味覺獵人：舌尖上的科學與美食癡迷症指南

名人推薦：「這是一本美味的驚喜之作！史塔基融合了簡明易懂、豐富深入的資訊、個人的趣事，和精湛的文筆，寫出讓讀者讀得津津有味，同時也要重新思考「味道」這個常用詞彙的意義。這本書徹底改變了我對飲食的態度，也讓我覺得自己比以往聰明得多。這兩者都是好事。」
——賽門．馬津達（Simon Majumdar），《吃遍天下》（Eat My Globe）的作者，美國飲食頻道（Food Channel）《下一代食神》（The Next Iron Chef）評審

「本書精彩地以主觀的飲食體驗結合了客觀的科學常識，是老饕和廚師的必讀之作。你對食物的感受絕對會和以往不同。...

味覺
我在費城一輛休旅車上，和莫奈爾化學感官中心的五名研究員朝看佛餐廳（Buddakan，費城餐飲業大亨史塔爾Starr所開設的廣式中餐廳）前進。莫奈爾是一家非營利研究機構，以探究味覺和嗅覺的奧祕為宗旨。坐在我身後的是瑪西．皮查特（Marci Pelchat），她的專業技能包括對食物的熱愛。她是莫奈爾公司比較健談的一位同事，一路上把地標指給我看，她告訴我雷丁果菜市場（Reading Terminal Market）雖然已經成了觀光客必遊的景點，但在費城人的眼裡卻相當於農夫市集。
「不過我想你還是可以在那裡買到鹽漬舌頭，」她說。
「你是說牛舌？」我邊問邊想到我小時候在猶太熟食店看到的景象，兩公斤多的牛舌嚇得我尖叫連連。
「符合猶太人教義方法製作的舌頭？」鮑勃．馬高斯基（Bob Margolskee）問道，他是研究味覺分子的莫奈爾研究員。
「是，你知道，就是像鹽醃牛肉那樣醃過的牛舌，可以把它切片夾三明治，」皮查特說，「我在那裡買了一整個牛舌，作為味覺演講的道具，用它來說明舌上的乳突再合適不過。就和我們人類的一樣，只是更大。」
「我也要一個舌頭，」麥可．托多夫（Michael Tordoff）附議，他在莫奈爾研究的主要是我們對鈣的味覺。
「你說的是人的舌頭？」我問道：「作研究用的？」
「對，」他說。顯然很難得到人類組織的樣本。
「我不是隨便什舌頭都要，」托多夫說，「我要的是新鮮的舌頭。」
「莫奈爾的一些人甚至切下自己的味蕾，」當我們抵達餐廳時，馬高斯基對我說。當你和感官科學家共餐時，常會聽到和他們工作相關的可怕畫面作為配菜。
我初到莫奈爾時，學到的第一件事就是：味道這個詞會讓感官科學家一陣緊張。我因為用味道一詞來形容味覺、嗅覺，和食物的質地，而至少被糾正五次。科學仰賴正確的術語，但我並非科學家，也不懂他們的行話。我用一般人所用的言語說寫，就和你一樣，我會說「我感冒鼻塞，什麼東西都嘗不出味道」。然而這些科學家卻指出，我的味覺系統運作良好，出了問題的是我的嗅覺。味覺只不過是冰山的一角，因為我們以為是味覺的，其實是嗅覺。有些食物的味道，是我們放在鼻子下（口腔外）時嗅到的，但我們所感覺到大部分的食物氣味，卻是在我們口中釋出，由口腔抵達鼻子。
在你嘗試新食物時，是頭一次把它放進口中品嘗，雖然你也嗅、感覺，和接觸它。當別人問你喜不喜歡某種食物時，他問的是你喜不喜歡它的味道，但他真正想知道的是你是否喜歡它的氣味、味道、質地、外觀，和聲音的混合體。只是味道成了進食經驗的設定值，因為我們的確是用我們的口腔來品嘗味道（正確的科學術語）。
你憑直覺就知道，你進食的體驗不但依賴舌頭，也依賴鼻子。研究已經證明：其他每一種官能──視覺、聽覺、觸覺、和嗅覺，都會影響你所品嘗的味道，只是你不用鼻子吃東西，也不會把食物放進耳朵或眼睛裡。如果一切正常，你就會把食物放進嘴裡。
這使我們把食物的風味連結到口腔，因為這是我們品嘗味道的地方，是味覺最初開始發動之處。但你體驗到的風味只有一小部分是發生在舌頭上，把食物的整個經驗都連結在嘴巴上，雖然可以理解，卻是混亂的源頭。
