十一、鰣魚就得帶鱗吃
說罷鮑魚、熊掌，俞兒又請出一位頭戴笠帽身穿蓑衣的客人，諸葛先生偷眼看去，此公神情高逸，一副不食人間煙火的樣子，這樣的朋友難道也會是吃貨？他還在懷疑，蓑衣客卻像變戲法似的從身後取出一尾鮮活的魚來，那魚兒通體扁長，足有二尺多長，身上的魚鱗泛著銀白色的光，十分耀眼。俞兒替他亮出了底牌，上頭是大名鼎鼎的隱士嚴光和他的富春江鰣魚。
古代有四大美魚：黃河的鯉魚、伊洛的魴魚、松江的鱸魚和富春江的鰣魚。鰣魚也是名貴的食用魚之一，在南方的長江、錢塘江、珠江水系都有出產，而尤以杭州富陽、桐廬一帶出產的富春江鰣魚最為著名。鰣魚鰣魚，魚如其名，是一種季節性時令性很強的魚種，每年初夏時出產，其他月份就不復有了。因為平日生於海中，每年只在夏初才進入江中淡水產卵，到達之處最多不過南京，再上游便少見了。
北方的朋友初來乍到，酒筵端上一條帶鱗的鰣魚往往咋咋呼呼，以為是廚師搞錯了，忘了去鱗。其實，清蒸鰣魚不刮鱗，是因為鰣魚的魚鱗下脂肪肥厚，含蛋白質高，所以，鰣魚是唯一帶鱗吃的魚。富春江鰣魚據說唇部微有胭脂色，陽光下鱗間有鮮豔的七彩時隱時現，因此更加名貴。
鰣魚的魚鱗味道鮮美、營養價值高，而鰣魚也十分愛惜自己的鱗，漁夫用絲網捕魚，一絲掛鱗，這種魚就不動了，被捕後也不再像其他魚那樣活蹦亂跳地掙扎，為的就是保護自己美麗的鱗片不致掉落，所以它是寧可喪生而不肯失鱗，蘇東坡稱之為「惜鱗魚」，並有詩云：「芽薑紫醋炙鰣魚，雪碗擎來二尺餘。尚有桃花春氣在，此中風味勝鱸魚。」
鰣魚以愛鱗惜鱗著稱，而鰣魚的出名也跟一位同樣愛惜羽毛的名人有關。他就是東漢初年著名的隱士嚴光，嚴子陵。
位於桐廬富春江畔的東漢嚴子陵釣台，兩崖秀壁對峙，景色瑰麗奇絕。千百年來，歷代名流在此留下了無數詠歎的詩篇和記事的碑亭石刻。北宋名臣范仲淹特別敬仰嚴子陵的高風亮節，在釣台下為嚴子陵建起祠堂，並寫下了著名的《嚴先生祠堂記》這篇文章，文末有一句千古流傳、膾炙人口的名句：「雲山蒼蒼，江水泱泱，先生之風，山高水長」，這也成了歷代對嚴子陵的最高評價。
嚴子陵是浙江餘姚人，據說他曾經跟東漢的開國皇帝‧光武帝劉秀是同學。劉秀當了皇帝後，多次力邀這位老同學到朝廷做官，但都被嚴子陵拒絕了，他還改名隱居到了富春江畔。劉秀求賢若渴，親自趕到桐廬來勸說他出山，並且在嚴子陵的茅屋裡同吃同住了幾天。因為屋裡只有一張床，兩個人只得擠在一起。
據說，嚴子陵很不客氣，晚上睡覺時把大腿直接擱在了皇帝的胸口上，光武帝脾氣好，怕吵醒了老同學，一直不吭聲。有一天，嚴子陵向劉秀描述了自己在富春江上垂釣鰣魚、清蒸下酒的閒適灑脫生活，皇帝連聲稱好，富春江的鰣魚也勾起了他的食欲，於是他神往地表示也想嘗一嘗鮮，而嚴子陵卻不失時機地接過劉秀的話頭說：「既然如此，我現在過得這樣閒適灑脫，你怎麼忍心讓我得而復失這種美好的享受呢？」劉秀頓時無語，終於拗不過嚴子陵以鰣魚味美為托詞，只好讓他繼續歸隱富春江畔，消受那種無拘無束的遊釣隱逸生活了。
