Chapter 01 關於全息烘焙法（HolograpHic Roasting）
在我的印象裡父親是一個交友廣闊的人，小時候每當父親的朋友從國外返回台灣時，總會將國外購得的咖啡豆分享給大家嘗鮮。周末夜裡，這群好友們也不約而至的到來，使得家裡這小小的客廳瞬時熱鬧了起來。
在隆重的儀式裡，大家看著虹吸壺的水珠逐漸沸騰，也將彼此的期待帶到了頂點。由於當時咖啡的相關商品還不普及，咖啡在一般人眼中總帶有神祕、稀有、浪漫的色彩，平常所能購買到的「咖啡」頂多只是即溶咖啡，所以新鮮的咖啡豆在當時更是稀有，尤其能夠品嚐到國外帶回來的咖啡，對當時的人們來說可是既興奮又期待。在這樣的環境背景之下，家裡的那支古董虹吸壺也成了大家守護的聖物，總有熱心的朋友細心清洗擦拭它，也會有人熱情的贊助所需要的燈芯、酒精等用具。我想，父親的江湖地位或許就是這麼來的吧。
酒精燈上的火焰賣力舞動，玻璃壺內的水逐漸上升，在攪拌咖啡粉的過程裡整個儀式也到達最神聖的階段。沖煮過後如山丘一般的咖啡渣也成了話題，從咖啡的好壞到運勢占卜，一切都圍繞著咖啡。雖然這小小一壺的咖啡還要反覆的沖煮之下，才足夠滿足眾多聞香而至的朋友，從現在的角度來看這跟煮中藥翻渣沒兩樣，但是在當時的氣氛下看著大家彼此分享手中的咖啡，聊著天說著笑，對於我父親來說其實也挺樂在其中的。愛熱鬧的我也因此興奮的睡不著覺，總是透過房間的門縫來參與這場盛會。久而久之，能獨自享用一杯咖啡，也成了孩童時的願望，與咖啡的緣分也因此而種下了。
隨著飲用咖啡的習慣養成，漸漸的我也開始自己沖咖啡，也買了義式咖啡機並且學習濃縮咖啡的製作，由於對咖啡的消耗量不斷增加，逐漸萌發出自己烘豆子的想法。考量到當時烘焙機的價格昂貴並且稀少，最小的烘焙量也要500g起跳，對於一般家用而言實在是高不可攀。所以最初開始的時候，我是經過上網爬文之後決定先從手網烘焙開始，如今想起當初在瓦斯爐上賣力甩動著手臂，以及把整個廚房弄得銀皮亂飛的窘境，最終陶醉在自己的咖啡裡，這當中的樂趣始終推動著我。接著開始胃口被養大了，開始嫌手網烘焙不夠過癮，逐漸動手DIY使用奶粉罐做成（俗稱土炮）小烘焙罐來烘豆子，其實整個過程雖然是跌跌撞撞，但是也樂此不疲。
我想任何的學習都是從模仿出發，在咖啡的探索路上我是從買書閱讀開始，也四處跑店泡咖啡館與前輩們交流學習。但是說實話，一路下來獲得到的資訊往往都是矛盾且片段的。我時常在想，如果我喝得夠多，評估的樣本數累積的夠多，那總能喝出點門道吧？基於這樣的想法，於是我開始以當時較為出名的幾個咖啡產地國為主題，讓自己在一段時間內專門喝某一產地國的豆子（當時產區的觀念並不普及），並且搭配店家的解說，漸漸的彷彿得到各門各派的真傳一般，對於巴西、哥倫比亞、印尼以及牙買加等地的咖啡如數家珍，自以為進入咖啡發燒友的境界了。
接下來問題又來了，自從開始到處泡咖啡館以及喝遍大大小小名店之後，公說公有理、婆說婆有理的狀況也不時出現。每個店家都表現出無比的自信，但是自己私下反芻這些資訊的時候卻又發現，他們彼此間又充滿著無限的矛盾。我心裡不禁跑出一個大大的疑問，每個人都說自己的咖啡烘得好，說那個不正宗，那問題是到底「什麼是好咖啡」？「好的標準又是什麼」？是客戶喜歡就好，有上過電視或是名人背書？還是有業界標準？
深入的思考這些問題之後，我漸漸萌生出一個想法。以我早期經營工廠時的經驗來說，剛入職的新人總是先被安排去品管部門學習分辨品質的好壞，一直到新人對作業流程有了足夠的熟悉，並且能夠分辨每個工序的品質之後，才能正式派任到所屬的部門任職。也就是說要瞭解一個產品，就必須要先瞭解品質的差異，才能找到相應的對價關係。如果我們從這樣的想法出發來看看咖啡的問題不也是如此嗎？做為咖啡烘焙者的我來說，如果不懂得喝的話，又怎麼知道什麼是好咖啡？什麼是不好的咖啡？又怎麼來判斷自己的咖啡是好是壞？又怎麼分辨這些吸收自百家的咖啡經裡面，哪些是真經？
