收藏
關於日本茶的種類
日本茶是在日本製造的茶當中，以山茶科茶樹的樹葉製成的產品。日本茶的命名多半以製造方法、部位、加工、產地、品種和其他特徵搭配而成，假如事先知道特徵，就可以當作挑選時的參考。
日本茶的製造方法會改變外觀和滋味，所以主流上會以製造方法分類。「普通煎茶、深蒸煎茶、蒸製玉綠茶、釜炒製玉綠茶、玉露、碾茶（抹茶）、和紅茶、番茶」之類的茶種就是如此。
日本茶的製造工法要經過以下步驟才會完成：
栽培茶樹→採摘茶芽→加熱（用蒸氣蒸、用鍋子炒）停止氧化發酵（殺青）→揉乾（粗揉）→施加力道搓揉（揉捻）→調整形狀及弄乾（精揉）→弄乾（乾燥）→調整剩餘的水分和形狀（最後加工）
假如改變工法當中的一部分，做好的茶也會不同，依照上面介紹的方式分類。
除了製造方法之外，還有的分類是根據製造煎茶和玉露時選擇茶的哪個部位。像是「莖茶、雁音、芽茶和粉茶」等等。
另外也有「焙茶和玄米茶」之類的產品，能夠在製造的茶上另外施行新的加工。
其他還有依照產地的名稱或茶樹的品種標示和分類。前者有「八女茶、知覽茶、宇治茶、靜岡茶、狹山茶」等等，後者則有「藪北、冴綠、朝露、露光、紅光」等等。
日本茶就像這樣五花八門，每種茶的香氣、水色、滋味當中明顯的鮮味、甘甜、澀味和其他地方都不同。
以下介紹本書使用茶種的基本特徵。
＊普通煎茶
以一般方式製造的茶。摘取茶的新芽，蒸煮後殺青，再揉乾搓成針狀。甜味、鮮味和澀味取得了平衡。
優質的茶用了溫度稍低的涼開水沖泡後就會誘發出鮮味。
主要流行於京都和關西其他地區。
＊深蒸煎茶
摘取茶葉後，要蒸煮得比普通煎茶久一點再殺青，揉乾搓成棒狀的茶。
蒸久之後纖維會鬆開，所以葉片會變細。
茶葉纖細，滋味會突然冒出來，帶有濃郁感，格外醇厚。悉心沖泡後當然美味，但就算熱水冷卻得不夠充分，也可以巧妙沖泡。
水色是濃濃的深綠色。
關東、靜岡、鹿兒島等地喜歡的茶。
＊蒸製玉綠茶
摘取茶葉後蒸煮，殺青，揉乾後形狀扭曲的茶。
甘甜帶有鮮味，又不會太濃，最近很受歡迎。
水色為深綠色。
長崎和佐賀等地也會製作成深蒸玉綠茶，眾所矚目。
＊釜炒製玉綠茶
摘取茶葉後鍋炒，殺青，揉乾後形狀扭曲的茶。表面會顯得有點白。
飄散甘甜的香氣，滋味暢快。
以稍微高一點的溫度沖泡後，就會誘發更多香氣。
水色是清澈美麗的黃色。
＊玉露
外型優美的深綠針狀茶。就如碾茶（抹茶）一樣，摘取前會覆蓋遮陽培育的茶葉，要以普通煎茶的製造方式做最後加工。
能夠感受到濃郁的鮮味和甘甜。
水色為淺黃綠～綠色。
＊焙茶
這種茶是將各種製造完畢的茶再次烘焙（焙煎）而成。
風味芳香，咖啡因也很少，容易入口。
有些產品只挑莖部薈萃而成。烘焙的方式會改變色澤、濃郁度和甘甜。
以高溫沖泡會特別芳香，放涼之後則可以暢快飲用。
水色為褐色。
＊和紅茶
使用摘取後氧化發酵的茶葉，以紅茶的工法製造。
滋味和香氣都很甘甜，澀味稀少，感覺得出柔和的氣息。
水色為美麗的紅褐色。
＊番茶
當地傳統茶飲，契合各大飲食文化。
關東有時會以番茶指稱廉價的煎茶。
番茶帶有地域性，有的在發酵之後蘊含乳酸菌，帶有酸味，有的會散發煙燻的香氣，有的則是會起泡的飲料，變化豐富。
咖啡因稀少，能夠充分享用也是一大魅力。
水色為褐色～綠色。
種類有阿波番茶、碁石茶、泡泡茶等等。
＊碾茶（抹茶）
使用摘取前會覆蓋遮陽培育的茶葉，蒸煮葉片後直接烘乾，這就是抹茶研磨前的材料。未經加工就銷售的產品不多。
