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五．沒有辣椒的宋代如何「無辣不歡」？
北宋時期，坊間市集，「北食」「南食」和「川飯」三足鼎立，儼然形成當時的「三大菜系」了。
真沒想到，如今紅遍大江南北的「川菜」，竟然早在千年之前的宋朝，就已經獨樹一幟，自成一派了。不過今日川菜紅火，靠的是紅豔豔的辣椒帶來的熱辣口感，可是大宋朝時，中國還沒有引進辣椒（辣椒大約是在十六世紀末，也就是明代才傳入中國的），但這並不妨礙宋人對辛辣口感的追求。
沒有辣椒，具備辛辣口感的調料還有芥辣、蔥、薑、大蒜、茱萸、蒟等。當然，彼時呈現辣味口感最妙的是胡椒。而「蒟」（扶留藤），儘管也是胡椒科的植物，其味也很辛辣，但仍不如胡椒的辣味那麼香醇濃厚。
胡椒原產自印度古國摩伽陀國，雖然也是舶來品，不過進入中國很早，大約在漢唐時期就已經來到中原地區了。因為當時交通不夠便利，能夠運到中原的胡椒量非常稀少，所以價格不菲，算是奢侈品，甚至是可以比肩黃金的「硬通貨」。唐朝巨貪元載被抄家時，搜出了八百石胡椒，這個數目相當於今天的數十噸，大約三個貨櫃也未必能裝完！要知道，在唐代，縱使官員或富戶之間往來送禮，一兩斤胡椒就可以算是十分闊氣的厚禮，可想而知，這八百石胡椒的價值簡直可以說是一個天文數字！也正因為胡椒昂貴，元載貪污了這麼一筆驚天的巨大財富，才讓唐代宗氣得殺了元載全家都不解氣，還命人挖開他的祖墳，劈棺棄屍！
而到了宋朝，由於胡椒除了烹飪做菜之外，還用於醫療、煉丹，需求量變得十分龐大，胡椒的珍貴程度因此不減反增，用來做調味料的話，多半只有在宮廷飲食中出現了。北宋皇帝們的御膳菜單中，常有一道叫做「胡椒醋羊頭」的菜餚（見宋代胡銓《澹庵文集》），光聽名字，便知道其味酸辣，想必十分開胃可口，難怪能得帝王青睞了。
胡椒如此昂貴，普通老百姓自然不能暢快享用。所以聰明的民間宋人想到用芥菜種子研磨後製成的調味料來體現辣味，這和我們今日所用的黃芥末差不多。《吳氏中饋錄》中，有一道「芥辣瓜兒」，就是把磨碎的芥子用溫水調勻，然後用細紗過濾掉雜質，加醋調味，做成芥末醬，用來鹽漬黃瓜。
芥菜的根莖也帶辣味，將其洗淨後去皮、切條，封入缸中醃漬半個月即可，是為「辣腳子」，若是只醃漬一夜，澆上醋和小磨香油，是為「辣菜」。今天川滇一帶的人們，還有這樣的吃法，稱為「舂菜」。
用薺菜製作的辣味食品很受宋人歡迎，畢竟此物在宋代到處都是，非常易得。酒肆食店裡，也會有少年郎穿著白布衫，繫著青花手巾，胳膊底下夾著一個白瓷缸子，專門賣用芥辣醃好的「辣菜」。這副行頭，倒是和今天賣鹹菜的商戶如出一轍。
除了「芥辣」之外，還有一種我們今天不太常用的食材：茱萸。今人聽說過「茱萸」，大概都得益於詩人王維的那句「遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人」。
不過，茱萸除了在重陽節插戴可以辟邪之外，在宋代也是紅遍大江南北的辣味調理聖品，被譽為「三香」之一，和花椒、薑並稱調味界的「三大天王」。
茱萸，別名「越椒」、「艾子」，味辛而苦，是川菜辣味的主要來源之一。川鄂一帶的人民採集茱萸後，入臼搗爛取汁，將汁水過濾，再加入少許石灰攪拌，做成「艾油」，也叫「辣米油」。做菜的時候放入艾油，取其辛辣滋味。
如此看來，即使沒有辣椒，也完全不會影響宋代那些「無辣不歡」的食客。
六．那些令人眼花繚亂的美味
據史書記載，兩宋時期，政府通過引進良種水稻、廣泛開墾農田、推廣新型農耕工具、改善灌溉條件、增施肥料等舉措，使糧食畝產大幅度的提高，讓宋人的倉廩充實起來。老百姓的日常飲食習慣也漸漸從「兩餐制」開始向「三餐制」過渡。