在往後的日子裡，我陸續接觸到了咖啡品質學會（Coffee Quility Institute, CQI）的Q系統，以及卓越咖啡聯盟（Alliance for Coffee Excellence, ACE）的卓越杯（Cup of Excellence, COE）的杯測系統，藉由這兩個在業界裡具有指標性的評價系統，逐漸開始將品嚐咖啡時所感受到的訊息，依照感官類別以及評分邏輯來進行系統化的評估。我才逐漸開始瞭解到「咖啡到底是什麼模樣」，以及「不夠好的咖啡到底又欠缺了什麼」？
這當中尤其是卓越杯的杯測系統，更是結合了種植條件、飲用美感等概念，讓我獲益良多，以至於我在往後的教學過程中，也非常重視感官能力的建立與評價邏輯的訓練。對我來說，如果不懂得喝或是喝得不明不白，那麼接下來在烘焙上所遇到的盲點也將會無法突破。
而在咖啡烘焙上，雖然自己在經驗上逐漸累積，感覺在操作上已經游刃有餘並且不再手忙腳亂了，但是在烘焙品質的部分仍然不夠穩定。有時候能烘焙出令自己很滿意的作品，並且值得自己再三的琢磨所記錄下的曲線數據，但是接下來依照同樣的參數以及曲線再次烘焙時，卻意外的不能複製出一樣滿意的味道，甚至相差十萬八千里！讓人無法相信這竟然是同一條曲線出來的結果，內心充滿了問號。為了解決這種時而發生的品質問題，我總會試著調整入豆溫，或是讓曲線跑快一點、跑慢一點、一爆後發展多一點或少一點，這種如土法煉鋼般沒有方向的嘗試，就像無頭蒼蠅不斷浪費時間也浪費豆子。
想當然的，我開始使用排除法來一一檢視整個烘焙過程並藉此找出原因。為此我們懷疑咖啡生豆的品質，也懷疑烘焙機的探針是否故障、烘焙機排煙是否順暢？是否開了冷氣？大樓電壓穩不穩定？甚至窗戶開多大以及電風扇的位置等等問題都重複考慮。在排除的過程中，我們幾乎懷疑過所有的可疑原因，但是我們卻始終從未反過來懷疑過自己，也沒有好好問過自己為什麼要這麼烘？每一個操作過程背後的意義又是什麼？為什麼開風門香氣就會跑掉？為什麼要降火讓升溫速度平緩？不平緩的話又會如何？在整個烘焙的過程當中，所有操作手法的理論依據是什麼呢？甚至複製曲線這件事是否經得起科學的檢驗？是否有意義？這一連串的問題一直在我的腦中盤繞著。
帶著這樣的想法之後，彷彿開啟了探索的大門，在接下來的日子裡更多的問題浮現在我腦中，例如為什麼有些店家的咖啡比較甜？為什麼有些咖啡有柑橘香？咖啡中的酸味與苦味到底是怎麼來的？為什麼有些人說這些味道是烘焙出來的，但是有的人卻說是天生的？這種種問題都讓我感到非常好奇，甚至將自己完全投入其中，埋頭專研著尋找答案。漸漸的，我才發現原來烘焙並不能隨心所欲的創造風味，過去我們研究梅納反應的進行，奢望帶來千香百味的迷人香氣，但是實際上卻不是如此。有些原本不存在於咖啡果實裡的物質，是無法靠烘焙中的化學反應去生成創造的。在許多情況下，甚至有可能因為不當的操作而讓本來存在於咖啡豆內的美好風味毀滅殆盡。我漸漸意識到過去積極的複製烘焙曲線卻效果不大，使用不同批次的豆子也會讓這個絕招失靈了，以至於過去照抄冠軍選手的曲線最終意義並不大。在一一檢視之後我才發現，過去的我根本搞錯方向了，過去對豆子、對機器的各種質疑，如今如同寓言故事裡那個發現真相的國王一般的赤裸，回想起來都讓我羞愧無比。對於咖啡豆以及烘焙的技藝，我變得更加敬畏與謙卑了。