人類如果光用嘴巴，只能覺察五種味道。就技術上而言，如果不屬於這五種味道，就根本不是味覺。我們在口內感受到的其他事物，不是氣味，就是質地。味道、氣味、質地這三種特質結合在一起，就正確無誤地稱作風味（flavor）。比如番茄的味道包括甜、酸和鮮；番茄的氣味則包括草味、青澀、水果味、霉味和土味；番茄的質地則主要是看果子有多熟，以及烹調的方式，由多汁、硬實、生澀，到柔軟、嬌嫩、煨得軟爛都有。而番茄的整體風味正是你所知的整體番茄味。
要以第一手的方式了解味覺和嗅覺的不同，建議你採取本章最後的「味覺嗅覺區分法」。把鼻子塞住，然後拿一顆雷根糖（jelly bean）放在嘴裡嚼食。嚼幾口之後，你就能察覺兩種很明顯的基本味道：甜和酸。一旦你放開鼻孔，它的氣味就會迸發出來：熱帶水果、櫻桃、梨子、瓜類、奶油爆米花。你所選擇的雷根糖，其風味乃是由甜酸兩種基本味道、雷根糖的氣味，和雷根糖軟而耐嚼的質地所組合而來。
當然，你未必非得用雷根糖來隔絕食物的味道和氣味，用小番茄、無花果，或草莓，也能讓你有相同的體驗。一捏緊鼻子，你就感覺不到口中食物的風味特質。只會感覺甜、酸、苦、鹹和鮮。放開鼻子呼吸，你就能感覺到番茄、無花果，或草莓的氣味。
本書將會採用一般人的語言，儘管我談的是吃番茄的整體多種感官經驗，但我還是會說：「番茄的味道」。不過如果用味道一詞在科學上站不住腳時，我也會用「品嘗」（savor）一詞，比如，「當你品嘗番茄時，會先得到青澀的氣味，接著是甜和酸兩種基本味道。」一說「品嘗」，總教人覺得是愉快地食用，不過韋氏辭典對savor的定義卻是「有某種經驗」，因此品嘗的確可以用在用「味道」會出錯的地方。
用「味道」來表示「風味」這種語言上的傾向並非英語獨有。賓州大學心理學羅辛教授曾請九種語言中會說雙語的人為味道和風味兩個詞提出同義詞，並給他們字典，讓他們查看有沒有更好的選擇。接著又針對他們說明基本味道和氣味之間的不同。結果九種語言中，有七種（西班牙、德文、捷克、希伯來文、印度文、泰米爾）也顯示同樣的傾向，因此如果東西進入你的嘴巴，就是味道。只有匈牙利文和法文，在味道與味道加氣味──也就是風味之間，似乎有所區別。
風味的法文字是saveur，這大概不是巧合。
五種基本的味道
一旦你了解了味覺的五種基石，就會明白它們如何和其他的感官知覺和諧運作，也使你能以更挑剔的角度，思索自己所品嘗的食物。一般人熟悉的基本味道有四種：甜、酸、鹹，和苦。第五種鮮味（umami）則是比較新的感覺，這個名詞來自日本，譯為肉味、甘味、美味，它指的是某些蛋白質使清水變雞湯的豐厚鮮醇美味，如果把雞湯或牛肉湯去除所有的鹹味，剩下的就是鮮味。我們並不會只渴望這個味道，它必須要和鹹味搭配，這點本書稍後會再詳述。
這五種基本味道是我們光用味覺，而沒有其他感官輔助之下，僅能得到的感覺。在本書中，我會用五角星記號作為工具，協助你了解每一種味道和其他味道是多麼息息相關，也讓你知道在體驗食物時，這五種感官多麼重要。
我採用五角星形，是因為它正好達到完美的平衡，這是我對五種味道的看法：食物要美味，每一種味道都同等重要。並不是每一種食物都該同時包含這五種基本味道，也並不是每一種食物都該以相同的比例含有這五種味道，比如葡萄酒，大部分的葡萄酒都是酸和苦味，有些是甜味，但幾乎沒有酒是鹹的，這是好事，因為鹹味和酒就是配不來。
太鹹太苦的菜色很容易辨識出其口味不協調，因為嘗起來不可口（就像鹹的酒一樣）。較難辨識的是鮮味太重的菜色。等你較熟悉鮮味之後，就能知道它是否過度。讓我們先簡略介紹這五種基本味道，然後再在各章更深入探討。

甜
我們用「甜」來形容如俗稱糖的蔗糖味道，舉世的人都認為甜味可口。雖然糖是這種口味最純粹的形式，但其他許多食物也天生有甜味，比如水果（含果糖）和乳製品（含乳糖）。糖是熱量的直接來源，因此我們天生就喜歡攝取甜的食物。

