二手徵求有驚喜
麵食點心世界
不同的國家和地區對於中式麵食有著不同的飲食偏好和需求，而逐漸研發出各式各樣的造型和口味，除了大眾化的麵條、包子、饅頭等常見的麵食點心，其他如貓耳朵、卷餅、鍋餅、蔥油餅、烙餅等超人氣點心，也都是由各式麵團變化製作而來。
如何選擇適合的麵團？
水調麵團
麵粉 ＋ 水 ＝ 水調麵團
顧名思義就是麵粉加上水直接拌揉、搓勻。不管是冷水加麵粉的冷水麵團，或是沸水加上麵粉的燙麵麵團都是屬於水調麵團。而加入冷水和沸水的為溫水麵團。
1 冷水麵團：彈性和延展性佳，質地比較硬，可以做麵條、水餃等。
2 燙麵麵團：燙麵麵團可以讓麵粉糊化，口感柔軟容易熟，適合油炸類的麵點，或是蒸餃、餡餅等。
發酵麵團
麵粉 ＋ 冷水 ＋ 天然酵母液、酵母粉（泡打粉） ＝ 發酵麵團
麵粉加水揉製的過程中，加入天然酵母液、酵母粉或是泡打粉，靜置膨脹，可以發酵成蓬鬆多孔的發麵麵團，發酵後體積會比原來的大，做出來的麵點口感也會比較蓬鬆，適合做包子、饅頭、鬆糕等。
老麵團
將發酵麵團留到第二天或下次再使用，即是所謂的「老麵團」。
糕漿麵團
油脂類 ＋ 麵粉 ＝ 糕漿麵團
麵粉加上油脂，就是糕漿麵團，油脂成分高，而且味道較為香濃酥軟，由於麵團可以保持溼潤而不乾燥，吃起來比較潤滑。尤其因為加入豬油、白油、酥油、奶油等油脂類，所以吃起來特別香濃。適合做鳳梨酥、蛋塔、核桃酥等。
酥油皮麵團
A 油脂 ＋ 麵粉
＋ 整形 ＝ 酥油皮麵團
B 水 ＋ 麵粉
大多會做成層次感豐富的麵點，像是酥餅或是各種烘烤類的點心，或常做包餡點心的外皮，油炸或烘烤後有酥脆的口感。適合做蛋黃酥、咖哩餃等。
掌握3重點 麵團零失敗
麵團揉成不同軟度與溼度，就可以做出Q軟、香酥、又有嚼勁的麵食，經由不同的烹調方式，如蒸、煮、煎、炸、烤、烙等，能讓中式麵點的口味和花樣變化更多。只要學會正確的揉製麵團技巧，就可以做出口感好的麵點。
重點1 用搓揉的方式揉麵團
把麵粉、水、調味料等放入攪拌盆後，用手攪拌所有的材料，讓水完全融入麵團之中，也讓麵粉完全溼潤，搓揉的方式一般都是放在乾淨的桌面上，手法有如洗衣服般搓揉，揉平攤開後再反折，揉成光滑的麵團。
重點2 揉製麵團完全光滑
揉製麵團的時候要掌握「三光」原則，就是揉至盆內光滑（盆光）、手上的麵粉乾淨光滑（手光），麵團表面光滑不黏手（麵團光），再把揉好的光滑麵團壓平、擀平，或是擀成圓麵皮，包入各種餡料。揉製麵團的時候可多做些甩麵的動作，有助於增加彈性。
重點3 水、油、麵粉的比例要恰當
麵粉是粉質，會依照不同的口感和質地加入不同比例的油或是水，水有沸水、溫水及冷水等，油則有豬油、奶油、牛油等，也可以加入植物油，多加油脂的麵點通常比較香酥，水多一點的則通常比較柔軟，混合油皮和油酥者，就可以做出多層次口感。
培養天然酵母做麵點
健康意識抬頭的今日，酵母的選擇也成為消費大眾關注的目標。天然發酵的麵點口感獨特又不容易脹氣，可說是兼顧美味和健康的好選擇！該如何自製發酵天然酵母呢？其實一點也不難！
酵母為何？
「酵母」是發酵產品的關鍵，無論是口感或風味都是獨有的。酵母可粗略分為商業酵母和天然酵母。但酵母都是天然的，雖然商業酵母是所謂的人工酵母，但也是屬於自然產生，而非「化學酵母」。
酵母是活的，可維持約3天的活力。被喚醒的酵母，每隔3天就得添加約總重量一半的水和麵粉，便可以保持活力。