在中國人的價值評判中，達則兼濟天下，窮則獨善其身，一直是理想的兩種境界，所以，歷代對嚴子陵這種潔身自好的隱士也都是採取仰慕、推崇的態度，就好比吃貨們既重山珍海味，也喜清淡小菜。嚴子陵的風骨垂範後世，而富春江的鰣魚也名重一時。舊時，每到春夏之交，鰣魚上市的時節，許多達官顯宦、文人墨客就特地趕到富春江畔的嚴子陵釣台，品嘗鰣魚之美，體會鰣魚的惜鱗精神，憑弔先生的高風亮節。
鰣魚頗難保鮮，而且肉質細嫩，稍一變味就很容易吃出來。因此，明清時期，講究飲饌的揚州鹽商們，吃鰣魚是派廚子帶著炊具專門候在江邊，現買活的鰣魚烹煮，讓鰣魚出水即入鍋，再從江邊挑著行灶，蒸到筵前上桌。這樣，鰣魚的鮮味就全部保留住了。明朝的開國皇帝朱元璋最愛吃鰣魚，他定都南京，吃鰣魚也十分方便。而永樂遷都北京後，每年五月把鰣魚運往北京就成了一件例行的大事。
明清時期，鰣魚一直被列為皇家貢品，在南京設有專門的冰窖，每三十里一站，白天懸旗，晚上懸燈，飛馬快遞。鰣魚離水即死，因此吃新鮮的鰣魚十分不易，當時規定：限二十二個時辰，也就是四十八小時內送到北京，這情形頗有點像「一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來」的味道。
運送過程中的保鮮當然是用冰塊了。地方官對皇差不敢怠慢，大量供應冰塊，而尚膳監主事的太監卻發現了生財之道，冰塊太多用不完，他們靈機一動，要官員們只供給一半的冰塊，另一半折現，納入了他們的荷包。這種貪污行為愈演愈烈，到後來冰塊愈來愈少，折現愈來愈多，到了明神宗萬曆年間，運鰣魚的冰鮮船居然連一塊冰都不用了。這樣運到北京，當然就發臭了。
但發臭也可交差，尚膳監派人將鰣魚洗乾淨，灑些香水，等臨下廚時再用雞肉、豬肉、香菇、鮮筍來分散臭味。反正從小生在北京的皇帝們，從來不曾吃過新鮮鰣魚，還以為鰣魚就是略帶臭味的那個味兒，便也吃得津津有味了。臭鰣魚分享近臣時，沒吃過新鮮鰣魚的也不知上當，吃過的也只裝作不知，誰敢無事生非向皇帝打小報告。於是，貴為皇帝者，居然只能吃腐臭的鰣魚了！
而這種快遞驛運卻一直沿續著，這麼進貢了兩百多年，一直到康熙年間，有大臣向皇帝進諫，康熙帝才下令「永免進貢」，停止了這種勞民傷財的情況。
鰣魚的名貴更在它的時令，配合鰣魚的時令，還有很好聽的專用名字，春末鰣魚初到，稱為「頭膘」。鄭板橋有詩：「江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風三月初」，指的就是食春鰣頭膘。「頭膘」數量極少，捕獲極難，老饕吃貨們也視為珍品，這個時候的鰣魚價格也特別貴，在清人的紀錄中就要「千錢一尾」，非達官貴人一般是不敢沾箸的。
「頭膘」之後稱作「櫻桃」，清人曹寅詩云：「三月齏鹽無次第，五湖蝦菜例雷同。尋常家食隨時節，多半含桃注頰紅。」詩中的「含桃注頰紅」指的就是櫻桃鰣魚。入夏後，鰣魚已不算珍食，江南鎮江、揚州一帶的民俗，五月端午親友之間要互贈鰣魚，可見已多了去。
【吃貨寶典】