酸
我們用「酸」來形容酸性物質的味道。檸檬汁和醋是最常見的兩種酸性食物，兩種飲料都有很高的酸度（檸檬汁含果酸，而醋則含有醋酸）。酸度通常是可口的，但若酸度太高，則會立刻變得難以入口。幾滴檸檬汁可以為烤魚或冰茶提味，但直接喝檸檬原汁，卻教人難以下嚥。不過有些人卻愛檸檬的極酸，甚至可以一再地吸吮檸檬本身，只是長期且經常這樣做，就會造成牙齒琺瑯質的侵蝕。也因大自然巧妙的設計，因此大部分人都會覺得無福消受侵害牙齒程度的酸。
有些酸會使食物和飲料嘗起來新鮮爽口，但有些酸味卻顯示食物已經腐壞，因此使人立即排拒這些食物。酸也可用來保存食物，比如醃酸菜。

苦
比起其他味道來，人對苦的忍受度差異更大。苦的食物如果單吃，沒有其他味道平衡，往往難以下嚥。咖啡、茶，和紅酒就是若經細心調製可以極為可口的苦味食品。大部分有藥效的化合物都有苦味，只是苦味濃淡有別。我們演化出品嘗苦味的能力，讓我們得以辨識可能有毒的物質。比如咖啡因的味道就極苦，而它也有大家都知道的藥效──刺激，只是如果劑量高，就可能有毒。許多毒物都有苦味，大家都希望能避免它們的藥效──死亡，也因此，人類對苦味發展出複雜而不信任的感受。

鹹
鹹是我們用來形容鈉離子的詞。氯化鈉是鹽最常見的形式，在烹調或進餐時灑在食物裡。許多食物天生就含有鈉，如海鮮和芹菜。鹽攸關生死，但我們無法在體內貯存多餘的鈉，因此我們天生要在食物中尋找鈉。在現時社會，如何用食物取得足夠但不過多的鈉，成為比攝取太少鈉更嚴重的問題。不論我們攝取多少鈉，人體對鹽的渴望都是自然的，而且極其重要。

鮮
鮮是最難解釋的味道，因為umami源自日文字，在食物界之外很少用到。鮮是麩胺酸（glutamates）的味道，這是如牛肉和菇類等食物所含有的胺基酸。鮮味豐富的化合物中最知名的就是菇類和藻類富含的麩胺酸（glutamic acid）。麩胺酸鈉（monosodium glutamate，味精，MSG）就是麩胺酸的鹽，這種形式常用作食物調味品。我們有時會把鮮味描述為肉味、甘醇厚實、教人滿足。想想生絞牛肉（鮮味很低）和煮熟漢堡肉（鮮味很高）的差異。其他鮮味高的食物有煮過的番茄，和鮮味之王：陳年帕馬森起士。


