狂熱糕點師的「乳化＆攪拌」研究室：徹底講...

點心食譜　X　實驗驗證

做甜點，也可以講求科學家的研究精神
很多人教你怎麼做，但，有人替你剖析你的疑惑
並且把多種實驗結果攤在你面前嗎？
本書作者以菓痴狂的西點達人４０年實作經驗
繼《狂熱糕點師的洋菓子研究室》後
繼續帶領你一步步探索，製作甜點的各種可能性！

▲為什麼需要驗證？
一般人學做甜點，想必都是先拜譜為師，買幾本烘焙書，或者上youtube找甜點製作影片觀摩，一邊做筆記吧？然而在製作過程中，大家不約而同會發現，因為材料差異、作法、溫度、份量的不同而導致成果和書上、影片上描述的不一樣，然而這就同等於「失敗」嗎？非得按照書上所寫，精確無誤製作出來和照片一模一樣才叫「成功」嗎？如果不是開店用，而是自己在家烘焙，稍微改變一下比例份量，可行嗎？

本著對糕點的研究精神，狂熱糕點師第二彈也如約而至，本書將一一條列式帶你探討、驗證一些你在製作上容易出現的問題，佐以剖面圖幫你比較，讓大家在製作糕點上，心裡有個比例尺可以自行選擇拿捏，讓你可以依照自己喜愛的口感來調整，讓烘焙更加客製化哦！


貓舌頭餅乾
酥脆的口感是此款餅乾的最大特色，既要讓它輕柔，又要能有入口即化般的細膩，加入了檸檬和紅茶茶葉，提升香氣，一口咬下幸福感滿溢，但怎麼樣做，配比的調整和替換某些材料，是否也能達到同樣效果？來看看有沒有你的問題！

>>>驗證1：不過去攪拌與充分攪拌至帶有阻力的差異？
>>>驗證2：改用融化奶油的話？
>>>驗證3：維持相同配比，但使用不同低筋麵粉品牌的話？
>>>驗證4：想要製作能發揮貓舌頭餅乾口感的糕點時？

餅乾
製作餅乾的材料非常單純，正因如此，素材的味道會直接呈現出來，好吃與不好吃幾乎成了非黑即白的問題，要做出滋味豐富，如同市售的餅乾，你需要全面了解蛋白配比、砂糖、奶油……等高達10種問題，想不到吧，一片小小的餅乾有這麼大的學問，喜歡烘焙的人必然不能錯過！

>>>驗證1：維持相同配比，但以蛋白或蛋黃取代全蛋的話？
>>>驗證2：維持相同材料，改變蛋量的話？
>>>驗證3：改變砂糖量的話？
>>>驗證4：添加泡打粉或小蘇打粉的話？
>>>驗證5：製作時將奶油打發的話？
>>>驗證6：用蛋黃適合製作哪些餅乾？
>>>驗證7：只用蛋白的話能做出哪些美味餅乾？
>>>驗證8：有沒有幾乎不用砂糖就能製作的美味餅乾？
>>>驗證9：用鮮奶取代雞蛋製作餅乾的話？
>>>驗證10：用鮮奶取代雞蛋的話？

杏仁塔
帶著香氣的純樸甜點，內餡經過充分乳化後，便能享受到滑順的口感與風味，是一道有強烈特色又不會太過花俏的甜點，內餡的成敗與否很大程度決定了這款甜點受不受歡迎，既然那麼重要，作者也很貼心幫大家檢證了四個部分，就是要讓你的內餡嚐起來比別人強。

>>>驗證1：不過度攪拌杏仁奶油餡的話？
>>>驗證2：製作杏仁奶油餡時，將奶油打發的話？
>>>驗證3：維持製作杏仁奶油餡的相同配比，但改變材料加入順序的話？
>>>驗證4：若要使用水分較多的餡料時？

蛋糕捲
說到蛋糕，最重要的必然是海綿體本身，糕體太乾就OUT了，唯有綿密的蛋糕體配上滑順鮮奶油才是王道組合，共三種口味任你挑選，至關重要的打發問題書裡詳細說明，請務必來嘗試看看。