鰣魚除了配一些筍片之類的清蒸外，還可用酒釀、蛋清加蜜汁蒸食。但無論如何，都是去腸不去鱗，否則就是暴殄天物了。鰣魚的魚鱗又以魚背的鱗片特別鮮美，吃貨下箸要直取其背。另外，鰣魚保鮮除了用冰塊外，變通的辦法是改用上好的香油浸漬，可以經月不變。
十二、黃河鯉魚吃的是長壽和家鄉的記憶
光武帝劉秀沒吃到嚴子陵的清蒸鰣魚，悻悻然回到洛陽，卻吃到了黃河鯉魚。洛陽就在黃河之側，要吃鯉魚當然方便，不過一般的黃河鯉魚只有兩三斤重，要想捕到十斤左右的特大鯉魚還是有些難得。
諸葛先生看到一位客人攤開了手中的牌，卻是一張《孔子行跡圖》，內容大家也都知道：孔子的兒子出生，魯昭公送了一條大鯉魚作為賀禮，孔子深感榮幸，便給兒子取名為孔鯉，字伯魚。看來這鯉魚確實是很早就進了中國人的餐桌，而黃河鯉魚作為鯉魚中的珍品，早在《詩經》中也留下了「豈其食魚，必河之鯉」的詩句，意思是：吃魚不一定要吃黃河鯉魚吧？你要求這麼高！
鯉魚在中國文化中是一種被神化的魚，鯉魚無論大小都有三十六塊鱗片，不多也不少，正合了六六之數，而且有的鯉魚額頭還有隱隱的王字，儼然跟獸中的老虎一樣，所以《神農書》上就說「鯉為魚之主」。據說黃河鯉魚躍過龍門就會化作龍，所以，在今天「魚躍龍門」的圖畫中出現的一定是鯉魚的形象。《聊齋》之類志怪小說中成精的也大多是鯉魚。而中國人講「年年有餘（魚）」，逢年過節祭祀用的也一定是一條鯉魚。
當然了，除了孔府的祭祀外，因為孔家的二世祖叫孔鯉，為了避諱，搞得孔家的後人都不敢吃鯉魚，連祭祖時也改用鯽花魚代替了。還有就是在唐朝的時候，唐朝的法律曾規定不准吃鯉魚，因為鯉與唐皇帝的李姓諧音，鯉魚預示著唐之興盛，所以禁止大家捕食，抓到了也只能放生，發現有賣者，要打六十大板。
鯉魚跟長壽掛上鉤則是因為光武帝劉秀的緣故。其實，光武帝也是到了晚年才吃到一條特大的黃河鯉魚。那一年春天，光武帝外出遊獵，來到黃河水濱，忽見一條赤色金背的大鯉魚躍出水面，在陽光下金光閃閃。劉秀大喜，立刻命人捕捉上來，足有半個人高，確實罕見。御廚將黃河鯉魚與枸杞子同燒，色香味俱全，酸甜開胃，劉秀食欲大開，吃後御題賜名「長壽魚」。從此，糖醋黃河鯉魚就成了壽筵上必備的一道菜，一直到清朝乾隆皇帝辦「千叟宴」，壓軸的主菜也是這麼一尾黃河大鯉魚，只不過除了枸杞子外，鍋中還加入了一些時鮮菜蔬及長壽麵。
黃河鯉魚以肥美著稱，古人食鯉剛開始只會作膾，也就是魚片，而作膾用的魚其實不宜過大，鯉長一尺最好，過大則皮厚肉硬了。到了東漢時，開始用鯉魚作胙，也就是全魚，這個時候要用大魚了，愈大愈稀奇。所謂「洛鯉伊魴，貴於牛羊」，河南洛水渾深適宜鯉魚生長，而河南伊水清淺則宜於魴魚生長，所以，要吃正宗的黃河鯉魚，只在洛陽附近。
吃黃河鯉魚，要當場將魚摔死下鍋。但因為黃河水質中泥土味很重，打上來的魚，一定要在清水裡養上兩三天，待其將土腥味吐盡才可食用。後來，杭州的「樓外樓」創製名菜「西湖醋魚」，也用這個法子，先養魚三天。黃河水激蕩雄渾，鯉魚的筋也特別堅韌，烹煮時非得名家好手，懂得抽筋的，先把大筋抽去，肉才鮮嫩好吃。否則，一條半人高的大鯉魚一定是皮厚肉硬無法下箸的。
