名人推薦：伊丹先生，你有郵件待領
伊丹十三的好，好在他把他活過的明媚日子和他風流過的老好時光，
都寫進書裡，讓它們實實在在地再活上一次。
伊丹十三的好玩，好玩在他懂得把生命玩出種種新的面貌，
他沒有對生命的結構和形態存有任何剪裁上的歧視。
正如義大利人說的，生命是什麼？生命是Al Dente。
意思就是，好像「義大利麵條的熟度」就對了。
而有時候，無傷大雅的玩笑，手段優雅的惡作劇，
都只是用來諷刺生命的無奈和無常，繼續率領自己風風火火地往下走下去的一種態度。______《鏤空與浮雕》馬來西亞作者 范俊奇

伊...

■義大利麵的美味吃法

義大利麵是在何時引進日本的呢？單就我個人的記憶所及，像是出現在永井荷風的小說《冷笑》中：
「吸食完漂浮著青豆的熱清湯（consommé）和用完淋上白醬的蒸魚後，當服務生端出義大利焗烤通心粉（macaroni）時，只見一瓶葡萄酒已經喝到見底。」
還有夏目漱石的小說《三四郎》中：
「正要繞過圖書館旁邊走向正門時，不知從哪裡冒出來的與次郎突然大聲上前攀談。
嘴裡嚷嚷著『喂！怎麼沒來上課？今天聽了一堂義大利人如何吃焗烤通心粉的課』，一邊走過來拍拍三四郎的肩膀。」
這些小說大約都是六十年前寫的，或許當時焗烤通心粉是很新奇時髦的西方料理吧。從大學教授刻意用一堂課的時間講授「義大利人」焗烤通心粉的作法和吃法，便不難想見人們對怎麼做和如何吃充滿了興趣。
即便是走在時代尖端的「新歸朝者（新海歸派）」永井荷風1大師，想到他在「吸食熱清湯」的畫面，感覺還是怪怪的。
爾來六十年，如今義大利餐廳到處可見，甚至專賣義大利麵、沒有座位、只能立食的小店也大有所在。
每到午餐時刻，就會看見女職員、女店員、女服務生、女學生等成群結隊一起「吸食」義大利麵的景象。（然而提到重點所在的義大利麵本身，實際上提供真正義大利麵的店家卻寥寥可數。多數不過只是假義大利麵之名的炒烏龍麵罷了。）
既然已經普及若此，卻還不懂得正確的烹調法和吃法。這也稱得上是一種神祕現象吧。
小說《冷笑》《三四郎》寫於明治四十（一九○七）年代，是時候該從「漂浮著青豆的熱清湯」階段畢業了吧？各位看官。
用我大而化之的腦袋加以思考，認為外國文明的引進可分為兩種形式。也就是英式和法式兩種。改成包容式和吸收式的說法也成。
刻不容緩地以義大利麵為例說明，英式和法式是完全不同的引進方式。
在英國，義大利餐廳絕對是義大利人開的，服務生也都是義大利人。所以在倫敦吃到的義大利麵跟在羅馬吃到的一模一樣。長年以來英國人身為殖民地統治者的感覺也在此處得以呈現。這就是所謂的包容式。但換作是法國人就不行了，光是他們對自己的舌頭充滿自信就難以應付。硬是要將單純樸實的義大利菜扭曲成法式風味，非得取個「通心粉裹義大利螯蝦醬汁」的菜名才能罷休。這就是吸收式。
我認為日本人屬於頑固的吸收式，而且還是吸收式中最窮酸落伍的那種。
法國有一種名為「Cricket」（蟋蟀）的安全打火機，在日本的賣價約一百五十日圓。根據售價不難想像得到，它的構造和外型都極其簡單。用到瓦斯耗盡就可直接丟掉。
不料市面上竟然出現了日本製的仿冒品。說起這項日製仿冒品真是可悲，充滿了日式風格。附有可調節火焰大小的控制器、防滑鍵，也能補充瓦斯。而且還有各種顏色和圖案可供選擇。
就連這種便宜貨色也要好好裝飾一番才肯罷休，卻沒意識到反而更顯出一副的窮酸樣。正因為價廉所以瓦斯用盡即可拋棄，不就是蟋蟀安全打火機帥氣的地方嗎？日本人卻完全沒能搞懂。
義大利麵也是一樣。不知道為什麼日本人的義大利麵就是要加雞肉、火腿、蝦子、蘑菇再用番茄醬拌在一起才行？
我實在不想明說，但在日本所謂的西餐就是「一道菜」。一道只吃一盤就能完全吃飽的菜。換句話說就是窮慣了。不是嗎？所以才會那麼喜歡番茄醬，喜歡那種酸酸甜甜的窮酸滋味。
真是傷腦筋呀。
都說日本人是仿造的天才。什麼跟什麼嘛！就是因為不識真貨才甘於仿造。其實何必客氣呢？真有本事的話，何不繼續精益求精，直到凌駕真貨的品質豈不更棒呢？
英國人的成熟穩重、法國人的美感等，想要偷偷納為己有的長處不可勝數。只是在吸取別人的優點時，千萬不要用自己的狹隘視野和貧賤感覺而降低或扭曲原有的水準。盜亦有道，要偷就不要破壞其根本精神！
