簡單‧豐盛‧美好：祖宜的中西家常菜

近十年前，我放棄博士學位轉而追求廚藝，本來一心一意想成為一名專業大廚，目標是將來開自己的餐廳，也為此做學徒奮鬥了一段時間。怎奈接下來幾年間我隨丈夫一次又一次的跨國搬家，寶貝兒子一個接一個出生，我忙著呼哄餵奶和適應新環境都來不及，回餐廳鍛鍊打拚的願望只能暫時擱置。這期間我從未停止做菜，只不過服務對象從餐廳裡不認識的客人變成最親近的家人朋友。從麻州劍橋到香港、上海、華府，以至目前的雅加達，我日復一日上菜場，回家熬高湯，練刀工，割烹魚肉，哺餵三餐，一人包辦餐廳裡從大廚到洗碗工和服務生的所有工作。
這過程中，我對飲食的關注重點也有所改變。 過去我追隨專業廚界的流行趨勢和尖端技藝，但慢慢的，那個酷炫陽剛的世界好像跟我的生活連接不上，取而代之的重心是最切身的食材品質與家人健康問題：哪裡買得到可信賴的有機蔬菜和沒有施打抗生素、荷爾蒙的雞？什麼種類的海魚比較沒有重金屬？什麼樣的淡水魚是低污染養殖？我發現身邊越來越多人開始關心飲食的出處，因為接二連三的黑心食品事件讓大家憤怒、焦慮又無助，生態破壞和全球暖化更已經嚴重到每一個人都必須正視，並為此改變飲食生活習慣的地步。
為了瞭解飲食之於自身和環境的關係，我讀了不少書，也發表一些文章談自己開始奉行的原則，比如支持有機農業、吃當季當地的食材、避免購買破壞性農漁業產品、減少鋪張浪費……等等迫切的議題。說了很多，效果似乎有限，因為大部分的人連在家做菜的能力和意願都沒有，更別談買什麼菜了！且看中文電視上的美食節目大多用來傳達餐飲情報，偶有現場做菜的節目都偏綜藝型態，是搞笑和聲光美女的秀場。只有在購物頻道或大白天冷清時段，才看得到那種穿圍裙或帶廚師帽的傳統烹飪教學，年輕人和上班族根本沒機會也沒興趣看。幾年前住在上海的時候，我開始環顧四周，發現五、六十歲以上的人不分男女，幾乎什麼廚房裡的基本活兒都會做，而三、四十歲以下的社會中堅和青年男女卻很少能分辨蔬菜的種類，更別說去骨刮鱗和掌握火候。這個斷層實在太大了，如果不及早彌補，我們哪裡有能力為自己的飲食把關，更憑什麼談消費倫理和永續發展？
我心想，烹飪為我個人帶來這麼大的快樂與成就感，嘉惠了我的家人朋友，又推動我自動自發的關心健康、環境、以及過去從來沒注意過的農漁業問題現狀，如果我能把這顆實用的種子分享給更多人有多好呢？「廚房裡的人類學家」系列視頻就是這樣誕生的。 從2011年秋開播以來，我總共上傳了68個視頻短片，每則約5到10分鐘，從頭到尾示範一道菜。這些視頻沒有攝影棚也沒有腳本，完全在我自家有點擁擠凌亂的廚房裡錄製，偶爾還聽得見孩子在後面叫媽媽。我們菜做到哪兒就拍到哪兒，不夠鹹就加點鹽，不夠爛就再煮一下，東西散了破了，就看我現場怎麼補救。我希望呈現的不是遙不可及的美食秀，而是用最平實的場景傳達絕對可行的技術，致力讓大家看完了有信心自己做做看。