洛陽、開封作為歷朝古都，養育了太多的皇帝，黃河鯉魚也因為帶著神話的色彩而頗受皇帝們的青睞。除了東漢的光武帝外，宋太祖趙匡胤也是黃河鯉魚的忠實粉絲，在他帶兵北伐攻打北漢時，他的大臣為了確保他能吃到新鮮的黃河鯉魚，用「大斛貯水養魚自隨」，有點美國總統出國訪問自帶一車礦泉水的味道了。
如果說趙匡胤吃到的鯉魚是勝利的味道，那麼，他的子孫，南宋的高宗皇帝趙構（嚴格說來應該是趙光義的子孫），吃到的則是略帶些苦澀的家鄉記憶了。
話說這位高宗皇帝偏安南方受著後世人的指責。但是，人非草木孰能無情，奈何無力回天，那種回不得故國家園的沉痛心情他也是有的，所以他心裡總是悶悶的。
有一天，宋高宗的龍舟在波光粼粼的西湖上閒蕩。那時候的禁衛還不像後來那麼森嚴，皇帝遊湖，小民也同樣可以泛舟湖上，大家兩不相犯，君民同樂。有一個叫宋五嫂的女廚子也駕了一葉扁舟，照常來湖上向遊客兜售她烹煮的魚羹。
這位宋五嫂本是東京汴梁的民間女廚，曾在汴梁城裡經營菜館，以擅長製作魚羹而聞名汴京，因為嫁給宋家一位排行老五的人，所以人稱宋五嫂。金兵南侵，宋五嫂也算頗有民族氣節，不願在異族鐵蹄下生活，跟著南遷隊伍來到了臨安。為了維持生計，她在西湖蘇堤旁駕一葉小舟，穿梭湖上叫賣魚羹。
這一天是淳熙六年（西元一一七九年）三月十五日，高宗皇帝已經退位當了太上皇，閒來無事命人買了魚鱉在湖中放生。來至錢塘門外，船泊蘇堤下，已經時近中午。在太上皇身邊服侍的老太監聽見有人以汴京口音在叫賣魚羹，老太監不免多瞧了幾眼，認出此人竟是當年在東京汴梁經營魚羹菜館的宋五嫂。也算是他鄉遇故知，老太監不禁悲從中來，偷偷拭淚。太上皇正好看到，便問老太監何事落淚。老太監具情相告，太上皇倒也想起了當年在汴京時曾經品嘗過名噪一時的魚羹，於是便命侍從去買來吃。
宋五嫂也不認得皇家的龍舟，只看到豪華舟艇上下來的人來買魚羹，估計是皇親國戚之類要人，於是就用心烹煮了魚羹，親自送到龍舟上。魚羹用料原本應該是黃河鯉魚，但南方的杭州已經吃不到正宗的黃河鯉魚，只好用西湖裡的鱖魚代替，但配以鮮紅的火腿絲、雪白的筍絲、金黃的蛋絲、碧綠的小蔥絲，那鮮美的滋味還是讓年老的太上皇想起了家鄉的味道。
快人快語的宋五嫂並不認得太上皇，見了太上皇也毫不畏懼，還充滿自豪地說：「奴家本是東京汴梁人氏，是隨著聖駕來到這裡的。」
太上皇趙構聞聽此言，與那位老太監一樣，心中也油然升起他鄉遇故知的情懷，不勝唏噓。他一面享用魚羹，一面與宋五嫂聊起家鄉的風物人情。一個皇帝、一個廚娘回憶東京往事，居然談得十分投機。此刻的太上皇在倍感親切之餘，也略帶了些對歸不去的家園的一種苦澀記憶，品嘗了這道頗具北宋東京風味的魚羹後，所有的前塵往事湧上心頭，感慨萬千，同時也對這位銀絲蒼老的宋五嫂產生了愛屋及烏的同情，特別賞賜紋銀百兩給宋五嫂，資助她重新開店經營。
