作者序
席捲咖啡產業上下游的時代巨浪
2009年動筆2012年出版的前作精品咖啡學上下冊，忽忽已逾十餘載。邁入2020年代，全球咖啡態勢醞釀新動能、新內容與新亮點，第四波精品咖啡浪潮正在發生。氣候變遷雖摧殘三大洲經典產區卻也禍中藏福，咖啡處女地因全球升溫而有新機遇，造出新產區，全球產地正面臨調適與洗牌。世界咖啡研究機構重用阿拉比卡母本C. eugenioides、父本C. canephora、衣索匹亞地方種、野生咖啡的抗病耐旱美味基因，打造｢雜交第一代｣(F1 Hybrid) 明日咖啡，期使世人喝咖啡的閒情逸致能延續到下一世紀。咖啡的造香工藝從烘焙廠轉進更上游的莊園，各派後製技法盡出；厭氧發酵、冷發酵、熱發酵、接菌、添加物等奇門練香術爭香鬥豔，咖啡農的光環首度凌駕咖啡師、杯測師、烘豆師與尋豆師。老朽的金杯理論正面臨擴充與修正，一批玩家打破金杯框架與陳規，亦能沖出美味咖啡。這些亮點都是第三波難以想像的新發展。
義大利西西里島百年歷史的老牌咖啡Morettino，1990年代在該島西北部緯度高達38度的巴勒摩試種咖啡，努力了30年，拜暖化升溫之賜，2021年終於有較好的產量──30公斤咖啡豆，西西里島因而成為全球最高緯度咖啡產地之一。另外，北緯34度美國南加州的文圖拉縣（Ventura）2014年以來種了2萬株阿拉比卡，近年將增加到10萬株，千百年來的咖啡帶近年已突破南北回歸線的天險，向更高緯度涼爽地帶擴展延伸。
西西里島雖是無足輕重的「奈米產地」，然而，觀微知著，近十多年的科學報告均警告，非洲、拉美和亞洲的傳統咖啡產地，在2050年以前將減產20－60％不等，其中以最大產國巴西減產六成最嚴重，並建議巴西產區往南方更高緯的咖啡處女地挪移。阿拉比卡故鄉衣索匹亞為了減災與增產，已在3,000米以上涼爽地｢練功｣試種咖啡，並大力開發西北部不產咖啡的處女地，數十年後衣國產地將有新貌。
搬遷產地還不夠，全球育種專家總動員，選育數十支抗病耐旱又美味的明日咖啡，正在各產地試種評估中。在這波打造新世代阿拉比卡行動中，衣國地方種、C. eugenioides、C. canephora的特異基因尤受重視。衣國地方種流落到新世界如魚得水，吃香喝辣頻頻打進CoE優勝榜，並被冠上奇名怪姓，諸如Bourbon Rosado、Aji、Typica Mejorado、Sidra、Chiroso、SL09、Bernardina…吾等樂見Geisha終於有了可敬接班人！
咖啡農大玩微生物造味術，挺進厭氧發酵、二氧化碳浸漬、低溫發酵、高溫發酵、接菌發酵，成功擴展咖啡新味域，為世界盃咖啡賽事、消費市場添香助興。新品種的試栽、極端氣候的減災與練香術的研發，全由咖啡農執行與實踐，數百年來咖農首度成為引領風潮的馬首，躍為第四波咖啡浪潮推濤手。
咖啡玩家不再拘泥金杯理論教條，以高濃度低萃取率手法亦能泡出萃取率低於16％的美味咖啡，甚至在濾紙或金屬濾網助力下談笑泡出萃取率逾22％的美味Espresso。無獨有偶，加州大學戴維斯分校咖啡研究中心的咖啡學者已著手擴充金杯理想萃取率的上下限，並重新制定咖啡沖泡管控表的理想區間與風味屬性，盼有朝一日能為年久失修的金杯理論注入回春活泉。台灣也沒閒著，率先起義揚棄不符實需的杯測焙度值教條Agtron58－63，改採更有利高低海拔一展咖啡風華的Agtron72－78，廣獲好評。