嗅覺
要是你在街上攔住行人，問他們五種感官中他們最願意放棄哪一種，那麼最可能的答案是嗅覺。其實《逃避者》（The Escapist）雜誌在網路上對讀者進行了一項調查，結果七百七十二名受訪者的答案都十分一致：他們會最先放棄嗅覺。只是大部分人都不明白，我們嘗到的味道其實大半是來自於嗅覺。味覺的角色雖然攸關緊要，但讓我們享受食物之樂的，卻是味覺。畢竟，若沒有嗅覺，你的味道世界就只剩下五種事物。
一如所有表現傑出的組織機構一樣，我們的嗅覺和味覺必須「攜手合作」，才能達到共同的目標：辨識出我們口中的是什麼，並且做出決定。想想味覺和嗅覺密切合作：鼻後嗅覺正是經由你口中的嗅覺，兩者無法分離。其中哪一種感官挑大樑？功勞屬於哪一種？哪一種有力量？
科學家估計我們嘗到的味道，有七五%至九五%其實是嗅覺。因此這位嗅覺委員對於最後的成果（大腦對味道的知覺）所負的責任比其他委員高得多。嗅覺對品嘗味道舉足輕重，因此失去嗅覺可以導致味覺完全喪失。得過感冒的人都知道這一點。如果你做了上一章雷根糖的練習，也必然有所體驗。
味道著色畫
想像在塞瑞斯餐廳品嘗世界一流的餐點，主廚金恩不但受過專業訓練，也有豐富的實戰經驗，在爐子前更展現出無比的創意和才華。塞瑞斯的菜色是藝術珍品，雖然極度易朽，但依舊是藝術。你的舌頭以五種基本味覺繪出食物的輪廓，就像尚未著色的數字著色畫一樣，然而你的舌頭卻只能收集到這麼多的細節，因為它的顏料只由五種味覺組成：甜酸苦辣鮮。吃東西不用嗅覺，就像看一幅尚未完成的素描一樣。沒有嗅覺，你品嘗到的咖啡就如苦水，牛奶則是微甜的水，而檸檬水則光是甜而酸。
如果食物的氣味不揮發或逸散到空氣中，你就不可能聞到食物，因此氣味的分子就叫作揮發物質（volatiles）。有些食物含有許多揮發性的芳香，如柑橘類水果；有些則含有很少或不含揮發物質，比如食鹽。光是用熱就能協助釋出食物的揮發性芳香，像是放在貨架上的麵包沒有多少香氣，但如果把它放進烤箱幾分鐘，廚房就會充滿新鮮烘焙出爐麵包的香味，這是因為麵包的揮發性香氣因烤箱的熱度而釋出之故。幾乎任何東西都可用這個方法得到更多香氣。只要是缺乏香味的東西，就把它放進烤箱一下，讓它釋出揮發物質即可。所有的麵包，不論多麼新鮮，我都採取這個方法。熱麵包當然比冷的好，因為它有較多的揮發物質，因此較有味道（更不用說它會造成質地和風味的改變，使滋味更好）。然而令我驚訝的是，很少有餐廳利用這個簡單的作法，不需多花金錢或力氣就可提高感官的享受。我有時也會把餅乾、墨西哥脆玉米片和洋芋片放進烤箱，只為了喚醒其間的香氣分子。不過這樣做的時候要小心，因為它們原本就乾，因此很容易就會焦掉。我通常是用預熱到華氏四百度的烤箱熱兩分鐘就夠了。
一旦你所吃食物的強烈香味藉著口內的嗅覺，由口部傳到鼻子，你就能體驗到這食物的招牌風味。填補這藝術品細節的是食物的香氣。
我最近才在門庭若市的舊金山RN74餐廳裡，品嘗了魚肉白嫩，烹調得盡善盡美的白醬（beurre blanc）大比目魚。要是沒有嗅覺，我就只能體驗醬汁裡的兩種基本味道：檸檬汁和葡萄酒的酸，和鹽的鹹，然而等我辨識出檸檬的香氣、夏多內（chardonnay）白酒像奶油一般的發酵味道，和奶油的乳品味調和在一起，成為這經典的食譜，它就成為發揮得淋漓盡致的白醬。
我們品嘗到的味道中，有七五%至九五%其實是嗅覺，你舌尖上基本味道真正的調和之美，在於來自你鼻子和口中的嗅覺。
當我吞下白酒和白醬調製的大比目魚的同時，也把它的氣味吞了下去。許多人以為氣味和聲音一樣看不到也摸不著，但這並非完全正確。你可以用電子或數位掌握聲音，但你無法捕捉聲音的分子。而相反的，你可以捕捉氣味的「分子」──逸散入某物體週圍空氣的揮發物質，儘管它們小到肉眼無法看見。每一次呼吸，你都把它們吸入你體內，如果你能吸到它，就能吞下它。如果你面對的是一盤精心烹調的美食，比如把海洋、奶油和葡萄酒的氣味散發到你體內的大比目魚，當然是美好的意象，但若當你面對的是廁所或是貨櫃車廢氣管排出的氣體時，恐怕就有點令人不快了。但不用擔心，氣味分子通常不會被血流吸收。
芳香重現
我在馬里蘭州巴爾的摩市長大，市中心奇沙比克灣（Chesapeake Bay） 的內港〈Inner Harbor〉原是舉世最大調味料公司味好美（McCormick）的總公司所在地。我小時候，味好美的調味料工廠就在市區運轉，釋出芬芳調料的氣味，就像有著廚房香味的雲朵一樣，在市區繚繞不去。一直到我長大成人，開始工作之後，才明白我的故鄉有一股獨特的氣味。有一天我在麥特森公司的一名同事正忙著把香料容器倒乾淨，把各種各樣的調味料全都倒進垃圾筒。想像一下肉桂、百里香、黑胡椒、孜然、奧勒岡草、蒔蘿、芹子鹽、小豆蔻、丁香，和其他一打左右的辛香料混在一起，這時我恰好走過，一聞到這氣味立刻動彈不得。才吸了一口，我就馬上回到故鄉，回到童年，和父母站在內港邊。自我離開巴爾的摩以來，從沒有再聞到那純屬無心的奇特香料組合。
這就是氣味的力量：讓一位成年女性把頭埋進垃圾筒裡，淚如泉湧。氣味可以這樣感動我們，是因為我們生理結構的緣故：嗅覺是唯一不需要經過大腦感官訊息轉運站──丘腦的感覺。它基本上是直接走捷徑通往感官的主人，而不經過僕人。這的確是非常有力量的官能。
任何一種味覺信號頭一次抵達你大腦之時，就在你的記憶中蝕刻了一個標誌。我站在垃圾筒前，體驗到我所謂的「芬芳重現」（Fragrant Flashback）。迪士尼電影《料理鼠王》（Ratatouille）中也有一幕說明了這個觀念，那是在家喻戶曉的美食評論家安東‧伊果（Anton Ego）一頭埋進老鼠廚師雷米所做的熱騰騰普羅旺斯青蔬燉菜，立即回到童年。這並不是因為童年是我們編輯氣味記憶碼的時候，而是因為伊果頭一次吃普羅旺斯燉菜是在幼時，而我也是在童年頭一次聞到數十種辛香料混在一起的氣味。若你頭一次聞到普羅旺斯燉菜是在三十七歲，那麼下一次你聞到它時，就會把它和你三十七歲時的人生聯想在一起。嗅覺的記憶十分強烈，可以帶你回到你頭一次體驗到那種食物的當下。只是我們大半都是在年輕之時品嘗大部分的食物。
個人的歷史、文化，和學養會決定我們對氣味的偏好。巴托申克說，我們的嗅覺就像情感的海綿一樣：