>>>驗證 1減少全蛋打發麵糊攪拌次數的話？
>>>驗證 2改成分蛋打發，或是分蛋打發且擠成條狀的話？
>>>驗證 3如何充分發揮分蛋打發的蛋糕體口感，成為美味的蛋糕捲？
>>>驗證 4如何充分發揮分蛋打發且擠成條狀的蛋糕體口感，成為美味的蛋糕捲？

奶油蛋糕
前作中亦出現過的品項，但當時介紹的是「未打發的奶油蛋糕」，這次按照一般打發的方法來做，全打發的磅蛋糕口感柔軟質地輕盈，可依照喜好添加果粒或堅果調味，如果你兩本書都看，那麼製作奶油蛋糕肯定難不倒你。

>>>驗證1：不過度攪拌，避免出現阻力的話？
>>>驗證2：全蛋打發的麵糊能做出哪些美味磅蛋糕？
>>>驗證3：比較全蛋打發與分蛋打發的成品差異
>>>驗證4：分蛋打發的麵糊能做出哪些美味磅蛋糕？

瑪德蓮
西洋糕點中的經典長青品項，口感濕潤，添加檸檬可讓整體感不會太過沉重，剛出爐的瑪德蓮應該外酥內軟，所以烘烤的技術相當重要，靜置時間和麵糊溫度等，都會造成非常細微的差異，請務必注意。

>>>驗證1：麵糊不靜置直接烘烤與靜置2天再烘烤的成品會有何差異？
>>>驗證2：烘烤時，不同的麵糊溫度是否會對成品帶來差異？
>>>驗證3：粉料留到最後加入的話？
>>>驗證4：使用融化奶油及軟化奶油會有怎樣的差異？
>>>驗證5：用電熱烤箱烘烤的話？

巧克力蛋糕
大受各個年齡層歡迎的巧克力蛋糕，舉凡生日慶祝、特殊節日都少不了它的蹤跡，如何製作一個口味濃郁、滑順、風味又不會太過沉重的巧克力蛋糕，巧克力和奶油的搭配必須無可挑剔，再來，蛋糕體本身是偏乾還是濕潤，夠不夠蓬鬆也是特別需要注意的地方。另外，這裡還有關於巧克力的小教室喔！

>>>驗證1：巧克力與奶油一起融化製作的話？
>>>驗證2：蛋白霜硬性打發的話？
>>>驗證3：改變巧克力可可含量的話？

布列塔尼布丁蛋糕
像派又像餅，要把表面烤得酥脆，裡面內餡有嚼勁就成功了，香草莢和萊姆酒的香味混合其中，是一款屬於成年人風味的點心，秘訣在於Q彈的口感，因此將會著重在這個部分探討。

>>>驗證1：攪拌次數減半並立刻烘烤的話？
>>>驗證2：麵糊靜置一晚再烘烤的話？
>>>驗證3：攪拌次數減半，靜置後再烘烤的話？

法式鹹蛋糕
可當作輕食來品嚐的鹹蛋糕，加入大量起司，口味卻又不至於太過厚重，搭配葡萄酒再適合不過，然而過度攪拌會失去輕盈的口感，請在充分了解驗證結論的基礎下，不要大意地添加自己喜歡的餡料，品嚐其獨特美味吧。

>>>驗證1：用打蛋器充分攪拌後再烘烤的話？
>>>驗證2：若是加入溫牛奶，讓麵糊溫度回到常溫的話？
>>>驗證3：麵糊靜置2天再烘烤的話？

作者簡介：

竹田薰 Kaoru Takeda
西式糕點研究家、製菓衛生師。自幼開始製作糕點，更在日本國內外各種糕點教室及糕餅店學習相關知識。
目前於家中開設料理家及專業職人也會參加的西式糕點教室。
除了教授講究的食譜及自創方法外，更會從中探討「失敗的原因」、「為何選用此材料」等理論，其明確的上課方式廣受好評，並活躍於媒體界與活動場合。

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