太上皇品嘗宋嫂魚羹的事不脛而走，很快傳遍杭州的大街小巷，人們爭相前來品嘗，宋五嫂便在錢塘門外正式設店營業，而她製作的魚羹也聲名鵲起。有人賦詩道：
一碗魚羹值幾何？舊京遺志動天顏。
時人倍價來爭市，半買君恩半買鮮。
宋五嫂就地取材，以西湖鱖魚代替黃河鯉魚入羹的變通之法，以及南料北烹的特點，再加上宋高宗的名人效應，使得這道宋嫂魚羹一舉成為杭州名菜，流傳了八百多年。今天若是去杭州旅遊，千萬不可錯過一飽口福的機會！因為黃河鯉魚路遙難得，所以，現在杭州的「宋嫂魚羹」都改用鱖魚或鱸魚作原料，但那宋室遺風、老家滋味總還是揮之不去的。
長壽和家鄉的記憶恐怕也只是同一種記憶，年輕的時候是無所謂家鄉的，四海為家心存天下，只是到了一定年紀，記憶便沉澱下來，當你經常想家時，你也就老了。諸葛先生為之潸然，年畫上那條大胖童子抱著的鯉魚，原來就是這麼伴我們中國人一生的。
【吃貨寶典】
燒鯉魚時，盡量不要讓油煙進入眼裡，對視力損傷很大，所以，廚師在烹煮鯉魚時，吃貨們請遠離庖廚。另外，鯉魚也不要跟雞蛋、雞肉同吃，對身體不好。燒鯉魚千萬不要放鹹菜，這兩者相剋，混雜在一起吃了會得消化道腫瘤。
十三、曹操的筵席上缺了什麼？
俞兒的一副牌翻到現在魚類居多，諸葛先生終於明白，吃貨們孜孜追求的這個「鮮」字為什麼要用「魚」當頭。這會兒場景一換，俞兒似乎把大家帶進了東漢末年的一場筵席，而她向諸葛先生眨一下眼，也搖身一變坐上了筵席的主位。諸葛先生偷看她案前的牌，卻見一人站在筵席當中，手持漁竿，面前放只銅盆，淩空釣來一條松江鱸魚。這是《三國演義》的故事：左慈擲杯戲曹操！怎麼闖到曹操的筵席上來了？諸葛先生趕緊腳底抹油溜了出去，他怕被人家誤認成諸葛亮給抓了去。
《三國演義》的書裡是這麼寫的：
少刻，庖人進魚膾。慈曰：「膾必松江鱸魚者方美。」操曰：「千里之隔，安能取之？」慈曰：「此亦何難取！」教把釣竿來，於堂下魚池中釣之。頃刻釣出數十尾大鱸魚，放在殿上。操曰：「吾池中原有此魚。」慈曰：「大王何相欺耶？天下鱸魚只兩腮，惟松江鱸魚有四腮：此可辨也。」眾官視之，果是四腮。慈曰：「烹松江鱸魚，須紫芽薑方可。」操曰：「汝亦能取之否？」慈曰：「易耳。」令取金盆一個，慈以衣覆之。須臾，得紫芽薑滿盆，進上操前。
這聽起來像是在表演魔術。而「天下鱸魚只兩腮，惟松江鱸魚有四腮」的說法倒是說明了松江鱸魚的與眾不同。其實，所謂的四腮，是因為松江鱸魚的兩個腮孔前的鰓蓋骨上，各有一個鰓狀的凹陷，特別是在繁殖季節呈現出橙紅色，無論是形狀還是色澤都與腮十分相似，所以就成了四腮。
鱸魚的肉質潔白似雪，肥嫩鮮美，少刺而無腥，營養價值也很高，今天的鱸魚做法一般都是整條清蒸，而在古代則更喜歡做魚片吃，也就是書裡所謂的「膾」。
而鱸魚的名氣大倒還不是因為曹操和左慈，更因為西晉時候一個叫張翰的人，和他那個著名的「蓴鱸之思」的佳話。
