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咖啡沖煮的科學: 掌握「四大沖煮原則」,打造個人化萃取曲線; 選對器具與手法,在家煮出大師級美味

Everything but Espresso: Professional Coffee Brewing Techniques

影片僅供參考,實物可能因再版或再刷而有差異

作者:史考特.拉奧

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商品資料
內容簡介

暢銷書《咖啡烘豆的科學》系列作!
咖啡教父史考特.拉奧淬鍊26年菁華大作,
全球咖啡迷追捧必讀的沖煮聖經!
【特別收錄】臺灣版專序&訪談影片


在義式濃縮之外,還有更多令人著迷的沖煮技術,
手沖、法式濾壓壺、浸泡式濾杯、真空虹吸壺……
掌握四大原則,在家煮出香氣、層次與口感皆具的大師級咖啡!


研究咖啡到了一定程度後,最令人氣惱的,
莫過於煮出一杯近乎完美的理想咖啡之後,下次卻無法重現。

但這本來就是不可能的任務,因為決定咖啡風味的因素很多;
咖啡磨粉後的顆粒大小、沖煮時的水溫高低、擾動程度、水粉比例等,
任何一點細微的差異,都將影響咖啡的香氣、層次與口感。

儘管「杯杯不同」的獨特性,正是沖煮咖啡的樂趣所在,
但若能掌握一些科學原則,例如:萃取時的各項參數、選對器具,甚至觀察咖啡渣。
便能逐步修正各項變數,使咖啡更接近理想狀態。

★「義式濃縮」之外,各種非加壓式的沖煮科學

本書是世界咖啡三大權威之一史考特.拉奧入行26年來,
經歷多次實驗、研究、品嘗與測試後的集大成之作。
提供每位咖啡愛好者,各種沖煮時的必備知識與關鍵技巧;
每次出手,都能盡可能地重現大師級的美味。

值得注意的是,書裡介紹的是「義式濃縮」(Espresso)之外,
所有「非加壓式」的咖啡沖煮指南。

義式濃縮萃取的優點在於快速方便、品質穩定且口味一致,
因此市面上的連鎖咖啡店,大多採用此法供給大眾需求。
但非加壓式的沖煮能玩的變化就多了。
早期流行真空虹吸壺,現在則是手沖當道,
其他如法式濾壓壺、浸泡式濾杯等方式也各有擁護者;
器具與手法不一,風味亦不盡相同,也因此最令人著迷。

★掌握四大原則,玩出屬於你的創意咖啡

史考特.拉奧以各種科學方式,
找出了最能滿足味蕾的理想咖啡四大沖煮原則:

►水粉比例1:17
►咖啡漿需達攝氏91~94度
►沖煮強度1.25~1.30%
►萃取率19~20%

最重要的是,你得來回不斷嘗試、多煮幾杯,
讓每次的沖煮成果都能穩定地落在上述範圍內。
後續就能以此為基礎,
透過各種參數的微調,玩出屬於你的創意咖啡。

全書分為以下三部分:

►第1~5章:咖啡萃取和測量介紹,並講解如何透過控制萃取參數改善咖啡風味。
►第6~10章:介紹各種沖煮理想咖啡的方式,並以圖文詳盡說明操作步驟。
►第11~12章:解說常被忽略的兩項咖啡品質決定因素:沖煮用水的科學與咖啡豆貯存要訣。

若你是極重度咖啡愛好者,
書末附錄更提供萃取與測量的技術細節、專有名詞定義,
以及參考資料(數篇資訊豐富的咖啡科學出版品)。

讀完這本書,便能完整複製大師技法,
在家煮出香氣、層次與口感皆具的理想咖啡。

作者簡介:

史考特.拉奧(Scott Rao)
全球三大咖啡權威之一,擁有且經營數家咖啡館,並自1994年起進行咖啡烘焙。拉奧除了撰寫眾多咖啡書籍,也擔任咖啡烘焙與咖啡館開業的專業顧問。他私底下其實喜歡茶多過於咖啡。
Email:scottrao@gmail.com
審訂者簡介:
余知奇
‧Aura微光咖啡負責人
‧美國精品咖啡協會杯測師Q-Grader
‧The Color of Coffee咖啡風味視覺化計畫主持人
‧2017~2019年臺北國際咖啡節文化總監

譯者簡介:

魏嘉儀
飮品書籍譯者與編輯,現為自由文字工作者。翻譯作品包括《威士忌品飲全書》、《人類世的誕生》、《咖啡烘豆的科學》與《世界咖啡地圖》(合譯)。

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