各位要是缺乏這樣的氣魄，我就無法傳授「義大利麵的正確作法」了。聽清楚了嗎？我要教的是「正確」作法。沒有十足的把握，豈敢用正確二字。我可是充滿了幹勁。
本來所謂的義大利菜，老實說就是家常菜。菜色單純且樸實，到餐廳吃的跟在家裡吃的幾乎沒什麼差別。
反過來說，在餐廳吃得到的菜色百分之百也都能在回家後重新炮製。
其中最簡單的就是義大利麵。就技術而言，這等功夫形同於兒戲。照理說任何人都能輕鬆做出真正義大利口味，讓義大利人吃了都會笑逐顏開的義大利麵。問題是大家都不肯用心罷了。
在還沒有認識義大利菜的真滋味前，就以自我詮釋的方式做出類似和風炒烏龍麵的義大利麵。所以我想大家一開始得將那種投機取巧的折衷主義給拋諸腦後才行。
首先我要大聲疾呼的是「義大利麵不是烏龍麵」。基本上用的麵粉就不一樣。烏龍麵用的是中筋麵粉，義大利麵則是用麩質較多、質地較硬的麵粉。
因此如果說烏龍麵的特質偏軟，那麼義大利麵的特質就是偏硬。不過以上的區別方式算是比較極端吧。
所以煮義大利麵時，絕對不要煮過頭。在日本餐廳吃到的義大利麵幾乎無一例外都煮得太過軟爛。軟爛的義大利麵已經不能叫做義大利麵了。
義大利人用「Al Dente」一詞來代表理想的麵條熟度。Al Dente的原意是「用牙齒咬」，也就是說一邊煮麵條時，為了測試熟度而取出一根麵條用前牙咬咬看。
太硬或中間有麵芯都不是問題，重點是在快煮軟之前，用前牙咬斷時還保有些許的咬勁，這種狀態就叫做Al Dente。
只要掌握此一要點，義大利麵的作法就算是成功了一半。
依序說明作法如下：
一、購買義大利製的麵條。五十公分長的麵條，一磅重約一百五十日圓吧。大約是四到六人的分量。
二、義大利麵盡可能用大量的水煮熟。容器使用大型的燉鍋或金屬水盆都行，總之使用大鍋燒開大量的水。此一做法應該通用於任何麵類。因為水太少時，麵條釋出的澱粉會讓水變濃濁，使得煮好的麵條更加濕黏。義大利麵的包裝紙上註明一磅的麵條得用八公升的水煮。八公升相當於四大瓶清酒的分量。
三、放進一小撮鹽巴。硬要訂標準的話，那就一磅的義大利麵對上四十公克的鹽巴吧。餐桌上的鹽罐一瓶是一百公克，就以此目測抓個大概吧。
四、保持麵條的長度直接放進滾水之中。
五、煮至Al Dente的熟度。
六、迅速撈起瀝乾水分。
七、迅速將奶油—分量是一磅的義大利麵對上約四分之一磅的奶油，投入還在冒熱氣的義大利麵中攪拌。此時麵條還是熱的，鍋身也有餘溫，所以奶油應該會迅速化開。
八、將麵條分別盛入事先燙過的分食盤中，以最快速度送上餐桌，讓大家立即享用。
九、吃的時候可盡情撒上大量的粉狀起司。這種起司是帕馬森乾酪（Parmesan），可自己當場手磨。
以上是「Spaghetti al burro」的作法，算是諸多義大利麵食譜中最簡單的一種。因為burro是奶油，換言之這道麵食就叫做奶油義大利麵。
也可用醬汁取代奶油，醬汁的作法大略如下：
一、番茄醬汁
鍋中放入等量的橄欖油和奶油燒熱，放進壓碎的蒜泥、蔥花、西洋香菜末等，接著放進壓碎的番茄、一片月桂葉、鹽巴、胡椒、少許塔巴斯科辣椒醬（Tabasco sauce），用小火慢慢燉煮。
二、蛤蜊醬汁
做法和番茄醬汁一樣。先將蛤蜊肉取出放置碗中後，碗中會有蛤蜊肉釋出的湯汁。利用該湯汁製作番茄醬汁，醬汁即將完成前放進蛤蜊肉後開大火，煮兩分鐘後熄火。
淋上番茄醬汁的義大利麵叫做「Spaghetti pomodoro」（別名拿坡里番茄麵），淋上蛤蜊醬汁的叫做「Spaghetti alle vongole」，基本原理完全一樣。也就是說：
一、麵條用大量沸騰的熱水煮至Al Dente的熟度。沒錯，這就是重點。而且熱水從頭到尾都必須保持在沸騰狀態。
二、另外整個過程的節奏得是煮好麵條的同時，其他的準備工作也必須完成，然後急轉直下，瀝掉熱水，取出麵條，淋上醬汁，開始享用。也就是說烹調義大利麵的技術端看如何在不重新點火的情況下，將煮好的麵條熱騰騰地送上餐桌。
接下來請回想一下日本西餐廳的義大利麵。將煮過頭的麵條瀝乾後放進平底鍋中，加入各種食材和番茄醬拌炒。而且在送往餐桌的過程中已開始冷卻不再冒熱氣。
這種東西你敢稱之為是義大利麵嗎？如果答案是肯定的，那我將不再理你。
以上大致介紹義大利麵的美味吃法。