商業酵母為何？
商業酵母又稱「人工酵母」，為常見的發酵劑，是業者從多種天然酵母中，篩選與培育出活性較高的單一種菌株，可大量繁殖。一般只要未摻入人工添加物，商業酵母未必不安全。
天然酵母製作注意事項
天然酵母可以視為一個「菌」的社會，包含醋酸菌、乳酸菌等。依食物的型態可分為風乾的食物（如穀物、葡萄乾）或新鮮食物（如水果、蔬菜）培育成適合烘焙的菌種。培養好的酵母液即可使用，但其本身食物的風味較濃，建議添加麵粉後翻2～3次種，才不會有太濃郁的原始食物風味。
在製作的食水量有所不同：
第一次水量：風乾食物：水 = 1 : 3
新鮮食物：水 = 1 : 2
對於食物甜分的差異：一般較甜的食物適合做糖分高的產品。。相對於不愛甜食者，則可以選擇糖分較低的食物。
濃厚麵團香，體會純手工的美味
自製麵皮
備妥工具，了解粉的特性，依照自己喜好的口感，搓揉麵團，體驗和麵、揉麵的樂趣，感受麵團的變化，樸實無華的麵皮香，讓人無法抵抗，充分展現麵粉的魔力。
材料
中筋麵粉480克，速溶酵母10克，冷水240c.c.
作法
1 將水加入酵母中（圖1），混合調勻（圖2）。
2 作法1加入中筋麵粉（圖3），將所有材料拌勻（圖4），揉成軟軟綿綿的麵團（圖5），再一次整型。
3 麵團封口朝下，放入鋼盆中，蓋上保鮮膜（圖6），放置室溫中約2小時，待體積膨脹至2倍大，表示發酵過程結束。
4 取出麵團後略揉成長條狀（圖7），以前後滾動的方式切成小團（圖8）。
5 將麵團切口朝上，利用手掌壓平，擀成中間較厚，邊緣較薄的圓麵皮即可（圖9）。
美味備忘錄
1 一般市售多為速溶酵母。
2 使用一般酵母時，最重要的一個動作就是事先將酵母放入約30℃的溫水中進行水合作用，放置約3～5分鐘，讓酵母恢復原來新鮮狀態時的活力，才不會影響品質，亦可加一點點麵粉增加活力。
3 新鮮酵母、酵母、速溶酵母的使用量比分別為3：2：1。
4 一般來說不會直接換成天然酵母液，以免酵母液的風味過於濃烈。
包子類
鮮肉包
份量：30個
製作流程：發酵麵團→發酵→分割小麵團→包餡→發酵→蒸製
材料
A料（餡料）：豬絞肉500克，蔥花100克，香油、薑各25克，太白粉20克，醬油10克，鹽5克，胡椒粉少許
B料（麵皮）：中筋麵粉400克，水220c.c.，細砂糖、速溶酵母各15克，豬油8克
作法
1 薑用磨泥板磨成泥；豬絞肉放入攪拌盆中攪拌至有黏性（圖1），慢慢加入鹽、醬油、胡椒粉和太白粉混勻成的調味料（圖2），攪拌至均勻。
2 加入香油（圖3）、蔥花（圖4）和薑泥拌勻，平分成20克的內餡，備用。
3 將水、速溶酵母混勻，加入中筋麵粉、細砂糖搓揉成團（圖5），再加豬油揉至光滑，發酵5～10分鐘。
4 麵團壓平，捲成圓柱狀，分割成20克麵團。
5 用手略壓麵團，再用擀麵棍擀成圓盤狀（圖6），包入肉餡（圖7），收口捏緊（圖8），發酵20～30分鐘，送入蒸籠中用中火蒸7～10分鐘即可。
做麵點零失敗
為什麼包子的肉餡要加入薑泥呢？
不管是包子的肉餡或是水餃內餡，通常都會加入一點薑泥提味，使用老薑或是嫩薑均可。這是因為薑的辛辣味，可以讓內餡吃起來更鮮美，而且還擁有獨特的香味。辛辣味具有去腥的作用，因此不論煮海鮮還是肉類（如豬、雞），通常都會加入薑來去腥提味。
2024專利防護中