　　住在上海的那段日子裡，拍攝視頻成為我生活中最翹首殷盼的開心事。每週二上午十點，我的大學生義工團隊──小魚、希佳、邰涵、藏民幾個人輪流在繁忙的課業和社團活動間抽空前來掌鏡剪輯，唯一的酬勞就是拍完可以吃我做的菜。有時他們會提早一天問我：「明天做什麼菜啊？」如果答案是牛排、燉肉、烤雞之類的大菜，第二天就會忽然出現一些「打醬油」的人馬，菜吃完了還會說：「祖宜，沒吃飽唉，再來點什麼吧！」我也因此被訓練得能屈能伸，隨時可以變花樣餵飽一群大男生。吃飽了，他們就在狼籍的杯盤間剪輯，從一開始沒經驗奮鬥到晚上九點，到後來默契無間，下午兩、三點就可以完成剪輯轉檔，現場上傳YouTube和優酷。從他們身上，我見證到中國新一代年輕人積極好學又充滿理想的正能量。連續跟我相處兩年，他們也個個能洗手做羹湯，甚至抱嬰兒哄小孩都有模有樣。
另外很幸運的是，視頻開播十幾集後，我得到供應江浙滬一代生鮮食材的網路營運店「甫田網」贊助，得以無條件試用他們嚴格把關的安心食材。他們不要求我說什麼做什麼，也沒有金錢交易，只是很慷慨地送來一箱箱的蔬菜水果，雞鴨魚肉。當時我肚子裡正懷著老二述亞，本來就因為孕期保健而成為「甫田」的訂戶，這下子少了為拍片買菜的開銷，又因為肚子裡的寶寶讓我胃口大開，忽然一下創作力與精力旺盛，似乎有無窮盡的菜式想與大家分享。視頻裡眼看我肚子挺得一集比一集大，孩子生下來又繼續包在揹帶裡做菜拍片。樂此不疲的原因是：我幾乎每天都收到網友來自世界各地的問候鼓勵。很多人寄照片「交作業」，更有許多人告訴我，他們從完全不會做菜、跟著我的視頻練習，已經可以辦桌請客了！
離開上海後我在美國華府特區待了一年，又很幸運的認識了兩位可愛的留學生──愛綠和順清。她們自告奮勇前來幫忙，一樣不求任何報酬，為我在那個陽光燦爛的臨時廚房裡記錄了另一階段的視頻分享。
很多人問我每集視頻示範的菜色是怎麼決定的？老實說我沒有任何系統和計畫，純粹看自己當時想吃什麼，又恰好有什麼當季食材，因此最後呈現的菜色很隨意多元。有以前在廚藝學校和餐廳裡練就的法國與義大利菜，有從阿姨褓母那裡學來的上海菜，有我老公愛吃的美國南方菜，也有自己研究摸索出來的川菜、台菜、印度菜、墨西哥菜、創意混合菜……菜色選擇上我唯一的取決標準是做法不能太複雜，而且最好有一個明確的核心技巧。比方做糖醋小排，我介紹糖分對肉汁色澤與濃稠度的影響；拌生菜沙拉，我分析油醋醬汁的標準比例與延伸變化；煎烤牛排，我解釋如何判斷熟度；做川味口水雞，我示範如何輕易的為雞腿去骨……這些菜色是傳達技巧的範例與管道，我的目的是希望大家真正瞭解每個動作背後的用義，而不是一個口令一個動作，戰戰兢兢的測量1大匙、2小匙。我相信一旦掌握了方法並知其所以然，下廚者不僅能輕易依樣畫葫蘆，更能觸類旁通，舉一反三。
這本書集結過去幾年來在網上示範的所有菜色，也包括一些我曾在臉書和微博上隨手分享的家常菜，每一道都經過我自己與許多網友們的測試，算是成功率很高的範本。 如今影音文字化，一方面為了方便快速瀏覽查詢，另一方面也想更深入的探討一些原則和理念。如果文字上還有什麼不清楚的，歡迎上YouTube或優酷看全程示範。 書裡另外收錄了一些我對做菜各個環節面向的一些心得彙整，包括如何組合一頓飯的菜單、如何輕鬆請客、如何擺盤、如何用酒等等。整理文字時我狠狠的刪除冗贅廢話，希望留下的都是有意義的資訊。
在此大道理不多說，只想傳達我對做菜的熱忱和日積月累的心得體悟。我深信唯有動手做才能真正瞭解，而唯有瞭解才能欣賞和開創。飲食之均衡、人際之和諧、環境之改善，可以從大家回歸廚房開始。

