丼丼丼丼丼：日本五大丼飯誕生祕辛！

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張正衡　國立臺灣大學人類學系副教授

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第三章 親子丼的誕生

一 不吃雞肉的日本人
養來報時的雞
眾所周知，親子丼以雞肉與雞蛋為主材料，因而得名。今日，我們可以輕易地吃到這種組合的親子丼，但是親子丼誕生前卻走了一條遙遙長路。
日本大約從二千年前便開始養雞（《日本人的誕生》昭和六十二年），也有人吃雞肉，但是天武天皇於天武四年（六七五）四月十七日發布禁令：「自今以後（略）莫食牛馬犬猿雞之宍（肉），以外他不在禁例。若有犯者罪之。」禁止吃牛、馬、犬、猴的肉和雞肉（《日本書紀》養老四年，七二〇）。這道禁令讓百姓很難吃到雞肉，而雪上加霜的是，元正天皇在養老五年（七二一）七月二十五日，又下令：「諸國雞豬，悉放本處，令遂其性。」禁止百姓飼養雞和豬，命令全國飼養的雞和豬都需釋放到原本的棲息地（《續日本紀》延曆十六年，七九七）。
天皇下詔使得在日本連養雞都有困難，不過實際上並非如此，因為如果飼養的目的不是為了食用就沒關係，所以民眾養雞作為「報時鳥」。室町時代的公卿萬里小路時房的日記《建內記》中，嘉吉三年（一四四三）六月二十三日的記載「異國畜雞乃為食用，本朝無此例，只用於報時。」
安土桃山時代末期訪日的傳教士陸若漢（João Rodrigues，滯日期間一五七七～一六一〇）也證明：

「飼養雞、番鴨、家鴨或為娛樂，不為食用。因為王國（日本）之人皆視豬、雞、牛等家畜為不潔之物，家畜一般的用途並非食其肉。」（《日本教會史》第七章，元和八年〔一六二二〕左右）。

這時期的日本，人們認為雞是不潔之物。
在不吃雞肉的時代，雞的飼養方法與今日不同，據考人們多只在院裡放養雌雄雞一對，所以才稱之為「庭鳥」。在《名語記》（建治元年，一二七五）中寫道：「問：庭鳥為何？答：雞也。常棲於庭中故為庭鳥歟。」
正如陸若漢所說「飼養雞、番鴨、家鴨只為娛樂」，日本自古就有觀賞雞隻相爭的鬥雞活動，平安時代的宮中「鬥雞」是三月三日節時的例行儀式（圖39）。

愛吃野禽
日本人不吃雞肉，相對的卻愛吃野禽肉。
記載室町時代典章習俗的《海人藻芥》（應永二十七年，一四二〇）中云：

「大鳥為白鵠、雁、雉雞、野鴨，此外不另備供御（天皇膳食）。小鳥有鶉、霍（譯註：雲雀）、雀、鴫（譯註：鷸），此外不另備供御。」

可知野禽類已升等為天皇及公卿、武士家的宴饗。
其中最珍貴的美饌為雉雞，多數野禽為候鳥，自外地飛到日本，捕捉的季節有限，但雉雞一年四季棲於山林之中，全年皆可捕捉。所以，平安時代的宮廷宴饗上供應的禽類肴饌，大多以雉雞為材料。
鎌倉末年，雉雞於鳥類中最為高貴的觀念普遍成形，《徒然草》（元弘元年〔一三三一〕時）有云：「鳥中無如雉之物也」，人們將雉雞定位為至高無上的禽鳥地位，到了室町時代，甚至有「唯雉可稱鳥」（《四條流庖丁書》延德元年，一四八九）的說法。尤其是鷹獵時捕獲的雉雞稱為「鷹之鳥」，為最上等的珍饈。
但是，織田信長、豐臣秀吉相繼掌握霸權之後，對野禽的價值觀出現了變化，饗宴與茶會的菜單上鶴的地位逐漸受到重視。前述陸若漢撰寫的《日本教會史》第七章中提到當時茶會中流行的菜單有