若你嗅到某種氣味，結果被猛獸咬了一口，那麼你就會學到猛獸不好。而更勝一籌的是，若你吃了某種有氣味的東西，而且由有這種氣味的食物得到了熱量：太好了！那種食物就會在你的大腦裡留下對你非常有益的印象。如果壞事發生在你身上，你就會厭惡伴隨它的嗅覺信號；如果好事發生在你身上，你就會喜愛那種氣味。

這樣的觀念稱之為「制約偏好」（conditioned preference ）或「制約嫌惡」（conditioned aversion）。你受制約喜歡或不喜歡某種食物，部分是因為你攝取它時的經驗，這就像著名的帕夫洛夫（Pavlov）制約他的狗的反應。狗受到制約，聽到鈴聲就會餵食，到最後，光是鈴聲就讓牠們流口水。
但即使你和你的手足在同一個屋簷下長大，都吃普羅旺斯燉菜，這卻並不一定表示你們對這道菜的氣味會有同樣的反應。除了我們個人的遭遇之外，我們的嗅覺受基因（先天）和教養（後天）的影響一樣深遠。我們的基因決定我們可以嗅聞到多強烈的氣味，就如它們決定我們中有些人是旺盛品味者，有些則是耐受品味者一樣。
有些人天生就有特定的「嗅覺喪失」傾向：他們無法嗅聞某種特定的化合物，或者可說他們是嗅盲。有些大家都知道的例子，比如許多人吃了蘆筍之後，都會注意到他們的尿液有一種強烈的氣味，有點植物氣味、像硫磺，又像汽油，有點錫味。但有些人對這個味道渾然不覺。幾乎每個吃蘆筍的人，都會產生有氣味的尿液，但若你幸運，就完全聞不到這個味道。這樣的現象也存在其他許多有氣味的化合物上。
鼻嗅和口聞
莫奈爾化學感官中心實驗室主任約翰．隆史卓姆（Johan N. Lundström）在瑞典土生土長，他對氣味一向就很著迷，不過真正讓他走上研究嗅覺之路的，是他的德國狼犬艾拉。他帶著艾拉遛躂時，注意到牠總會找到其他狗的尿，但他卻什麼也聞不到。他知道狗的嗅覺比人靈敏，但他更有興趣的是牠聞了其他狗的尿之後的反應：有時牠的尾巴會猛搖、有時則會顯得焦灼、有時則春心蕩漾。
「牠一定是由尿中察覺了某些信號，」隆史卓姆說。看到艾拉對其他狗尿中祕密訊息的反應，讓他對費洛蒙產生興趣，這是許多生物都會散發的氣味，據說是作訊號之用。隆史卓姆最後取得心理學博士，他領導的莫奈爾團隊研究的是人類的氣味科學，以及這如何影響我們的行為舉止。
身為瑞典人、又是嗅覺專家的隆史卓姆告訴我，他從沒聞過任何味道更可怕、更腐臭、更教人噁心的珍饈──瑞典鹽醃臭鯡魚罐頭（surströmming）。
「其味道是我所聞過舉世第一臭，而我在嗅覺這一行已經工作十年了，」隆史卓姆說。
古瑞典人用鹽來保存一切食物，包括瑞典的主食：魚在內。在鯡魚漁獲豐收，而古時奇貨可居的鹽量很少之時，瑞典人就得動動腦筋。他們不用鹽醃魚，而用另一種方法來保存漁獲：他們把魚和水放在罐子裡，加上僅夠控制（但並不能完全阻止）微生物生長的鹽量，然後封上罐子存放。由於鹽水中的鹽量不夠高，不能阻止所有的微生物生長，因此罐內就成了一種無氧──厭氧發酵。在食物處理過程中，我們總是不厭其煩地避免厭氧發酵，通常這樣的腐敗會發出訊號，讓你知道不要吃這樣的食物。有時在鹽醃臭鯡魚罐中產生的氣體強到使罐子都鼓起來的地步：這是十分明顯的警告。然而在瑞典，這只是提升了罐裡腐魚的價值。
隆史卓姆很正確地指出上述的過程就是腐爛。這種臭鯡魚產品至今在瑞典還有生產出售，只是你一定要非常熱愛它才會想吃。瑞典法律明文規定公寓房客不得在自家開這種腐爛的罐頭，因為其臭味繞梁三日，餘韻不絕。一些國際航線班機也禁止這種罐頭上機。要開這種臭魚罐頭，最好的辦法是在水裡開它，讓開罐時逸出的臭氣能消失在水裡，而不致散發到空氣當中。此法亦能控制臭氣沖天的內容物不致灑到站在罐頭附近的人身上，因為在發酵的過程中，許多氣體會堆積在其內。數年前，隆史卓姆帶他的加拿大女友到瑞典去，為了要向她介紹他的文化，因此他找了幾個朋友來開一場臭鯡魚派對，當然，是在戶外。主魚登場：腐臭發酵的罐頭鯡魚。可是這位老外女友竟然不識好歹，才聞了一下，就吐了出來。
只要是吃的東西，我一向好奇，因此上網由瑞典訂購這種臭鯡魚，只是每一次嘗試都未能成功，美國海關和境管單位看到貼著外語標籤的鼓凸金屬罐根本不肯放行。因此我只好請教隆史卓姆，究竟它味道如何。
「把它放進嘴裡時，滋味真是天壤之別，」隆史卓姆描述鯡魚罐頭以經典的方式和其他食物搭配端上桌佐餐的味道，和它教人作嘔的沖天臭氣之別。