2015.04.27 於雅加達
莊祖宜

近十年前，我放棄博士學位轉而追求廚藝，本來一心一意想成為一名專業大廚，目標是將來開自己的餐廳，也為此做學徒奮鬥了一段時間。怎奈接下來幾年間我隨丈夫一次又一次的跨國搬家，寶貝兒子一個接一個出生，我忙著呼哄餵奶和適應新環境都來不及，回餐廳鍛鍊打拚的願望只能暫時擱置。這期間我從未停止做菜，只不過服務對象從餐廳裡不認識的客人變成最親近的家人朋友。從麻州劍橋到香港、上海、華府，以至目前的雅加達，我日復一日上菜場，回家熬高湯，練刀工，割烹魚肉，哺餵三餐，一人包辦餐廳裡從大廚到洗碗工和服務生的所有工作。
這...

序
工欲善其事
基礎工具一覽
下廚前的叮嚀
不愛吃西餐？
菜色安排
在家請客的輕鬆法則
談擺盤

Part.1：醬料、沙拉涼拌、小點、湯品 Sauce, Salad, Soup, Appetizer
羅勒青醬 Classic Pesto
芫荽蔥薑青醬 Cilantro, Scallion and Ginger Pesto
墨西哥式酪梨醬 Guacamole
鷹嘴豆泥 Hummus
香蒜奶油醬 Garlic Butter
麻辣紅油 Chili Oil

沙拉與涼拌的黃金比例
油醋醬 Basic Vinagrette
和風沙拉醬 Ginger Miso Dressing
如何烤堅果
西式沙拉：
櫛瓜緞帶沙拉 Zucchini Ribbon Salad
番茄羅勒瑪茲瑞拉沙拉 Capres
橙橘沙拉 Citrus Salad
鮮蝦葡萄柚酪梨沙拉 Prawns, Grapefruit and Avocado Salad
章魚沙拉 Octopus Salad
中式涼拌：

涼拌萵苣筍 Pickled Chinese Lettuce Stem
涼拌胡蘿蔔絲 Spicy Shredded Carrot Salad
涼拌藕片 Lotus Root Salad
涼拌白菜心 Chinese Cabbage and Tofu Slaw
蟹肉酪梨冷盤 Crab and Avocado Salad
番茄青醬杯子優格 Tomato and Pesto Yogurt Verrine
酥烤鑲蘑菇 Baked Stuffed Mushrooms
培根蘆筍卷 Bacon-wrapped Asparagus
西式玉米烙 Corn Fritters

雞高湯 Chicken Stock
香腸甘藍白豆湯 Sausage, Kale and White Bean Soup
奶油蘑菇湯 Mushroom Cream Soup
醃篤鮮 Shanghai Home-style Soup with Ham, Ribs, and Bamboo Shoots
西班牙番茄冷湯 Gazpacho

Part.2：肉類＆海鮮 Meat & Seafood Course
燉一鍋肉 Braising / Stewing
糖醋小排 Sweet and Sour Pork Ribs
紅酒燉牛肉 Red-wine Braised Beef
番茄白酒燉雞 Braised Chicken with Tomatoes and White Wine
椰汁咖哩牛肉醬 Keema Curry
蒜香白酒煮淡菜 Steamed Mussels with Garlic and White Wine
川味口水雞 Poached Chicken with Chili Oil
酒香入菜
鹽漬法 Brining
小里肌配白蘭地胡椒醬 Pork Tenderloin Medallions with Brandy Peppercorn Sauce
煎牛排 Seared Steak
煎烤牛排配煙燻紅椒油 Grilled Flank Steak with Smokey Paprika Oil
酸豆檸香雞排 Chicken Piccata
煎鴨胸配薑味橙醬 Seared Duck Breast with Anis Flavored Orange Reduction
煎鯛魚配莎莎醬 Pan-fried Tilapia with Tomato Salsa
煎魚排配青檸醬油 Seared Filet of Fish with Lime Ponzu Sauce
煎鮭魚配白酒味噌醬 Seared Salmon with Miso White Wine Sauce
香煎大明蝦 Seared Butterflied Prawns
椒鹽炒魷魚 Salt and Pepper Squid
正宗與創新
不可或缺的烤箱
蝴蝶烤雞 Roasted Butterflied Chicken
坦督里咖哩烤雞腿 Tandoori-style Curry Chicken
五香烤肋排 Roasted Five Spice and Soy Glazed Pork Ribs
地中海式香料烤魚 Mediterranean Style Roasted Whole Fish
李子烤鴨腿 Slow Roasted Duck Legs with Plums