由於父親是中醫師的緣故，學生時期也在這樣的氛圍下閱讀過中醫的相關書籍，瞭解到中醫全息望診法裡面「望、聞、問、切」的道理。在全息望診的理論中，身體內各個器官、經脈、氣血的運作以及患者身上的病痛都有其機理脈絡，醫生們首先需要掌握醫理與藥理，接著仔細觀察病患的症狀、掌握脈象、觀察舌頭、眼睛、頭髮、皮膚等等的色澤、彈性、氣味等，收集了完整的訊息之後，才能選擇適當的醫療手段。
咖啡的烘焙亦復如是，咖啡豆在烘焙過程中都有相關的現象顯露出來，相同的豆子在基於品質以及內部成分的基礎條件下，在烘焙過程中的不同階段都會使其自身產生氣味、色澤、形狀的變化。也就是說不論我使用什麼樣的烘焙機，在什麼環境下烘焙，相同的豆子總是需要經歷相同的變化。由此看來，觀察與掌握烘焙中的咖啡豆並不會因為烘焙機的不同而有所差異。
如果我能藉由感官杯測來分辨咖啡品質的好壞，並且在掌握了烘焙理論之後，能夠瞭解烘焙過程中各個化學物質的的變化、溫度以及對咖啡風味所產生的結果，我就能藉由觀察烘焙過程中的氣味、聲音、觸感、色澤來掌握節奏以及決定當下所需要的對策。進一步來說，我也因此能辨識出烘快一點、慢一點、以及不同烘焙手法下對風味的影響差異，以及造成烘焙品質好壞的原因。
如果我能喝出咖啡香氣的不同與味覺感受上的不同，加上掌握了香氣的來源，甚至是不同味覺感受的來源以及烘焙過程中造成的影響，我就能進一步掌握烘焙品質。所以我更應該專注的是豆子本身，這並不僅侷限在自己所熟悉的烘焙機上，也包含在不同環境下操作不同的烘焙機。
由於與咖啡的緣分使我在這行業內不斷的深入，我接觸到世界各個產地的咖啡樣品，並且在與各地生產者的溝通之下，瞭解到他們的想法以及想要呈現的風味畫面。在這些想法背後其實有他們的經濟上與條件上的因素，也有理想與現實的妥協。另一方面我也在產業鏈裡扮演著烘焙師、教育者以及企業主的角色，讓我接觸整個咖啡產業的上游到末端，並且親身參與其中。這讓我深深體會到的是，所謂烘焙師的職責就是好好打扮每一支咖啡，讓它們展現出最美的一面。
如今的我使用過三十種以上的烘焙機，一直遊走於不同緯度以及氣候的地方工作、烘焙，並且使用著不同的烘焙機來生產以及教學。我深深體會到作為一名烘焙師，首先必須清楚知道自己想要的烘焙目標與方向，並且能分辨咖啡豆的品質與瞭解食材的特性與潛力。充分掌握了豆子受熱過程中的所有變化與化學反應（顏色、大小、氣味、聲音等變化）。那麼接下來的，就只是使用什麼手段讓咖啡豆達到我們要的目的了。而掌握烘焙機的操作，瞭解機器的設計與熱傳導的原理就是這些手段。即使使用不同的機器，也是可以藉由不同的手段來達到相同的目標的。烘焙環境與條件會改變，但是感官能力以及烘焙理論是時時伴隨在身邊的。
在這樣的觀念下，烘焙師將觀察的對象從烘焙機上的數據，回歸到咖啡豆上面，並且以烘焙理論為基礎，運用自身的感官能力來捕捉烘焙過程中的種種訊息，進而掌握烘焙的狀況與結果。這樣的烘焙理念特點就與中醫的全息理論如出一轍，一樣是採用望、聞、問、切的方式來掌握變化與狀況，使得我借用這樣浩翰的醫學理念，將這樣的系統概念取名為全息烘焙法。
<<烘焙理論、感官能力與邏輯的建立>>
自從開店販賣自家烘焙咖啡豆之後，常常遇到有朋友問我，要如何開始學習咖啡烘焙呢？又或者說，如何讓自己的烘焙更上一層樓呢？當時我的想法總是很單純，不就買一袋耶加雪菲、一袋哥倫比亞回去埋頭苦練就好了。這樣的回答，在大家看來或許會覺得我很敷衍。但是實際上，過去的我不也是這樣沒有方向的走過來嗎？回想當初剛開始接觸咖啡烘焙的時候，學習的管道與方式不外乎上網爬文，然後反覆實驗，或是泡咖啡館向前輩請教。每每獲得面授技巧，又或者是得到烘焙曲線以及參數之類的就值得我琢磨一整個禮拜。當我把這些技巧、曲線實際演練下來之後，卻總覺得好像欠缺了那麼點什麼？但是到底差別在哪？又或者說欠缺了什麼？其實自己也說不上來。最後就只能把問題歸咎到自己身上，阿Q的認為是自己悟性不夠，還沒有領悟到其中的精妙。或者是機器不好抑或是豆子品質不佳的緣故。