它有點酸，你可以嘗到爽脆的麵包上有非常新鮮的洋葱味。溫的水煮馬鈴薯，和鯡魚的酸調，融合起來極其爽口。在你把它吃下去之前，可以由鼻子察覺到鼻後和鼻前嗅覺複雜的差異，而沒有人明白那究竟是什麼。

味覺
我在費城一輛休旅車上，和莫奈爾化學感官中心的五名研究員朝看佛餐廳（Buddakan，費城餐飲業大亨史塔爾Starr所開設的廣式中餐廳）前進。莫奈爾是一家非營利研究機構，以探究味覺和嗅覺的奧祕為宗旨。坐在我身後的是瑪西．皮查特（Marci Pelchat），她的專業技能包括對食物的熱愛。她是莫奈爾公司比較健談的一位同事，一路上把地標指給我看，她告訴我雷丁果菜市場（Reading Terminal Market）雖然已經成了觀光客必遊的景點，但在費城人的眼裡卻相當於農夫市集。
「不過我想你還是可以在那裡買到鹽漬舌頭，」她說。
「你是說牛舌？」...

緒論（節錄）
食物就一直是我生涯的重心，也是影響我一心迷戀，作為到哪裡度假，讀什麼書，和什麼人打交道，以及在學校學習什麼的目標。但就像大多數人一樣，因為我對味覺所知太少，因此我不知道自己多麼無知。
等我明白自己想要在飲食界打拚之時，大家都勸我放棄烹飪學校這條路。如今回顧起來，這倒是明智之舉。我喜歡的是品嘗專業的烹飪，遠超過一日三餐的例行炊事，再加上我生性粗枝大葉，總是切到自己的手指頭。雖然我刀工不佳，但我依然愛在家裡烹飪，只要我在家裡，幾乎天天晚上都會燒菜（而不去吃館子），有時甚至還可以算得上成功。對我而言，烹飪就像是用食物來作實驗，而對我的未婚夫羅傑來說，則是耐性的考驗，而且他還得忍住不得批評。
在康乃爾大學的旅館管理學院，我把研究所學業的重心放在飲食管理和葡萄酒上，並且為雇用我們諮詢的餐廳寫菜單。我的烹調課讓我有機會與紐約市知名餐廳盧特斯（Lutèce）的老闆，安德烈．索内（André Soltner）同台烹飪，在這位像老祖父般慈祥的阿爾薩斯名廚課堂上，我學到了經典的法式烹飪技巧。他以一逕溫和的態度，教導我們如何製作完美的德國麵疙瘩，用砧板和刀子把它們輕彈入沸水中；如何剝除小牛犢的腦（自那之後我再也沒用過這門絕活），如何把胡蘿蔔切成完美的八分之一吋（三毫米）細丁。
但在這些課程中，沒有一門教我如何品嘗胡蘿蔔。
在唸研究所之前的四年，我在卡夫（Kraft）公司的食品服務部門工作，意即賣咖啡、醬汁，及其他食品給餐廳，我得到廚師的廚房去，讓他們品嘗我的樣品。但卡夫沒教我有關我所代表的食物有些什麼樣的感官層面。我由旅館學院畢業後，遷到舊金山，兼了一個差，擔任《美孚旅遊指南》〔Mobil Travel，即如今的《富比世旅遊指南》（Forbes Travel Guide），知名的美加飯店評等評鑑〕舊金山灣區餐廳視察員，每週有四、五個晚上都在四星或五星餐廳用餐。我受訓要對餐廳作徹底的評等：由酒吧裡雞尾酒服務的品質，到葡萄酒杯是否含鉛的水晶，到泊車小弟是否把車座復原到車主下車時的位置。
當然我們也負責評估食物，但評鑑計畫並沒有包括如何分辨味道或香氣，或者訓練我的味覺和嗅覺，我很有可能欠缺一種感官知覺。我在對餐點的感官細節毫無所知的情況下，撰寫我的報告。
就如視力可以由完美無缺到近視、遠視，和各種程度的盲目一樣，味覺也同樣有多種變異，只是我們並不以相同的方式來辨識這些不同。小學生沒有味覺測驗，但所有的學童都要吃相同的食物，更糟的是，兒童要吃 （並且欣賞）和成人相同的食物。我並不是想要測驗兒童的味覺，或者讓他們盡量吃他們想吃的東西，而是建議我們該教導成年人，讓他們瞭解我們大家各自存在味覺世界的不同範圍。
在塞瑞斯餐廳，我點了松露紅酒義式燉飯，它和其他奶油或帕馬森起士味濃重的義式燉飯截然不同。塞瑞斯的義式燉飯口感鮮活，近乎酥脆，因為金恩加了濃郁的紅酒酸味，這是一般義式燉飯經常欠缺的「五種基本味道」之一。