■血汁淋漓！

英國人會在 「星期天用長笛吹奏韓德爾的徐緩版（Largo），吃血淋淋的烤牛肉（Roast Beef）」。多年以前我曾在某本書上讀到這樣的文章，至今仍印象深刻。
雖然不知道該文章是否說中了英國人的本質，只覺得關於烤牛肉用「血淋淋」一詞，倒是唯一正確的形容吧。
沒錯，烤牛肉就應該是血淋淋的才對。偏偏在日本吃到的烤牛肉為什麼不是血淋淋的呢？那種東西簡直就是烤牛肉乾嘛。
雖然在稍具來頭的「德風肉品鋪」都有得買，但擺明就已經是肉乾了。實在讓我覺得很納悶。因為要我說的話，烤牛肉這種食物就該自己做，不應該到肉鋪買現成的。買烤牛肉回家跟買現成的烤牛肉送人，同樣都讓我覺得莫名其妙。
那麼要如何做才能讓烤牛肉滴出血汁呢？我將某名英國演員傳授的祕訣記錄於下。
執行步驟如下：先用竹籤在綁好的牛肉塊上戳出許多洞，並塞入切碎的大蒜。表面撒上鹽巴、胡椒，塗抹芥末粉。接著淋上沙拉油，放進用大火預熱過的烤箱中。烤的時間視肉塊大小而定，最重要的是最後的十五分鐘得將烤箱門打開約十公分的縫隙。
因為如此一來可讓本來要往外蒸發的血汁重新又逆流回到肉裡（理由何在就不得而知了），就這樣能呈現出一道完美的「血淋淋」烤牛肉。
許多人以為烤牛肉是典型的冷食，其實不然。在英國上講究的餐廳時，會看到烤牛肉放在巨大蛋形的銀製保溫器中用餐車推送過來。蛋形保溫器下有酒精燈，裡面隨時都冒著熱氣。一整塊的烤牛肉就盤據其中。等到客人點選後，服務生才畢恭畢敬地打開蛋形保溫器的蓋子，當場切好裝盤分送給客人。
烤牛肉的蘸醬是辣根醬，並非芥末醬。
辣根（horseradish）的形狀類似蘿蔔、芋頭和生薑的綜合體，味道或許可用「西洋山葵蘿蔔」來形容，有股刺激的辛辣味。將辣根磨碎混入酸奶油，以檸檬和少許鹽巴調味，就是所謂的辣根醬，烤牛肉只跟此一醬料對味。
辣根在東京的紀伊國屋也有賣。就連英國人平常也都是買瓶裝的醬料使用。雖然日本也能買到新鮮的辣根，就是太奢侈了。
另外英國人吃烤牛肉、牛排也常搭配potato in jacket。即帶皮烤馬鈴薯，我在日本還沒見過。作法很簡單，將馬鈴薯連皮放進烤箱烤，但不能用剛採的，得用老馬鈴薯，烤到外皮綻開。一邊脫去馬鈴薯厚外套般的外皮，一邊沾上奶油吃。吃起來跟肉類十分對味。喜歡英國的人，偶爾也會想要嘗試這種戲謔的吃法吧。