「狩獵所獲的鳥禽，日本人最珍視者第一為鶴，第二為白鵠，第三為野鴨。貴人於莊重宴會上舉行茶會之時，為盛大宴請，必以此三種其中之一待客。」而德川將軍家也繼承了這種將鶴視為珍饈的思想。

可以吃雞蛋
至於雞蛋，由於不在天武天皇食肉禁令的範圍內，所以不像雞肉那樣被視為禁忌。
佛教訓示集《日本靈異記》中卷第十（弘仁年間，八一〇～八二四）敘述一名「常取雞蛋煮食為樂」的男子，被陌生的士兵叫住，並且推入點燃的麥田中燒死的故事。故事最後警告世人「現世烤煮雞子者，死後墜灰河地獄。」文中的「灰河地獄」為十六遊增地獄之一，附屬於八熱地獄，指在如河水般的熱灰中懲罰罪人的地獄。
另外，無住和尚的《沙石集》（弘安六年，一二八三）中也以「殺雞子者得報應」為題，講述尾張某女子殺害大量「雞子」給自己孩子食用，最後遭到失去二子報應的故事。
這兩個故事都是藉由佛教殺生戒，講述吃雞蛋得惡報的故事，但換個角度想，它其實也說明了當時確實有人在吃雞蛋。
還有人賞花時吃雞蛋。源顯兼的《古事談》〈第二，臣節〉（建曆二年～建保三年〔一二一二～一五〕前後）描述在舉辦賞櫻的酒宴時，廷臣藤原惟成命仕丁（打雜的家丁）挑著「長櫃飯二、外居雞子一、折櫃擣鹽一杯」前往，受到在場者的歡呼。「外居」是一種用檜木削成的圓筒形容器，用來裝運食物，外側有三支彎拱的腳（圖40）。用這種容器裝「雞子」（雞蛋）挑去，雞蛋的數量肯定不少，而折櫃（檜木薄木折彎製成的木盒）中放了「擣鹽」（擣碎的細鹽）帶去，眼前似乎浮現出參加者一面賞櫻，一面吃著沾鹽水煮蛋的景象。
無住和尚雖然在《沙石集》中提到吃雞蛋有惡報，但是《雜談集》〈卷之二〉（嘉元三年，一三〇五）裡卻記載了和尚愛吃雞蛋而破戒的笑話。

「某上人取雞卵煮而食之，不欲小法師知曉，便稱其食乃茄子漬，小法師查知，有意乘機說破，便趁破曉雞鳴時說：『師父，茄子漬之父啼也，您可聞否？』」

故事說的是某位高僧煮蛋來吃，為了瞞騙小和尚，便稱蛋為茄子漬。小和尚得知後，決定找機會揭穿此事。便抓住破曉雞鳴的機會說：「茄子的父親啼叫了，聽得見嗎？」藉此揭穿高僧的作為。
由此可見和尚當中也有人吃雞蛋。

第三章 親子丼的誕生

一 不吃雞肉的日本人
養來報時的雞
眾所周知，親子丼以雞肉與雞蛋為主材料，因而得名。今日，我們可以輕易地吃到這種組合的親子丼，但是親子丼誕生前卻走了一條遙遙長路。
日本大約從二千年前便開始養雞（《日本人的誕生》昭和六十二年），也有人吃雞肉，但是天武天皇於天武四年（六七五）四月十七日發布禁令：「自今以後（略）莫食牛馬犬猿雞之宍（肉），以外他不在禁例。若有犯者罪之。」禁止吃牛、馬、犬、猴的肉和雞肉（《日本書紀》養老四年，七二〇）。這道禁令讓百姓很難吃到雞肉，而雪上加霜的是，元正...