從現今留存的史料來看，宋人無疑是將中國古代的美食文化發展到了一個登峰造極的境界。許多我們今日十分喜愛的美食都是由宋人「研發」或推廣的，如：火鍋、油條、湯圓、豆芽、火腿、爆米花、紅燒肉……光《東京夢華錄》和《夢梁錄》兩本書中所記載的美食名稱，就不勝枚舉。甚至有人開玩笑說，這兩本書完全可以更名為《東京美食錄》和《杭州美食錄》。而兩書的作者孟元老和吳自牧也用自己對美食的熱愛和認知，完美地展現了宋代高度發達的餐飲水準，實力詮釋何謂「民以食為天」。所以，對於十分會享受生活的宋人而言，沒有什麼問題是一頓美味解決不了的；如果有，那就來兩頓。
「鮓」和「膾」
據《說文》所載，「鮓，藏魚也。」「膾，細切肉也。」
兩宋時期，「鮓」被極具想像力和創造力的宋代美食家們演繹出了更為繁複多樣的風情，和大道至簡的「膾」一起成為當時極為盛行的美味。
《夢梁錄》中提到鮮鵝鮓、大魚鮓與寸金鮓等，而黃庭堅的《黃雀鮓》中也將雀鳥所製的鮓稱作美味，連帝王也會視之為珍品。宋代的「鮓」，是一種將米飯作為調料、風味特別的肉製品。將食材雞、鴨、鵝、魚、蝦、蟹、雀鳥等洗淨後拭乾水分，以鹽醃漬後，用重石壓或者放於布內絞擰，脫乾水分；再於米飯中加入鹽、酒、醬油、糖、薑、蔥、茱萸等調料，在食材上均勻塗抹，然後將其裝入壇甕之內，在最上面覆上箬葉，密封好，便可靜待時間作用下，微生物與食材之間產生美妙的化學反應，從而激盪出完全不同的味道。今天雲南大理一帶仍然盛行食「鮓」，不過比起宋代的「肉鮓」，他們更愛「素鮓」。而且把蒸熟的米飯調整為炒香的大米粉，用宋代沒有的辣椒替換掉茱萸，炮製出美味可口、十分下飯的「茄子鮓」「蘿蔔鮓」等。
與工序繁雜、耗時良久的「鮓」截然相反，製作工藝極簡又立馬可食的「膾」也深得宋人青睞。膾，又寫作「鱠」，即生魚片、魚生。膾在宋代非常流行，蘇軾、歐陽修、范仲淹、黃庭堅、陸游、梅堯臣等一眾文豪都是魚膾的死忠擁護者。和今天日本料理店中也並非人人都能切出刺身一樣，宋代的文人士大夫雖然也很愛食「膾」，時人皆讚「鱸魚堪膾」，但也不是輕易就能吃上。據詩人葉夢得《避暑錄話》記載：南饌未通行汴梁時，京城裡竟沒有能夠「斫鱠者」，唯有詩人梅堯臣家中的一位廚娘精於此道，所以歐陽修等人想念「膾」之美味時，便只好自己帶著鮮魚前往梅家。當然切好魚生之後，客人也不好吃獨食，梅公因有此廚娘，白得了許多「膾」吃。
據《東京夢華錄》卷七《三月一日開金明池瓊林苑》記載：「其池之西岸，亦無屋宇，但垂楊蘸水，煙草鋪堤，遊人稀少，多垂釣之士，必於池苑所買牌子，方許捕魚，遊人得魚，倍其價買之，鄰水斫膾，以薦芳樽。」可見當時汴梁都城的百姓也很愛食膾，不惜花高價買魚，鄰水而斫，現釣、現切、現食，堪稱「一時佳味也」。
宋人愛食蟹
除了魚，螃蟹也是宋人熱愛的美味，不少文人甚至數次以「蟹」為題吟詩填詞。茶山居士曾幾說「開奩破殼喜新黃，此物移來所未嘗。一手正宜深把酒，二螯已是飽經霜。」（《錢仲修餉新蟹》）「蘇門四學士」之一的張耒則寫文求蟹：「遙知漣水蟹，九月已經霜。筐實黃金重，螫肥白玉香。」（《寄文剛求蟹》）深諳美食之道的方嶽為了人間至味，不惜重金「江鱸淮蟹不論錢，肯到湖邊明月船。玉膾雪螯新煮酒，桂花香後菊花前。」（《次韻客餉鱸蟹》）
當時有一種「洗手蟹」又被稱為「蟹生」，據宋人高似孫《蟹略》中所述，其做法是將新鮮螃蟹剁碎後，加入鹽、酒醃製後，調入薑末和橙肉泥即可，也是當時的人們頗為熱衷的吃法。
《東京夢華錄》中也數次提到「洗手蟹」，作為風靡兩宋的蟹生食法，大小飯館內都常備著，「逐時旋行索喚，不許一味有闕」。其之所以得名，大概就是因為製作方法簡單快捷，「盥手畢，即可食」。
