坊間有關禽畜加工與生鮮處理的叢書繁多，但針對實際作業上的困境，對於一般業者或初學者而言較為艱深，因此本書就實際需求，內容多以「問答」來呈現，簡單明瞭地點出相關從業人員容易遇到的問題與解決方式，並於書末大量收錄坊間相關叢書尚欠缺的肉品專賣店陳列設計圖片，期待本書能對相關產業學習者和從業人員有所助益。
作者簡介：
林亮全
學歷
日本國立九州大學 畜產製造學研究所 博士
現職
國立中興大學 動物科學系 教授
專長
肉品加工學、肉品衛生學、畜產品貯藏學、畜產品流變學、配製食品概論
作者序
目前坊間有關禽畜加工與生鮮處理之叢書非常多，而且內容豐富，但針對實際作業上之問題，對於一般之業者或初學者而言，較為艱深，因此針對實際之需要，以一問一答之方式能夠簡單明瞭的解決業者之問題，乃本書之主要目的。
同時在肉品專賣店之設計和外觀上，目前坊間相關叢書尚欠缺，在本書中收集一些相關資料，希望能給業界一些參考，由於筆者才學疏淺，希望各位先進教導指正。
國立中興大學動物科學系畜產品貯藏研究室
林亮全 教授
目前坊間有關禽畜加工與生鮮處理之叢書非常多，而且內容豐富，但針對實際作業上之問題，對於一般之業者或初學者而言，較為艱深，因此針對實際之需要，以一問一答之方式能夠簡單明瞭的解決業者之問題，乃本書之主要目的。
同時在肉品專賣店之設計和外觀上，目前坊間相關叢書尚欠缺，在本書中收集一些相關資料，希望能給業界一些參考，由於筆者才學疏淺，希望各位先進教導指正。
國立中興大學動物科學系畜產品貯藏研究室
林亮全 教授
目錄
序言
第一章 食肉之一般性狀和科學
|第一節| 食肉之種類和性狀
|第二節| 肉之組織
|第三節| 肉之化學成分
第二章 肉之保持和鮮度變化
|第一節| 肉之鮮度和腐敗
|第二節| 肉之保存
第三章 肉品加工法
|第一節| 肉製品之種類
|第二節| 醃漬
|第三節| 細切、混合
|第四節| 充填、結紮
|第五節| 乾燥、煙燻
|第六節| 加熱
第四章 肉品加工之品質管理和檢查法
|第一節| 肉品加工製品之品質管理
|第二節| 衛生管理
|第三節| 檢查方法
第五章 肉品加工機械
|第一節| 肉品處理機械
|第二節| 肉品加工機械
|第三節| 包裝機械
第六章 食品加工之添加物
|第一節| 食品添加物
|第二節| 增量劑
|第三節| 調味、香辛料
|第四節| 肉品之配方和加工方法
第七章 一般肉製品之配方和製造方法
第八章 生鮮處理之管理
第九章 各種生鮮處理場及賣場之外觀設計與平面參考圖
序言
第一章 食肉之一般性狀和科學
|第一節| 食肉之種類和性狀
|第二節| 肉之組織
|第三節| 肉之化學成分
第二章 肉之保持和鮮度變化
|第一節| 肉之鮮度和腐敗
|第二節| 肉之保存
第三章 肉品加工法
|第一節| 肉製品之種類
|第二節| 醃漬
|第三節| 細切、混合
|第四節| 充填、結紮
|第五節| 乾燥、煙燻
|第六節| 加熱
第四章 肉品加工之品質管理和檢查法
|第一節| 肉品加工製品之品質管理
|第二節| 衛生管理
|第三節| 檢查方法
第五章 肉品加工機械
|第一節| 肉品處理機械
|第二節| 肉品加...
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