國立臺灣大學人類學系副教授 張正衡

二○○五年的一個夏日清晨，我跟著好友龍太進到當時仍為世界漁產交易重鎮的築地市場參觀。那是我初次入境日本，也是首次造訪這個在研究文獻中看起來十分重要的漁市場，不過讓我留下深刻印象的，卻不是場中的漁獲或商家。當我們走出拍賣區不久，我的朋友突然遙指著另一頭的亮橘色招牌說：「這是日本的第一家吉野家」。對於這突如其來的轉折，我雖然覺得莞爾卻也充滿疑惑，後來經他細心解釋，才理解這家創始店存在於此的社會意義。也是在這趟旅行後，我才理解到日本當地不僅存在著各式各樣的丼飯類型，其生產消費還牽涉到外來者所不易體察的深層文化面向。

在後續旅程中，我們在棒球場的餐車、街角的老店與車站前的連鎖餐廳裡都反覆見到不同的丼飯料理。於是我開始自信地循著自己所習慣的中文邏輯，指著菜單上一行行的丼飯條目或圖像發出「It’s a don! That’s a don, too!」的驚嘆。此時，龍太只是溫和地搖搖頭指正：「我都唸丼（donburi）」。沒有放任我這個什麼都不懂的外地人繼續胡思亂想，他耐心地向我解釋：「這種大碗我們稱作丼鉢（どんぶりばち），所以用這種碗盛裝的飯菜組合都屬於丼物（どんぶりもの）。通常只有用在食物名稱中、接續在字尾時才會讀作don。」

原來如此。但話又說回來，對於吃慣魯肉飯和燴飯的我來說，不論是飯桌上的熱心長輩自動舀來鮮美湯汁澆淋在白飯上的風味，或是將菜餚先挾到飯上再混著吃進嘴裡的用餐方式，都是再自然不過的一種選擇。為何在日本，只要是將魚、肉、菜餚擺放在一大碗白飯上的食物就可以自成一個獨特的餐食類型？而與其他的飲食類型有著明確的區隔？

飯野亮一先生所新著的這本《丼丼丼丼丼：日本五大丼飯誕生祕辛》解答了我當時的疑惑。在本書之前，飯野先生已經完成了《居酒屋的誕生》和《蕎麥麵、鰻魚、天婦羅、壽司》兩本專注於考察江戶時代飲食生活的文史作品（其中文翻譯均由臺灣商務印書館出版）。在目前這本新作中，飯野先生不再以時代或地點限制自己考察的範圍，而是把焦點轉移到五種主要的丼飯類型，各自考察它們的興起背景與演化過程。然而，這五種不同的丼飯故事之間的交集，卻可能如藏寶圖一般指出了近現代日本史的關鍵所在。換言之，書中記載的丼飯興起敘事不僅僅只是一些趣味小知識，可能還具有重要的歷史意涵。

舉例來說，丼飯的發明與普及顯示米飯已經成為某些社會群體（即便屬於社會階層裡的底端）的主食選項之一。吃白米飯或許仍是種奢侈的享受，但卻不再只是貴族或武士階級所獨享的飲食品味，而可能已成為由更大的社會群體所共享的一種味覺偏好。雖然不是當時日本列島上的所有人皆以米飯為主食，但就生活在都市中的町人（如商販、工匠、勞動者等等）來說，卻是不論階級貴賤都可能有所體驗的。另外，在當時上層階級的飲食習慣中，白飯與菜餚應該是分開裝盛、個別挾取入口的。因此丼飯的普及，也可能讓這些階級之間的界線發生鬆動或混雜。

其次，丼飯並不是家庭料理，而是從餐廳或攤販的生意中所發展出來的。除了社會階層化的意義之外，這也表示不論是在前現代的江戶城或明治以降的東京都會區裡，外食產業的發展皆已經發展得十分蓬勃，並且成為飲食文化發展的關鍵場域之一。而較諸作為國家門面的精緻宴席料理，或許丼飯或拉麵等「國民美食」才是實際支撐起現代大眾社會的堅實支柱。換言之，丼飯應該比懷石料理甚至家庭料理更能夠代表現代日本的飲食生活。若是與曾受到工業化與都市化過程所箝制（甚至危害）的英國飲食文化相比，明治維新之後的日本反倒發展出各種新舊土洋混雜的飲食形式來餵養他們的工業都市生活，創造出與歐美國家不盡相同的現代性。