據周密《武林舊事‧卷九》記載，紹興二十一年，宋高宗駕幸清河郡王張俊的府中，洗手蟹作為佐酒正菜儼然出現在帝王面前的餐桌上。給君王享用的菜品可不能那麼草率簡單。估計張俊家的廚師應該是用了《吳氏中饋錄》中的做法：「用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，並草果、茴香、砂仁、花椒末、水薑、胡椒俱為末，再加蔥、鹽、醋共十味，入蟹內拌勻，即時可食。」給帝王享用熬熟的螃蟹，應該比生蟹更安全穩妥。
想來宋高宗也是個愛吃螃蟹的，所以當時的餐桌上，除了「洗手蟹」，還有一道「螃蟹釀棖」也是佐酒正菜。這道菜又叫「蟹釀橙」，也是宋人十分喜歡的螃蟹做法。據《山家清供》所述製作方法：「橙用黃熟大者，截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以帶枝頂覆之。入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、鹽供食（調味），香而鮮，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。」
蘇東坡
宋代的「吃貨榜單」中，蘇軾肯定得有一席之地。他曾被貶到湖北黃州當團練副使，從春風得意的青年才俊，到低微無實權的「官場邊緣人」，這位才高八斗的大文豪不但沒有自暴自棄，反而欣然在黃州的東坡開荒耕種，怡然自得，「東坡居士」的名號也自此叫響。作為一名殿堂級別的美食家，蘇東坡不僅善於品鑒美食，更是研發了一系列流傳民間的美味佳餚，東坡肉、東坡羹、東坡肘子、東坡餅……這些冠以「東坡」名號的菜品，至今仍在人們的餐桌上綻放光彩。
在他精妙的烹調手法之下，一塊平凡肥膩的五花豬肉，能夠轉化為人間美味。「淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。」這首打油詩般的《豬肉頌》，不但點明了「東坡肉」烹製的技術要點，也展現了蘇東坡豁達灑脫的性情。
宋代朱弁撰寫的文言小說集《曲洧舊聞》中，記載了一則蘇東坡的軼事。某次蘇軾與友人劉貢父閒談時說起自己與弟弟蘇轍當年時，每日都吃「三白飯」，其味道十分鮮美，不相信世間還有比這更美味的食物。劉貢父十分好奇，問「何謂三白飯」？蘇軾慢悠悠地答道：「一撮鹽，一碟生蘿蔔、一碗飯，乃三白也。」
不久後，蘇軾收到劉貢父的請柬，邀他吃「皛飯」。蘇軾從未聽過「皛飯」，十分期待，欣然赴約。到了劉家一看，發現桌上只有一碟鹽、一碟白蘿蔔、一碗白米飯，這才恍然大悟「皛飯」就是自己大肆誇讚過的「三白飯」。
飯後，蘇軾對劉貢父說：「明日請上我家相聚，我會準備『毳飯』招待你。」劉貢父雖然擔心蘇軾戲耍自己，但為了弄清楚何謂「毳飯」，仍然如期而至。兩人相談良久，已過吃飯時間。劉貢父饑腸轆轆，要求上「毳飯」。蘇軾只推說「再等等」。如此反覆數次，蘇軾才終於在劉貢父的強烈要求下，將他帶至飯廳。可餐桌上空空如也，連一碗白飯都沒有。蘇軾笑著對劉貢父攤開雙手說：「鹽也毛（諧音冇，意為「沒有」），蘿蔔也毛，飯也毛，不是毳飯是什麼？」劉貢父一聽，哈哈大笑，早知道蘇軾要報「皛飯」之仇，沒想到竟然是什麼也沒有的「毳飯」。這時，蘇軾才讓僕從送上豐盛的美酒佳餚，兩人痛快地大吃一頓。
「三白飯」雖然帶有幾分戲謔的意味，可是從中也可看出宋代文人追求清白的風骨。最簡約的食材，激勵了少年蘇軾和蘇轍奮發向上，成就他們記憶中最美味的回憶。
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