Part.3：麵飯＆蔬食配菜 Starch , Vegetables, Side Dish
味覺的減法與加法
蒜香白酒蛤蜊麵 Pasta with Clams in White Wine Sauce
煙花女義大利麵 Pasta alla Puttanesca
培根蘆筍義大利麵 Pasta alla Carbonara
奶焗通心粉 Macaroni & Cheese
蔥油拌麵 Shanghai Style Noodles with Aromatic Scallion Oil
涼麵 Cold Noodles with Shredded Chicken and Sesame Sauce
炒雪菜毛豆筍片年糕 Rice Cake with Bamboo shoots, Edamame, and Pickled Mustard Green
蕉葉香腸糯米飯 Steamed Sticky Rice with Sausage
椰香雞飯 Coconut Rice with Chicken
香料飯 Pilaf
蝦仁玉米粥 Sauteed Shrimps on Polenta

炒青菜
火腿薄荷炒青豆 Peas with Prosciutto and Mint
蒜香炒蘑菇 Sauteed Mixed Mushrooms
培根炒孢子甘藍 Stir-fried Brussels Sprouts with Bacon
烤蘆筍 Roasted Asparagus
烤大蒜 Roasted Whole Garlic
烤馬鈴薯 Roasted Potatoes
火烤剝皮甜椒 Roasted Sweet Peppers
烤咖哩白花椰與胡蘿蔔 Roasted Curried Cauliflower and Carrots
橙汁蜂蜜烤番薯 Spicy Roasted Sweet Potato with Orange and Honey
馬鈴薯泥 Mashed Potato
普羅旺斯燉菜 Ratatouille

Part.4：甜食點心 Desert & Drink
吃貨的節食計畫
美式比司吉 American Southern Biscuits
美式鬆餅 Pancakes
法國吐司 French Toast
法式可麗餅 Crepes
口袋餅 Pita Bread
肉桂吉拿棒配巧克力醬 Churros with Cinnamon Sugar and Chocolate Sauce
焦糖醬 Caramel Sauce
派皮秘訣大公開
鄉村風水果塔 Rustic Fruit Tart
法式櫻桃布丁 Clafoutis
巧克力豆餅乾 Chocolate Chip Cookies
2分鐘巧克力蛋糕 Two-minute Chocolate Cake
冰糖桂花燉梨 Poached Pears in Rice Wine, Rock sugar, and Osmanthus Blossoms
薄荷檸檬汁 Mint Lemonade
草莓香檳 Strawberry Champagne

序
工欲善其事
基礎工具一覽
下廚前的叮嚀
不愛吃西餐？
菜色安排
在家請客的輕鬆法則
談擺盤

Part.1：醬料、沙拉涼拌、小點、湯品 Sauce, Salad, Soup, Appetizer
羅勒青醬 Classic Pesto
芫荽蔥薑青醬 Cilantro, Scallion and Ginger Pesto
墨西哥式酪梨醬 Guacamole
鷹嘴豆泥 Hummus
香蒜奶油醬 Garlic Butter
麻辣紅油 Chili Oil

沙拉與涼拌的黃金比例
油醋醬 Basic Vinagrette
和風沙拉醬 Ginger Miso Dressing
如何烤堅果
西式沙拉：
櫛瓜緞帶沙拉 Zucchini Ribbon Salad
番茄羅勒瑪茲瑞拉沙拉 Capres
橙...