「有時顧客會抱怨我們的義式燉飯太鹹，其實不然，那是酸味，這種情況發生的次數比你想像的要多，」金恩說。他的意思是，有些客人把這道菜裡的酸味當成放了太多鹽。雖然我們對食物的體驗各不相同，但有些人對「基本味道」的觀念根本就有錯誤。在金恩專業烹飪生涯的十八年中，注意到經常會有顧客把酸和鹹混為一談，這點其來有自，我們在本書稍後會再談。
金恩大廚每週要製作出六百多道精心準備的五星菜餚，他知道客人在啜飲香檳輕咬魚子醬時，不會想聽味覺生理學的說教，再說教導食客酸和鹹之別也並非他的工作。如果客人說義式燉飯太鹹，送回廚房──即使他嘗過，覺得鹽分並不重，他還是會表現風度和謙虛（這是廚師必須要做的），以客人比較喜歡的口味取代。
本書將要把食物分解為它的各個成分，比如「五種基本味道」，並說明口味和味道有什麼不同，使你更瞭解你所品嘗的食物。就像愛酒人士以教育磨鍊他們的味蕾，好奇的食客──比如各位，也可以提升你們的品味能力。等你明白自己所品嘗的是什麼，不但更能說明你喜歡什麼，不喜歡什麼，而且能說出為什麼。你會瞭解味道互相作用，學到如何使食物嘗起來更可口，並且因此明白還缺乏哪些風味和味道，或者它們如何失調。當你外食時，如果喜歡扮演食評的角色，這是需要掌握的重要技巧，而且如果你親自下廚，瞭解這點也更有幫助。
按照食譜烹調其實非常簡單，切成這個大小，量出這樣的多少，做這個動作，煮這麼長的時間。但烹飪未必能教廚師為什麼食譜上要用魚露，或者萬一菜的味道不對，該怎麼挽救。按照食譜烹飪，與其說是教你如何烹調，不如說它談的是如何製作這一道菜。不用食譜烹飪則得用靈感和技巧把食材混合在一起，這就是餐飲學校所教的內容。但是學會如何品嘗味道也同樣重要，這是你無法依照配方學得的技巧。
　　在本書中，你也會學到品味技巧，讓你得知使食物美味的是什麼。你會學到如何由品嘗味道而非量杯來調味。在你了解風味怎麼合作之後，你也會學習信任你的味覺，把你自己由專制的食譜中解放出來。你會明白如何不用指引而為食物調味，這可以改變你對烹飪的感受：你會感覺自己從為家人任勞任怨的煮飯婆，搖身一變成為創意十足的藝術家，用你的創作品餵食你所愛的人。
　　當品酒新手越來越擅長辨識葡萄酒的風味之時，他也會去尋覓味道更複雜的葡萄酒來喝。這點在食物上也是一樣。我希望你能尋覓更美好的食物來吃，因為這能讓你過更滿足──也可說是更健康的生活。本書稍後會探討味覺如何影響你所選擇的食物，當然，你選擇某些食物是因為你喜歡它們，但我們會探究你為什麼喜歡它們。
　　在你成為更傑出的品味者之後，你也自然會更注意你的食物，而這除了使你更能欣賞食物之外，也為你帶來許多好處。「結構屋體重控制暨生活風格改變中心」（Structure House Center for Weight Control and Lifestyle Change）的創辦人兼總監傑拉德．穆桑提（Gerard J. Musante）博士說，「如果你吃東西能夠細嚼慢嚥，如果你攝取食物的過程是一分一秒都慢慢體驗，那麼我相信這樣的專注會使你更加心滿意足，而比較不可能吃得過量。」穆桑提的減重計畫，重心在於教導人們如何改變他們與食物的關係。穆桑提認為，如果進食時能夠更留神，「你就能夠辨識食物的滋味，欣賞食物的本色。」
　　基本上，我希望本書能夠引領欣賞味覺的文化。我們一路行來，已經喪失了對餐點的感官知覺。我指的並不是當你在上好餐廳用餐的特殊場合，而是其他九九%的餐點：我們在家、在辦公室、在學校、在車上所吃的日常三餐。我們把食物放在孩子面前要他們吃，並不作任何解釋，也不用它來教導他們欣賞飲食的藝術，更不鼓勵實驗。但要了解食物，最好的方法就是和它們玩耍！
味覺發生在你口中，但那只不過占了全部經驗的兩成。滋味好的食物也有美好的外觀、芬芳的氣味 、美好的觸感，和悅耳的聲音。這表示我們以為是味覺的感官，其實有很大部分是來自非味覺的四種感覺。本書就是要探索我們所有的感官是如何地環環相扣。