在與同好交流的過程中，有時候喝了一些前輩烘焙的作品之後，也領會不出其箇中奧妙。說好喝嗎？其實心裡面的感覺並沒有什麼特別的，但是卻又說不出這些咖啡哪裡不好，就這樣如同瞎子摸象一樣喝得渾渾噩噩。除此之外，豆子購買的選擇上也是跟著流行走，一下子聽大家說這支豆子有名，就買了這支豆。一下子聽說那支豆子稀有，就買那支豆。如果烘焙的時候感覺比較順手的，或是喝起來有點香香甜甜的，就理所當然的覺得是好豆子。烘出來如果是麻舌焦苦的話，那就毋庸置疑的是豆子品質有問題。現在回想起來，這樣的摸索過程不僅沒有從中找到正確的方向，也往往浪費了許多咖啡豆。
後來經過前輩的指導以及上國外網站找資料，並且開始著手進行一些實驗，想從數據的歸納下找出一些烘焙的規律。有時候彷彿整理出一些頭緒，但是卻沒辦法進行合理的解釋，更何況這些規律有的時候是隨著環境變化而失效，也總是為此般的白做功而氣餒。研讀了坊間的烘焙相關書籍，並且按照書籍中揭祕的手法去操作，在信心滿滿的完成手法流程以及烘焙曲線的複製後，結果卻也總是讓人失望。有時懷疑是生豆商惡劣使我買到了次等貨，甚至懷疑是自己的嘴巴不夠敏銳，不是那塊料，品嚐不到生豆商寫的那些杯測風味。
又過了一段時間之後，自己在烘焙上似乎有點心得了，能烘出一些酸酸甜甜的豆子就感覺很自豪，也有自信開始寫一些咖啡的風味描述。例如喝起來有點酸甜感的呢，就寫果酸明亮加上莓果類香氣。烘焙得比較深，喝起來又烏雲罩頂之中還帶點甜感的話，就寫「煙草與巧克力、焦糖」。如同老王賣瓜一般既驕傲又有成就感的看待自己的作品，如今回想起來真的是慚愧。
在經歷這麼多的起起伏伏之後，我靜下心來檢視這一切並且突然想到，如果我們沒辦法分辨一杯咖啡的好與壞的話，又怎麼知道自己的烘焙手藝究竟如何？如果我們沒辦法分辨生豆品質的好壞，又怎麼知道是採購不當？又或者是因為自己學藝不精而冤枉了豆子？
如果我們不懂烘焙的原理，那又如何在烘焙上進行調整？以至於為什麼要加火？為什麼要調風門？在烘焙過程中所有操作的背後總應該有相對應的理論依據吧？
這一連串的問題不斷衝擊著我，我不禁要認真思考，如果真的買一袋豆子回家苦練，又是否真的可以修成正果？這可不像是兒時學騎腳踏車那樣，帶著勇氣摔個幾次就行了。或許最終要加強的不光是練習量所帶來的經驗值，更要分清楚咖啡的好與壞，以及建立起科學的烘焙理論吧。
咖啡豆、烘焙機、烘焙師這三者是烘焙的三個元素，試想一下，每種烘焙機的加熱方式不同、熱效能不同，甚至測溫探頭的位置與靈敏度都不同，各自有相應的操作方式。而同樣一套的操作方式肯定不能適用於所有的烘焙系統，一味抄襲知名選手的烘焙手法，卻又不瞭解背後的原因理由，所帶來的結果當然是東施效顰。這也解釋了為何當初到處請益所得到的祕技手法，在實際演練後卻不是那麼一回事。
我們將這些問題仔細歸納後發現，首先不只需要有章法的大量練習，以及吸收多面的資訊，更需要建立起一套穩定的操作手法、烘焙理論以及感官能力。
就烘焙上來說，建立起一套系統性的烘焙理論是很重要的，當我們面對一台陌生的烘焙機，一款陌生的豆子時，唯有依賴自己建立的烘焙系統才能整理出一條思緒。這部分包含各種熱傳導的效能、咖啡豆在烘焙中的物理變化與化學反應以及現象（顏色、氣味、體型變化……）、烘焙瑕疵產生原因、咖啡各種味道的來源（酸、甜、苦、鹹）咖啡香氣的來源與生豆知識。甚至包括自己對各個產區咖啡的熟悉度以及長久以來所累積的實踐心得。
