客家廚房經典：食在台灣客家庄，傳承百年鹹...

名人推薦：客家菜與客家情
新北市政府客家事務局前局長 賴金河

認識、享受客家菜文化
國立聯合大學文化觀光產業學系副教授 俞龍通

推薦序　客家菜與客家情
　　　　新北市政府客家事務局前局長 賴金河
　　認識、享受客家菜文化
　　　　國立聯合大學文化觀光產業學系副教授 俞龍通
作者序　回歸客家菜本質
　　　　台灣客家美食交流協會前理事長 郭敏昌
引　言　記憶中的客家味道
　　　　作家 潘樵

當好食客家
菜就地取材而生的飲食文化
油鹹香的風味特色

食醬缸醬味
跟著節氣走
善用食材的民族
鳳梨醬
糖醋嫩薑
蕎頭
客家菜豆乾
破布子
滷醃瓜
滷醬筍
滷蘿蔔
滷芋頭莖
烏豆豉
酸高麗菜乾
黃豆米醬
醬冬瓜
客家鹹菜
紅糟
客家香蔥油

食肉
四炆四炒當出名
惜物性格，肉盡其用
肥湯炆筍乾
客家小炒（南部）
客家炒肉
鴨紅炒韭菜
黃梨木耳炒豬肺
蘿蔔葉炆肉
白切肉（南部）
白切肉（北部）
客家滷豬腳
筍乾蹄膀
福菜蒸肉丸
梅干扣肉
薑絲豬肉
苦瓜豬肉
麻油雞（南部）
麻油雞（北部）
白斬雞（南部）
白斬雞（北部）
鹹菜封鴨
麻油腰花
鹹菜炒鴨腸
鹹冬瓜蒸肉
薑絲炒大腸（南部）
薑絲炒大腸（北部）
拐絲炒鴨肉
薑絲粉腸
客家鹹豬肉

食水產海鮮
大地是冰箱，溪裡河邊捕魚
入口即化魚骨是特色
客家燜鯽魚
傳統炆魚
石濱魚
鹹酥蒜香鰗鰍
薑絲炒鹹魚
客家炒小卷
韭菜花炒魷魚
塔香炒田螺
塔香炒蜆仔
炒九狗公
炒溪蝦

食菜
取自田中與山野的野菜
醬缸醬菜是調味料
塔香茄子
醬燒冬瓜
苦瓜封
高麗菜冬瓜封
客家燜筍
豆腐乳高麗菜
炒高麗菜乾
黃梨炒木耳
客家釀豆腐
破布子煎豆腐
炒水蓮
豆醬西洋瓜芯
豆醬鴨舌菜
福菜滷萁蕨
蘿蔔丸
炸婆菜
狗點米煎卵
蒜苗燜蘿蔔
鹹菜肉佐豆腐
紅刺檔煎卵

食湯
活用養生藥材
柿餅入湯清甜爽口
樹豆排骨
桔葉粉腸湯
柿餅鮮雞湯
高麗菜乾肉片湯
蘿蔔錢肉片湯
瓠乾肉片湯
老菜脯雞湯
酸菜鴨肉湯
長豆干排骨湯
田清湯
仙草燉雞湯
醬冬瓜鴨湯
胡椒豬肚湯
四神豬肚湯
山葡萄羊乳雞
鹹菜豬紅湯
麻油卵酒
豬腳燉花生
排骨炆菜頭
狗點米雞

客家米文化
三大米種特性不同
客家粄文化

食在來米
北新埔南美濃，粄條當有名
夏天是米篩目的季節
炒粄條 （南部）
炒粄條（中部）
炒粄條（北部）
炒米篩目（南部）
炒米篩目（北部）
湯粄條
芋粄
客家水粄（南部）
客家水粄（北部）
甜水粄（南部）
甜水粄（北部）
九層粄
海味番瓜米粉
菜頭粄

食糯米
打粢粑過節
糯米難消化多做成點心
客家鹹湯圓
美濃木瓜粄
客家鹹粢粑
客家粢粑
鹼粽
粄粽
相思艾草粢粑
烏糖米糕
養生紅麴米糕
客家粽子（南部）
客家粽子（北部）
客家米糕
牛汶水

食蓬萊米
古早吃法讓人念念不忘
客家的傳承藏在細節裡
發粄
客家菜包
新丁粄
丁粄
錢粄
桃粄
紅粄
艾粄
客家鹹肉粄
紅豆甜粄
甜粄
黑糖糕

推薦序　客家菜與客家情
　　　　新北市政府客家事務局前局長 賴金河
　　認識、享受客家菜文化
　　　　國立聯合大學文化觀光產業學系副教授 俞龍通
作者序　回歸客家菜本質
　　　　台灣客家美食交流協會前理事長 郭敏昌
引　言　記憶中的客家味道
　　　　作家 潘樵

當好食客家
菜就地取材而生的飲食文化
油鹹香的風味特色

食醬缸醬味
跟著節氣走
善用食材的民族
鳳梨醬
糖醋嫩薑
蕎頭
客家菜豆乾
破布子
滷醃瓜
滷醬筍
滷蘿蔔
滷芋頭莖
烏豆豉
酸高麗菜乾
黃豆米醬
醬冬瓜
客家鹹菜
紅糟
客家香蔥油

食肉
四炆四炒當出名
惜物性格...