緒論（節錄）
食物就一直是我生涯的重心，也是影響我一心迷戀，作為到哪裡度假，讀什麼書，和什麼人打交道，以及在學校學習什麼的目標。但就像大多數人一樣，因為我對味覺所知太少，因此我不知道自己多麼無知。
等我明白自己想要在飲食界打拚之時，大家都勸我放棄烹飪學校這條路。如今回顧起來，這倒是明智之舉。我喜歡的是品嘗專業的烹飪，遠超過一日三餐的例行炊事，再加上我生性粗枝大葉，總是切到自己的手指頭。雖然我刀工不佳，但我依然愛在家裡烹飪，只要我在家裡，幾乎天天晚上都會燒菜（而不去吃館子），有時甚至還可以...

緒論
你錯失了什麼？
舌尖，冰山的一角

第一部 感官的運作
第一章 味覺
第二章 嗅覺
第三章 觸覺
第四章 視覺
第五章 聽覺
第六章 專業人士的品嘗之道
第七章 由生至死

第二部 基礎味覺
第八章 鹹
第九章 苦
第十章 甜 第十一章 酸
第十二章 甘
第十三章 脂肪：第六種基本味道，及其他候選的基本味道

第三部 風味的細微差異
第十四章 味道的魔法：風味的行業和化學
第十五章 難以下嚥的可怕味道
第十六章 不同的視野
第十七章 喪失嗅覺的廚師，及其他味覺悲劇
第十八章 味覺對腰圍的影響

第四部 融會貫通
第十九章 平衡各種風味：教學食譜
第二十章 總結：你從未疑心的感官真相
第二十一章 每一口都發揮到淋漓盡致的十五個訣竅

緒論
你錯失了什麼？
舌尖，冰山的一角

第一部 感官的運作
第一章 味覺
第二章 嗅覺
第三章 觸覺
第四章 視覺
第五章 聽覺
第六章 專業人士的品嘗之道
第七章 由生至死

第二部 基礎味覺
第八章 鹹
第九章 苦
第十章 甜 第十一章 酸
第十二章 甘
第十三章 脂肪：第六種基本味道，及其他候選的基本味道

第三部 風味的細微差異
第十四章 味道的魔法：風味的行業和化學
第十五章 難以下嚥的可怕味道
第十六章 不同的視野
第十七章 喪失嗅覺的廚師，及其他味覺悲劇
第十八章 味覺對腰圍的影響...