香料咖哩調製圖解聖經︰61種香料圖鑑×75款...

為了要作出美味的咖哩，食譜中沒有寫的5項重點菁華
「要怎麼樣才能作出美味的咖哩呢？」曾經有人問我這個直接的問題，我一時語塞。最好的方法是在眼前示範作法，其次是翻閱食譜，大概是這樣吧！但其實最重要的關鍵，並沒有寫在食譜裡。這並不是要隱瞞作法，而是即使想寫也不知道要怎麼表達。
例如，食譜中寫著「加入洋蔥，以中火將洋蔥炒軟至金黃色，大約10分鐘左右」。如果有10個人照著這個方法炒洋蔥，就會有10種味道和香氣都不同的炒洋蔥呈現在面前。為什麼呢？因為鍋子的材質不一，鍋子厚度和鍋底大小不同，同樣用中火烹煮，但火力不同。即使上述條件都整合為一，但如果中間有10分鐘的時間，鍋鏟的翻炒方式不同，成品的味道也會不一樣。因為這些都無法用文字來表達。
我至今寫了數十本的食譜，常常為了這件事而感到頭痛。不只有咖哩，目前尚未見到能完全解決這項問題的書。明明這些是作出美味料理的關鍵事項，但居然無法表現在食譜中，實在感到非常懊悔。因此，要另外用一篇與食譜不同的文章，來完整的說明製作美味咖哩的5大關鍵(未依照順序)如果能學到這些精髓，應該就會與從前的自己，或者是比其他某人來的更加厲害。

鹽份的調整……鹽份決定咖哩的味道
水量的調整……去除水分可產生美味
火候的調整……火候大小左右咖哩味道的層次
油量的調整……用油來調整適當的熱度
作法的調整……用眼睛詳細觀察、用鼻子仔細辨別氣味、用耳朵分辨料理的聲音

1.鹽份的調整
鹽份決定咖哩的味道
說「鹽份掌握了咖哩完成的所有關鍵」一點也不為過。不僅是洋蔥的味道，也可以帶出香料的香氣和辣度。在煎牛排之前撒鹽，也是想要達到同樣的效果。因此，理想的用鹽方式是要加新食材到鍋子裡時，都要加少量的鹽。適當的鹹味可以一口氣大幅提升咖哩的美味。鹽份不足的咖哩，會讓咖哩變得索然無味。
但有一點一定要注意。鹽加下去之後就無法收回。所以，對食譜上記載的鹽份使用量不要照單全收，先加8成左右的鹽，再視料理的實際狀況作調整。在起鍋前嘗一下味道，如果味道不足，再酌量添加。一定要留一點空間作味道的最後調整。
例：「以中火炒約10分鐘左右的洋蔥」時的鹽份調整
建議在炒洋蔥時，要加少許的鹽。就算只有兩小撮也無所謂。因為鹽有滲透壓的效果，可以幫助洋蔥去除水分。結果就會加快加熱的速度，如此一來，就可以突出洋蔥的鮮甜。

2.水量的調整
去除水份可產生美味
去除水份的這個步驟，應該是初學者間最容易分出高下的地方。能充分掌握訣竅者，與無法掌握者之間的差別十分明顯。香料咖哩是拌炒後再燉煮而成。在料理前半部分翻炒時，因為會加入新鮮蔬菜，所以要注意必須在每次加入蔬菜時，確實去除該蔬菜中所帶的水份。
在後半部分燉煮食材時，一加水進去，就必須將水煮開。燉煮的時間越長，水份就會越少。就像「煮到水份收乾」這句話一樣，水份揮發後，料理的份量就會減少，相對味道就會濃縮。初學者容易犯的錯誤是加太多水，然後就糊里糊塗的煮了這道咖哩。加水時少量即可，這是不變的規律。不夠的話再隨時添加就好。
例：「以中火炒約10分鐘左右的洋蔥」時的水份調整
要拌炒洋蔥最大的原因在於需要去除其中的水份，除去生洋蔥的辛辣和酸味，以帶出甘甜。因此，在拌炒時要留意的是去除洋蔥的水含量。洋蔥一旦去除了水份，就會變軟，然後成為軟泥狀。