即溶咖啡、油滋滋重焙、香精調味咖啡、義式咖啡當道、濾泡式復興、烈火輕焙、日曬、水洗、去皮日曬、蜜處理、厭氧發酵、冷發酵、熱發酵、接菌發酵、鐵比卡、波旁、姆咖啡、衣索匹亞地方種、野生咖啡、雜交第一代、金杯理論與杯測焙度修正…這都是咖啡產業從上世紀進化到2020年代，歷經四大浪潮波波淬鍊的產物。當朝清算前朝並非壞事，沒有最好只有更好，時時檢討，及時修正，乃產業進步的最大動能。
咖啡之學博大精深，仰之彌高，鑽之彌堅。由衷感謝正瀚生技董事長夫人Cindy Wu、研究員李銓；台南護理專科學校邵長平博士；台灣咖啡研究室林哲豪、林仁安；咖啡匙鍾文軒；聯捷咖啡黃崇適；哥倫比亞Caravela Coffee；秘魯Vela Ethan；卓武山咖啡園許定燁；百勝村咖啡休閒農場蘇春賢；森悅高峰咖啡園吳振宏；自在山林涂家豪；大鋤花間林俊吉；維堤咖啡楊明勳；冠軍咖啡師簡嘉程、林東源，以及學生江承哲大力協助與寶貴意見，本書始能順利完稿。
第四章 阿拉比卡的四大浪潮：品種體質大改造
1920 年代，東帝汶發現的阿拉比卡與羅豆天然混血，造出4 倍體的帝汶混血，這是早期的稱呼，其實這就是阿拉布斯塔（Arabusta）。西非的象牙海岸最先創造此用語；1960 年代，象牙海岸總統菲利克斯（Felix Houphouet-Boigny）嫌羅豆太苦澀，要求研究員另外培育較溫和又可種在較低海拔的咖啡，以取代羅布斯塔。育種人員於是以阿拉比卡和羅布斯塔混血，並取名為阿拉布斯塔，風味雖優於羅豆，但直到今日阿拉布斯塔仍無法取代象牙海岸的羅豆，因為產量低，枝條易折斷，咖農接受度不高。
引發咖啡鏽病的真菌不斷進化，近年已發現用帝汶混血為親本的若干姆咖啡、阿拉布斯塔，甚至有些羅豆也染上鏽病，但WCR 仍看好阿拉布斯塔的潛力，已和法國CI D、CARTIE 合作培育抗病力、耐旱力與風味更優的新世代阿拉布斯塔。
另外還有一支不同｢配方｣的新銳阿拉布斯塔仍在田間測試選拔中。父本為進化版的純種美味姆咖啡瑪塞耶薩（Marsellesa），母本C.canephoraT3751，WCR 預計5 年後可釋出一至兩支抗鏽、高產又美味的新世代阿拉布斯塔。
21 世紀為了抵禦氣候變遷與病蟲害，善用咖啡屬多樣性更豐富的2 倍體咖啡，將是不可逆的新趨勢，我們不必期望造出的新4 倍體咖啡物種的風味媲美藝伎。藝伎雖美味，但體質嬌弱，不耐高溫、枝條脆弱且近年已失去對鏽病的耐受度。如何強化阿拉比卡因應極端氣候的體質乃當務之急，凡事先求有再求好，循序漸近，才是王道。
F1、新世代阿拉比卡、賴金諾伊狄絲、阿拉布斯塔等玩家不熟悉的明日咖啡，不久將來可望延續老阿拉比卡的香火，成為咖啡館的新寵！
2 倍體咖啡大翻身
尤金諾伊狄絲打敗藝伎，笑傲大獎！
喝慣了阿拉比卡的玩家，多半不屑風味較粗糙的2 倍體咖啡，諸如羅豆、賴比瑞卡，但切莫少喝多怪，快快收起鄙視的眼神。阿拉比卡的母本尤金諾伊狄絲，2015 年至今已多次登上國際咖啡師大賽舞台並贏得大獎。
2015 年美國沖煮好手莎拉．珍．安德森（Sara Jean Anderson）破天荒捨棄藝伎，改用2 倍體的尤金諾伊狄絲出戰，竟然打進高手如雲、藝伎滿天飛的世界盃沖煮賽總決賽，並贏得第四名，締造2 倍體咖啡登上國際咖啡大賽揚眉吐氣的元年。接著，2020 年澳洲知名咖啡師修．凱利（Hugh Kelly）也以2 倍體的尤金諾伊狄絲以及賴比瑞卡為賽豆，贏得澳洲精品咖啡協會主辦的咖啡師大賽（ASCA Australian Vitasoy Barista）冠軍。
