廚房裡的人類學家

1-1 第一堂課

蘿伯塔大廚推推老花眼鏡開始點名：
「安柏．雪兒？」
「有。」
「馬蓮娜．哈維？」
「到了！」
「威廉．克爾？」
「在。」
「 嘖…疵…粗 …?」

我舉手說：「是 Tzu-i Chuang ， 祖宜．莊」，一聽到這種類似昆蟲叫的滋滋聲響就知道一定是在叫我。早該學乖取個英文名字，註冊組的人從來搞不清楚我到底是姓鍾、張、還是莊，要他們記得「祖宜」真是難為了。

還好其他人的名字都算平常。環顧坐滿了十個人的小教室，除了印尼來的馬蓮娜和我以外，全是土生土長的美國人，三個男生七個女生，只有一個喬西剛從高中畢業不滿二十，其餘全是二三十來歲，一半以上是工作倦怠，決心轉行的。和我們一樣剛入學的新生總共有八個班。日間部的學生從早上八點上到下午四點，夜間部從下午四點上到午夜十二點，一週只要上兩整天加一個半天。因為時間安排頗有彈性，不少人保留原來的工作，半工半讀。我們班上的三個男生就是這樣，目前全在波士頓一帶的餐廳擔任全職廚師，為了加速升遷，來讀個學位，一下課就得趕回他們上班的餐廳，為下一輪的晚餐做準備，精力與決心讓我大嘆不如。

蘿伯塔大廚是這所學校的創辦人兼校長，據說她一學期只接一班的課，沒想到就被我們碰上了，不知是幸還是不幸？點完名後，她解釋接下來的三個月是烹飪基礎（Food Basic) 課程，每個單元以一類食材（如家禽、家畜、魚、貝）或特定的烹調方式（如燉煮、煎炒、燒烤）為主。每堂課的前一至二鐘頭在教室裡先聽理論講解，必要時大廚會在備有瓦斯爐的講台上做烹調示範。隔週有隨堂筆試，期中與期末有理論和實務大考。講課完畢才正式進入廚房演習，每個人從講義上分配一兩種菜演練，烹飪結束後要清洗所有的鍋碗瓢盆，消毒拖地後才可回家。

我忍不住問：「那這麼多菜誰吃呢？」我知道大型的烹飪學校常設有食堂或對外開放的餐廳，課堂上的成品通常就是送到那兒去，但這裡好像沒有附設的餐廳。

「誰吃？當然是我們吃！」

蘿伯塔進一步解釋：「在這裡，你們除了學習烹飪的理論與技巧之外，也需要培養味覺的敏感度。沒有精準的味覺永遠不可能成為一個好廚師，而培養味覺的首要條件就是要多嘗試，只有這樣才能學會分辨菜的好壞，以及它為什麼好為什麼壞。所以不管你餓不餓，都有責任品嘗每位同學做的每一道菜。如果真的吃不完，我們會打包送給對面的消防隊。」

我翻一翻講義，差不多一堂課十道菜，每一道都是十人份，真是值回票價，只怕營養過剩，也怪不得學校對面的消防員都胖胖的。

蘿伯塔好像猜到大家在想什麼，她接著說，這裡歷屆的學生每年體重平均增加四公斤。我看著她圓滾滾的水桶腰和雙下巴，再轉頭看看旁邊更渾圓的助教，開始了解這一行的「職業風險」何在。身材高大的黑人派區克搖起頭說不妙；坐在我旁邊的金髮莎莉很凝重的摸摸她背包上掛著的跑步鞋，好像已經開始盤算健身計畫；玲瓏有致的凱莉挺起她隔著粗硬廚師服都看得出曲線的豐胸，一副誰怕你的桀驁不馴。她的志向是要上電視教做菜，所以保持漂亮身材是很重要的，我後來注意到她大部分的食物都沒有碰。

「烹飪基礎」的第一堂課主題是雞蛋。大廚蘿伯塔從雞蛋的構造、營養成分、與化學性質講起。雞蛋若混入油脂會產生乳化作用，是美乃滋（mayonnaise）與荷蘭醬（hollandaise）的主要成分。但由於雞蛋在華氏180

1-1 第一堂課蘿伯塔大廚推推老花眼鏡開始點名：「安柏．雪兒？」「有。」「馬蓮娜．哈維？」「到了！」「威廉．克爾？」「在。」「 嘖…疵…粗 …?」我舉手說：「是 Tzu-i Chuang ， 祖宜．莊」，一聽到這種類似昆蟲叫的滋滋聲響就知道一定是在叫我。早該學乖取個英文名字，註冊組的人從來搞不清楚我到底是姓鍾、張、還是莊，要他們記得「祖宜」真是難為了。還好其他人的名字都算平常。環顧坐滿了十個人的小教室，除了印尼來的馬蓮娜和我以外，全是土生土長的美國人，三個男生七個女生，只有一個喬西剛從高中畢業不滿二十，其餘全是二三十...