■麵包衝擊

在法國受到的最大衝擊就是美味可口的麵包。過去吃過的任何一種麵包都無法與之抗衡。吃法國麵包時，才深深感受到自己從前根本沒吃過真正的麵包。
日本麵包類似美國麵包。歐洲人都異口同聲地認為沒有比美國麵包更單調無味的食物了。曾經問過法國人對日本麵包的感想。
「日本的麵包怎麼樣？」
「這個麼，日本麵包四四方方的，顏色也很白，口感很鬆軟，沒什麼味道。」
「哈！那不就跟美國麵包很像嗎？」
「沒錯，就像美國麵包。」
「是喔，像美國麵包嗎？美國麵包很難吃。」
我不是愛吃麵包的人，但在法國上餐廳時，飯前會吃很多麵包。棒狀的baguette麵包，什麼都不沾也能一口接著一口吃得很香。
法國麵包就是那麼好吃。所謂的麵包，積極來說就是一種食物。或許也能說是並非用來塗抹奶油或果醬的單純調色盤！
如此基本的道理，也就是說麵包的真正好滋味，我竟是在進入人生後半時才發現，感覺真是不愉快。過去三十年來，習以為常的事，只因咬了一口麵包而全部翻盤。說得誇張點，吃了法國麵包「徹底改變了我的人生觀」。好一個麵包衝擊！
在東京就必須提到青山五丁目的「Peacock」—這家店的法國麵包就是好吃。問任何一個法國人都會表示贊同。

（未完待續……）

■義大利麵的美味吃法

義大利麵是在何時引進日本的呢？單就我個人的記憶所及，像是出現在永井荷風的小說《冷笑》中：
「吸食完漂浮著青豆的熱清湯（consommé）和用完淋上白醬的蒸魚後，當服務生端出義大利焗烤通心粉（macaroni）時，只見一瓶葡萄酒已經喝到見底。」
還有夏目漱石的小說《三四郎》中：
「正要繞過圖書館旁邊走向正門時，不知從哪裡冒出來的與次郎突然大聲上前攀談。
嘴裡嚷嚷著『喂！怎麼沒來上課？今天聽了一堂義大利人如何吃焗烤通心粉的課』，一邊走過來拍拍三四郎的肩膀。」
這些小說大約都是六十年前寫的，或...

到壽司店用餐結帳時，不可以將錢拿給站在櫃檯後面的廚師。因為他們是直接處理食物的人。這是作家山口瞳教導我的基本常識。
使用菜刀時，手要握在刀柄最前端，並伸出食指靠在刀背上才是正確做法。這是辻留師傅教導我的基本常識。
還有使用菜刀切菜時，正確做法是身體必須保持傾斜，讓菜刀和砧板形成直角。此乃對砧板和食材應有的禮節。這是我跟築地的田村師傅學到的基本常識。
點燃菸斗裡的菸草時，千萬不能使用瓦斯打火機。因為溫度過高會讓斗缽邊緣產生裂縫。這是白洲春正1教導我的基本常識。還說菸斗忌諱接觸冷空氣，這是許多一邊開著跑車奔馳一邊叼著菸斗的人們常犯的通病。
吃東西時不發出任何聲音才是高雅的用餐禮儀，我是從石川淳的小說中學到的基本常識。
小笠原家中有用筷達人，使用筷子時頂多只沾染到最前端的六公釐處。我是在子母澤寬所著的《味覺極樂》讀到此一軼聞。
吃生魚片時，不應該將山葵醬融於醬油中。山葵醬直接沾附於生魚片上，不僅比較美味也更合於經濟。這是小林勇2教導我的基本常識。
檸檬切成八等分時，直切是錯誤的做法。因為檸檬跟橘子一樣，裡面是一片片的瓢瓣；因此垂直下刀時，很可能有的瓢瓣沒被切到。法國人為了避免此一情形發生，會先交叉橫切兩刀呈X字形，再將每一片對切成兩片。這是福田蘭童3教導我的基本常識。
用Steinhäger琴酒和一種用樹皮製成的Underberg酒可以調配出名為「Eisen und Stahl」（鐵與鋼）的雞尾酒。這是長尾源一4教導我的基本常識。
對女人要強而有力、迅速達標。這是我向我所有的女性朋友身上學習到的。
還有女人的肋骨比男人的要粗、圓與短，而且更加彎曲。齒列也比男人的彎曲。這些我是從高中的生物課本以及所有的女性朋友身上學習到的。
就這樣我學習到各式各樣有用的常識，也讓這些有用的常識得以普及。然而這些都是向別人就教而來的，我自己本身—幾乎毫無內涵，不過只是個空空如也的容器罷了。