張翰是吳郡吳縣，也就是今天的江蘇蘇州人，曾在洛陽的齊王手下任大司馬東曹掾，相當於今天的辦公廳主任。當時，晉王朝內部爭權鬥爭空前激烈，張翰見齊王驕奢專橫又沉湎酒色，將來必定失敗，會禍及自己。那年，又見秋風乍起，特別思念故鄉的蓴菜羹和鱸魚膾，於是就感慨說：「人生重要的是快樂幸福，為什麼要跑到千里之外來追逐名利呢？」隨後，他就激流勇退，將辭職書一交，辭官歸里了。他歸隱不久後，長沙王發兵攻打齊王，齊王兵敗被斬首，而張翰終於得免於禍。人們說他有先見之明，所謂的「蓴鱸之思」，只不過是他抽身避禍的托詞罷了。後人便以「蓴鱸之思」作為思鄉之情、遁世歸隱的一個高雅的代名詞。
不過，蓴菜羹、鱸魚膾確實是江南秋天的美食佳餚。
蓴是一種水生宿根植物，屬睡蓮目。江南用蓴菜作羹古已有之，杭州西湖和蕭山湘湖的蓴菜尤負盛名。宋朝時，蓴已作為朝廷貢品斐聲四海。採蓴的時節，一個個豆蔻少女趴在船頭，柔嫩的雙手採摘著柔嫩的新葉，比茶鄉姑娘採摘龍井茶更多了一份情韻，南宋著名詩人陸游就有「短艇湖中閒采蓴」的詩句。
蓴菜本身並無什麼味道，要用其他作料做的好湯配之，蓴菜入口柔嫩滑潤，清新宜人。今天，在著名的老字號杭州樓外樓，還能吃到正宗的西湖蓴菜羹，它是用火腿絲、雞脯絲及上好高湯烹煮的，那真是滑潤柔爽、鮮美中透出清香。而因為張翰的故事，點蓴菜羹時也必定要點一條鱸魚，這兩者配套起來，才算完成「蓴鱸之思」。至於曹操的筵席上，那時候恐怕還沒有流行蓴羹，所以，終歸是少了一道江南的風味。
鱸魚在隋朝時因為一道「金齏玉膾」的名菜又火了一把。齏，是古代把細切的醃菜、醬菜在臼中用杵搗碎，再加調料拌和而成的一種菜肴。「金齏玉膾」的名字是隋煬帝楊廣取的，它是用鱸魚為主料，並配以其他金黃色的蔬果作齏而製成的。據說，要專門選八九月下霜時捕撈的松江鱸魚，先切成薄片，用調料浸醃，取出用乾布裹著把水分濾盡，然後散放在盤中，再將香柔花葉切得很細，與鱸魚膾拌勻即成。也有人說，不是用香柔花葉，而是要用金黃色的橙子作輔料，反正顏色必須是金黃，否則襯不出鱸魚肉的雪白如玉，也不叫金齏了。
【吃貨寶典】
宰殺鱸魚時，內臟不能像其他魚那樣用刀剖其腹取出丟棄，須用竹筷子從魚口插入腹中取出，洗淨後，再放回魚腹一同烹飪，如此處理，可以不損其鮮味。但是鱸魚的肝臟不能吃，否則會使人的臉上脫皮。
十四、碳燒豬頸肉居然是皇家禁臠？
諸葛先生去過東南亞，在泰國餐廳裡吃過一盤碳燒豬頸肉，感覺不錯，後來每回必點，好在東南亞的餐廳裡這道菜也是到處都有，稀鬆平常得很。而這回，一個東南亞扮相的客人居然把碳燒豬頸肉說成是皇家禁臠，先生大吃一驚，倒要聽聽他牌中的故事。
中國人吃豬肉是最稀鬆平常的事了，浙江餘姚河姆渡的新石器文化遺址上就出土了陶豬，可見對豬的馴化從原始社會後期就已經開始。但是，說實話，中國人的祖先其實也是先吃牛、羊肉的，從西北地方遷到黃河流域後，受地理環境的限制，沒有廣大的牧場，只好養豬，於是，中國人便多數習慣吃豬肉了。《禮記》上說：「諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕。」可見，牛羊的等級還是比豬高。不過，豬比較容易養，也比較易得，所以，豬肉在周朝時已經成為平民化、大眾化的肉食品。