最後，丼飯的興起代表一種消費生活風格已經在德川幕府時期的這個大都會中萌芽。在高級餐廳（料亭）之外，還有大量庶民取向的攤販飲食的存在。因此，或許可以說：在江戶城的商業世界裡只要出得起錢，社會身分就不會完全阻絕跨階級消費的自由。而稻米的大量生產與流通以及醬料、酒、食材與食器（例如丼鉢和免洗筷）製造的產業化，不僅使得鰻魚丼的生產和普遍消費開始成為可能，也讓特定的在地味覺偏好得以定著。這種在地味覺偏好日後成為現代日本飲食文化的核心，並且與明治維新之後開始普及化的各種新食材交織出更多新的丼飯或菜餚。這樣的都會生活型態，不僅成為明治維新之後現代日本進行工業化的社會基礎，也體現了一種傳統產業銜接上現代服務經濟的轉換機制。

回到開頭的故事，雖然當時的吉野家正因為美國狂牛症（BSE）的影響而處於長期停售牛丼的狀態，好友龍太仍特別為我引介了這家在一九五九年開業的創始店，為的其實還是要滿足我對於築地市場的各種好奇。「據說吉野家一開始是以賣牛丼飯給在築地市場工作的大量體力勞動者起家的。」他對我說。根據飯野先生在本書中的看法，牛丼這種料理從明治時期發展之初就是針對在街頭討生活的男性勞動階層所烹製的菜色，便宜、快速、便利且滋養。這樣的階級與性別意涵即便到了當代日本的飲食生活中也未曾絕跡，戰後的丼飯食堂中往往坐滿了屬於藍、白領的男性薪資勞動者。反而是要等到吉野家、松屋、食其家等連鎖餐廳針對女性與親子推出了不同的經營策略之後，這樣的飲食習慣才又開始有些改變。

總而言之，丼飯這種具有前現代身世的飲食類型，在經過許多的改造與再創作之後，成為了當代日本飲食地景的主要構成，並且實質地餵養著這個現代社會的日常運作。翻開飯野先生的這本《丼丼丼丼丼》，你理應可以讀到更多超越上述見解之外的啟發，並且更加認識日本社會的過去與未來。

國立臺灣大學人類學系副教授 張正衡

二○○五年的一個夏日清晨，我跟著好友龍太進到當時仍為世界漁產交易重鎮的築地市場參觀。那是我初次入境日本，也是首次造訪這個在研究文獻中看起來十分重要的漁市場，不過讓我留下深刻印象的，卻不是場中的漁獲或商家。當我們走出拍賣區不久，我的朋友突然遙指著另一頭的亮橘色招牌說：「這是日本的第一家吉野家」。對於這突如其來的轉折，我雖然覺得莞爾卻也充滿疑惑，後來經他細心解釋，才理解這家創始店存在於此的社會意義。也是在這趟旅行後，我才理解到日本當地不僅存在著各式各樣的丼飯類型，...

序

序章 丼飯出現之前
一 將白米作為主食的江戶市民
二 飯館的興盛

第一章 鰻丼的誕生
一 鰻丼誕生的前夕
蒲燒原本只是下酒菜
開始附加白飯的鰻魚店
二 鰻飯的誕生
大久保今助與鰻飯
大久保今助是何許人
大久保今助為中村座的救世主
文化年間賣的鰻飯
存在於今助之前的鰻飯
號稱鰻飯始祖的店
三 讓鰻魚飯成為熱門美食的創意手法
《守貞謾稿》中的鰻魚飯
將主食和單品菜肴組合上桌的鰻飯
運用廉價小鰻魚做鰻飯
附上免洗筷的鰻飯
調製最適合鰻飯的醬汁
四 從鰻魚飯到鰻丼
一流飯館的菜單上也有鰻飯
出現鰻丼一詞
燜蒸蒲燒的出現
燜蒸技術的確立
五 鰻丼的普及
出現不夾心的鰻丼
鰻魚養殖的開始
養殖鰻魚的普及
食堂的菜單上也有鰻丼
鰻重之名的出現