到壽司店用餐結帳時，不可以將錢拿給站在櫃檯後面的廚師。因為他們是直接處理食物的人。這是作家山口瞳教導我的基本常識。
使用菜刀時，手要握在刀柄最前端，並伸出食指靠在刀背上才是正確做法。這是辻留師傅教導我的基本常識。
還有使用菜刀切菜時，正確做法是身體必須保持傾斜，讓菜刀和砧板形成直角。此乃對砧板和食材應有的禮節。這是我跟築地的田村師傅學到的基本常識。
點燃菸斗裡的菸草時，千萬不能使用瓦斯打火機。因為溫度過高會讓斗缽邊緣產生裂縫。這是白洲春正1教導我的基本常識。還說菸斗忌諱接觸冷空氣，這是許多一邊開著...

義大利麵的美味吃法 024
血汁淋漓！ 032
麵包衝擊 034
餐前水果 035
久候多時！ 036
起司上的指印 037
握著舌頭跳舞的故事 039
陰陽怪氣的下午茶 040
英國人的驚訝 041
剃掉鬍子的魚 043
八八花札牌清唱劇 047
廁所裡的獎項 050
奴隸的快樂 055
幫狗拔牙的故事 061
不愉快 063
女伴 064
水滋味 066
白費工夫 067
乾燥的聲音 069
關於古怪食物 070
你愛吃什麼？ 072
酒量 074
關於宿醉 076
好生羨慕 078
遲鈍 079
小病人的快樂 081
完蛋了！ 082
口哨波蘭舞曲 084
肥皂說明書 087
蚊子 088
欺貓手 091
保齡球 095
至死方休的病 097
人皆如此！ 100
嫁給我吧 104
現代五項 107
初老紳士 110
關於圍牆的種種 113
留級建議 116
啊！真是丟臉 119
電器瘋子們 122
討厭電視 125
別人的臉 128
男歡女愛 131
風流紳士 132
諜海密碼戰 134
正統愛情論 135
拒吃西餐廳的青菜沙拉 136
正統沙拉 138
最佳醬汁 139
散開的窗戶 140
不懂 142
每天早上的例行公事 143
嘴唇的觸感 146
溫熱餐盤 148
調酒師的情趣 150
白大悟的喜悅 151
Harry's Bar 152
巨大的野餐分量 154
小黃瓜三明治 156
世界第一的火柴 157
叭叭咖叭——咚、叭叭 160
跑車的正確開法 163
駑馬和爛騎師 167
耐人尋味的單車 169
貓的腳印 172
性急蟲 174
危險 178
Poor Man's Mini Cooper 180
勇氣 184
約翰生的車子 189
招財貓 192
永 194
惡魔的發明 196
可爾必思和可口可樂 198
冰品 200
花大錢 201
宿醉蟲 203
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深夜訪客 207
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列隊的中國白老鼠 210
山姆的砂鍋 211
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筷子上的汙漬 214
主人的禮儀 216
荷包蛋的正確吃法 218
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西班牙的什錦燒 221
變硬的起司 222
逝去的夏日時光 223
生米煮飯 225
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黑豆的正確煮法 227
打媳棒 230
蝨子的滋味 232
小笹壽司的決鬥 234
菜刀的正確拿法 236
毛衣穿搭術 239
七金人 241
破鏡邊緣 242
The Group 243
日本人不適合西方服飾 245
一、二、三 252

義大利麵的美味吃法 024
血汁淋漓！ 032
麵包衝擊 034
餐前水果 035
久候多時！ 036
起司上的指印 037
握著舌頭跳舞的故事 039
陰陽怪氣的下午茶 040
英國人的驚訝 041
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八八花札牌清唱劇 047
廁所裡的獎項 050
奴隸的快樂 055
幫狗拔牙的故事 061
不愉快 063
女伴 064
水滋味 066
白費工夫 067
乾燥的聲音 069
關於古怪食物 070
你愛吃什麼？ 072
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關於宿醉 076
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