以石臼磨成粉之後就是抹茶。石臼磨出的粒子形狀複雜，入喉感佳，滋味深邃。優質貨感覺更甘甜。
水色為鮮綠色。
最近以單一品種製成的品種茶開始受到矚目。
現在幾乎所有的日本茶都是以優良的品種「藪北」製造而成，既美味又容易栽培。單以「藪北」製造的茶個個都千篇一律，還是錯開收穫時期比較好。基於這一類的理由，專業機構長年持續改良品種，開創出五花八門的產品。其中誕生了色香味特徵各異的茶，包括水色為鮮綠色，苦味和澀味不多，散發豆香、花香、果香或蜜香的茶。「冴綠、朝露、夢若葉、春萌黃、藤香、蒼風、奧綠、露光、紅光、紅富貴」這一類的品種茶獲得矚目，也拓展了居家喝茶的滋味範疇。
我經常選擇的普通煎茶是芬芳如花的「藤香」，與其他特徵為些微香氣的品種，深蒸煎茶則是賞心悅目的綠色「冴綠」。這些茶會啟發對品種茶的興趣，容易沖泡，最重要的是青翠甘甜的滋味很討喜。和紅茶則偏愛「紅光」，溫和的風味與點心相當對味。
關於茶的保存
茶怕光線和溼氣，容易氧化，開封後要在一個月以內喝完。我會在開封後將一星期的份放進茶罐裡，剩下的則要妥善封好，盡量去除袋中的空氣，放在日光照射不到的陰暗處。
假如將開封後的茶連袋子一起冷凍，開封時就不要從冰箱拿出來立刻打開。只要先移到冰箱一天，再擱在常溫中一天才開封，香氣和滋味就不易流失。假如是細分成泡一次的分量裝進密封袋冷凍時，每次拿出一份直接馬上沖泡也沒關係。
建議各位只買喝得完的分量，趁美味時飲用完畢。
製作玄米茶
煎茶或焙茶只要添加糙米再沖泡，就會變成自家製的玄米茶。有的茶屋會販賣炒過的糙米，只要取得這項產品，就可以用喜歡的茶製作玄米茶。
原本製作餅乾時就會買糙米放著當堅果用，跟手邊的茶搭配後，就可以時時享用獨創的玄米茶。另外，糙米也可以用在茶泡飯或紅豆湯的配料上，有了它就很方便。
最近有些日本茶茶館受理一項服務，就是在嚐過茶本身的滋味之後，將糙米添加到急須壺中泡第二∼三次，享受截然不同的風味。原來這樣的喝法也行得通，真是令人吃驚。
糙米是乾燥的，但考慮到這跟日本茶一樣不太耐放，還是要在開封後兩個星期內用完。使用前只要以平底鍋翻炒就會冒出香氣。雖然要花一道功夫，不過房間也會冒出美味的香氣，提振心情，當著客人的面前炒好也會賓主盡歡。首先請嘗試添加與茶葉等量的糙米到急須壺當中。熟練後，糙米的量就可以依照喜好增減。
將美味的茶裝進瓶子裡當伴手禮
自帶美食的聚會當中，當然會帶親手做的小菜，另外也有很多人會帶點心或洋酒。至於我則是準備手工點心，以及搭配點心的茶葉、果汁或汽水。明明不會喝酒的人在增加當中，卻很少人帶酒精以外的飲料。其實有些百搭的飲料適合當伴手禮，馬上就可以喝。
有一天，我看見市面上在販賣送禮用的瓶裝液體日本茶，於是就把美味的日本茶冷藏備用，裝進瓶罐當中，裹上淺色的漂亮包裝紙或亞麻毛巾帶過去。日本茶怕光，銷售時多半裝在帶有顏色的瓶子裡以遮擋光線，但我自己調製再當成伴手禮送人時，則會裝在透明的瓶子裡，希望對方也能看見日本茶美麗的顏色。冷泡茶帶有透明感，能夠凸顯日本茶的顏色和鮮味。
帶自己泡的茶過去時，切記要裝在洗乾淨的瓶子裡，以免細菌孳生。帶去之後要就地放進冰箱冷藏，盡早喝完。手工茶不像市售物含有防腐劑，既安心又安全，但要請各位留意這無法保存。
將日本茶當成伴手禮時，我會選擇和紅茶、釜炒製玉綠茶之類的變種、玉露之類的話題性產品，或是水色清澈容易入口的煎茶或深蒸煎茶。這既是我的作風，聊起天來也會很盡興。請參考P.90-93的茶種清單。
2024專利防護中