第二章 天丼的誕生
一 從小攤賣起的天婦羅
出現天婦羅的攤子
出現高級天婦羅的攤販
天婦羅蕎麥麵的誕生
二　天婦羅茶泡飯店的出現
茶泡飯店將天婦羅列為菜單
天婦羅茶泡飯店的興盛
天茶早於天丼
天婦羅專賣店出現
三 天丼的誕生
天丼開賣
天丼的增加
天丼的吃法
四 天丼的普及
天丼名店出現
高級天婦羅店也有天丼
蕎麥麵店賣天丼
天丼成為東京名產

第三章 親子丼的誕生
一 不吃雞肉的日本人
養來報時的雞
愛吃野禽
可以吃雞蛋
吃雞蛋的普及
二 江戶時代怎麼吃雞肉、雞蛋
食譜中出現的雞肉、雞蛋
養雞業尚未發達的江戶時代
無法自由買賣的雞蛋
昂貴的雞蛋
三 階級不同的食材
室町時代的食材級別
雞與雞蛋身分不同
江戶時代的雞肉與雞蛋
四 養雞業的發達
養雞業的蓬勃
養雞戶數與生產量的增加
解除親子階級差異
五 親子丼的誕生
親子丼的出現
食譜上親子丼的做法
親子丼外賣
車站親子丼便當
六 親子丼的普及
雞肉料理店裡賣親子丼
西餐廳也賣親子丼
蕎麥麵店賣親子丼
百貨公司食堂賣親子丼

第四章 牛丼的誕生
一 不吃牛肉的日本人
禁止屠牛令
天主教徒與吃牛肉
江戶幕府的屠牛禁止令
二 江戶時代吃牛肉
吃牛肉與天主教徒的連結日益淡薄
彥根藩吃牛肉
江戶市民也開始吃牛肉
江戶的牛肉店
三 文明開化與吃牛肉
開國與文明開化
中川嘉兵衛的牛肉店
開設屠宰場
食肉處理數量的增加
四 牛肉火鍋的流行
牛肉火鍋店的出現
東京的牛肉火鍋店
牛肉火鍋店有三種
牛鍋的種類
牛鍋的烹調法
牛鍋的材料有蔥
小攤上賣燉鍋
五 牛丼的誕生
牛肉飯店的出現
攤販也賣牛肉飯
關東大地震與牛肉飯
六 牛丼的普及
第一次牛丼旋風
牛丼名稱的出現
調配得到食材的牛丼
牛丼的魅力與第二次牛丼旋風

第五章 豬排丼的誕生
一 不吃豬肉的日本人
禁止養豬令
養豬復活
開始吃豬肉
外食的地方吃豬肉火鍋
二 炸肉排的普及
炸肉排名稱的出現
薄肉片的炸肉排
厚度增加的炸肉排
炸豬排配伍斯特辣醬
三 炸豬排名稱的出現
豬肉的消費量增加
出現了炸豬排的名稱
高檔西餐店的炸豬排
炸豬排的普及
厚度增加的炸豬排
四 豬排丼的誕生
豬排丼開賣
西餐店的豬排丼
食堂裡的豬排丼
五 豬排丼的普及
蕎麥麵店的豬排丼
食譜中豬排丼的做法
豬排丼是日洋合璧的料理傑作

尾聲

序

序章 丼飯出現之前
一 將白米作為主食的江戶市民
二 飯館的興盛

第一章 鰻丼的誕生
一 鰻丼誕生的前夕
蒲燒原本只是下酒菜
開始附加白飯的鰻魚店
二 鰻飯的誕生
大久保今助與鰻飯
大久保今助是何許人
大久保今助為中村座的救世主
文化年間賣的鰻飯
存在於今助之前的鰻飯
號稱鰻飯始祖的店
三 讓鰻魚飯成為熱門美食的創意手法
《守貞謾稿》中的鰻魚飯
將主食和單品菜肴組合上桌的鰻飯
運用廉價小鰻魚做鰻飯
附上免洗筷的鰻飯
調製最適合鰻飯的醬汁
四 從鰻魚飯到鰻丼
一流飯館的菜單上也有鰻飯
出現...