3.火候的調整
火候大小左右咖哩味道的層次
優秀印度主廚厲害的地方，即在於能以火候控制咖哩味道的層次。再者，優秀的主廚間常討論的話題便是藉由火力大小來調整溫度。火候大小便是加熱的意思。能明確掌握要用大火的時機，和要調成小火的時機非常重要。
整體上說來，以「用力的拌炒、溫和的燉煮」這種概念製作咖哩非常重要。用大火將香辛料蔬菜及香料原型炒透，在提出食材本身香氣的同時，也會產生焙炒的芳香。在翻炒粉末狀香料時，火候要稍微調小，小心仔細的炒。加水進去後，就要轉大火將它煮滾，水分開始變少到慢慢燉煮時，火候便要調小，讓整體醬料保持沸騰的狀態。這樣依料理時機來作火候控制的變化，可讓咖哩的味道更具層次。
例：「以中火炒約10分鐘左右的洋蔥」時的火候調整
食譜上寫著用中火炒洋蔥時，當然火候的使用上要以中火為煮。不過，實際上也不會用中火從頭炒到尾，而是需要依料理的時機作調整。最理想的狀態是剛開始的時候，要用稍強的中火，使洋蔥表面呈現金黃，之後隨著洋蔥逐漸受熱，火候要隨之調小。

4.油量的調整
用油來調整適當的熱度
在印度料理中，會先加入令人心生疑惑且大量的油開始調理，在完成料理時便會將浮在表面的大量油脂撈出丟棄。可能有人會想，如果最後要丟掉的話，那一開始少加點油不就解決了嗎？油脂是幫助食材受熱的工具，在料理的過程中需要使用工具，但卻不需要放入口中食用。講得極端一點，不使用油的話，有些味道便無法產生。
這樣的情形並不只有在作為基底的洋蔥上發生。作為食材的肉類需要油脂來逼出香氣，香料也需要油脂的協助以發揮其威力。有許多種香料需透過熱油來溶出香氣。加上油脂本身也帶有具震撼性的鮮味，是種能讓咖哩更加美味的有利材料。不過油脂類一接觸空氣就易氧化，必須留意。
例：「以中火炒約10分鐘左右的洋蔥」時的油量調整
在製作4人份的咖哩時，建議一個洋蔥的相對使用油量在2大匙多到3大匙之間。這是為了達到較理想加熱效果的使用油量。與其說用炒的，不如說用煎的方式來處理洋蔥較為合適。雖這樣說，油量多到變成油炸的方式就太過。因此，要配合實際料理狀況調整合適的油量最為理想。

5.作法的調整
用眼睛詳細觀察、用鼻子仔細辨別氣味、用耳朵分辨料理的聲音
鍋子裡面會產生各式各樣的料理資訊。為了要正確掌握這些資訊，一定要不停的翻動鍋鏟。實際用眼、耳、鼻仔細觀察是個關鍵。
料理越拿手的人，越不會直接去碰觸鍋內的料理。因為他們會用眼睛詳細觀察、用鼻子仔細嗅出氣味、用耳朵分辨料理時的聲音，迅速掌握鍋內的各種變化，再針對以上的現象來作因應。不管是在拌炒或是燉煮時，使用鍋鏟翻動料理時的手感，就會透露出料理目前的狀態。是要再多攪拌一下呢？還是現在要停止了呢……然後，料理在什麼樣的狀態下有什麼樣的味道，也必須時常用舌頭去嘗試。雖說實際經驗在料理界中十分重要，但如果能透過五官的細微觀察來製作香料咖哩，便臻於完美。
例：「以中火炒約10分鐘左右的洋蔥」時的作法調整
在翻炒洋蔥時，必須詳細觀察洋蔥邊緣及附近熱油的狀態，可以感受到洋蔥加熱後的焦香。在剛放洋蔥入鍋時清脆優雅的聲音，到之後轉而為熱油沸騰的忙碌聲響，需掌握到轉變為燒焦味前的關鍵時刻。不停地用鍋鏟翻動，感受鍋內料理的狀態也十分重要。

為了要作出美味的咖哩，食譜中沒有寫的5項重點菁華
「要怎麼樣才能作出美味的咖哩呢？」曾經有人問我這個直接的問題，我一時語塞。最好的方法是在眼前示範作法，其次是翻閱食譜，大概是這樣吧！但其實最重要的關鍵，並沒有寫在食譜裡。這並不是要隱瞞作法，而是即使想寫也不知道要怎麼表達。
例如，食譜中寫著「加入洋蔥，以中火將洋蔥炒軟至金黃色，大約10分鐘左右」。如果有10個人照著這個方法炒洋蔥，就會有10種味道和香氣都不同的炒洋蔥呈現在面前。為什麼呢？因為鍋子的材質不一，鍋子厚度和鍋底大小不同，同樣用中火烹煮，但火力不...