中國人吃豬吃了兩千多年，也吃出經驗來。比如烹煮豬肉最怕久煮不爛，蘇東坡的祕方是少放水、用文火長時間燉；而元人賈銘在《飲食須知》裡提供了另外的方法，那就是放山楂數顆，據說豬肉就容易燉爛。豬肉帶有一些細毛，比較難拔乾淨，傳統的說法是夏季吃楊梅時連楊梅核吞服三粒，就能將肚子裡殘存的豬毛排泄出來。豬的渾身都是寶，每個部位都可以吃，有人喜歡吃豬頭，但豬頭好吃卻難洗。《閒居雜錄》上有一個祕方，說是「割耳尖蘸皂白沫洗之，自淨」，把豬耳朵的尖頭上割下一塊，蘸上肥皂沫，就很容易洗乾淨了；還有人喜歡吃豬腸，但豬腸有股腥臭味，用鹽洗當然是一種辦法，還有一個辦法是用幾顆荸薺一起下鍋同炒，起鍋時再淋些白酒，脆美有味絕無腥臭。
中國人吃豬肉雖然吃了兩千多年，但古代和現在還是有很大的不同。在古代的中國，豬肉是以肥腴為美，所以古人老早就發明了閹割法，把公豬閹成「太監豬」，這樣自然就長得白白胖胖了。不過，現代人喜歡吃精肉，大部分公豬也終於可以免掉了這樣的淩辱。今天的人吃豬肉以豬腿、里肌肉為貴，但古人卻是以非常肥膩的「項臠」，也就是今天所謂的「糟頭肉」為最珍貴。《晉書》上說，晉元帝最喜歡吃糟頭肉，大家吃豬時不敢跟他搶吃這塊糟頭肉，把這塊糟頭肉稱為「禁臠」，這也是今天「禁臠」這個詞的由來。禁，當然是禁止；臠，是切成小塊的肉。今天我們說某樣東西或某個人是別人碰不得的，就說「視為禁臠」。
晉元帝的「禁臠」恐怕今天是沒有多少人有興趣跟他去爭了。但東南亞的碳燒肉用的卻還是那塊禁臠。碳燒豬頸肉用的就是豬頸到豬胸之間的那塊糟頭肉，不過，用碳燒的方法，油脂已去掉大半，吃到口裡肥而不膩，酥軟即化。
其實，今天的碳燒豬頸肉大多也不是用炭火烤了，而是改用電烤。不過，改用電烤後，豬頸肉的醃漬時間一定要長，用炭烤醃半小時，用電烤非得醃四、五個小時不可，否則不入味。泰國的碳燒豬頸肉之所以好吃，還是因為大多仍然沿用傳統的炭火作業。
今天在吃碳燒豬頸肉的時候想一想，這可是當年皇帝的禁臠，是不是特別自豪？
而在從前的廣東，豬肉還有一層特別的意思。新人婚禮後，新娘回門，男方家要送燒豬肉給女方家，有錢的人家甚至要送數十頭，這裡面有一個特殊的寓意：表示對新婦的認可和滿意；如果不送豬肉，或者豬耳朵被割掉了，那就表示新婦初夜未曾落紅——新娘子已經不是處女了！這在從前對女方是大損顏面的事，常常有因此發生退婚、新娘自殺的事情。
近代的劉萬章在《廣州的舊婚俗》一書裡寫道：「燒豬在廣州差不多是普遍名詞，女子的貞與否，全視有沒有燒豬吃，沒有燒豬的，還要打起官司來，是一件很難過的事。」好在今天的廣東人也不再拘泥於傳統，新娘也不再成為新郎的禁臠了。一對新夫妻，兩部舊機器，大家隨意、隨意。
【吃貨寶典】
燒豬肉不要貪方便，二次作業總是不錯：先用大火煮出血沫後，撈起洗淨再放涼，然後用少量的水加文火燉煮，味道一定不錯。
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