合紅豆沙
289　麼麼咋咋

甜湯 露
290　芋蓉西米露
291　楊枝甘露

甜湯 糖水
292　金橘紅棗無花果糖水
293　酒釀桂花湯圓

294　[基本] 布甸
[點心]
布甸
　　 295 荔枝凍布甸(基本)
　 　296 芒果凍布甸
　 　296 杏仁豆腐
298‧300 椰汁山楂啫喱
298‧300 茉莉花茶焗布甸
298‧301 鮮奶菓占布甸
302‧304 杏仁焗布甸
302‧304 什果桂花啫喱
303‧305 汾酒桂花糕

306　[基本] 雪糕
308　[基本] 雪花酪

[點心]
雪糕
307　老酒雪糕(基本)
310　山楂雪糕
310　花椒杏仁雪糕
311　荔枝紅茶雪糕

雪花酪
309　茉莉花雪花酪(基本)
312　桂花雪花酪
313　山楂雪花酪

[點心 其他甜點]
314　三不黏
316　脆皮双果
317　椰汁官燕
318　芝麻涼卷
319　炒核桃泥
320　薑汁撞奶
322　紅棗桂花蓮藕
323　杏香愛玉啫喱
324　山水豆腐花

7章 小吃
328　[基本]粽子
◎粽子的包法
330　包法1用竹葉包成四角錐
331　包法2使用荷葉和粽葉
332　包法3用竹葉包成四方形
333　包法4用粽葉包成最受歡迎的形狀

[點心]
粽子
329　什錦鹹肉粽
334　裹蒸粽
336　蓮蓉鹼水粽
337　栗子豬肉粽

[點心 其他小吃]
隨粥配菜
338　油條
339　乳香鹹煎餅

小吃
340 梅子蒸魷魚仔
341 豉椒蒸鳳爪
342 薑蔥牛栢葉
343 蠔油鮮竹卷
344‧346 欖豉蒸鱔魚
345‧346 豉汁蒸排骨
345‧347 沙爹金錢肚
348‧350 豉汁煎魚球
348‧350 沙爹蒸蟶子
349‧351 香煎芋絲餅
349‧351 XO醬滑子雞
352 南乳花生豬手
353 麻辣蒸大蛤
354 荷葉糯米雞

11　關於點心
12　點心的概要
14　麵糰的分類
16　內餡與內餡的任務
17　點心的主要名稱
18　點心製作工具

3　獻給對點心有愛的人們
10　製作前的注意事項
10　參考文獻

◎專欄
79　馬來西亞風味蜂蜜蛋糕「馬拉糕」
85　形似粔籹的滿州甜點(沙其馬)
95　「水油皮」、「油酥」是什麼？(派酥皮)
145　同時擁有冷水麵和燙麵麵糰的優點(小籠包皮麵糰)
179　不同形式的湯餃供應方法(魚翅灌湯餃)
181　燒賣皮原本會像荷葉邊一樣伸展出來
194　中秋節與各地不同的月餅
248　叉燒點心
329　粽子的由來
338　油條的由來

...