可惜的是，2020 年世界盃咖啡師大賽因疫情嚴峻而停辦，凱利無緣乘勝追擊，為2 倍體咖啡再下一城。凱利表示，他在哥倫比亞完美莊園（Inmacaluda）的杯測台上首次喝到尤金諾伊狄絲，覺得味譜奇特，近似甜菊，但略帶堅果調且無酸，喝來不像一般咖啡，同台杯測師的評分差異頗大，有人給80 分，也有人給94 高分。
他看好尤金諾伊狄絲的味譜潛力，調整後製發酵與烘焙參數，將水果韻與甜感極大化，並以降溫方式萃取濃縮咖啡，增加此品種的酸質。卡布奇諾則以賴比瑞卡獨有的榴槤與乳酪香氣來應戰，果然出奇制勝，這兩支非阿拉比卡的2 倍體咖啡為他贏得澳洲咖啡師桂冠，又為2 倍體咖啡爭口氣。
第十四章咖啡後製四大浪潮（上）：700年來，人類如何處理咖啡？
・90+ 的衣索匹亞情緣：萬味之母在產地而非烘焙廠
為核彈級日曬興風揚波的第二人是出生美國威斯康辛州的布洛斯基。他踵武阿杜拉，成功打造另一個主攻精緻日曬的世界級名牌90+，聲稱只賣杯測90 分以上的極品。布洛斯基擅長創新與行銷，甚至有人稱他是咖啡界的伊隆・馬斯克（Elon Musk）！
1990 年代布洛斯基還在念高中、大學已迷上咖啡，常和兄長用爆米花機烘咖啡。1998 年他研讀美國老牌尋豆師Kevin Knox 所著《咖啡概要》被一句話深深吸引：｢衣索匹亞咖啡饒富藍莓與檸檬韻……｣於是買了衣索匹亞咖啡來試，果然喝出莓果與檸檬皮香氣，大為感動遂以咖啡為終身志業。
2005 年機會來了，布洛斯基趁著到衣索匹亞擔任生豆賽評審，順便探究衣國品質飄乎不定的原因。他訪問咖農並參觀各處理廠，很快找到原因；原來咖農賣給處理廠的鮮果價格都一樣，因此失去改善品質的誘因，經常將品質與海拔不同的鮮果湊合一起賣給處理廠，而且各處理廠加工技術良莠不齊，這都是生豆品質參差的要因。
身為烘豆師的布洛斯基，過去一直以為咖啡風味良劣繫於烘豆師與咖啡師的手藝，但2005 年衣索匹亞之旅帶給他莫大啟示，深深體悟萬味之母在產地，｢味譜的優劣早已根植於產地的農場端，而非傳統認知的烘焙廠或咖啡館！｣接下來的4 年間，他奔波於衣索匹亞與美國；產季則留在衣索匹亞跟著咖農一起後製，就地挑選最有風味潛力的批次進口到科羅拉多州，換言之，烘焙廠選料的戰線延長到產地。在產地做好後製加工，即可解決下游端烘豆師的困擾，基於此理念2006 年布洛斯基創立90+ 品牌。
此後他轉戰產地搞定生豆品質，烘焙廠業務由家族處理。布洛斯基在衣索匹亞雖與阿杜拉後製團隊合作愉快，但2008 年ECX成立，私人公司不得出口生豆，第三波盛行的產地直接貿易困難重重，所幸這些年來布洛斯基在衣國學到不少後製技術，已有本事自力生產。
2009 年布洛斯基向銀行貸款160 萬美元買下巴拿馬巴魯火山西側海拔1,500-1,700 米，距哥斯大黎加只有15 英里，占地200 公頃的一塊牧牛區Silla de Pando，做為90+ 的第一座咖啡園，取名為90+ 藝伎莊園（Ninety Plus
Gesha Estate）並廣植遮蔭樹以利往後藝伎與衣索匹亞品種的生長。2013 年布洛斯基又買下海拔稍低，介於1200-1500 米的Piedra Candela，取名為90+ 坎德拉莊園（Ninety Plus Candela Estate），專門種植衣索匹亞引進的品種，主攻價位較親民的揚升系列（Ascent）。2019 年他又在巴魯火山西側一個火山口附近買下占地70 公頃，海拔1,800 米的地塊，取名90+ 巴魯莊園（Ninety Plus Baru Estate），這是90+ 麾下第三座咖啡園，但尚未投產，未來將主攻美國較平價的市場，而高價位的90+ 藝伎莊園的高端產品則主攻亞洲市場。