在烘焙資訊並不普及的過去，我們往往透過國外論壇去取得資訊。而每當獲悉到新資訊時都如獲至寶並與同好們分享。甚至在不明就裡的情況下反覆實驗，當然也因此累積了許多「經驗法則」。但是我們仔細想想，這些資訊以及經驗法則是否能適用在其他烘焙機上呢？如果答案是否定的，那麼是否應該回歸到烘焙原理上去解釋這些經驗？進而將這些原理作為基礎，並且運用到自己的機器上？假設我們獲得了知名烘焙師的烘焙曲線與手法，是否也應該知道他們所使用的烘焙機性能與特性？以及這樣的曲線與手法對豆子所產生的影響究竟是什麼？
另外在同好間彼此交流時所討論的「脫水」、「滑行」、「大火大風門」等等術語以及對烘焙結果的種種影響，這些問題其實挺複雜的，首先是這些名詞背後的定義就因人而異。什麼是脫水？什麼是滑行？每台機器性能不同的情況下光是就烘焙手法與現象去討論，而不是從豆子內部的物理、化學變化去討論的話意義又在哪呢？沒有科學的烘焙理論來檢視這些手法的話，一切是多麼的不切實際。
對於感官的運用，我不想用杯測一詞去簡單代表，更希望大家放開手的運用自己眼耳口鼻來參與烘焙，以及檢視烘焙的結果。例如在烘焙過程中用眼睛去觀察豆子在色澤、形狀、表面皺褶等變化。耳朵去聆聽咖啡豆在鍋爐中滾動的聲音以及爆裂的聲響，爆裂時的聲響是否清脆？是否綿密？是否響亮？
烘焙結束後的品測時，是否將注意力放在舌頭上，去感受酸甜苦鹹的強度以及搭配？而嗅覺的重要性就不用多說了，為何這些感官訊息那麼重要呢？因為一切跡象都來自於烘焙過程中的物理與化學反應，而藉由感官能力收集這些跡象後，可以藉由所掌握的烘焙理論去解析與調整。而正確的區分味嗅覺與觸覺的訊息，將會更能有效的將烘焙結果進行分析。
烘焙後杯測的部分更不外乎口腔內的觸覺、嗅覺與味覺三大部分，所有杯測表的品測項目也是不斷圍繞著這三項感知來進行。正確掌握杯測表內每一個項目的定義，就能正確的分析烘焙結果，接著藉由烘焙理論來解讀它，進而改善烘焙。
如此一來，杯測表將是一份體檢報告，而不再只是打了一個言不及義的分數而已。試想，在有烘焙理論的基礎下去解讀杯測表上的結果，表格的內容就如同病歷表與檢驗報告般，讓烘焙師可以清楚掌握狀況，並且對症下藥。
<<美感與境界>>
接下來我們來思考一下，究竟怎樣的烘焙作品才是好咖啡？當然，每個人的喜好不同，生活體驗以及飲食習慣不同，對於好咖啡的定義當然也會不同。不管是追求酸甜搭配的細膩感，又或是享受風味的變化與細緻也好，咖啡這樣的飲品，最終還是要回歸於生活。怎麼去呈現一杯咖啡的面貌，當然就與我們的日常生活以及愉悅的感受、美好的印象有關。
或許可以分成三個境界去看這件事情，第一個階段是「見山是山」。我們有臨摹的對象，因為我們喜歡那樣的咖啡，所以透過學習、模仿，並以此為目標，這就是「見山是山」。接下來我們不斷進修，增加自己的品味以及視野，追求的也越細膩與深入；隨著品味與美感的提升，進入到第二階段「見山不是山」的境界，而此時的烘焙師在測試過一支豆子的樣品後，應該就已經能夠自由規劃出咖啡風味的呈現，並且能烘出自己喜歡的咖啡。
第三階段「見山還是山」的境界，我自己也還在摸索中，總覺得越是深入越是鑽研，越是感到一花一世界，每一杯咖啡的背後都有其美好值得探索。到此時我們開始靜靜的欣賞每一杯咖啡了，即使烘焙上的呈現略有不足甚至有所欠缺，但是我們仍可以欣賞它美好的一面，並從中獲取進步的養分！我想，這或許就是「見山還是山」了吧。一路走來，除了自己不斷的學習之外，美感與品味的累積始終引領著我們前進。
熟練的操爐技術與烘焙理論，以及感官能力的累積就像是堆砌高樓的磚，而品味與美感則影響著高樓的最終結果。放開成見去品嚐，也會對烘焙技藝的修煉上有著莫大的幫助，一咖啡一世界，或許也就是這個意思吧。