【序】給想要了解香料魅力的人
所謂的香料，是以植物的某個部位進行加工的產物。有現摘下來的新鮮香料，也有乾燥的香料，也有經過炒熟、磨粉或熟成等程序的香料。隨著外觀型態的變化，香料的香氣和特徵也隨之改變，讓人看到它千變萬化的風情。而凝聚眾多香料的成品居然是如此美味的咖哩，實在是一件不可思議的事。也正因如此，它是那樣的充滿魅力。
香料裡含有具揮發性的精油成分，經加熱後可以提煉出來。而此種精油據說有三個功能：增加香味、增添色彩和提高辣度。在這三個功能之中對香料咖哩來說，最重要的就是香味。香味是萬能的調香料，因為香料的功能並不是增添食材的味道，而是賦予香氣，能夠增加各式料理的味道和層次。
也許一提到香料，有人就會覺得那是刺激性的東西。像是辣味、苦味、或是一些不習慣的香味等等……。但是不知為何，這些香草植物都有令人療癒的特質。在香料的領域裡，新鮮現採的狀態或是在義大利料理中使用者，稱為香草，都帶有正面的印象。明明香料和香草就是同樣的東西！其他也有稱為佐料(日語漢字為：薬味)、蔬菜或中藥的說法，但其中也含有香料的成分。反過來說，香料正是種帶有眾多期望效果的物品。
那麼，具體說來可以想到的效果有那些呢？與直接料理食材相比，在肉類、蔬菜或魚類上使用香料，那獨特的香氣可以使食材的味道更為豐富有層次，即使不倚賴調味料，也可以讓料理有令人滿意的味道。香料可以產生出像香味和辣味這種帶有餘韻、令人難以忘懷的感覺。而且香料具有藥效和減少食鹽用量的效果，對身體的健康也有益處。
從上述各點看來，讀者們是否開始覺得香料真是種好處多多的東西呢？那就對了，香料正是好得令人無可挑剔。不過，在錯誤的使用方法下，或者是不熟悉如何使用時，當然無法產生令人期待的效果。所以，為了要充分感受香料的魅力，建議大家先閱讀一些相關資訊，然後實際接觸香料，聞聞它的味道，再試著加入料理中。本書中會特別介紹香料咖哩中不可缺少的香料，讓我們一起來認識各種香料、增加對它們的印象吧！

【序】給想要了解香料魅力的人
所謂的香料，是以植物的某個部位進行加工的產物。有現摘下來的新鮮香料，也有乾燥的香料，也有經過炒熟、磨粉或熟成等程序的香料。隨著外觀型態的變化，香料的香氣和特徵也隨之改變，讓人看到它千變萬化的風情。而凝聚眾多香料的成品居然是如此美味的咖哩，實在是一件不可思議的事。也正因如此，它是那樣的充滿魅力。
香料裡含有具揮發性的精油成分，經加熱後可以提煉出來。而此種精油據說有三個功能：增加香味、增添色彩和提高辣度。在這三個功能之中對香料咖哩來說，最重要的就是香味。香味是萬能的調香...

2 前言
6 第一章 香料咖哩中的香料
8 給想要了解香料魅力的人

10 乾燥香料Dry Spice
12 薑黃 Turmric
14 紅辣椒 Red Chili
16 芫荽Coriander
18 孜然Cumin
20 綠荳蔻Cardamom
22 丁香Cloves
24 錫蘭肉桂Cinnamon
25 中國肉桂Cassia
26 肉桂葉 Cinnamon leaf
26 月桂樹葉Laurel
28 芥末Mustard
30 小茴香Fennel
32 葫蘆芭Fenugreek
34 胡椒 Pepper
36 紅椒粉Paprika
37 印度阿魏Assafoetida
38 番紅花Saffron
39 八角Star anise
40 豆蔻核仁 Nutmeg
40 肉豆蔻皮Mace
41 黑種草 Nigella
42 葛縷子Caraway
42 大茴香Anise
42 罌粟Poppy
42 西芹籽Celery
42 獨活草Ajwain/Ajowan
44 陳皮Citrus unshiu peel
45 印度黑豆Urad dal
45 鷹嘴豆Chana dal

46 新鮮香料Fresh Spice
48 洋蔥Onion
50 大蒜Garlic
51 薑Ginger
52 咖哩葉Curry Leave
53 青辣椒Green Chili
54 香菜 Coriander leaf
55 箭葉橙Kaffir lime
55 露兜樹葉Screwpine
55 檸檬草Lemon grass
56 辣薄荷Peppermint
56 鼠尾草Sage
56 百里香Thyme
56 奧勒岡Oregano
57 留蘭香Spearmint
57 羅勒Basil
57 蒔蘿Dill
57 迷迭香Rosemary
58 西洋芹Celery
58 巴西利Parsley
59 羅望子Tamalind

60 綜合香料Mix Spice
62 葛拉姆馬薩拉Garam Masala
64 印度奶茶馬薩拉Chai masala
64 扁豆燉蔬菜馬薩拉Sambar masala
64 蔬果沙拉馬薩拉Chat masala
64 燉飯馬薩拉Biryani masala
64 坦都里燒烤馬薩拉Tandoori masala
66 孟加拉五香Panch phoron
67 咖哩粉 Curry power
67 焙煎咖哩粉Roasted Curry power
68 法式香草束bouquet garni
69 砂糖 Sugar
70 鹽 Salt
72 小專欄1 COLUMN 1 新手的料理教室「咖哩栽培室」篇