90+ 高優質高價位的形象深植人心，即使2013 年以後開發的90+ 坎德拉莊園系列產品，價位較親民，目前共有3支升揚系列包括DrimaZede、Kemgin、Kambera，但每公斤生豆至少150 美元起跳，也不便宜。不過升揚系列比起90+ 藝伎莊園最昂貴的創辦人藝伎系列，每公斤生豆在6,000-11,000美元算是小巫見大巫；創辦人系列幾乎全採用專利創新的全果發酵技法，但他對外界卻守口如瓶。10 多年來90+ 除了採用擅長的日曬外，還有水洗、蜜處理、菌種發酵、厭氧發酵、冷發酵、熱發酵、複合式發酵，各種顛覆性或實驗性技法令人眼花撩亂，這將在下一章第四波浪潮論述。
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第十六章 挑戰金盃：精品咖啡的金科玉律該調修嗎？
數十年來精品咖啡界奉行不渝的金杯理論以及杯測焙度值Agtron58-63，到了2020 年代還要墨守下去嗎？世上沒有永久適用的法律條文，各國律法常隨著時代發展而調整，以符實需。咖啡的金科玉律能例外嗎？本書野人獻曝，金杯理論的理想萃取率應該擴大，以免作繭自縛，限縮美味咖啡的可能區間；尤其是低萃取率搭配高濃度的沖煮法。再者，Espresso 的濾杯加濾紙或不鏽鋼濾網亦可拉高萃取率逾金杯理論的22％上限，卻可增添迷人的水果韻漸層。
另外，SCA、CQI 杯測焙度值亦該往更淺的焙度Agtron70附近調整以跟上精品咖啡趨淺之勢，焙度的調適亦有助高海拔與低海拔產地多樣性的健全發展。昨日的金科玉律有可能成為明日的黃花，沒有最好只有更好，唯有跳出框架思考與實踐，第四波精品咖啡浪潮才可能往更完善的方向演化！
義式咖啡新浪潮：加濾紙或金屬濾網拉高萃取率增風韻
拉高濃縮咖啡萃取率增香添醇是義式咖啡方興未艾的風潮，美國精品咖啡界名人安迪．薛特（Andy Schecter）、拉奧、世界盃咖啡賽事常勝軍澳洲麥特．波爵（Ma_ Perger）等3 人是拉高Espresso 萃取率的浪頭人物。他們的做法是在濃縮咖啡粉的上層或下層加一片愛樂壓濾紙，拉高萃取率到22％以上，不但不會過萃苦澀，反而強化風味漸層，是近年歪打正著的新
招。
始作俑者是20 年來常在Co_ee Geek 等網路咖啡論壇發表論述的Espresso技術先驅薛特，2014 年他試著在濾杯底部加一片濾紙，擋掉增加膽固醇的咖啡醇以保健康，卻驚覺濃縮咖啡的流速因此變快，咖啡粉不得不磨得更細，萃取率因而突破22％，比之前的萃取率提高1.5％，更神奇的是風味更豐滿，漸層更清晰。
著作等身的美國知名咖啡師兼烘豆師拉奧，2019 年靈機一動除了在濾杯底層加一片愛樂壓濾紙，又在粉層上面再加一片相同的濾紙，萃取率竟高達24.3％，味譜更為豐美鮮明。拉奧是用淺焙的衣索匹亞生豆，烘焙後養味5 天，相關參數：在濾杯粉層的上下面各加一片濾紙、咖啡粉18.3 克、萃出濃縮咖啡59.7 克、濃度7.45％、萃取率24.3％。
拉高萃取率並非難事，難處是如何規避高萃取率的苦澀與雜味，如何使原本不易溶出的高分子苦澀物如綠原酸的降解物，不因拉高萃取率而被萃取入杯。在濾杯粉層的上端加一片愛樂壓濾紙有助均勻分水，防止通道效應發生；但在濾杯底部加濾紙可防止細粉塞住濾杯的細孔，有助拉高萃取率。濾紙加在上面或加在下面，抑或兩面都加，這3 種做法的風味與萃取率有差異嗎？
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