74 第二章 香料咖哩食譜
76 給想要瞭解香料咖哩的你
78 常用廚具
80 香料雞肉咖哩 基礎篇
90 為了要作出美味的咖哩 食譜中沒有寫的5項重點菁華
96 基本的雞肉咖哩
100 牛肉咖哩
104 羊肉豌豆乾咖哩(KEEMA MATTR)
108 蔬菜Korma
112 菠菜咖哩
116 魚類咖哩
118 鷹嘴豆咖哩
120 羊肉咖哩
122 豬肉酸辣咖哩(Pork Vindaloo)
124 鮮蝦咖哩
126 奶油雞肉咖哩
128 花椰菜咖哩
130 海瓜子咖哩
132 在調製香料時不失敗的秘訣
134 給為了購買哪種香料而煩惱的人
136 給想了解香料功能的人
138 給想了解製作香料咖哩法則的人
140 花椰菜馬鈴薯咖哩
141 燉豬肉咖哩
142西餐廳的牛肉咖哩
143 腰果雞肉咖哩
144 夏季蔬菜鮮蝦咖哩
145 海鮮綠咖哩
146 雞絞肉咖哩
147 馬鈴薯菠菜咖哩
148 歐風牛肉咖哩
149 招牌牛肉咖哩
150 日式咖哩
151 泰式黃咖哩
152 法式湯咖哩
153 茄子黑咖哩
154 蕎麥麵店咖哩丼
155 爽口蔬菜咖哩
156 鱈魚香咖哩
157 鮭魚菠菜咖哩
158 薑汁鮮蝦咖哩
159 羅勒雞肉咖哩
160 檸檬雞肉咖哩
161 燉雞翅腿咖哩
162 小酒館鮮蝦咖哩
163 蕪菁雞肉丸咖哩
164 雙湯咖哩
165 乾式牛肉咖哩
166 花椰菜白咖哩
167 豬肋排咖哩
168 香料豬肉咖哩應用篇
169 香料雞肉咖哩應用篇
170 小專欄2 COLUMN2 新手的料理教室 「咖哩設計」篇

172 第三章 香料咖哩 Q&A
174 關於香料的Q&A
179 關於工具的Q&A
180 關於食材的Q&A
182 關於頭痛問題的Q&A
190 漢堡肉
190 嫩煎孜然豬排
191 法式蔬菜清湯
191 烤鯖魚
192 薑汁豬肉
192 雞肉蕪菁葛煮
193 照燒鰤魚
193 日式炸雞
194 普羅旺斯雜燴(Ratatouille)
194 番茄風味坦都里烤雞
195 印度炸蔬菜(Pakora)
195 香煎茄子
196 馬鈴薯沙拉
196 紅蘿蔔沙拉
197 炒黃秋葵
197 炒雙菇
198 義式蕃茄起司沙拉(Caprese)
198 香炒菠菜
199 拿坡里義大利麵
199 蒜香辣椒鴻禧菇義大利麵
200 鮭魚香鬆蓋飯
200 玉米炒飯
201 豬肉味噌湯
201 南瓜濃湯
202 白蘿蔔乾絲
202 涼拌烤茄子
203 可食用辣油
203 絞肉味噌
204 小專欄3 COLUMN 3 新手的料理教室 「不用眼睛作咖哩」篇

206 第四章 為什麼香料咖哩那麼迷人？
208 香料的歷史
215 藥膳咖哩
223 主廚的香料觀
236 香料觀問卷調查
248 小專欄4 COLUMN 4 新手的料理教室 「藥膳咖哩」篇 175

252 索引INDEX
254 結語

2 前言
6 第一章 香料咖哩中的香料
8 給想要了解香料魅力的人

10 乾燥香料Dry Spice
12 薑黃 Turmric
14 紅辣椒 Red Chili
16 芫荽Coriander
18 孜然Cumin
20 綠荳蔻Cardamom
22 丁香Cloves
24 錫蘭肉桂Cinnamon
25 中國肉桂Cassia
26 肉桂葉 Cinnamon leaf
26 月桂樹葉Laurel
28 芥末Mustard
30 小茴香Fennel
32 葫蘆芭Fenugreek
34 胡椒 Pepper
36 紅椒粉Paprika
37 印度阿魏Assafoetida
38 番紅花Saffron
39 八角Star anise
40 豆蔻核仁 Nutmeg
40 肉豆蔻皮Mace
41 黑種草 Nigella ...